В этом виде роллов начинки  много, количество ингредиентов – 4-5 разных, и это его основное отличие. Ролл будет большого диаметра, поэтому берем целый лист нори.  В основном приготовление аналогично приготовлению тонких роллов (см. «Шаг 4» здесь Кручу-верчу-накормить хочу! Готовим роллы по Ю-мамски от Маши-mashuk (часть первая)), поэтому опишу только особенности. 

1. Итак, положили на  макису  целый лист нори гладкой стороной вниз. На фото показаны вегетарианские футомаки, а вообще они могут быть с любой начинкой. Рис раскладываем на 2/3 листа примерно, равномерно уплотняем-прижимаем (без фанатизма! ). Сверху расположите два листа салата – кудрявыми кончиками наружу. На салат положите полоски огурца, сладкого перца (двух цветов), морковку, авокадо. Начинку надо выкладывать обязательно в ряд, не друг на дружку. Чем разноцветнее ваша начинка, тем красивее роллы – на срезе.

2. Свободный от риса край нори слегка смачиваем водой. Закатываем: большие пальцы обеих рук располагаем снизу коврика, остальными немного придерживаем начинку, и приподнимаем край макисы с одновременным закручиванием. Когда край нори соприкоснулся с другим краем – прижимаем и уплотняем ролл, затем  приподнимаем  вверх край коврика и докручиваем.

Подробно процесс заворачивания с фотами, опять же, здесь: Кручу-верчу-накормить хочу! Готовим роллы по Ю-мамски от Маши-mashuk (часть первая)  

3. Закрутили, прокатали в коврике-макисе, завернули в фольгу – готово! Обратите внимание, как красиво выглядывают из готового ролла-рулета кончики салатных листьев! Разрезаем ролл-рулет на 8 частей и укладываем красиво на тарелку: получилось 6 просто красивых роллов и 2  «кудрявых» – это наши краешки . Берем в руки палочки, и…

Приятного аппетита!

Шаг 6.  Заворачиваем! Роллы «наизнанку» - урамаки.

Этот вид роллов отличается от остальных тем, что рис в нем находится снаружи. Эта особенность не сильно усложняет технологию приготовления, зато дает много преимуществ – готовые роллы можно обвалять в разных посыпках (жареном кунжуте, укропе, тобико и др.), получая каждый раз новый вкус .

1. Бамбуковый коврик очень советую обмотать пленкой – иначе рис может прилипнуть к реечкам, и попасть между ними, а выцарапывать его долго и муторно. 

Для урамаки нужна половинка листа нори – размер примерно 10*20 см. Кладем нори на коврик-макису, и выкладываем на него рис, занимая всю поверхность листа, не оставляя на этот раз свободного краешка. Уплотняем, прижимаем смоченными водой пальцами, слой риса - нетолстый, меньше сантиметра. Визуально – так, чтобы немного просвечивал сам лист нори, толщиной 2-3 рисинки. Берем нори с рисом за уголки – и переворачиваем  рисом вниз. Это самая сложная  операция, дальше делаем так же, как при закручивании тонких роллов.

2. На середину листа нори (после переворота рис снизу, нори сверху) намажьте-нанесите полоску сыра, и на неё выкладывайте брусочки подготовленной начинки.

У нас было три варианта:

- Сыр «Альметте», ломтики семги, авокадо.

- Сыр «Альметте», ломтики семги, брусочки огурца.

- Сыр «Альметте», крабовые палочки, авокадо.

Использовать сыр (типа Альметте, Филадельфии) желательно – он удерживает компоненты начинки. В противном случае  крайне трудно свернуть ролл – начинка соскальзывает с гладкой  поверхности нори. 

3. Уложили начинку – сворачиваем! Заведите большие пальцы обеих рук под коврик, и, придерживая немного начинку, приподнимайте край макисы, закручивая  ролл. Когда  край  нори соприкоснулся с другим краем – это один оборот - прижимаем и уплотняем ролл, не убирая коврика. Затем отгибаем немного коврик, большими пальцами доворачиваем  ролл,  еще раз плотно прижимаем-уплотняем, и можно развернуть . 

