"АНГЕЛЬСКИЙ" ТОРТ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ

Пятница, 28 Февраля 2014 г. 19:02 + в цитатник

Цитата сообщения Galche

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

"Ангельский" торт с лимонным кремом

"Ангельский" торт с лимонным кремом

Нежный воздушный торт с лимонным кремом и ягодами.

Ингредиенты:

Бисквит:

7 белков
70 г муки
140 г сахара
1 пакетик ванильного сахара (10 г)
1 ч. л. без горки разрыхлителя
цедра 1 лимона
щепотка соли

Крем:

2 лимона (≈150 мл сока + цедра 1 лимона)
5 желтков
50 г масла
150 г сахара
150 мл сливок (33-38%) + 2 ст. л. сахара

Также:

120 г голубики (или клубника, апельсины, мандарины)

Нежнейший тортик из белкового бисквита и кисло-сладкого лимонного крема, дополненный ягодами голубики.
Торт называется «ангельский», потому что готовится на основе так называемого «ангельского» бисквита, который выпекается только лишь на белках (этот бисквит очень популярен в Америке). Бисквит очень-очень нежный, мягкий и воздушный, по виду и структуре он похож на тостовый белый хлеб, но не по вкусу, конечно.
Так как после приготовления такого бисквита остается много желтков, то их нужно куда-то пристроить.
Куда же, как не в крем? Именно так я и сделала, получился отличный лимонный крем, как в этом рецепте - Тарталетки с лимонным кремом (только не на целых яйцах, а на желтках). Чтобы смягчить яркий вкус лимонного курда и сделать его более подходящим для торта, я добавила к нему взбитых сливок и ягод.
Единственное что, крем получается не очень густым, потому что лимонный курд содержит большой процент жидкости и при добавлении его к взбитым сливкам, он сильно разжижается. Как вариант, вы можете добавить в крем дополнительно загуститель для сливок, чтобы сделать крем более густым и лучше держащим форму, или же использовать тарелку с бортиками при сборке торта, чтобы крем не сильно растекался.
Тортик получился очень-очень вкусным – неимоверно нежным, с тающим кисло-сладким кремом и прекрасным лимонным ароматом. Голубика очень подошла к торту, однако, если у вас ее нет, можно использовать, например, клубнику. Или же, если не сезон, то думаю, подойдут цитрусовые – сладкие апельсины или мандарины.

Приготовление:

Готовим бисквит.
Белки отделить от желтков (5 желтков положить в емкость и поставить в холодильник, они позже понадобятся для крема).

Тщательно взбить белки до воздушной массы, добавив соль.

Продолжая взбивать, постепенно всыпать обычный и ванильный сахар, взбивать до уверенных пиков.

С лимона снять цедру путем натирания его на самой мелкой терке (без белой части).
Муку просеять вместе с разрыхлителем.
К взбитым белкам добавить лимонную цедру, немного аккуратно перемешать снизу вверх.
Далее, частями, добавить просеянную муку, аккуратно вымешивая лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить белки.

Переложить тесто в чистую и сухую форму, аккуратно разровнять.
Нужна форма относительно небольшого диаметра, у меня форма диаметром 20 см. В большой форме выпекать белковый бисквит не желательно, потому что он может опасть под собственной тяжестью. Еще хороший вариант выпекать в форме с выступом посередине или в продолговатой форме.
Очень важный момент - форму совершенно ничем смазывать и посыпать не нужно. Белковый бисквит при выпечке в духовке, постепенно поднимается как бы «держась» за стенки. А после вынимания из духовки, остывает вверх ногами, это позволяет ему не опасть и остаться воздушным.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать примерно 35-40 минут или до «сухой спички». Белковый бисквит печется немного дольше, чем обычный. Так же как и при выпечке обычного бисквита, духовку раньше времени не открываем.

Выпеченный готовый бисквит, после вынимания из духовки, мгновенно переворачиваем вверх ногами. Ставим на две перевернутые емкости и оставляем до полного остывания, можно на ночь.

Готовим лимонный курд.
Со второго лимона снять цедру путем натирания его на мелкой терке.
Из двух лимонов выжать сок (желательно чтобы получилось примерно 150 мл сока).

К желтками добавить сахар, лимонную цедру и сок, перемешать.
Оставить на 10—15 минут, чтобы сахар растворился, и цедра отдала свой аромат.

Затем процедить через дуршлаг в кастрюльку с толстым дном, поставить на огонь.

Когда масса нагреется, добавить сливочное масло.
Варить крем до легкого загустения, пока он не будет обволакивать лопатку. Из-за содержания большого количества кислоты в составе, желтки в креме не свернутся даже при кипении (что видно по фото).
Готовый крем полностью остудить.

Сливки взбить до плотности, добавить 2 столовые ложки сахара и взбить до устойчивых пиков.

Добавить половину лимонного курда, совсем немного взбить, только до объединения.

Бисквит извлечь из формы, для этого провести ножом по стенкам, как бы вырезая его из формы.
Затем аккуратно разрезать длинным острым ножом на две части. Он очень мягкий, нежный, легко приминающийся, такой и должен быть.