Бефстроганов — диетическая версия

Порций: 2

Что нужно:

мягкий творог жирностью 0% (в тубе) – 50 г

крахмал – 1 ч. л.

острая горчица – 1 - 1,5 ч. л.

растительное масло – 1 ч. л.

говяжий бульон – 0,5 стакана

редька – 150 г

морковь – 100 г

постная бескостная говядина – 200 г

корень сельдерея – 100 г

второе блюдо
Источник: Gastronom.ru

Что делать:
Нарежьте говядину на тонкие полоски и слегка обжарьте в растительном масле. Мелко нарежьте редьку, морковь и сельдерей, добавьте в мясо, приправьте солью и перцем, перемешайте и потушите на среднем огне под крышкой до готовности. Снимите с огня.

Смешайте бульон с крахмалом и творогом. Положите в кастрюлю (или в глубокую сковороду) мясо и овощи и залейте этой смесью. Держите на огне в течение 1 минуты, затем добавьте горчицу и мелко нарезанную петрушку по вкусу.

Подавайте на стол со свекольным салатом, заправленным лимонным соком и посыпанным тыквенными семечками.


Бефстроганов
Порций: 4

Что нужно:

сливочное масло для обжаривания

сметана – 100 г

соль, перец

томатная паста – 25 г

мука – 1 ч. л.

средние луковицы – 2 шт.

говяжья вырезка – 600 г

второе блюдо
Комментариев: 3
Источник: "Школа гастронома" №23 (193) декабрь 2011

шаг 1
Мясо вымыть, обсушить и нарезать кусками толщиной 2 см. Куски отбить до толщины 7–10 мм, после чего нарезать их тонкими полосками длиной 3–4 см. Посыпать солью и перцем.

Бефстроганов. Шаг 1
шаг 2
Разогреть на сильном огне сковороду с высокими бортами или сотейник, уменьшить огонь до умеренного и обжарить мясо, 5 мин.

Бефстроганов. Шаг 2
шаг 3
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, 6 мин. Добавить в сковороду с мясом.

Бефстроганов. Шаг 3
шаг 4
Приготовить соус. Сметану разогреть, добавить обжаренную на сливочном масле муку и перемешать. Затем положить томатную пасту. Соус должен приобрести светло-розовый цвет. Снять с огня, не доводя до кипения. Залить мясо с луком приготовленным соусом, перемешать и хорошо прогреть, но не кипятить. Сразу подать к столу с рисом или картофельным пюре.

Злые языки утверждают, что знаменитое на весь мир блюдо говядина по-строгановски, или бефстроганов, было придумано не самим графом Александром Григорьевичем Строгановым, а его французским поваром Андре Дюпоном, причем исключительно из желания выслужиться. Якобы старый граф к тому времени потерял почти все зубы, а с ними и возможность жевать, но показывать этого не хотел и на людях не соглашался есть блюда из мясного фарша. Вот и пришлось его повару изобретать блюдо из цельных кусочков говядины, которые тают во рту. В этой истории правда только то, что придумал блюдо, конечно, не сам граф, а его повар. Все остальное – от зависти. Граф Строганов был одним из богатейших людей своего времени и не жалел денег на благородные дела. К примеру, громадную библиотеку, собранную семьей за 200 лет, он подарил Томскому университету. Будучи генерал-губернатором Новороссии, Александр Григорьевич держал в Одессе так называемый «открытый стол». Любой воспитанный и прилично одетый человек мог прийти прямо с улицы и бесплатно пообедать. Придуманное Дюпоном блюдо идеально подходило для этих целей – оно было вкусным, легко готовилось и удобно делилось на порции. Благодаря своей щедрости граф увековечил свое имя. Сегодня бефстроганов готовят во всех странах мира – от Австралии до Аляски.
http://www.gastronom.ru/recipe/15461/befstroganov


Зеленое карри с баклажанами и говядиной
Порций: 4

Что нужно:

3 средних баклажана

400 г филе говядины (толстый или тонкий край)

400 мл кокосового молока

2 ст. л. зеленой пасты карри

1 стебель лимонного сорго

1 острый перчик чили

большой пучок кинзы

сок и цедра 1 лайма

1–2 ст. л. сахара

4–5 ст. л. арахисового масла

соль

второе блюдо
Источник: Книги Гастронома: про овощи

шаг 1
Баклажаны порежьте кубиками 2 см и уложите в глубокую миску. Слегка присыпьте солью, перемешайте, оставьте на 30 мин. и отожмите, чтобы удалить излишнюю горечь.
Острым ножом нарежьте говядину на тонкие полосочки, похожие на домашнюю лапшу.

