Дамьен Пишионери – французский кондитер. Работал в нескольких «мишленовских» ресторанах на Лазурном Берегу и в Каннах, а также в парижских кондитерских бутиках. Кондитер очень любит работать с шоколадом, ванилью, фруктами и карамелью и создает из них настоящие шедевры, сочетая разные текстуры и вкусы в одном десерте. Его десерты не только радуют вкусовые рецепторы, но и притягивают взгляд. Одна из «фишек» Дамьена Пишионери – «яйца Фаберже» из лучшего черного шоколада, декорированные пищевым золотом и серебром.

Рецепт от Дамьена Пишионери
ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

Шоколад: 250 г
Масло: 30 г
Молотое кофе: 30 г
Яйца: 2 шт
Сливки: 250 мл

Для приготовления шоколадно-кофейного крема следует налить в сотейник сливки и поставить на огонь. Перемолоть кофейные зерна. Перемешать в миске шоколад и масло. Когда сливки закипят, добавить в них молотый кофе.
Не снимать сливки с огня еще 10 минут.
Затем вылить, процеживая через сито, кофейные сливки в миску с шоколадом.
Хорошо все перемешать, вбить яйца.
Размешать и поставить в холодильник на пару часов.

П. Вайль, А. Генис, из книги "Русская кухня в изгнании"

ГОРШОК - ХРАНИТЕЛЬ ТРАДИЦИЙ

Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции - купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой - это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели. Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами). Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.

Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Нив коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус. Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами ( а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке - и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана "Славянский базар". Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед "а ля рюс".

Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу - нежную, как невеста. Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно. Единственная проблема - этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще - никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается.

Рейтинг популярности разных кухонь - на основе московской статистики. Меня это удивило: казалось, что самая популярная - японская. Может быть, это в Питере...

Паштет! Из обжаренной с луком куриной печенки и масла, с перцем и травами... В прошлый раз он у меня не очень получился, но сегодня я добавила щепотку корицы и несколько ягод чернослива - и получилось божественно!... Ура.))

Обзор кулинарных журналов и сайтов начну с журнала "Афиша - Еда". Его редактор Алексей Зимин - моя безусловная любовь. Мне нравится его образ и манера говорить, и как выстроена его программа на "Домашнем", и как оформлены журнал и сайт... А еще на сайте (http://eda.afisha.ru) можно "полистать" свежий, в данном случае январско-февральский, номер - то есть фактически прочесть его, не покупая. Воспользуемся этой возможностью!

Читать далее...

25 февраля, четверг в 14. 00 Ассоциация предприятий общественного питания при поддержке Комитета экономического развития промышленной политики и торговли (КЭРППиТ) проводит семинар, где предприниматели получат полную информацию об административных инспекциях и проверках предприятий общественного питания.

План семинара «Административные проверки общепита: как это работает? Защита интересов бизнеса»

1. Вступительная часть, знакомство. Что такое проверка?
2. Действующее законодательство. Контролирующие органы.
3. Организация и проведение проверки. Общие требования, документирование, последствия.
4. Особенности проведения проверок основными контролирующими органами.
5. Защита интересов бизнеса: до, в течение, после.
6. Заключение.

Цель семинара – защита интересов предпринимателей. Всем участникам будет предоставлен пакет документов, который в дальнейшем может использоваться для корректной работы в ходе проверок.

Место проведения – обучающий центр ГК «Сеть ресторанов «Две палочки», Невский пр., 22.

Стоимость участия – 1500 рублей. Для членов Ассоциации предприятий общественного питания – бесплатно.

Необходима предварительная регистрация по тел 576-09-15 или по email: m.kraskova@horeca-spb.org

В петербургском ресторане "Хрен" (Загородный пр., 13) проходит фестиваль "Лепнина со всего мира".

Как и многие гениальные изобретения человечества, пельмени родом из Поднебесной, и в наше время в ресторанах Китая поражает разнообразие начинок в пельменях. Спустя столетия они распространились по миру и в настоящее время присутствуют, в том или ином виде, почти в каждой национальной кухне. В рамках нашего традиционного фестиваля мы не смогли охватить все многообразие лепных изделий из теста с начинкой и остановились на рецептах китайской, японской, итальянской, русской и украинской кухни.

