Цитата сообщения Arin_Levindor
Ананасы в шампанском
Этот пост будет включать в себя немного истории шампанского и плакаты с изображением этого напика в эпоху модерна.
Символ французского образа жизни, шампанское – волшебный напиток. Золото и серебро на этикетках, солнечный цвет, поднимающийся фейерверк пузырьков в длинном бокале – все это завораживает. Его живость заразительна, оно украшает существование. Связанный с общественными и семейными знаменательными датами, этот праздничный напиток сопровождает во всём мире удовольствие, успех, достижение. Но прежде всего, это – великое вино. Его производят во Франции, и только в одной её провинции – Шампании, вот уже на протяжении трёх столетий.
Своим рождением шампанское обязано открытию явления природы, полученного в результате развития техники виноделия. В самом конце XVII века была открыта способность белых вин Шампани давать пену при розливе в бутылки, практика, которая в те времена становилась повсюду всё более привычной, тогда как раньше вина хранили и перевозили в бочках. Так родилось шампанское!
В XVII веке оно становится вином королевского двора и аристократии, сначала во Франции, а затем очень быстро в Пруссии, Англии, России. Король Пруссии Фридрих II поручает Академии наук изучить свойства этого вина. Писатели используют его образ в своих произведениях. Так Дидро описывает счастливое действие шампанского в истории "Жак фаталист и его хозяин", а для Вольтера: "Из этого прохладного вина с искрящейся пеной Рождается блестящий образ Франции."
В XIX веке происходит настоящая экспансия шампанского во всём мире, на которой негоцианты Шампани строят своё процветание, продавая его в самые отдалённые уголки земного шара, несмотря на войны и трудности транспортировки. Ежегодные поставки шампанского, составляющие 300 тысяч бутылок в конце века, возрастают к 1914 г. до 30 миллионов бутылок, две трети из которых закупается иностранными государствами.
Шампанское неразрывно связано с блеском и роскошью II Империи. В 1900-х оно становится незаменимым на празднествах Прекрасной Эпохи, храмом которой стал ресторан Максим в Париже. А на Ривьере веселящийся богач Елисеев дает обед, украшением которого является лебедь из льда, начинённый целой горой чёрной икры и плавающий в озере шампанского. Король Англии Эдуард IV присутствует на бегах, за ним неотступно следует слуга, "Бой", зовет он поминутно, и тот подливает ему шампанского. С тех пор в Англии игристое вино называется "бой". Теофиль Готье пишет, что в Зимнем Дворце в Санкт-Петербурге "царь, обходя гостей подносил к губам бокал с шампанским".
Писатели были всегда верны шампанскому, например, Байрон в "Дон Жуане" и Гёте в "Вильгельме Мейстере". Шампанское течет рекой в произведениях русских писателей и поэтов – Пушкин, Лермонтов, Гоголь, Тургенев, Достоевский, Толстой и Чехов – все отдали ему дань. Не остались в стороне и французские классики. Ламартин упоминает о нём в своей переписке, Виньи в "Бутылке в море" пишет, что в пене шампанского "сверкает всплеск счастья", Шатобриан иронизирут в "Ла Нашез" о том, что герцог д’Омаль, сын короля Луи-Филиппа "начал пить шампанское раньше молока своей кормилицы".
На закате Прекрасной Эпохи для шампанского приходит роковой час. Микроскопическая тля, филлоксера полностью погубила виноградники. Их следовало восстанавливать на основе других сортов, способных сопротивляться этому бедствию. Затем последовала война 1914 г., экономические кризисы, мировой конфликт.
Наконец, в 1955 г. производство шампанского испытывает удивительный подъем. Ежегодные поставки в конце 20 столетия достигают 260 миллиона бутылок, две трети из которых продаётся во Франции и одна треть – за рубежом.
Производство шампанского
Сначала производится брожение сусла, как это делается для любого белого неигристого вина. Затем перемешивают вместе (или как говорят "составляют") вина из различных виноградников (хозяйств) и вина, оставшиеся от прошлогодних сборов. Таким образом, получается гармоничный букет с неповторимым вкусом, превосходящий качеством любой из своих составляющих компонентов и позволяющий виноделу сохранять характеристики, свойственные его марке.
