Панчетта (вяленая корейка)

Для панчетты используется то же свиное мясо с брюха с прожилками сала, что и для бекона. Различие в том, что бекон коптят, а панчетту вялят с солью и большим количеством перца, поэтому она имеет более тонкий аромат. Эти два вида мяса имеют также различную форму, поскольку мясо для панчетты скатывают спиралью. Панчетта, или итальянский бекон, наиболее часто используется как приправа для тушеных блюд.

Необходимые продукты:
мякоть свинины (грудинка без кожи) одним куском - 2,25 кг
чеснок измельченный - 4 зубчика
перец черный крупномолотый - 40 г
ягоды можжевельника растертые - 10 г
лавровые листья измельченные - 4 шт.
мускатный орех свежемолотый - 4 г
тимьян - 4-5 веточек
сахар коричневый - 26 г
* соль розовая - 12 г
соль - 50 г

Способ приготовления блюда:
На 1,75 кг

1. Кусок грудинки по краям обрежьте так, чтобы кусок приобрел форму квадрата, а его края стали ровными.

2. Соедините ингредиенты для засолки в миске (оставив половину перца), тщательно перемешайте. Натрите полученной смесью грудинку.

3. Поместите грудинку в пакет или посуду с крышкой. Пакет завяжите, посуду накройте крышкой. Выдержите мясо в холодильнике 7 дней. Каждый день, не вынимая грудинку из пакета, переворачивайте ее, перемешивая специи в рассоле.

4. Через 7 дней проверьте грудинку: если мясо плотное и упругое в самых утолщенных местах, оно готово. Если остались рыхлые места, выдержите его в холодильнике в рассоле еще 1-2 дня.

5. Выньте грудинку из пакета или посуды, тщательно промойте в холодной воде и обсушите. Со стороны мяса посыпьте грудинку оставшимся перцем, сверните ее в плотный рулет и туго обвяжите бечевкой, делая промежутки шириной 2,5-5 см. Очень важно, чтобы внутри рулета не осталось воздушных пузырьков. (Можно панчетту оставить развернутой, но тогда ее нужно обернуть марлей и сушить в подвешенном состоянии 5-7 дней).

6. Подвесьте панчетту за бечевку в прохладном влажном месте (8-15°С, относительная влажность воздуха 60%) и оставьте на 2 недели. Готовая панчетта должна быть плотной, но эластичной.

7. Панчетту можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике 3 недели, а замороженную — до 4 месяцев. После заморозки ее легче будет тонко нарезать.
http://www.millionmenu.ru/