Tourte lorraine
Tourte lorraine – Лотарингский круглый пирог

Для гурманов Лотарингия – это сливки, яйца, сливочное масло, свинина, торты и конфитюры, фрукты и фруктовая водка.

Одно из самых известных местных блюд – лотарингский пирог киш лорен (quiche lorraine), изобретенный в XVI в. булочником из Нанси. Впервые был приготовлен из обычного теста для хлеба, тогда как теперь его иногда делают из песочного теста. Копченая свинина – еще одно фирменное блюдо этого региона – придает пирогу характерный вкус. Обычно для приготовления киша используют форму диаметром 18 см, в которую помещают тесто. Затем добавляют начинку, которая называется миген – сливки, яйца и кусочки сала. По мере того, как рецепт киша приобретал известность в других регионах Франции, в него стали добавлять тертый сыр, отсутствующий в первоначальном рецепте. но для приготовления настоящего лотарингского пирога, рецепт которого основан на вековой традиции, достаточно первоклассного качества трех основных ингредиентов: масла, яиц и копченой свинины.

Начиная со Средних веков соль, добываемая в соляных копях Лотарингии, использовалась для засола свинины – любимого мяса местных жителей. Здесь коптят свиное сало, делают ветчину и разнообразные сосиски, из которых самые популярные jesu (жезю) и fuseau (фюзо). Жезю – большая сухая сосиска из набитого мясом свиного желудка. Фюзо – жирная сосиска из свиной кишки. Кроме того, свинина – главный ингредиент других знаменитых и по сей день местных блюд – тушеного мяса, паштетов (пате, pate) и пирогов (тарт, tourte), запеченных в духовке. Жители Лотарингии особенно любят горячие закуски и запеченные блюда с корочкой.

Кроме свинины, едят телятину и домашнюю птицу, тонкие кусочки филе подаются со сметаной, смешанной с яйцами, ароматными приправами, кусочками сала или сыра, иногда в такой соус добавляют лук и морковь. Мясо маринуют в белом вине, солят по вкусу и зажаривают. Что касается теста, то те, кто придерживается традиционных рецептов, используют песочное, в большинстве случаев сверху его накрывают слоеным тестом, ну а те, кто следят за кулинарной модой, используют только слоеное.

(на 8 порций)

250 г телячьей грудинки
750 г свиной шейки
Белое вино
Тимьян, лавровый лист, пряные травы по вкусу
20 г соли, черный перец
Мясо тонко порезать. Мариновать 24 ч в большом количестве белого вина с пряными травами. Обсушить и посолить мясо.
450 г слоеного или песочного теста
Духовку нагреть до 180С. Тесто слегка примять – так, чтобы его толщина была около 4 мм, положить в круглую форму. Выступающие края обрезать. Уложить на тесто мясную начинку. Оставшееся тесто раскатать до 3 мм, накрыть им форму и проделать дырочку в центре. Края залепить.
Выпекать в духовке в течение 40 мин, затем вынуть.
2 яйца
500 мл сметаны
Взбить яйца со сметаной, посолить по вкусу и аккуратно наполнить пирог через дырочку. Выпекать еще 30 мин. Подавать горячим.

Маринуем мясо в вине

Делаем дырочку для начинки

Делаем начинку


Tourte lorraine

Самое сложное в приготовлении этого блюда – наполнение начинкой через дырочку. Мне пришлось добавлять ее по ложке и потом крутить пирог во всех плоскостях, чтобы начинка растекалась внутри, задача оказалась не из легких. В итоге у меня осталось немного начинки, которой я намазал пирог сверху, чтобы продукт не пропадал. В целом получился вкусный мясной пирог, очень сытный, одного кусочка хватает на полноценный прием пищи.

http://www.frenchcooking.ru/tourte-lorraine-%D0%BB...D0%BF%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B3/


Пирог из куриной печени
Небольшое количество печенки делает этот пирог очень вкусным и ароматным, особенно если он подается теплым. Чуть горьковатый вкус печенки выгодно оттеняется сладостью кишмиша, который в идеале следует припустить в бренди или коньяке. Несмотря на то, что я никогда не был фанатом печенки, этот пирог пришелся мне по вкусу и мы посчитали его достойным быть в нашей коллекции рецептов.