Шампанское, помеченное определённым годом, "шампань миллезим", производится исключительно из винограда сбора этого года, обозначенного на этикетке.
Шампанское, составленное исключительно из винограда шардонне называется "блон де блон", то есть "белое из белого".
Для получения розового шампанского белый состав пропитывают небольшим количеством чёрного винограда или красным вином Шампани.
Некоторые виноделы производят вино "специального сбора", или "кюве спесиаль", миллезим или нет, оно имеет виньетку с изображением марки производителя и разливается в бутылки особой формы.
"Собранное" таким образом вино разливают в бутылки, после того как в них был добавлен сахар и специальные шампанские дрожжи, которые в процессе второй ферментации дают спирт, а также углекислый газ, необходимый для образования пены. Процесс "набора пены" длится от 8 до 10 недель в винном погребе, как и следующее за этим "старение", которое длится от несколько лет.
Перед поставкой из бутылки удаляют осадок, сформированный дрожжами. Сначала его собирают на обратной стороне пробки, переворачивая бутылки одну за другой. Затем винодел высвобождает пробку и осадок под давлением 5 атмосфер вылетает из бутылки. Это так называемый процесс "очистки".
Затем производится "дозировка", то есть добавление в бутылку определенного количества сахара для получения желаемого типа шампанского:
сладкое (более 50 гр/л),
полусухое (33-50 гр/л),
сухое (17-35 гр/л),
экстра сухое (12-20 гр/л),
брют (менее 15 гр/л),
экстра брют (0-6 гр/л).
Характеристики бутылок для шампанского
(Название бутылки - объем в литрах - высота в миллиметрах)
Четверть - 0,200 л - 188,5 мм
Половина - 0,375 л - 243,5 мм
Бутылка - 0,750 л - 300,0 мм
Магнум - 1,5 л - 371,5 мм
Джеробоам - 3,0 л - 474,5 мм
Матусалем - 6,0 л - 578,0 мм
Сальманазар - 9,0 л - 641,5 мм
Бальтазар - 12,0 л - 695,0 мм
Навуходоносор - 15,0 л - 757,0 мм
Крепость шампанского составляет порядка 12°. Шампанское очень полезно для здоровья. Если его употреблять в разумных количествах, оно великолепно переваривается и не вызывает головной боли. Благодаря своему эйфорическому, укрепляющему и бактерицидному действию, а также благотворному влиянию углекислого газа на дыхание и кровообращение, оно используется в медицине. Артур Янг, известный английский экономист XVIII века свидетельствовал о лечебном действии шампанского, с помощью которого во время путешествия в Шампань он избавился от ревматизма.
Профессии, связанные с производством шампанского
В производстве шампанского существуют две профессии – виноградари и виноторговцы. В Шампани насчитывается около 16 000 виноградарей, но не все из них занимаются производством шампанского. Только 5000 из них являются сборщиками-производителями, которые сами вырабатывают шампанское и сами же его продают. Около 350 торговых домов также занимаются производством шампанского из собственного или купленного у сборщиков винограда.
Профессиональный Комитет Вин Шампани, полуобщественная организация, согласует действия этих двух профессий. Каждый производитель получает свой регистрационный и контрольный номер, который фигурирует на этикетках в виде аббревиатуры, обозначающей профессиональную категорию винодела.
Расшифровка обозначений профессиональной регистрации
NM = Марка торговца-производителя
RM = Марка сборщика-производителя
RC = Марка сборщика-кооператора
CM = Марка кооператива
SR = Марка компании сборщиков
ND = Марка торговца-дистрибьютора
MA = Марка принадлежит не производителю, а, например, клиенту
Ритуал употребления шампанского
Шампанское можно пить в любое время суток, в компании и в одиночку для собственного удовольствия, или, что ещё лучше - с любимым человеком, так как по словам французской писательницы Жорж Санд, оно “помогает очаровать". Известно, что в руководящих коммерческих и финансовых кругах употребление шампанского является чуть ли не профессиональной привычкой, - это идеальное вино для делового обеда, оно помогает прийти к соглашению, не затуманивая головы. Мы не говорим уже о представителях свободных профессий и военных.
