Xлеб "Бородинский" почти по ГОСТу

Среда, 25 Июля 2012 г. 21:42 + в цитатник

Цитата сообщения принцеска_1

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Бородинский - это любимый хлеб моего мужа!!! Это не самый простой хлеб, он требует время и некоторых трудозатрат))) Но оно того стоит!!!
Рецепт отсюда, но я напишу так, как делаю. Патоки у меня нет, заменяю мёдом. Мёд никакого специфического привкуса не даёт, но вот если мёд полностью заменить сахаром, то результат уже не тот. В общем по причине отсутствия патоки рецепт "почти по ГОСТу".
Хлеб ставим с вечера, тогда к вечеру следующего дня вы сможете порадовать родных ароматной булочкой бородинского!!

Ингредиенты

Закваска
Ржаной стартер - 50 гр.
Мука ржаная - 70 гр.
Вода 30С - 70 гр.

Заварка
Мука ржаная - 80 гр.
Солод красный ферментированный - 25 гр.
Кориандр молотый - 2 ч.л.
Вода - 250 гр.

<<>>Опара
Заварка
Закваска
Мука ржаная - 170 гр.
Вода - 100 мл.
Дрожжи сухие - щепотка

Тесто
Опара
Мука ржаная - 100 гр.
Мука пшеничная - 75 гр.
Соль мелкая - 10 гр.
Вода - 80 мл.
Мёд - 20 гр.
Сахар - 30 гр.
Кориандр для посыпки

Приготовление

С вечера поставить закваску. Смешать в миске 70 гр. воды, 70 гр. муки, 50 гр. закваски. Хорошо перемешать, затянуть плёнкой, оставить на столе на 12 часов.
За это время закваска делается более мягкой, пористой и увеличится в 2 раза.

Для заварки смешать 80 гр. ржаной муки, 25 гр. солода и растёртый кориандр.

В сотейнике закипятить воду, снять с огня, всыпать мучную смесь, тщательно мешая заварить муку. Сотейник с заваркой накрыть крышкой(!), поставить в разогретую до 65С духовку на 2 часа.

Полностью остудить, переложить в миску с закваской.

Деревянной ложкой хорошо перемешать закваску с заваркой, что бы не было комочков.

Влить 100 мл. воды, всыпать 170 гр. муки просеянной с щепоткой дрожжей. Замесить опару. Опара получается довольно густой, но можно вымешать деревянной ложкой.

Затянуть плёнкой, оставить при комнатной температуре на 1 - 1,5 часа. Опара должна увеличиться в 2 раза.

Смешать ржаную, пшеничную муку и соль. Патоку и сахар растворить в 80 мл. воды. Добавить сладкую воду и мучную смесь в опару. Замесить тесто. Тесто получается густое, липкое и очень ароматное!!
Оставить на 30 минут.

Рабочую поверхность смочить водой. Мокрыми руками переложить тесто на смоченный стол. Сформировать прямоугольник шириной с форму для выпечки. С помощью силиконовой лопатки или скребка свернуть тесто улетом. Переложить в смазанную растительным маслом форму вниз швом.

Мокрой лопаткой разгладить поверхность булки, сформировать края. Посыпать кориандром.

Оставить на 1,5-2 часа. Булка должна увеличиться в 2 раза.

Духовку разогреть до 240С. Первые 10 минут выпекать при 240С с паром. Затем уменьшить температуру до 210С, слегка проветрить духовку и выпекать ещё 35-40 минут.
Готовый хлеб остудить на решётке.