Получили заготовку ролла, которую будем декорировать!

4. У нас получилось три таких «рисовых колбаски» (три вида начинки, помните? )

· Заготовку с начинкой из огурца и семги обкатали в мелко нарезанном укропе. Это просто – на ровную поверхность тонким ровным слоем разложите нарезанный укроп, осторожно перенесите на него будущий ролл, и покатайте туда-сюда, поправляя обсыпку пальцами, если нужно.

Главное – очень мелко нарезать укроп! (Насколько мелко - посмотрите здесь  Кручу-верчу-накормить хочу! Готовим роллы по Ю-мамски от Маши-mashuk (часть первая))

· Заготовку с начинкой из авокадо и семги обкатали в красивой зеленой икре летучей рыбки – тобико.

· Заготовку с начинкой из крабовых палочек и авокадо ни в чем не обваливали, а накрыли тонкими ломтиками рыбы. Для этого пригодилась слабосоленая семга, которая была куплена уже нарезанной на тонкие пластинки . 

Положите перед собой заготовку ролла. Её нужно аккуратно накрыть ломтиками рыбы – рыбе полагается быть с трех сторон ролла. Возьмите большой широкий ломтик рыбы, и положите на заготовку так, чтобы он закрывал её с трех сторон – сверху и с боков, прижмите аккуратно. Лишнее обрежьте. На незакрытые места заготовки выложите еще один ломтик, так же прижмите и «подкроите», где надо. Продолжайте, пока не закроется вся поверхность риса (кроме низа).  Подрежьте выступающие края и кончики. Накройте ковриком, прижмите, прокатайте. Готово!

5. Получившиеся роллы заверните в фольгу, отложите на 10 минут. Кроме укропа и икры разных цветов, можно посыпать роллы обычным светлым жареным кунжутом, черным кунжутом (не встречала), тертой лимонной цедрой (не классика, но вкусно). 

6. Нарезаем наши роллы на 6-8 частей каждый – сначала пополам, затем еще раз пополам, сложив половинки вместе + (получилось 4 части), и еще раз пополам – уже 8 . Режем острым ножом и прямо в фольге (ноу-хау Маши), смачивая лезвие уксусной водой и смывая с него следы риса. Аккуратно разматываем-снимаем фольгу, сервируем  - имбирь, васаби, соевый соус.

Приятного аппетита!

P.S. –   Приступая к еде, японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а заканчивают словами благодарности — «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).

P.Р.S. - Мы так увлеклись процессом, что когда показательные роллы закрутили, не удержались и накрутили роллов "Фантазия" - из всех остатков начинки вместе . Вот что получилось:

Что как называется  (капелька теории -  кому интересно)

Сашими – это кусочки особо нарезанной сырой рыбы (без риса). «Са» - нож, «ши» - филе.  Японцы предпочитают сашими, кстати, а не суши. По крайней мере, сашими едят в начале трапезы, до суши. Подается с васаби и соевым соусом.

Суши – блюдо из особо приправленного риса, рыбы (обычно сырой), морепродуктов и водорослей нори.

Нигири суши – от японского «сжимать». Это то, что мы обычно понимаем под словом «суши». Рис для этого вида суши сжимается в руке, так, чтобы получился брусочек.  Сверху на него кладется ломтик рыбы, креветка или моллюск. Может быть «перепоясан» ленточкой нори. (Пример: «магуро нигири» – сверху ломтик тунца (магуро), «эби нигири» - сверху креветка (эби).)

Гункан маки – продолговатый комочек риса, обернутый листом нори (получается «стаканчик»),  сверху выкладывается  начинка. Часто подают такие суши с икрой лосося («икура гунканмаки»).

Маки суши - закрученные суши. Это любимые нами роллы .

* Темаки – роллы, сформованные в руках, похожие на кулечки, фунтики. Лист нори кладете на ладонь, рис и рыбу – на середину, и сворачиваете кулечком. Так обычно делают японцы дома.

