Цитата сообщения Жена_Мыша КАМАМБЕР - рецепт

Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус


1.


КАМАМБЕР - рецепт
2 л молока
¼ ч.л мезофильных культур
½ ч.л хлорида кальция
2 ч.л соли
¼ ч.л сычужного фермента
1 пакетик плесени camemdert
Оборудование:
Хороший термометр
Специальный нож, ложку или ковш , чтобы перемешивать творог
4 формы для Камамбера
4 специальных дренажных коврика
Все должно быть чистым и продезинфицированным .
Начинаем с нагревания молока до (32C) . Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или в раковину очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что молоко нагревается медленно и равномерно. Постоянно помешивайте его.
Я, обычно, ставлю кастрюлю с молоком в ванну, наполненную горячей водой.
Ждем, чтобы молоко нагрелось до (32 С).
Первым делом я всегда добавляю хлорид кальция. От этого сгусток творога всегда получается плотнее и, как следствие, сыр – лучше.
Теперь можно засевать его культурами, растворив их предварительно в 1/3 стакана молока. Берем молоко прямо из кастрюли, растворяем культуры и выливаем обратно. Теперь необходимо оставить молоко в покое на 30 мин.
Добавляем сычужный фермент, разведенный в четверти стакана воды, и выливаем в нашу кастрюлю с молоком. На этот раз оставляем молоко «отдыхать» 90 минут. За это время молоко свернется и у нас получится великолепный плотный сгусток.
Нормально, если температура в это время немного упадет. Ничего страшного не произойдет.
Теперь приступаем к самому интересному.
Аккуратно разрезаем творог на небольшие квадратики, примерно 2х2. Затем также аккуратно перемешиваем и оставляем на 5-10 мин. Со сгустком надо обращаться очень осторожно. Мы это делаем только для того, чтобы освободить сгусток от излишней сыворотки перед тем, как мы начнем раскладывать его по формам. Если этого не сделать, сгусток будет содержать очень много влаги и потом, когда мы разложим его по формам, сыр очень сильно осядет при сушке.
Первый раз я сделала ошибку и не стала резать на квадраты и оставлять сгусток, чтобы вышла лишняя влага. В итоге у меня получилось большое количество творога, для которого мне понадобилось 6 формочек. Я, конечно, обрадовалась сначала, решив, что это хорошо и будет много сыра!!! НО, творог осел ОЧЕНЬ сильно. И, после того, как из него вышла вся влага, у меня осталось 6 тонких сырных лепешек.((
Зато теперь я знаю, что из 7 л молока получается творог, который точно укладывается в 4 формы. Надо учитывать, что творог оседает примерно на треть. В итоге у меня получается 4 прелестных сырка.
Формы надо поставить в такое место, где сыворотка будет спокойно стекать. У меня такое место в ванной. Там есть обычная деревянная доска, на которые я выставляю свои сыры. После того, как сыр немного осядет, надо его перевернуть, для того, чтобы он лучше сформировался и имел хорошую гладкую поверхность. Для этого у меня есть специальные коврики. Аккуратно переворачиваем сыр и оставляем еще на час-два. Затем, оставляем на ночь. К утру сыр осядет примерно на треть и мы можем посолить его.
1/2 ч.л. нейодированной!!! соли на поверхность каждой головки сыра. Примерно через 4-6 часов перевернуть сыр и повторить с другой стороны.
На следующей день формы могут быть удалить и сыр поместить на сухую поверхность(можно на разделочную доску), чтобы начать фазу сушки. Это должно продолжаться до тех пор вся поверхность не подсохнет. Обычно это занимает 1-2 дня. За это время надо несколько раз переворачивать сыр.
Если сыр сразу переместить в области старения до окончания сушки, избыток влаги приведет к дефектам, таким как образование голубой плесени или распад белков на поверхности, в результате чего сыр станет жидким в процессе старения.
Как только поверхность сыра высохнет, переходим к фазе старения. Ставим наш сыр в холодильник при температуре 11-13С и влажности 92-95%. На этом этапе сыр надо переворачивать каждый день. Если этого не сделать, возможен избыток роста плесени, растущей на сыре. Я кладу коврики специальные прямо на решетку в холодильнике, на них кладу сыр, а вниз, под решетку ставлю какой-нибудь сосуд с водой, чтобы создать большую влажность. Если вижу, что вода испаряется, доливаю. Можно положить сыр в пластиковый контейнер.
Через 9-14 дней увидите, что сыр стал покрываться белой плесенью, как войлоком , или, как я где-то прочитала – «одел белый халат»))
После того, как сыр полностью станет «войлочным» надо завернуть его в специальную бумагу и переместить в более прохладное пространство – температура 5-7С. Это позволит ему созреть до желаемого уровня в течение следующих 7-9 недель