Сталик Ханкишиев

1

Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции. Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто, то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой. Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.

2

Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум". Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. И вам советую поступать так же!

3

Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски - пока все идет как надо!

4

Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее - минут сорок, как минимум.

5

Пойдите пока, займитесь нарезкой овощей!

6

Разотрите в ступе вместе с крупной солью бадьян и перец хуа-цзе, чтобы не скучать.

7

Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу.

8

Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло.

9

Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.

10

Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться. Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет. Подогните края сочня к середине.

11

Сложите сочень пополам.

12

Пропустите его между валами.

13

Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами. Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки.

14

Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку.

15

Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом.

16

Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.

17

В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла.

18

Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело.

19

Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.

20

Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.

21

Добавьте морковь и постоянно помешивайте.

22

Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся!

23

Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили. Я знаю, что половина из вас сейчас потянутся к клавиатуре выстукивать вопрос: какую сухую зелень брать? Послушайте, вот когда вы меня пригласите к себе на лагман, тогда и задавайте этот вопрос. Но сейчас вы его для себя будете готовить, поэтому кладите то, что нравится вам, а не мне. А то ж я напишу "возьмите кинзу", а половина скажет "не, мы кинзу не любим" и захлопнут книгу на самом интересном месте. Да хоть вообще без сухой зелени - все равно получится лагман!

24

Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того! Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно.

25

Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите!

26

А про зеленую редьку, "маргиланское сало", многие могут сказать: "Нет уж, лучше я ее так схрумкаю!" Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!

27

Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры.

28

Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже - ну и добавьте еще бульона из банки. Нет бульона - добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус.

29

Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!

30

А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному "гнезду" на порцию - этого хватит.

31

Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус. Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам - каждому отдельно.