* Хосомаки – тонкие роллы, 1-2 ингредиента.

* Футомаки – толстые роллы, с большим количеством ингредиентов.

* Урамаки (саимаки) – роллы, вывернутые «наизнанку». Рис снаружи, внутри начинка в нори – это знакомые нам, например, роллы «Калифорния».

Ошидзуси – прессованные суши. Забавный вид суши, типа слоеного пирожного – сложенный из риса, нори и начинки, и прессованный в специальной форме.

Есть еще несколько разновидностей суши, любимых японцами, но малораспространенных у нас, например: темари (в виде шарика), чираши (рассыпчатый, с начинкой, выложенной поверху), и…  тут я остановлюсь .

Словарик роллера

МАКИСУ   –  бамбуковый коврик-циновка для сворачивания роллов. Мыть после использования с мягким неароматным моющим средством (мылом). Не в посудомойке!

НОРИ – сушеные и прессованные в тонкие листы  морские водоросли.

ВАСАБИ - острый зеленый японский хрен, бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.

ГАРИ, или ШОГА – маринованный имбирь розового цвета. Едят между различными видами роллов и суши, так как он способствует очищению  полости рта от  вкуса предыдущего суши, чтобы тоньше прочувствовать вкус следующего.

КОМЕ (суши, никиши) – японский рис, круглозерный, в вареном виде хорошо слипается. Это и делает его пригодным для изготовления суши и поедания палочками.

ХАШИ (саибаси) – палочки для еды.

ХАШИОКИ – подставка для палочек.

СУ - рисовый уксус.  Имеет антибактериальные свойства.

Роллы по Ю-мамски от Маши- mashuk

Понадобится:

Рис "Суши"  – пачка;

Листы нори – 1 пачка, листы размером примерно 20*20 см.

Семга или лосось слабосоленый (куском) – 200 гр.;

Семга или лосось слабосоленый (тонкими ломтиками) – 120 гр.;

Авокадо – 1 шт.;

Огурец свежий - 2 шт.;

Сыр творожный (Альметте или Филадельфия) – 1 баночка;

Крабовые палочки – 3 шт.;

Перец сладкий болгарский – по 1 шт. красного и желтого цвета;

Морковка – 1 шт. (у нас была готовая корейская морковка);

Икра летучей рыбы (тобико) – полстакана;

Пучок салата

Пучок укропа

Васаби

Имбирь маринованный

Соус соевый Kikkoman (темный), он самый вкусный

Инструменты:

Кастрюлька с широким дном для варки риса

Бамбуковый коврик - салфетка для сворачивания (макису)

Пленка тонкая пищевая

Фольга пищевая

Очень острый нож!!!

Примечание:  

а). Рис нужен не простой – это важно! Подойдет специальный «ролловый» рис, вареный он клейкий, зернышки мягкие внутри, но при этом не разваривается в кашу. В идеале, конечно, японский . У нас можно купить  рис «Суши» (производитель «Ангстрем»)  и «Японика»  (производитель «Мистраль»). При отсутствии вышеуказанного риса  - берите сорт с короткими круглыми зернами, вроде «Иберики» или  «Краснодарского». Японцы, конечно, подмену влет раскусят, а мы все равно удовольствие от суши/роллов  получим!  (Длиннозерный и обработанный паром не подойдет!)

б). Рыбу (семга, лосось, кета, тунец, форель) можно засолить самостоятельно, только надо заранее позаботиться . Многие умеют, в условиях кризиса – очень даже полезное умение. Делились опытом недавно в форуме – тема «Как солить семгу». И еще здесь – «Соленая рыба». А сырую рыбу (как делают японцы, и как, в общем-то, правильно) мы использовать не будем – трудно найти в Екатеринбурге рыбку такой свежести, увы. 

в). Икра летучей рыбы  (тобико) бывает разных цветов – зеленый, красный, черный, желтый. В натуральном виде икра эта мелкая, твердая, и бесцветная. Её подкрашивают и используют специально для декорирования суши и роллов. Покупали в «Метро» – замороженную. Упаковка большая, но если вы планируете делать роллы не один раз, то покупайте – остатки этой икры прекрасно хранятся в морозилке.

