Закваску рекомендуется выращивать из ржаной муки и воды.Но,меня долго сопровождала неудача,я извела даже немалое количество муки,моя закваска на третий день погибала и погибала,тогда я стала собирать информацию из-за чего это могло происходить,в итоге пришла к выводу,что попалась плохая мука.Я перешла на пшеничную ЦЕЛЬНОЗЕРНОВУЮ муку,не просто пшеничную белую.а именно ЦЕЛЬНОЗЕРНОВУЮ!!! В итоге мне удалось вырастить закваску,а в дальнейшем её перекормила в ржаную.Как это сделать? Я всё напишу. Очень подробную и толковую информацию я нашла в инете на одном из сайтов,за что особая благодарность автору поделившемуся этой информацией.

Ржаная закваска----------------------------------------День первый: И так нам понадобится 100грамм ржаной муки и 100мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).

Примечания: с этих пропорций у вас получится примерно 800-850 гр. готовой закваски, выбирайте для первого раза такой рецепт хлеба где вам понадобится почти вся закваска, так чтобы на стартер осталось только грамм 50-100 не больше, а то вы потом не будете знать что делать с лишней закваской. Другая возможность: брать на закваску не по 100 гр. муки и воды, а по 50 гр, тогда у вас выйдет 400-450 гр. готовой закваски. Как я выше писала в первую очередь не забудьте взять о т закваски немножко и убрать в холодильник, а то в следующий раз вам придётся начать всё с начала. А остальную закваску надо будет добавить в тесто.

Итак мы решили испечь хлеб,для этого нам нужноПосмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. Значит если нам надо 600 грамм закваски ,то 600:6=100. Это обозначает нам понадобится 3 раза по 100грамм муки и по 100 грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски и на стартер, надо брать по 130 грамм муки и воды


Пример: Сегодняшний день это день перед выпечкой хлеба и мне нужно 600грамм закваски.
Где-то в 9.00 утра я выставила мой стартер с холодильника и дала ему час времени проснуться.Примерно в 10.00 я кормлю его в первый раз. Для этого я перемешиваю 130гр чуть тёплой воды и 130 грамм муки чтобы образовалось тесто густотой как на оладики. (может быть первый раз понадобится и больше воды, это от муки зависит). И добавляю туда мой стартер. всё хорошо перемешиваю и прикрыв крышкой ставлю в тёплое место. Идеальная температура этого места 26-28°,это может быть духовка с включенной лампой, но только лампой. Где-то в 16.00 насту пило время второй кормёжки, она так хорошо булькала что мне пришлось взять побольше чашку. К этой закваски я добавила 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды. Всё хорошо перемешала, прикрыла крышкой и поставила в место чуточку попрохладней чем в первый раз. Идеальная температура 22-26° полностью отключенная духовка или банная комната. На следующий день в 6.00 утра я добавила опять 130гр. муки и 130гр. чуть тёплой водыХорошо перемешала. Опять накрыть и оставить стоять в кухне. Идеальная температура 18 до22°. В 9.00 моя закваска была готова. Теперь надо убрать 50-100гр. закваски для стартера и можно приступать делать тесто на хлеб.
Это моё время, вы можете работать так как вам больше подходит.
Время минута в минуту вам соблюдать не надо, за час меньше или больше не чего с закваской не случится.
Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Падающие температуры это хорошо, конечно можно обойтись и без этого, но падающая температура улучшает вкус.

НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ

Пшеничная закваска нежнее чем ржаная. И с ней очень хорошо печь пшеничный хлеб. к сожалению пшеничная закваска не такая стабильная как ржаная, это значит она может быстрей испортится. Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40гр. свежих или 16гр.сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 150-200гр. закваски.
На 500 грамм муки нам понадобится 100-150 грамм спелой пшеничной закваски. В то-же время мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 50-70гр. и количество жидкости на50-70 мл( точнее здесь сказать не возможно, сколько жидкости нам понадобится на самом деле, мы заметим когда будем месить тесто).

