Варенье из персиков
1 кг персиков, 5 стаканов сахара, 2 стакана воды.

Варить из зрелых, плотных плодов, с кожицей и без нее, с косточками и без косточек. Мелкие плоды варить с косточками, целыми, а крупные разрезать пополам (удалив косточку) или лом¬тиками. Чтобы кожица легче отставала, персики после промывки бланшировать в воде 3—5 мин., остудить и быстро очистить. Более спелые персики варить с кожицей, предварительно накалывая ее в нескольких местах, а менее спелые — без накалывания, но тогда варка с выдержками затягивается на несколько дней. Чтобы плоды не разваривались в сиропе, сначала выдержать их в холодной воде или в холодильнике 2 ч.

В горячий сваренный сироп положить подготовленные плоды, кипятить 2—3 мин., выдержать в нем 6—8 ч., довести до кипения и доварить на слабом.огне до прозрачности плодов. Если сироп еще жидкий, отдельно уварить его и снова залить им плоды. Недозрелые персики варить с выдержкой 6—8 ч. в 3—6 приемов. В конце варки можно добавить 0, 5 чайной ложки лимонного сока. Далее следовать рецепту (варенье из яблок). Вариант 1. Плоды сварить в сиропе, приготовленном из сока и сахара. Для получения сока использовать самые спелые персики без косточек.

Сок отжать через полотно, добавить сахар из расчета половины веса сока, варить до сгущения. Чтобы сок не подгорал, положить в него кусочки льда, опустить разрезанные персики без косточек, ховести до кипения, переложить плоды в подготовленные банки, а :ироп уварить, прибавив оставшийся сахар, из расчета 6 стаканов на 1 кг плодов и снова горячим соком залить плоды. Как правило, так готовят варенье из ранее сваренных в воде плодов.

Вариант 2. Самый быстрый способ приготовления персико¬вого варенья. Очищенные от кожицы персики, пересыпанные саха¬ром, положить слоями в стеклянную банку, поставить в большую кастрюлю с водой, как при стерилизации, кипятить с плотно за¬крытой крышкой 20—30 мин. и укупорить.

В конце варки можно добавить по вкусу лимонный сок и ванилин.

Полезные советы:

Сначала варят сироп, готовность которого определяется появлением на поверхности множества прозрачных пузырьков, так называемой «сетки».

http://varenie.net/6.htm