В рамках фестиваля предлагаются:

*ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ
*ПЕЛЬМЕНИ С ЛОСОСЕМ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
*КИТАЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ С КРЕВЕТКАМИ И СВИНИНОЙ
*ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И БЕКОНОМ
*ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
*ГЁДЗЕ С КРЕВЕТКАМИ

Особенной рекомендации удостаиваются
"РАВИОЛИ С РИКОТТОЙ, ШПИНАТОМ И ПЕРЕПЕЛИНЫМ ЯЙЦОМ" и "КИТАЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ СО СВИНИНОЙ И ИМБИРЕМ"

Фестиваль продлится весь февраль

...Что бы Вы съели - прямо сейчас??? ))

Повар, телеведущий, музыкант, рыцарь и мультимиллионер Джейми Оливер родился в 1975 году в маленькой деревушке в Эссексе. Его дед и родители были владельцами паба.

Можно сказать, что Джейми вырос на кухне – с раннего детства он ходил с дедом за продуктами и помогал готовить. В 16 лет поступил в кулинарный колледж, а затем отправился работать во Францию, откуда вскоре снова вернулся в Великобританию, чтобы стать самым известным поваром и одним из самых известных шоуменов. Кулинария стала его самым большим пристрастием, хотя далеко не единственным. В юности Джейми организовал собственную музыкальную группу, а сам сел за барабанную установку. На барабанах он стучит и по сей день, правда в перерывах между интервью, ведением своих телепрограмм, путешествиями и написанием книжек. У себя на родине Джейми стал всенародно известен и любим еще в 1998 году, когда на экраны вышла его кулинарная программа «Голый повар». Провокационное название привлекло аудиторию, но Джейми сразу пояснил, что он будет обнажать перед зрителями еду и правила его приготовления. Он твердо уверен, что все гениальное – просто и совсем необязательно раскладывать еду на молекулы, чтобы получить великолепное блюдо. Главное – свежесть продуктов и простота приготовления. Помимо интересного подхода к кулинарии Джейми оказался великолепным остроумным рассказчиком. Шоу стало безумно популярным не только в Британии, но и за ее пределами. В скором времени он стал вести уже несколько передач.

Джейми – борец с фаст-фудом и разработчик программы питания для британских школьников. Более того, он открыл в Лондоне ресторан, в котором работают подростки из неблагополучных семей. Сейчас таких ресторанов у Джейми уже несколько и не только в Великобритании.

В июне 2003 за заслуги перед Великобританией Джейми Оливер получил рыцарский орден из рук английской королевы.

Петушиные хвосты, бомбардировщик и прекрасная Маргарита

Коктейли чаще всего сопровождают какой-нибудь праздник жизни. Их подают на светских приемах и смешивают на домашних вечеринках. Сложные и простые, слабые и крепкие, «Маргарита, «Дайкири», «Мохито» и другие - у них у всех длинная история и мировая слава

Когда точно смешали первый коктейль и из чего он был — доподлинно не известно, но слово это впервые встретилось в балансовом отчёте складов штата Колумбия, датированном 13 мая 1806 года. Там же было дано и определение этого слова: «Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных крепкоалкогольных напитков, сахара и горьких настоек». Это позволяет утверждать, что родиной коктейлей является Америка. С происхождением самого слова тоже не все ясно, и существует несколько версий. Но почти все они связаны с одной яркой и боевой птицей — с петухом.

Читать далее

Чем будут угощать участников и гостей предстоящей церемонии вручения "Оскара" в этом году, пока неизвестно. А несколько лет назад меню традиционного послеоскаровского Губернаторского бала выглядело так.

Читать далее


Уже более 15 лет шеф-поваром на церемонии вручения премии "Оскар" является Вольфганг Пак.