Зеленое карри с баклажанами и говядиной. Шаг 1
шаг 2
Стебель лимонного сорго раздавите плоской стороной ножа, измельчите цедру лайма и перец чили. Кинзу порубите ножом.

Зеленое карри с баклажанами и говядиной. Шаг 2
шаг 3
Масло раскалите в воке или глубокой сковородке с толстым дном и быстро обжарьте в нем подготовленные баклажаны, помешивая, 2 мин., затем выложите их шумовкой на тарелку. В то же масло добавьте пасту карри, распустите ее, помешивая, и влейте кокосовое молоко. Перемешайте, доведите до кипения, готовьте 5 мин.
Опустите в кипящую смесь подготовленные баклажаны и лимонное сорго.

Зеленое карри с баклажанами и говядиной. Шаг 3
шаг 4
Готовьте на среднем огне 7–10 мин., затем добавьте говядину, чили, сок лайма, посолите и всыпьте сахар.
Готовьте все вместе на сильном огне 3–5 мин., затем удалите стебель лимонного сорго и подавайте горячим, посыпав кинзой.
На гарнир лучше всего подать тонкую яичную лапшу или рис.

Неповторимый аромат и бодрящую остроту зеленому карри придают входящие в его состав зеленые перчики чили, лайм, чеснок, кинза и лимонное сорго, которое у нас так любят называть лимонной травой.

http://www.gastronom.ru/recipe/20063/zelenoe-karri-s-baklazhanami-i-govyadinoj


Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея
Порций: 11

Что нужно:

Для бифштекса:

Для ароматного масла:

масло сливочное – 100 г

щепотка морской соли

1 ст. л. зерен горчицы

1 ст. л. листьев тархуна

горсть листьев рукколы

Для ремулада со сливками:

0,5 головки черешкового сельдерея

цукини – 1 шт

100 мл сливок жирностью 30%

каперсы – 1 ст. л.

горсть оливок каламата

1 ст. л. дижонской горчицы

3 перепелиных яйца

соль – по вкусу

сок лимонный – 1 ч. л.

Для пюре из сельдерея:

корневой сельдерей – 0,5 среднего клубня

крупный картофель – 2 шт средней величины

соль – по вкусу

молоко – 0,5 стакана

масло сливочное – 25 г

Для бифштекса:

800 г говяжьей вырезки

600 мл куриного бульона

полбутылки красного сухого вина

чеснок – 1 зубчик

пучок свежего тимьяна

черный перец горошком

1 ч. л. крахмала

масло сливочное – 50 г

второе блюдо
Источник: "Гастрономъ" #06 (65), 2007

рецепт с пошаговыми фото
Время приготовления:
1,5 часа
Что делать:
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 0
шаг 1
Приготовить ароматное масло.
Масло комнатной температуры положить в миску, взбить венчиком или миксером. Добавить соль, горчицу и очень мелко нарезанную зелень, перемешать. Сформовать колбаску толщиной около 3 см, завернуть ее в пергамент, убрать в морозильник. Такое масло можно приготовить заранее.

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 1
шаг 2
Приготовить ремулад.
Черешковый сельдерей и цукини нарезать тонкой соломкой. Каперсы и оливки мелко порезать, слегка отжать. Яйца отварить вкрутую, очень мелко порубить. Смешать каперсы, оливки, яйца и горчицу в большом салатнике. Добавить сливки и перемешать. Положить сельдерей, цукини и еще раз перемешать. Накрыть пленкой и поставить в холодильник.

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 2
шаг 3
Подготовить мясо.
Очистить его от пленок и жил, затем нарезать поперек мышечных волокон на 4 куска. Мясо к моменту начала термообработки
должно быть комнатной температуры, поэтому из холодильника его нужно вынуть заранее, часа за два до начала
готовки.

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 3
шаг 4
Корневой сельдерей и картофель очистить, нарезать кубиками со стороной 2 см. Влить в кастрюлю 2 л холодной воды, всыпать 1 ч. л. соли и поставить на сильный огонь. Довести до кипения. Положить нарезанный сельдерей и картофель, дать вновь закипеть. Варить 15 мин., до мягкости картофеля.

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 4
шаг 5
Подготовить кур-бульон для мяса.
Взять широкую кастрюлю – такую, чтобы в нее потом поместилось все мясо. Налить в нее куриный бульон и вино. Положить очищенный зубчик чеснока, пучок тимьяна (веточки тимьяна можно связать ниткой) и перец горошком. Добавить щепотку соли. Поставить кастрюлю на сильный огонь, дать закипеть. Убавить огонь до минимума.

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 5
шаг 6
Откинуть сваренные сельдерей и картофель на дуршлаг, затем вернуть их в кастрюлю. Поставить ее на средний огонь. Положить сливочное масло, влить молоко. Дать закипеть и снять с огня. Растолочь содержимое кастрюли
толкушкой до состояния пюре. Накрыть, сохранять теплым до подачи.

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 6
шаг 7
В кастрюлю с кипящим кур-бульоном аккуратно уложить бифштексы. Обратите внимание: мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, поэтому при необходимости можно добавить чуть-чуть кипятка. Через 6 минут вы получите мясо с кровью (слегка розоватое на срезе), через
8 минут – мясо средней готовности, а через 10 минут – совершенно готовое.

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 7
шаг 8
Готовое мясо вынуть
из кастрюли шумовкой или щипцами, переложить на глубокую подогретую тарелку, накрыть
крышкой или фольгой. В таком виде мясо должно полежать несколько минут, и все
соки равномерно распределятся по каждому куску.

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 8
шаг 9
Ремулад вынуть из холодильника, попробовать и, если необходимо, приправить солью и черным свежемолотым перцем. Сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Разложить по порционным салатникам.

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 9
шаг 10
Приготовить соус.
Для этого в сотейник влить стакан курбульона, в котором готовилось мясо, развести в нем крахмал, поставить на несильный огонь, дать закипеть. Положить 50 г сливочного масла и сразу же снять с огня. Перемешать, чтобы масло растворилось и затянуло соус.

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 10
шаг 11
Горячее пюре разложить по 4 большим тарелкам. Рядом уложить по бифштексу. На каждый горячий бифштекс поместить по кусочку замороженного ароматного масла, вокруг полить соусом. Сразу же подать вместе с салатом.
http://www.gastronom.ru/recipe/4960/bifshteks-shatobrian-s-pyure-iz-seldereya


Рубленый бифштекс
Порций: 4

Что нужно:

соль

по 50 г красного сладкого перца и репчатого лука

чеснок – 2 зубчика

винный уксус – 5 мл

50 г зеленого базилика

помидор среднего размера

Для соуса "Чимичури":

50 г петрушки

800 г аргентинской говядины (толстый край)

8 шампиньонов

180 г свежего острого чили

20 г чеснока

400 г оливок

2 г перца халапеньо

70 г репчатого лука

250 мл растительного масла

каперсы

лук репчатый среднего размера

2 сладких перца

30 мл растительного масла

Для острого аргентинского соуса:

соль

крупных яичных желтка

по 80 г мякоти зеленого и красного сладкого перца

второе блюдо
Комментариев: 4
Источник: "Гастрономъ"

рецепт с пошаговыми фото
Время приготовления:
1,5 часа

Что делать:
Рубленый бифштекс. Шаг 0
шаг 1
Мясо разрезать на куски. При необходимости срезать наружные излишки жира, пользуясь хорошо заточенным ножом. В данном рецепте используется толстый край. Но для рубленого бифштекса подойдет и тонкий – очень нежное и более постное мясо. Надо иметь в виду, что тонкий край в готовом виде не такой сочный, как толстый.

Рубленый бифштекс. Шаг 1
шаг 2
Мясо измельчить. Его можно пропустить и через мясорубку. Но она разрывает мышечные волокна, при этом мясо теряет сок. Настоятельно рекомендуем измельчать его вручную острым ножом. Куски нарезать поперек волокон ломтиками, ломтики – соломкой, соломку – мелкими кубиками. Нарезанное мясо порубить ножом в течение 6 мин., время от времени перемешивая.

Рубленый бифштекс. Шаг 2
шаг 3
1 луковицу и чеснок очистить, нашинковать мелкими кубиками. Каперсы промыть, измельчить. У оливок удалить косточки, мякоть мелко нарезать. Допустимо использовать оливки без косточек, но у них, как правило, более пресный вкус. Вместо каперсов подойдут корнишоны. Можно добавить мелко нарезанные шампиньоны и сладкий перец.

Рубленый бифштекс. Шаг 3
шаг 4
Соединить мясо и подготовленные добавки – лук, чеснок, каперсы, оливки и прочее. Добавить сырые желтки, как следует перемешать. Приправить солью и перцем. При желании можно приправить фарш паприкой или мелкорубленой зеленью, например, петрушкой. А чтобы получить азиатскую вкусовую ноту, надо добавить в фарш карри и мелко нарубленный свежий имбирь.

Рубленый бифштекс. Шаг 4
шаг 5
Массу вымесить руками до однородности. Затем фарш следует отбить – это важный и обязательный этап в приготовлении блюда: всю массу фарша взять в руку и три-четыре раза довольно сильно бросить в миску. В результате фарш станет вязким и эластичным, и бифштекс при обжаривании не развалится и не потеряет формы.