Шампанское течёт рекой на бегах, и жокеи сами не откажутся выпить рюмку другую. Это любимое вино актёров. Мэрилин Монро в своей биографии писала, что "она пила только шампанское, вдыхая его аромат из бокала как кислород".
Но шампанское, и мы не устанем это повторять, одно из благороднейших вин в мире и имеет престижный имидж. Его употребление подчинено правилам, составляющим определённый ритуал, соблюдение которого выявляет настоящего знатока.
Бокалы для шампанского должны быть одновременно элегантными и функциональными. Высокий бокал в форме тюльпана на длинной ножке так называется "бокалом для шампанского" ; он достаточно высок, чтобы можно было наблюдать игру пузырьков и достаточно узок, чтобы долго сохранять аромат, в отличие от "кубков", которые следует избегать. Шампанское также наливают в фужеры. Помыв бокалы, их ополаскивают чистой водой, так как оставшееся на стенках моющее средство может впоследствии нарушить пенообразование.
Если шампанское не хранится в прохладном винном погребе, его охлаждают в ведерке со льдом и водой или в холодильнике (но не в морозильной камере). Оптимальная температура охлаждения до + 8-13° С.
Шумное открытие бутылки или перерубание горлышка допускается только в отдельных торжественных случаях. В ресторанах, а также в обществе подлинных любителей шампанского бутылку открывают бесшумно. Сначала её освобождают от обёртки и проволоки, держа бутылку на весу и придерживая пробку большим пальцем. Затем крепко сжав пробку, начинают вращать бутылку, наклонённую под углом 30-45°, до полного открытия. Салфетка, которой держат бутылку, должна быть непременно белого цвета, и не должна скрывать этикетку, этот автограф и гордость производителя.
Разливая шампанское, бутылку держат невысоко от бокала и разливают медленно, чтобы не убежала пена. При наличии нескольких бокалов, их заполняют одновременно, понемногу, в два или три приёма. Принято заполнять бокал лишь до половины, или максимум – на две трети, постоянно подливая, чтобы оно оставалось на одном уровне, и не затихал танец поднимающихся весёлых пузырьков.
Чтобы сохранить уже открытое шампанское в бутылке достаточно его сразу же закрыть фиксирующейся пробкой и поставить в холодильник.
Прежде чем пить шампанское, обычно соблюдают ритуал дегустации:
Визуальный этап: Это оценка цвета и прозрачности, и поскольку речь идёт об игристом вине, - тонкости, регулярности и стойкости пены, показателей хорошего качества шампанского.
Обонятельный этап: Вдыхание аромата, оценка качества и интенсивности букета, который должен быть изысканным и приятным. Если вы пьёте шампанское в одиночку или в компании знатоков, можно придать бокалу вращательное движение, чтобы высвободить менее летучие ароматы и проветрить вино.
Вкусовой этап: Оценка кислоты, которая должна быть ни слишком сильной, ни слишком слабой ; крепости, изысканности и интенсивности ароматов, длительности и стабильности вкуса и вкусовых " хвостов ".
Выбор вида шампанского
- Аперитив, вечеринка, бал: брют не миллезим, для аперитива предпочтительно "блон де блон".
- Фуршет: брют не миллезим.
- С кондитерскими изделиями: полусухое.
- Тет-а-тет: брют, возможно миллезим, розовое или кюве спесиаль.
- К обеду:
к закускам - брют Блон де блон,
к основным блюдам - брют миллезим, возможно кюве спесиаль,
к сырам – розовое,
на десерт – сухое или полусухое.
Виды шампанских вин
В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанские вина бывают следующих видов:
Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр.
Extra dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр.
Sec (Сэк), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр.
Demi-sec (Деми сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр.
В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:
Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ)
Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.
Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан)
Это шампанское, как указывает его имя («белое из белых»), производится только из белого сорта винограда - Шардоне.
Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар)
Это шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.
Champagne Rose (Шампань Розе) Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.
Подробнее по ссылкам
http://www.superman.ru/?Text&ID=41610
http://bio.fizteh.ru/student/diff_articles/shampanskoe_history.html
http://supercook.ru/cook9.html