Пример:

Вам нужно:
500гр муки, 350 мл воды, 40 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли.
Вы переделываете это рецепт так:
400-430 гр муки, 200-250мл. воды, 100-150 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. ( Это только пример- не рецепт)

Как сделать закваску из другого сорта муки, или же как перекормить готовый стартер?

Как я выше описывала, если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать с ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаной стартер перекормить в пшеничную закваску. Для этого вам понадобится всего 1 чайная ложка ржаного стартера и вам надо будет просто напросто подкормить этот стартер пшеничной мукой. О том как подкармливать пшеничную закваску написано чуть ниже под пункотом "немножко о пшеничной закваске....".
Не пугайтесь если пшеничная закваска будет больше бродить чем ржаной, это нормально.
Точно так-же вы можете из пшеничного стартера сделать ржаную закваску, так как описано под пункотом "Как подкармливать стартер для ржаной закваски".
В общем разницы нет, какой мукой вы будете подкармливать ваш стартер. Если в рецепте стоит вам нужна пшеничная закваска, то кормите ваш стартер пшеничной мукой. если стоит что вам нужна закваска с целнозерновой муки, то кормите закваску цельнозерновой мукой и т.д.

Как освежать и подкармливать пшеничную закваску?
Пшеничную закваску нам надо подкармливать немножко иначе ржаной. В основном вы в рецептах будете читать что то типа такого.

Для закваски:
30 гр. освежeнного стартера или активного
100 гр. муки
100 гр. воды

Что же это такое освежeнный, другое название активный стартер?
Так вот, если вы от готовой закваски убрали стартер в холодильник, то он у вас уже не активный, а спящий, вам его надо освежить чтобы он опять заработал.
Для этого возьмите 15 гр. муки, 15 гр воды и не больше 1 чайной ложки пшеничного или ржаного стартера, перемешайте всё это и оставьте стоять часов 8. Вот и всё у вас теперь есть 30 грамм активного, освеженного, живого стартера, который вам теперь следует подкормить..
Добавьте к этому освеженному стартеру 100 гр.муки и 100 гр. воды (или столько сколько у вас стоит в рецепте), перемешайте, накройте и оставьте на 12-16 часов, закваска должна за это время вырасти. Не забудьте убрать немножко готовой закваски на стартер.
Не берите на на освежение пшеничной закваски слишком много стартера, 1 чайной ложки хватает, а то готовая закваска будет сильно кислая и конечно хлеб получится не вкусным.
Если вы печёте хлеб каждый день, это значит что вы и ваш стартер постояно подкармливаете, возможно даже не уберая в холодильник. В этом случае ваш стартер активный и вполне хватает если вы будете подкармливать стартер только один раз, для этого возьмите нужное вам количество муки и воды, чайную ложку стартера, всё перемешайте, накройте и оставьте на 14-16 часов.

Благодаря вот такой информации,которую я нашла на сайте- say7-мне удалось вырастить хорошую закваску для хлеба,часть которой я использую при выпечке хлеба,а часть живёт у меня в холодильнике.

Повторюсь ещё раз,информация мною скопирована с интернета,но я сама с помощью этой информации вырастила закваску,так что я смело делюсь со всеми вами,только пожалуйста-ЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО,ЧТОБЫ ВСЁ ПОНЯТЬ!

Есть несколько очень важных требований в работе с закваской- посуда,в которой выращиваете и затем храните закваску ,должна быть стеклянная или качественный пластик,конечно же чистая.Лопатка или ложка только деревянные и тоже чистые,для страховки,даже чистую посуду перед работой я ополаскиваю холодной водой.Посуду лучше брать побольше 1,5-2 -х литровую банку и пластмассовую крышку с дырочками,чтобы закваска могла дышать.

И ещё опять повторюсь,при выпечке первый раз на молодой закваске,обязательно нужно добавить минимальное количество дрожжей,в дальнейшем не надо дрожжи добавлять,хорошая закваска сама справится!