П. Вайль, А. Генис "Русская кухня в изгнании"

"Души прекрасные порывы"

Японцы, признаваясь в любви, прикладывают ладонь не к сердцу, а к желудку. Они уверены, что душа находится а животе. Поэтому и делают харакири, выпуская душу на волю. Весьма мучительный способ убедиться в своей метафизический сущности. Белый человек, говоря о возвышенном. похлопывает себя по нагрудному карману, где может находиться авторучка "паркер ", носовой платок или даже бумажник, но никак не душа. Она - на три пуговицы ниже. Можно привыкнуть к любой широте, долготе и рельефу, но пуповина, которая связывает человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца. Сердце, как выясняется, может быть каким угодно, хоть обезьяньим- а вот желудку не прикажешь. Попpобуй его уговорить, что, мол, авокадо - это еда, а не украшение...

Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными - великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку. Это уже не ниточки, а канаты, манильскик тросы. О народе, культуре, истории можно спорить до утра. Но разве присутствует дискуссионный момент в вобле? Нельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных "пралине", конфет типа "Мишка на Севере", воды лечебной минеральной "Ессентуки" (желательно, семнадцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще масла подсолнечного горячего жима) становится и лучше (помидорчиков слабокислых), и веселее (коньяк "Арарат", 6 звездочек) Конечно, за столом, накрытым таким образом, все равно останется место для ностальгических воспоминаний. То в розовой дымке выплывет студень (правильнее, стюдень) по 36 копеек, то пирожки с "повидлой", то "боpщ б/м " (б/м - это без мяса, ничего неприличного, Еще - горячий жир котлет, ростбиф окровавленный, страсбургский пирог. Впрочем, пардон, это уже не ностальгия, а классика. Как говоpил пpоpок нашего безобpазного поколения Веничка Еpофеев, "Жизнь дается человеку один pаз, и пpожить ее надо так, чтобы не ошибаться в pецептах". Hаши pецепты взяты, конечно, не из кулинаpной энциклопедии "Ляpусс", но они обладают одним несомненным пpеимуществом: они - наши. Созданные коллективным pазумом масс, пpопитанные запахом (угаpом?) pодины. Разве можно от таких вещей откpещиваться? Впpочем, всегда найдутся вегетаpианцы или атеисты, утвеpждающие, что души нет вовсе. Hо стоит ли говоpить о людях, у котоpых нет ничего святого?

Петр Вайль - замечательный литератор, путешественник, знаток еды. Ушел из жизни в прошлом году.

Сегодня я готовила брауни - третий раз в жизни. Когда начинала готовить в первый раз, ожидала немного другого - думала, что классический американский десерт должен получиться более плотным что ли, похожим даже на конфеты... А получился вполне мягкий и легкий шоколадный пирог, который показался мне ооочень вкусным! Может быть, отклонение от эталона получилось потому, что перед заливкой в противень я взбила тесто в блендере, оно и получилось воздушным.
Рецепт у меня такой.

В кастрюле на водяной бане растапливаем, постоянно помешивая, 150 г сливочного масла и 2 плитки горького шоколада.
Когда все это у нас хорошо перемешивается - снимаем и немного остужаем.
Добавляем 200 г (стакан) сахара и столовую ложку какао-порошка.
Добавляем ваниль, я еще добавляю корицу, потому что люблю ее.
По одному добавляем 4 яйца, каждое вмешивая.
Добавляем 100 г (примерно 2/3 стакана) муки, 1/4 чайной ложки соли и 1/2 стакана мелко порубленых орехов (грецкие, миндаль, арахис – на ваш вкус).
Открою страшный секрет - я использовала не орехи, а изначально шоколад с орехами (фундуком), измельченный и блендере.
Когда все перемешано - я, как уже было сказано, взбивала, в следующий раз попробую этого не делать.
Выливаем смесь в разогретую и смазанную маслом форму.
Выпекаем приблизительно полчаса. Важно не передержать, у меня все время снизу немного чернеет ((, лучше держать в духовке меньше, чем дольше.

Еще один эксперимент - был использован не горький, а молочный шоколад (такой уж купился), а какао положено больше. Получилось в горячем виде горьковато, а в остывшем - вполне нормально...