Рубленый бифштекс. Шаг 5
шаг 6
Фарш разделить на 4 равные части. Смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, сформовать из каждой части шар. Затем придать каждому шарику форму лепешки толщиной 3–4 см. Положить на разделочную доску и плоской стороной лезвия ножа выровнять края. Накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник.

Рубленый бифштекс. Шаг 6
шаг 7
Приготовить острый аргентинский соус. Удалить семечки из стручка чили. Поместить чили, халапеньо, репчатый лук, красный перец, масло, винный уксус в блендер. Размолоть и перемешать все до однородной пюреобразной консистенции. Посолить, еще раз перемешать. Соус получается достаточно жгучим, и об этом следует предупредить гостей при подаче блюда.

Рубленый бифштекс. Шаг 7
шаг 8
Приготовить соус "Чимичури". Очистить, измельчить и смешать сладкий перец с репчатым луком, добавить свежий базилик и петрушку. Лучше воспользоваться мясорубкой, чтобы масса получилась зернистой и более грубой. В отдельную миску влить уксус, посолить и, взбивая вилкой, тонкой струйкой влить масло; добавить в общую массу соуса, перемешать.

Рубленый бифштекс. Шаг 8
шаг 9
Оставшиеся 2 луковицы очистить, разрезать на четвертинки. Сладкий перец разрезать, удалить плодоножку и семена. Шампиньоны почистить ножом. Нанизать кусок сладкого перца, четвертинку луковицы, помидор и шампиньон на деревянную шпажку. Смазать овощи и грибы растительным маслом, чтобы шашлычок не прилипал к грилю. Повторить с оставшимися продуктами.

Рубленый бифштекс. Шаг 9
шаг 10
Бифштексы достать из холодильника, смазать небольшим количеством растительного масла. Выложить на хорошо разогретый гриль. Чтобы приготовить бифштекс слабой степени прожарки, следует держать его на гриле по 2 мин. с каждой стороны. Для средней степени прожарки – по 3–4 мин. А чтобы прожарить как следует, потребуется от 5 мин. на каждую сторону.

Рубленый бифштекс. Шаг 10
шаг 11
Овощные шашлычки поместить на гриль рядом с бифштексом. Обжаривать, время от времени переворачивая, не дольше 7 мин., чтобы овощи приобрели золотистый оттенок, но не потеряли форму. Дополнительно на гриле можно обжарить кукурузу и цукини. Также в качестве гарнира можно подать нарезанные тонкими ломтиками жареные ананас и манго.

http://www.gastronom.ru/recipe/4935/rublenyj-bifshteks


Бифштекс а-ля Линдстрём (Biff a la Lindstrom)
Порций: 4-6

Что нужно:

лук репчатый крупный

соль, перец белый

150 г маринованной свеклы вместе с маринадом

35 г каперсов

желтки яичные

фарш говяжий – 500 г

вода

второе блюдо
Комментариев: 2
Источник: "Гастрономъ" #03 (62), 2007
Кухня: шведская
Время приготовления:
30 мин
Сложность: легко
Что делать:
Лук мелко нарезать, свеклу нарезать мелкими кубиками. Фарш перемешать с желтками, водой, приправить солью и перцем.

Добавить лук, каперсы и свеклу, а также немного свекольного маринада. Сформовать небольшие бифштексы круглой формы.

Разогреть масло на сковороде и быстро обжарить их с обеих сторон. Готовые бифштексы должны быть не до конца прожарены.

КСТАТИ
Это классическое блюдо шведской кухни с русскими корнями. Рецепт рубленого бифштекса с привкусом сладкой свеклы и соленых каперсов был завезен в Швецию в 1862 году Хенриком Линдстрёмом, который родился и вырос в шведской семье в Санкт-Петербурге. Однажды, находясь в городе Кальмар на юго-восточном побережье Швеции, Линдстрём заказал в одном из ресторанов это блюдо, объяснив повару способ его приготовления. После этого рецепт бифштекса а-ля Линдстрём разлетелся по всей Швеции.



Бифштекс по-татарски

Порций: 4

Что нужно:

400 г парной говяжьей вырезки

4 желтка

ржаной хлеб

консервированные сливы

лук репчатый – 1 небольшая луковица

маринованный коктейльный лук

соль

второе блюдо
Комментариев: 10
Источник: "Гастрономъ" #9/2005

низкокалорийный
Кухня: татарская
Время приготовления:
30 мин
Сложность: средне
Калорийность: 190 ккал
на 1 порцию
Что делать:
Мясо измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Лук очистить, очень мелко порубить. Смешать с мясом, приправить солью и перцем. Сформовать из фарша круглые "котлеты", в середине каждой сделать небольшое углубление и поместить туда желток. Выложить на тарелки, вокруг разложить маринованный лук, консервированные сливы и тосты из ржаного хлеба. Подавать немедленно.




Запеканка из цуккини с брынзой
Порций: 8

Что нужно:

небольшой пучок базилика

фета или брынза – 500 г

сметана – 500 г

соль, перец горошком

средние цукини – 6 шт.

яйца – 2-3 шт.

чеснок – 5 зубчиков

Источник: Gastronom.ru

Что делать:
Разогреть духовку до 220°С.

Цуккини помыть, обсушить и нарезать кружками толщиной в 1 см. Фету слегка размять вилкой, чтобы масса осталась неоднородной, с кусочками средней величины.

В отдельной чашке соединить сметану и яйца, перемешав вилкой. Если они крупные, будет достаточно двух яиц. Чеснок очистить и растолочь зубчики в ступке вместе с листьями базилика и черным перцем горошком. Добавить специи к сметане и еще раз тщательно перемешать вилкой.
Большую и глубокую форму для запекания смазать растительным или сливочным маслом. Выложить в нее нарезанные цуккини, слоями, перемежая соли фетой. Когда форма будет полностью заполнена, залить цуккини сметанной смесью. Поставить форму в разогретую духовку.

Запекать сначала при 200-220°С 20-25 минут, пока на запеканке не появится корочка. Затем снизить температуру до 180°С и продолжить готовить еще 15-20 минут. Готовая запеканка должна быть покрыта румяной корочкой.

http://www.gastronom.ru/recipe/16239/zapekanka-iz-cukkini-s-brynzoj


Картофель, фаршированный луком, с фаршированными тунцом перцами
Порций: 4-6

Что нужно:

6 небольших ровных картофелин

2 небольшие луковицы

3 крупных сладких желтых перца (желательно ровных)

400 г тунца в масле

3 яйца

3 куска белого хлеба

2 ст. л. панировочных сухарей

1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

2 ст. л. сливочного масла

небольшой пучок петрушки

1/2 ч. л. сухого орегано

соль

сливочное масло для смазки

второе блюдо
Источник: Бонниер Пабликейшенз
Время приготовления:
1 час
Сложность: средне
Что делать:

Разогрейте духовку до 200°С и запеките перцы до черных подпалин, 10–15 мин. Перцы выньте, духовку не выключайте.

Очистите картофель от кожуры и надрежьте тонкими ломтиками поперек, довольно глубоко, но не прорезая клубень до конца, чтобы ломтики остались соединенными. Выложите картофель в небольшую сковороду, смазанную сливочным маслом, посолите, влейте полстакана горячей воды и тушите под крышкой на слабом огне до полуготовности, 12–15 мин.

Лук нарежьте не слишком тонкими кольцами. Вставьте их между ломтиками картофеля, положите сверху по маленькому кусочку сливочного масла.

С хлеба срежьте корки, раскрошите мякиш руками, измельчите петрушку. Яйца слегка взбейте вилкой в небольшой миске. Разомните тунец вместе с маслом вилкой, добавьте хлебные крошки, петрушку, орегано и щепотку соли; перемешайте. Влейте яйца и вымесите до однородности.

Перцы разрежьте пополам вдоль, обсушите бумажным полотенцем, чтобы избавиться от выделившейся жидкости, удалите семена и заполните тунцовым фаршем. Посыпьте панировочными сухарями.

Выстелите противень смазанным маслом пергаментом, выложите на него фаршированные перцы и картофель, фаршированный луком, и запекайте в духовке, пока на фарше не образуется корочка, а картофель не зарумянится, около 30 мин. Подавайте горячими или теплыми с зеленым салатом.

Совет гастронома
В качестве ключевой составляющей фарша необязательно использовать только тунец – креветки, крабы или даже куриный фарш неплохо его заменят. А картофель, фаршированный луком, вполне способен выступить в роли самостоятельного вегетарианского блюда.
Подайте к нему соус морне.

Картофель, фаршированный луком, с фаршированными тунцом перцами живописно сочетаются по форме и прекрасно дополняют друг друга по вкусу. Идеальное блюдо и для летнего ланча на свежем воздухе, и для праздничного зимнего застолья – легкое, пробуждающее творческое воображение... хоть и готовится из самых доступных круглый год продуктов!
http://www.gastronom.ru/recipe/20062/kartofel-farshirovannyj-lukom-s-farshirovannymi-tuncom-percami