Для теста

6 ст. ложек (85 гр) холодного сливочного масла
1 чашка (142 гр) муки
1/8 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки разрыхлителя
1/4 чашки (64 гр) сливочного сыра (кримчиз, Филадельфия)
1 ст. ложка ледяной воды
1 1/2 ч. ложки яблочного уксуса (можно другого)

Для ореховой начинки

1 1/2 чашки (150 гр) половинок ореха пекан
1/3 чашки (30 гр) порошка какао
4 желтка
1/3 чашки (113 гр) темного кукурузного сиропа
1/2 чашки (108 гр) коричневого сахара
4 ст. ложки (57 гр) сливочного масла, размягчить
1/4 чашки (58 гр) сливок
щепотка соли
1 ч. ложка ванильной эссенции

Для взбитых сливок

1 чашка (230 гр) холодных сливок
1/2 ч. ложки сахара
1/4 ч. ложки ванильной эссенции
1 ст. ложка бурбона

Круглая форма диаметром 9 дюймов (23 см) с вынимающимся дном




Сделать основу:

Разрезать масло на кубики 1 см, положить в морозильник как минимум на полчаса. Муку, соль и разрыхлитель высыпать в пластиковый пакет и тоже положить в морозильник на полчаса.

Высыпать мучную смесь в процессор, пульсировать несколько раз, чтобы смешать (пакет не выбрасываем). Разрезать сливочный сыр на 3-4 куска и добавить к муке. Включить процессор приблизительно на 20 секунд или пока не образуются крупные крошки. Добавить замороженное масло и пульсировать, пока кусочки замороженного масла не станут размером с горошину. Добавить воду и уксус и пульсировать ок. 6 раз или пока тесто не будет немного слипаться, если его сдавить между пальцами. На любом этапе важно не перестараться, чтобы тесто оставалось слоистым и хрупким, а не жестким и плотным.

Высыпать смесь в пакет, помесить через пленку (не перестараться), пока тесто не станет хорошо держать форму и станет немного эластичным. Придать тесту форму диска, завернуть в пленку и выдержать в холодильнике как минимум 45 минут, а лучше ночь.

Тесто раскатать так, чтобы им можно было покрыть дно и стенки формы. Перенести в форму (намотав на скалку или сложив вчетверо). Накрыть пленкой, выдержать в холодильнике от 1 до 24 часов.

Разогреть духовку до 425Ф (220С). Тесто в форме выстелить пергаментной бумагой, сверху насыпать сухой рис или фасоль (так, чтобы они прилегали к стенкам формы), выпекать 20 минут. Вынуть пергаментную бумагу с рисом. Проколоть тесто на дне вилкой, выпекать еще 7-10 минут.

Форму вынуть из духовки, выложить на дно орехи. Температуру в духовке снизить до 350Ф (180С).

Сделать начинку:

В кастрюле смешать какао, желтки, сироп, коричневый сахар, масло, сливки и соль. Нагревать на небольшом огне, постоянно помешивая и не давая закипеть, пока смесь не станет однородной и очень горячей (120Ф на сахарном термометре), ок. 5 мин. Добавить ваниль, вылить смесь на орехи.

Чтобы бортики не пригорели, накрыть их полосками фольги. Выпекать пай в духовке ок. 20 минут. Полностью остудить.

Сливки взбить с сахаром, ванильной эссенции и бурбоном, украсить ими пирог.


Брауни были разрезаны горячими и немного распадались. На следующий день, постояв, они приняли плотно-кремовую, трюфельную структуру. На фото - только что из духовки.



Тёмно-шоколадные брауни

на 25 пирожных размером 5 кв. см

*Объем 1 чашки - 240 мл., 1 ч. ложки - 5 мл. Сухие ингредиенты измеряем без горки, свободно насыпая их в мерную емкость ложкой и не утрамбовывая.

7 унций (200 гр.) темного шоколада (не менее 60%), порубить
100 гр. сливочного масла
3 ст. ложки какао-порошка (не сладкого)
3 яйца
1 1/4 чашки (250 гр) сахара
2 ч. ложки ванильной эссенции
1/2 ч. ложки соли
1 чашка (140 гр) муки
по желанию: 2 чашки рубленых грецких орехов

Разогреть духовку до 350Ф (180С). Смазать маслом (или побрызгать спреем) квадратную форму 8 дюймов (20 см).
Шоколад и масло растопить в микроволновке (или на водяной бане), добавить какао, сахар, ваниль и соль, размешать. Добавить яйца, размешать. Всыпать муку и орехи, размешать до однородности (не перестараться, чтобы брауни получились нежными). Вылить тесто в форму, разровнять, выпекать 35-40 минут. Важно не перепечь.

Идею взяла в книжке Baking Illustrated, но до неузнаваемости переработала :)

http://alinawho.blogspot.ru/2012/01/blog-post_10.html#more


Тесто очень быстро делается - пока нагревалась духовка, оно уже было готово. От возникновения мысли до перового укуса от горячего печенья прошло полчаса, реально! Правда, масло пришлось размягчать на улице, чтоб быстрее (у нас было очень тепло).


*Объем 1 чашки - 240 мл., 1 ч. ложки - 5 мл, 1 ст. ложки - 15 мл. Сухие ингредиенты измеряем без горки, свободно насыпая их в мерную емкость ложкой и не утрамбовывая.




Булочки с кардамоном и корицей

*Объем 1 чашки - 240 мл., 1 ч. ложки - 5 мл, 1 ст. ложки - 15 мл. Сухие ингредиенты измеряем без горки, свободно насыпая их в мерную емкость ложкой и не утрамбовывая.

Для теста:
1 1/2 ч. ложки сухих растворимых дрожжей
480 гр. (3 1/4 чашки) муки
3/4 ч. ложки соли
4 ст. ложки сахара
3 ст. ложки сухого молока
1 яйцо
45 гр. (3 ст. ложки) масла
240 мл. молока или воды

Для начинки:
60 гр. (4 ст. ложки) сливочного масла, растопить
6 ст. ложек сахара
1 ст. ложка корицы в порошке
1 ч. ложка кардамона в порошке
1 чашка рубленых грецких орехов

Для смазки (по желанию): 1 яйцо слегка взбить вилкой с 2 ст. ложками воды

Для глазури:
2 чашки сахарной пудры
2 или 3 ст. ложки молока

Заложить ингредиенты для теста в порядке, указанном в инструкции по использованию вашей хлебопечки. Поставить режим тесто. Моя машина делает тесто полтора часа.

Готовое тесто раскатать в прямоугольник размером приблизительно 20Х40 см. Смазать маслом, посыпать сахаром, корицей, кардамоном (удобно сахар и специи предварительно смешать) и орехами. Тесто свернуть в рулет, край защипать и разрезать рулет на кружочки толщиной ок. 2 см.

Выложить кружочки разрезом вверх на противень на расстоянии не менее 4 см, накрыть пленкой и дать расстояться в теплом месте ок. 45 минут, пока хорошо не подойдут.

Духовку разогреть до 350Ф (180С). Булочки смазать яйцом (если хотите, чтобы они были блестящие) и выпекать ок. 30 минут, до подрумянивания.

Сделать глазурь: в сахарную пудру добавить молоко по одной столовой ложке, размешивания после каждого добавления (с количеством молока осторожно – очень быстро глазурь может стать слишком жидкой).

Булочки полностью остудить, смазать сахарной глазурью.



Шоколадные капкейки с начинкой из ганаша и меренговым кремом

*Объем 1 чашки - 240 мл., 1 ч. ложки - 5 мл, 1 ст. ложки - 15 мл. Сухие ингредиенты измеряем без горки, свободно насыпая их в мерную емкость ложкой и не утрамбовывая.

На 12 штук:

Для капкейков:
1 чашка муки
1/2 чашки порошка какао без сахара
1/2 ч. ложки соды
1/2 ч. ложки соли
1 чашка сахара
90 гр сливочного масла, размягчить
1 крупно яйцо
1/2 ч. ложки ванильного экстракта
1/2 чашки горячей воды
1/2 чашки шоколадных капель или рубленого темного шоколада

Для ганаша:
1/2 чашки жирных сливок для взбивания
3/4 чашки шоколадных капель или рубленого темного шоколада

Для крема:
1 чашка сахара
2 белка от крупных яиц
1/4 ч. ложки порошка винного камня (cream of tartar)
щепотка крупной соли
1 ч. ложка ванильного экстракта
Испечь капкейки:
Духовку разогреть до 350Ф (180С). Форму для маффинов выстелить бумажками для капкейков. Просеять вместе муку, какао, соду и соль. Масло взбить с сахаром, добавить яйцо, взбить. Добавить ваниль, половину сухой смеси, горячую воду и остаток сухой смеси, перемешивая после каждого добавления. Дать постоять ок. 5 минут, чтобы тесто остыло и загустело, добавить шоколад. Тесто вылить в формочки, выпекать ок. 22-25 минут. Готовность проверяем деревянной зубочисткой. Остудить в формочках.
Сделать ганаш:
Довести сливки до кипения, добавить шоколад и размешать до однородности. Полностью остудить.
Сделать крем:
Ручным миксером перемешать 1/3 чашки воды, сахар, белки, винный камень и соль. Поставить емкость с кремом на кастрюлю со слабо кипящей водой (это водяная баня) и взбивать до пышности, ок. 5 минут. Снять с воды и продолжать взбивать ок. 2 минут, пока крем не остынет.
Пальцем выдавить в каждом капкейке ямку, наполнить ее ганашем. Сверху украсить кремом.

http://alinawho.blogspot.ru/2012/05/blog-post.html#more