Для теста
1 яйцо и еще 1 взбитое яйцо для смазывания теста
150 г размягченного несоленого сливочного масла
250 г муки
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка молока
Для начинки:

1 столовая ложка кишмиша
1 столовая ложка виноградного бренди или коньяка (или больше)
1 столовая ложка воды
Для приготовления теста разбить в большую миску яйцо, добавить масло, муку и соль. Влить молоко и вымесить тесто в 2-3 приема. Дать тесту постоять около часа. Затем раскатать и выстелить им круглую форму диаметром 25 см, лучше разъемную. Поставить в холодильник минут на 15.
Засыпать кишмиш в маленький сотейник, влить воду и коньяк, довести до кипения, затем выключить огонь и дать остыть (кишимиш должен набухнуть).
150 г куриной печенки
1 нарезанная головка лука-шалота
1 большой растертый зубчик чеснока
1 яйцо
250 мл жирных сливок
1 столовая ложка нарезанных листьев базилика
свеженатертый мускатный орех
Чтобы качественно зачистить куриную печенку, необходимо срезать все зеленые пятна, пленки и жилки. Положить печенку, лук-шалот и чеснок в блендер и обработать в гладкое пюре. Добавить яйца, сливки, базилик, мускат, жидкость из-под кишмиша, соль, перец и обработать в однородную массу.
Прогреть духовку до 200С. Проткнуть тесто вилкой в нескольких местах, смазать яйцом и запечь 10 минут на средней полке духовки. Вынуть из духовки и уменьшить температуру до 160С.
Равномерно насыпать кишмиш на выпеченную заготовку, сверху вылить начинку. Печь пирог 30 минут, вынуть из духовки и дать постоять несколько минут, затем нарезать на сегменты и подавать с листьями салата.

Пирог из куриной печени

Вымочить кишмиш

Печенка


Нарезать лук

Добавить чеснок

Сделать пюре


Добавить яйца, сливки, базилик

Мускатный орех

Перемолоть мускатный орех и добавить к пюре


Выложить в тесто кишмиш

Залить сверху пюре

Запекать в духовке
http://www.frenchcooking.ru/%D0%BF%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B3-%D0%B8%D0%B7-%D0%BA%D1%83%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8/


[Гратен с Картофелем, Луком и Сосисками]
Используйте рецепт Гратена с Анчоусами, но нарежьте картофель не на кубики, а на слайсы, и замените анчоусы в прослойке между картофелем на сырые Польские сосиски.

Гратен с сосисками

Нарежьте лук

Отварите картофельные слайсы


На сливочном масле

Обжарьте лук

Смешайте сливки, яйца и специи


Перемешайте тщательно

Смажьте маслом форму

Выложите слой картофельных слайсов


Сверху слой лука

Слой сосисок

Еще раз слой лука и картофельных слайсов


Залейте яично-сливочной смесью

Посыпьте сыром и маленькими кусочками сливочного масла

Запекайте в духовке
http://www.frenchcooking.ru/gratin-de-pommes-de-terre-et-saucisson/



[Гратен с Картошкой, Луком и Анчоусами]

На 4 персоны

Разогрейте духовку до 190С градусов
80 г нарезанного лука
30 г сливочного масла
Медлено готовьте лук на сливочном масле около 5 минут, пока он не станет мягким, но еще не начнет румяниться.
225 г нарезанной сырой картошки Бросьте картошку в кипящую подсоленную воду и готовьте 6-8 минут или пока она не будет полностью готова. Тщательно просушите.
Литровое блюдо для запекания, глубиной 4-5 см, например, 20-см блюдо для пирога
8-10 шт филе анчоусов в оливковом масле
Смажьте сливочным маслом форму для запекания. Положите первым слоем на дно половину приготовленного картофеля, затем сверху половину приготовленного лука. Поверх выложите филе анчоусов, затем остатки лука и наконец остатки картофеля.
3 яйца взбитых с 330 мл жирных сливок, пол чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца; ИЛИ 440 мл хорошо приправленного соуса бешамель. Распределите яйца и сливки или бешамель по поверхности картофеля и встряхните блюдо, чтобы отправить жидкость на дно.
30 г тертого Швейцарского сыра
1 столовая ложка масла из банки с анчоусами или 15 г сливочного масла
Распределите сыр по поверхности. Взбрызните оливковым маслом или расположите сливочное масло горошинами поверх блюда. (*) Блюдо может быть приготовлено до этого места заранее.
Выпейкайте 30-40 минут в верхней трети духовки, пока верх хорошенько не зарумянится.

Гратен с анчоусами

Еще один гратен от Джулии Чайлд. И снова очень вкусный! Все-таки гратен – это достаточно универсальное блюдо. Он прост в исполнении, при этом он сытный, и это полноценное блюдо с гарниром. Что может быть лучше, когда надо приготовить ужин на скорую руку… Я думаю, что российское мясо по-французски – это некая сильно модифицированная версия гратена, мясо, картошка, все это залить сверху майонезом… Видимо кому-то показалось, что смешать яйца со сливками и посыпать сверху тертым сыром – слишком сложно. Надеюсь это не про вас!

Гратен с анчоусами

Режем лук

Варим нарезанный картофель

Выкладываем все слоями

Запекаем в духовке
http://www.frenchcooking.ru/gratin-de-pommes-de-terre-aux-anchois/