Хочется попробовать сделать сверху какую-то глазурь. Еще говорят, что очень вкусно с мороженым.

Вы сами любите готовить:
- горячее?
- салаты?
- десерты и выпечку?
В общем, назовите, пожалуйста, любимую группу блюд, которые Вас особенно вдохновляют на готовку.))

Уникальный парк с шоколадными копиями известных предметов и сооружений, в том числе Великой китайской стены, открылся в январе в Пекине.
Выставка проходит на площади к северу от "Птичьего гнезда" - главного стадиона Пекинских Олимпийский игр 2008 года. На его территории из шоколада создана Великая стена длиной 10 метров, шириной 0,8 метра и высотой 1,2 метра. На всеобщее обозрение предполагается выставлены также шоколадные терракотовые статуи воинов и коней из могильника Цинь Шихуана.
"Шоколадный парк" состоит из пяти крытых и двух открытых павильонов. В проекте примут участие многие зарубежные производители шоколада. Здесь посетители смогут не только полюбоваться сладкими экспонатами, но и попробовать многие из них на вкус.
Выставка будет работать в течение 72 дней и в будущем станет проводиться ежегодно.

Еще одно архитектурное сооружение из шоколада было построено в ноябре прошлого года. 20-летие объединения Западного и Восточного Берлина (оно отмечалось в ноябре) французский кондитер Патрик Роже решил отметить юбилей созданием франмента Берлинской стены из шоколада почти в натуральную величину. Среди прочего, кондитер воспроизвел и знаменитое граффити, изображающее братский поцелуй Леонида Брежнева и руководителя ГДР Эриха Хонеккера. На создание уникального кондитерского изваяния ушло 900 кг шоколада и 4 недели. Кондитер поставил стену прямо в дверях магазина на улице Ренн, покупателям приходилось разрушать и есть ее, чтобы попасть внутрь.

Самые популярные рестораны Петербурга по версии службы "Ресторанный рейтинг" за неделю 24-31 января

Петербургский ресторанный критик Борис - о пивном ресторане \"Пивная Барни\"
Источник: http://www.allcafe.info/boris/barny/


Хвалить! В своем жанре, конечно. Не сравнивая с пабами или пивными ресторанами. В своем среднем чеке, реальном и не выдуманном, 650 руб., причем, заказывая самый дорогой салат, суп и бараньи ребра. Редкость, что бы все соответствовало заявленному формату!

Интерьер. Грубоватая, брутальная, сплошь деревянная мебель, хорошо оформленные стены, пара диванов и большой, 3 на 4, экран с проектором – канал «Футбол». Оформление и «красоты» закончились на туалете. Все «офисно». Но, требования соблюдаются – например, сенсорный, автоматический спуск: даже наши нечистоплотные сограждане не смогут «нагадить».

Пиво. Десяток сортов, от «Барни», пару сортов «Василеостровского», «Крушовица» и до «Хугардена и «Киллкени» (200/0.5), к сожалению, не в фирменных бокалах. Пивная. Зато, само пиво отличное. Наверное, можно и на картонки «развести» поставщика...

Меню смешное. Но, именно так, 100% так и надо. Серьезные рассуждения о Великой Кухне, были бы не смешны. «Ровные (а не как-то еще!) кусочки...», «полюбившиеся», «сочетаемый», «лучше не бывает» и прочее, неудачно записанное мной. Но, в этом духе. Никаких отступлений. Нет ни грека, ни цезаря!

Салат «Барни» (140) - традиционен. Да, как у нас и любят, много всего «поклали». Но, все так ладно, так кулинарно правильно... Соломка всех компонентов ровная, все свеже хрустит! Едва ли не первый «традиционный» салат, разбирая который, не находишь чего то «полежалого», вялого. Да, это аналог майонезника, хоть и заявляется масляно-чесночный соус, но, берущий свежестью и аккуратностью.

Уха (80) - простая, очень простая уха. Рыбный суп, конечно, по настрою и рецептуре. Лосось, судак, картошка, лук. Вроде, все просто. Но, кулинарная дисциплина вытягивает - рыба чистенькая, просто красивыми, ровными кубиками! Очень хорошо.