Шаг 1.  Варим рис.

Перво-наперво варим рис, потому как он – самый главный ингредиент в суши. Насыпьте рис в миску или сразу в кастрюльку, и несколько раз промойте, руками  прямо потирайте зернышки, сливайте воду  – пока она не станет прозрачной.

Это очень важная операция – нужно смыть всю «пыль и муку» с зернышек! Иначе между зернышками сваренного риса будет киселе- или кашеобразная масса… Промытый рис заливаем водой  в пропорции 1 часть риса и 1 ¼  воды, то есть на 200 граммов риса – 250 мл. воды. Шеф-повар Маша говорит, что это очень просто, и через 2-3 раза вы даже сможете «на глазок» определить, сколько надо воды. Доводим до кипения под плотной крышкой на сильном огне, убавляем огонь и варим 10 минут, все это не снимая крышки.

Потом на самом слабом огне до выпаривания воды – минут 5-10. Визуально – на поверхности риса должны появиться «дырочки», то есть становятся видны промежутки между рисинками, отдельные зернышки. Готово, выключаем и минут через 10 снимаем крышку, чтобы остыл.  Рис получится мягкий, клейкий, и в то же время одно зернышко от другого отдельно. И нисколечко не водянистый – то есть вода должна вся впитаться. 

- Согласно традиции, сваренный рис нужно заправить - для него взбивается маринад из рисового уксуса, соли, сахара, сливового вина мирин. Я была удивлена, что мы рис ничем не заправляли, и даже не солили! Маша сказала, что, так как рыба соленая (не сырая, как у японцев), то рис можно не солить. И должна вам сказать – оказалось вполне достаточно той соли, которая присутствует в рыбе и соевом соусе (он-то очень соленый ! Роллы получились вкусные . Для вегетарианских, овощных роллов (без рыбы) рис стоит заправить, как в традициях

- Специалисты рекомендуют уксус именно японский (не китайский), марки «Mitsukan».

- Заправка для риса:  1 ст. л. сахара, 1 ч.л. соли, 3 ст. л. рисового уксуса (примерно на  400 гр.  риса). Если купили соус – уксус уже с сахаром и солью, то, понятное дело, солить-сахарить не надо! В горячий  рис влить тонкой струйкой заправку и осторожно (!) перемешивать до равномерного и  полного впитывания. Вливайте понемногу и пробуйте – для приобретения личного опыта, сколько вам лично для вкуса надо заправки. Японцы во время перемешивания еще машут на рис веером – чтобы остывал быстрее, иначе будет более липким, чем надо…

- При полной невозможности купить рисовый уксус – возьмите яблочный (заправка: 3 ст. ложки яблочного уксуса,  2 ст. ложки сахара и ½ ч. ложки соли).

Шаг 2. Подготовка и нарезка продуктов.

Надо нарезать и подготовить все, что будем в рис заворачивать. Основное правило – все режем тонкими длинными «палочками».

 Авокадо надо почистить и вынуть косточку. Прорежьте его по кругу до косточки, и при помощи ножа и пальцев разделите на половинки – косточку легко достанете. Половинки плода надо разрезать на ломтики толщиной примерно полсантиметра, а ломтики – порезать на «палочки», соломкой то есть.

Огурцы: отрежьте кончики, разрежьте огурец по длине на четыре части, и срежьте серединку с семенами. Теперь каждую четвертинку еще разрежьте по длине – на 2, 3 или 4 части,  в зависимости от толщины огурца. Должны получиться  в итоге длинные тонкие брусочки.

Перец разрезаем на половинки, вычищаем семена и белые перегородки. У каждой половинки отрезаем … эээ… попку и носик?  кончики, в общем, и шинкуем тонкой соломкой. Перчик лучше потоньше нарезать, чем авокадо, будет приятнее жевать – в отличие от авокадо, он твердый.

Рыбу (которая куском) также режем ломтиками чуть тоньше 1 см., и ломтики на брусочки.

