Ржаной заварной хлеб по своим органолептическим свойствам занимает место «золотой середины» между обычным ржаным кислым хлебом, и заварными ржано-пшеничными сортами, например, Бородинским. 

Он сочетает в себе все великолепные качества ржаного кислого, но является более вкусным, деликатесным, в каком-то смысле, хлебом. Он не содержит ни сахара, ни патоки,  но при этом обладает легкой сладкой ноткой, которая чувствуется только намеком, и  бесподобным «фирменным» ароматом ржаного хлеба на закваске. И все это – благодаря введению в процесс приготовления хлеба заварки из части муки с ее последующим осахариванием и сбраживанием в опаре.

В те годы этот хлеб можно было делать как опарным способом ведения теста, так и безопарным. 
Я рассмотрю только опарный, как наиболее полно раскрывающий всю замечательность и значительность этого хлеба.

Поскольку этот хлеб мог быть как формовым (до 2,5 кг), так и подовым (до 3 кг),  я с удовольствием выбрал вариант в форме и испек формовой кирпич.

Тесто для него могло быть приготовлено с применением одной из трех видов заварки: 

- простой заварки;
- заварки с солодом;
- или самоосахаривающейся заварки.

Я для своего хлеба решил использовать знакомую и любимую мной заварку с солодом. Итак, 

РЕЦЕПТ (на одну буханку весом примерно 1,1 кг):

ЗАКВАСКА (210 г., 4-5 часов при 29-30С): (120 г. муки, 90 г. воды):

- 60 г. – зрелой ржаной закваски на пике активности вл. 100%;
- 60 г. – воды;
- 90 г. – ржаной муки.

ЗАВАРКА  (Осахаривать 3-4 часа при 63-65С, охладить до 30-35С):

- 105 г. - ржаной муки;
- 320 г. – воды (кипятка). 
- 35 г. – солода;
- 3 г. – молотого тмина (я использовал кориандр).

ОПАРА (выбраживать 2,5-3 часа при 29-30С):

- 210 г. – закваски;
- всю заварку;
- 47 г. – ржаной муки;
- 250 г. – воды (для подового хлеба будет достаточно 150 г.).

ТЕСТО (1,5 часа при 29-30С, формовка, 45 мин. расстойка):

- всю опару;
- 408 г. – ржаной муки;
- 10 г. – соли (я добавил только 8 грамм, чего, по моему вкусу, вполне хватило);

МЕТОД в иллюстрациях:

Согласно оригинальной рецептуре,  тесто для одной буханки этого хлеба должно содержать всего 490 грамм воды, правда с оговоркой - по влагоемкости. Так вот, моя мука взяла 660 грамм! Это мука марки "ГАРНЕЦ", которую я использовал впервые для этого хлеба.



Утром, в 8.00, я взял из холодильника 30 г. законсервированной ржаной закваски (4С), добавил к ней 15 г. горячей (50С) воды, размешал и добавил 15 г. ржаной муки.
Через 4 часа выбраживания при 30С, к 12.00, у меня было 60 г. активной закваски, которую я использовал для приготовления закваски для хлеба согласно рецептуре (60:60:90). 
Параллельно с закваской, в 12.00, я заварил муку и оставил ее на осахаривание при 65С, так как здесь, до 15.00. С 15.00 до 17.00 заварка охлаждалась. К 17.00 заварка остыла до комнатной Т и стала готова к заквашиванию.
К этому времени созрела и закваска (на фото слева). 
Для заквашивания заварки нужно добавить воду в закваску, хорошо размешать, вылить ее в заварку (фото справа).

     

Хорошо смешать (я для этого обычно использую блендер), добавить остаток муки и еще раз смешать. Полученная опара выбраживается по крышкой или пленкой 2,5-3 часа (я выбраживал 3 часа) при 30С.

    

Опара за время брожения очень сильно увеличивается в объеме, так что не ошибитесь с размером  посуды!

    

Готовая опара словно "кипит", ее готовность сложно не заметить:



Тесто замешивается простым введением муки и соли в опару, вымешивается до однородности и выбраживается полтора часа при 29-30С.
На фото тесто сразу после замеса и через 1,5 часа. 

   ; 

После выбраживания тесто перекладывается в подготовленную (смазанную маслом или смесью)форму емкостью 1,9-2,0 л.



В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.
За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).

    

Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой. Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще 1,5-2 часа.





После выпечки для придания глянцевого блеска корке, нужно смазать корку заваренным крахмалом (кисельком):



Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.
Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб!
Именно эту буханку я подарил другу, увлекшемуся здоровым питанием, а потому мякиш показываю от другой буханки, но с такой же влажностью теста:






А вот вариант такого хлеба, в котором воды меньше на 50 гр. Такое тесто при расстойке до краев формы не поднимется, оно менее влажное, но и пористость у мякиша будет меньше:

    

    

Если при заведении опары использовать на 100 гр воды меньше, то из полученного теста можно формовать и выпекать подовый хлеб.

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год