Горячий раздел поражает ребрами ягненка и перечным стейком за 300. А если подумать, сколько еще может стоить российская буренка в объеме 220 грамм? Просто привыкли мы уже не к 300-400%, достаточно справедливой в общепите наценке, а к 1000%. Когда 120 гр. кусочек отпускается за 500 руб., под гордым названием «Стейк».
Пару дней как появились колбаски самолепные (310) - чудные: сочные, тонкопровернутые колбаски, избежавшие всех проблем, так свойственных своим сестрам из других мест. Кстати, гарнируется интересным... а не знаю, чем. Овощное рагу, но, порубленное так мелко, что и не пюре уже, но и не соус. Или это, все-таки, соус такой густой? Вкусно и оригинально! Что важно и очень в русле политики: один вид колбасок. Не десять, не пять, а один. «Мы делаем не много, зато хорошо».

Сервис. Как тут стараются! Не припомнить аналога... Двадцатилетние официанты просто не умеют еще так стараться… Оказывается, умеют. Да, бывает старание и желание понравится/угодить скорее раздражает. Когда это неумело, не осознанно, а «так велели». Перерастает в навязчивость. Тут забота шокирует, но, уже после второго предложения, понимаешь, это от души. Обожаю. Есть ресторанности, что в простой пивной, будут смотреться дико. Но, интересоваться последовательностью и повторять заказ надо везде. Повторяют и интересуются. Приборы очень уместные, каждому блюду - свои, в плетеной корзинке. Пожалуй, лучший сервис, какой то... «персональный» по настрою и отношению, среди пивоориентированных мест за год. Что говорить, оставляешь 15% чаевых, и все равно, кажется, что мало дал!

Что плохо. Чуть громковата, на такое пространство, музыка. Помещение однообъемное, поэтому «у нас все курят», ХК, на фоне остального меню, криминально дорога - 70. Ну, и, разумеется, не для любого повода подойдет место, это не паб, не ресторан, и, возможно, не стоить тащить детей. Ведь два стола были заняты именно «младшими школьниками».

Днем (13.00-17.00) БЛ – два заранее прописанных варианта (170)

Итого. Притом, что в округе, в радиусе пары остановок, более ста заведений общепита, это Звезда Района. Не лучшее, наверно, но, настолько цельное предложение, настолько адекватное названию, ценам, расположению. Простецкая пивная. Без галстука. Но, «Паркер». «Сделай качественно и это купят»! Дешевый продукт, но, достойный и совершенно не заставляющий прятать глазки в пол. И покупают, даже в глухие часы, сразу после открытия в воскресенье - почти половинная загрузка. Заслуженно!

Борис

Адрес пивного ресторана «Пивная Барни»: Санкт-Петербург, Комендантский пр., 21/1

11 февраля в баре «Бегемот» соберутся самые искусные тещи. Кто из них быстрее и вкуснее всех печет блины, оценят гости. Бар «Бегемот» приглашает отметить праздник Масленица, отведать блинов и посмотреть на поединок тещ!

Сбор гостей в 20.00, адрес бара «Бегемот»: Санкт-Петербург, Садовая ул., 12

В связи с выходом нового фильма «Душевная кухня» («Soul Kitchen», Германия, 2009 г) петербургское кафе «Жан-Жак» выступило спонсором конкурса кинорецензий. Этот конкурс проводит компания «Media I Group», представившая фильм в российский прокат.
Кулинарно-музыкальная комедия о жизни греческого ресторанчика в Гамбурге, несомненно привлечет внимание зрителей, а те из них, кто напишут самые интересные рецензии на фильм, заработают приз - романтический ужин на двоих в кафе «Жан Жак» 14 февраля.
Итоги конкурса будут подведены 10 февраля.

Адреса кафе «Жан-Жак Руссо»: Санкт-Петербург, Марата ул., 10 и Гатчинская ул., 2

Всё о еде - вкусно, интересно, актуально!