Крабовые палочки – по длине на 4 части.

Укроп и салат нужно вымыть, салат разобрать на листы и обсушить, укроп обсушить и очень мелко нарезать – в нем будем обваливать роллы.  

Несколько листов нори  разрежьте пополам – это для тонких роллов. Если раскладывать на весь лист – получится на срезе улитка (спираль). 

Говорят, что так и у японцев бывает, но это редко встречающийся вариант закрутки. Для больших толстых роллов понадобится целый лист.

Шаг 3.  Подготовка инструментов

Ну вот, почти все готово, и волнующий момент уже близко . Осталось только обернуть бамбуковый коврик пищевой пленкой (иначе от риса трудно отмыть потом будет), и приготовить чашку-пиалу с водой (вода пополам с уксусом) – в неё будем макать пальцы в процессе ролловерчения . Еще приготовьте несколько квадратных кусков фольги – в них завернем готовые роллы, для облегчения последующей нарезки.

Шаг 4. Заворачиваем! тонкие роллы – хосомаки

1. Половинку листа нори положите на макису (бамбуковый коврик) – вниз  блестящей и гладкой стороной. Мочить ничем не надо, нори размякнет от риса, и станет эластичным. Если намочить, будет очень трудно свернуть. Сверху, на нори, выкладываем немного риса – разравниваем и прижимаем ложкой и смоченными в воде пальцами (к мокрым пальцам рис меньше прилипает).

Слой риса должен быть нетолстый, меньше сантиметра. Визуально – так, чтобы немного просвечивал сам лист нори, толщиной 2-3 рисинки. Если положить много риса – потеряется вкус начинки, да и ролл может развалиться. Равномерно уплотненный рис – залог красивого ровного ролла! 

Один длинный край листа (дальний) оставьте свободным примерно на 1,5 - 2 см – для обкручивания и склеивания рулета. Уложили плотненько, и в серединку – «дорожку» из сыра «Альметте» положите. Примерно одну чайную ложку, слегка размазать по рису. Теперь кладите на сыр брусочки рыбы, «в линеечку», рядом – так же брусочки авокадо. Лишнее – то, что вылезло за края листа нори, нужно отрезать.

2. Свободный от риса край нори надо слегка смочить водой. Закатываем: большие пальцы обеих рук располагаем снизу коврика, и приподнимаем край с одновременным подкручиванием вперед-вниз, так, чтобы край листа нори соприкоснулся с другим краем – там, где заканчивается слой риса.

Аккуратно нажимая на коврик, уплотните рулет.

Затем приподнимите вверх край коврика-макисы и доверните ролл, так, чтобы свободный от риса край нори, который мы оставляли «для склейки», навернулся и приклеился. Покатайте осторожно рулет в коврике, равномерно прижимая его со всех сторон.

3. Ура! У нас получится красивый ровный ролл, в диаметре не больше 3 см. Заворачиваем его в фольгу, и пусть полежит минут 10. После этого он легче разрежется.  Нужен очень острый нож - это важно, иначе при нарезке роллы могут  примяться. А еще mashuk поделилась своим секретом – резать роллы прямо в фольге! Так можно даже не суперострым ножом нарезать ровно!

4. Самый волнительный момент – первый разрез! Как там, внутри? Красиво? Из такого ролла-рулета у нас должно получиться 8 ролликов . Сначала смачиваем нож водой, разрезаем рулет пополам, и складываем половинки рядом. Теперь надо хорошо прицелиться и разрезать эти половинки (одновременно обе режутся!) на 4 равные части (пополам и еще раз пополам – все просто!). Перед каждым разрезом смачивайте нож водой, смывая остатки риса – для того, чтоб не прилипало и ролл не сминался.

5. Нужную атмосферу создает посуда – специальная для суши, или просто белые и черные квадратные тарелки.  Простота и изящество - однотонная посуда отлично подчеркнет живописность суши. Разворачиваем нарезанные роллы, раскладываем, помним про имбирь с васаби… соевый соус… палочки-хаси… и…

Приятного аппетита!