Вот практически все млечники солят, потому как ничего вкуснее не придумано крепкого и хрустящего соленого гриба, царского ли рыжика, мохнатого ли белогогруздя или скромного черного, да пустьвалуя или молоканки, дуплянки,горькушки, волнушки и что вы там еще понаберете в лесу, тундре или тайге. А то и в степи бескрайней, тоже бывает.
Сегодня поговорим про холодный засол. На примере груздей, если повезло –белых, если не так повезло, то черных. Хотя все вышеперечисленные тоже можно солить таким же образом, разве что не забудьте, что рыжики не моют и не вымачивают.
Инвентарь
Если у вас есть деревянный бочонок или кадушка, вы, скорее всего, и так умеете солить грибы. Напомню только, что бочонок желательно тщательно вымыть, замочить, окурить соломой, а еще лучше серой. От плесени и грибков. Мы же солим грибы, не грибки.
Если бочонка нет, можно использовать любую стеклянную, керамическую глазурованную или эмалированную посуду. Алюминиевая и медная не годятся. Удобнее, если посуда вертикального формата, то есть скорее выше, чем шире. Так уменьшается площадь соприкосновения с воздухом – это важно.
Еще потребуется деревянный или фанерный кружок и речной камень для гнета. Морской камень тоже пойдет, если дети положили его вам в чемодан, пока вы отвернулись. Хотя бы на килограмм весом. Кружки в профессиональном исполнении делают складными пополам, чтобы можно было просунуть в узкую горловину, а внутри уже развернуть. На худой конец сойдет и блюдце, но это не так удобно. Кружок должен максимально закрывать поверхность, иначе будет плесневеть по краям. Это не страшно, но убирать плесень хлопотно. Обычно под кружок еще подстилают прокипяченную белую тряпицу.
Грибы
Грибы должны быть свежесобранные, крепкие, не червивые. Млечники обычно меньше подвержены червям, разве что валуи начинают жрать с первых минут жизни, но проверять надо. Ножки у грибов обычно или полые и хрупкие, или плотные и картонного вкуса, надо просто отрезать. Груздейобычно бывает много, так что хватит вам шляпок. И уложатся они куда плотнее.
Специально мыть грибы не надо, потому что их надо вымачивать. Пока не выйдет тот самый едкий или горький млечный сок. Суток двое-трое в зависимости от вида гриба. Не все млечники уж очень едкие, страхи преувеличены. Короче, если погода прохладная и позволяет, отмачивайте трое суток, на жаре хватит и двух, а то закиснут. Грибы надо регулярно перемешивать, а воду менять хотя бы два раза в сутки. Да, воды должно быть много. Хорошо подходят корыта, детские ванночки, недетские ванночки и пр. Как-то мы замачивали грузди прямо в лодке на берегу озера Двине.
За время замачивания грибы как раз и отмоются и станут чистенькими и поменяют цвет – так и надо, не волнуйтесь. Белые грузди из бледно-желтых станут бледно-голубыми, а черные станут красно-пурпурного колера, красивого такого.
Теперь сливайте воду и дайте грибам стечь как следует, в большом дуршлаге, например.
Осталось по сути всего ничего – уложить грибы в емкость. Солят грибы зачастую с теми же листьями и отдушками, что и огурцы. Дубовые листья обязательно, если не в бочонке солите, смородиновые можно, вишневые. Укроп обязательно, но можно сухие семена. Чеснок, конечно, как же без него. Все ошпарить кипятком, и первым слоем уложить на дно листья, немного.
Теперь кладите грибы. Шляпками вниз, пластинками вверх. Посыпайте солью – непременно крупной серой, лучше каменной. Соли надо довольно много – столовую ложку с горкой на килограмм грибов. Перекладывайте листьями, распихивайте дольки чеснока. И так до самого верха.
Обычно грибы набивают в большую емкость в несколько заходов, по мере сбора и их уплотнения под тяжестью гнета. Имейте в виду, что уложив грибы доверху и придавив их гнетом, вы уже часа через два увидите, что уровень опустится на треть, а то и больше – грибы уплотняются, выходит воздух, что нам и надо. Когда и если будете добавлять грибов поверх, рассол просто слейте – набежит новый.
Теперь ждите примерно 40 дней, пока грибы окончательно просолятся и дойдут. До совершенства. Следите за уровнем рассола – если испаряется, доливайте соленой водой сверху. Появится плесень – не горюйте и не волнуйтесь, грибы от нее не портятся, просто снимите чистой деревянной ложкой. Но послеживайте внимательно – если плесень уйдет внутрь, слой грибов придется выбросить, а это всегда жалко. Держать, конечно, лучше всего на холоде. Хотя бы на балконе – обычно в это время погоды еще позволяют, почти до конца октября.
Я обычно первые соленые грузди ставлю на стол на Покров. И праздник хороший, и закуска отменная. Чего и вам всячески желаю.
Ингредиенты: