Цитата сообщения Tatiel Хлеб на ржаной закваске.

Уже больше года пеку хлеб на ржаной закваске, оставлю рецепт, может пригодится кому. Магазинный покупаем редко... хоть раньше жить без него казалось немыслимо.

Итак сначала нужно приготовить саму закваску, на это уйдет неделя, и понадобится РЖАНАЯ мука и вода.

1 день: берем 50 гр муки и 50 мл воды, смешиваем и оставляем на сутки в тепле. (Должна выйти консистенция густой сметаны, если воды будет мало, нужно еще добавить, чтобы не было ОЧЕНЬ густое).

2 день: к тому что имеем добавляем еще 50 гр муки и 50 мл воды (т.е. "кормим" нашу молоденькую растущую закваску). Я делаю это в 0,5 литровой баночке (так удобней). Снова оставляем на сутки в тепле.

3 день: от того что у нас получилось в баночке (это где-то 200 мл закваски) выбрасываем половину (просто выкидываем и нигде не используем), и добавляем 100 гр муки и 100 гр воды (можно чутка меньше, но основное правило - кормить таким же количеством которое имеем, потому лишнее будем всегда выбрасывать, чтоб экономить то, чем "кормить" будем потом).

4 день: снова выбрасываем половину, оставляем где-то 70-100 мл закваски, и так же кормим 70-100гр муки и столько же воды (следим чтоб не было очень жидко или очень густо).

5 день: повторить то же что и в 4й день.

Из такой закваски вроде как можно уже и печь, но то что я читала, советуют все же покормить еще 6й и 7й день, чтоб закваска окрепла - это будет вечная закваска, т.к. весь этот процесс проделывается лишь раз.

Итак 7й день - закваска созрела (ну или кому лень ждать было, то 5й день).



Готовим ОПАРУ для хлебушка. Я всегда беру на глаз, но примерно это:
200г муки РЖАНОЙ
200мл воды
50-70мл закваски (из той баночки что мы до этого выращивали).

Далее к тому что мы оставили в баночке, если мы все время держали там где-то 100 мл закваски (и только что 50-70мл отсыпали для опары) добавляем 50-30мл ржаной муки и столько же воды, и убираем эту баночку в холодильник. Закрывать крышкой нельзя, нужно чтоб она дышала, лучше накрыть кулечком/пленочкой, где заранее проделать небольшие дырочки и пусть себе так стоит. Это ваша вечная закваска, которая будет использоваться каждый раз для выпечки хлеба. Кормить ее уже не надо каждый день, а только один раз в пять дней. Если будете печь хлеб не реже чем раз в пять дней, то заморачиваться с кормежкой не надо, но если реже, то раз в пять дней закваску достаем, даем ей 1 час согреться при комнатной температуре. Половину выбрасываем, затем кормим (добавляем 50-30мл ржаной муки и столько же воды) и тут же ставим в холодильник опять не дольше чем на 5 дней без кормежки.

Я пеку хлеб каждые дня три-четыре, поэтому с этим не заморачиваюсь. Просто в следующий раз как решите печь, достаете из холодильника закваску, даете согреться час, и готовите из нее (из всего объема) опару (как было описано выше), и из опары (когда она будет готова) ВСЕГДА оставляете 50-70мл закваски, которую просто ложите в чистую баночку (покормив уже в баночке 50-70мл ржаной муки + 50-70 мл воды) и тут же прячите в холодильник.

Вернемся к опаре.
Итак, наша опара должна стоять минимум 5 часов в тепле, пока не поднимется. Обычно я оставляю на ночь или если сделать опару с утра, то до вечера. Когда она готова (и мы убрали нужную нам часть 50-70мл в холодильник) из того, что осталось готовим ТЕСТО.

К оставшейся опаре добавляем:
500 г пшеничной муки,
200 мл воды (вместо воды можно использовать настой трав),
2ч.л. соли,
1ст.л растительного масла (любого, я беру оливковое, если его нет, то подсолнечное).
Добавляю еще всегда:
1 ч.л. кунжута,
1ч.л. семян льна и
1ч.л. меленого имбиря, но можно и без них, либо добавить еще что кому нравится.

Из всего этого замесить тесто. Оно должно не липнуть к рукам, но и не быть слишком тугим. В первом случае добавить муки, а если вышло тугое - воды. Замесили и положили в формочку смазанную раст.маслом. Оставить тесто подходить (в тепле) часов на восемь. Лучше на ночь, или если замесить с утра до вечера. За это время оно увеличится в двое.

Далее выпекать 50-60 минут при t 180-200 градусов. Когда испечется достать и замотать в полотенце до остывания.

Может показаться, что все очень нудно и долго, но это так кажется. Я обычно закваску из холодильника достаю с утра и ставлю готовиться опару. Вечером замешиваю тесто, а с утра выпекаю хлеб.

Либо же достать закваску с вечера и на ночь оставить делаться опару, с утра замесить хлеб и вечером его выпечь. Кому как удобней.

Пеку всегда двойную порцию, хватает дня на четыре. За это время уже совсем отвыкла от магазинного хлебушка. Мой мне кажется вкуснее, да и полезней.

Закваска и опара делается ТОЛЬКО из ржаной муки, из пшеничной она не забродит.