Рахат-лукум

Четверг, 10 Октября 2013 г. 16:41 + в цитатник

Рахат-лукум

Долгожданный Turkish Delight - нам более известный как Рахат-Лукум. Я все правильно говорю? Признаюсь, не очень я сильна в тонкостях названий восточных сладостей...
Помню свое первое знакомство с этим десертом, помню удивление вкусом, консистенцией, помню, как полюбила эту сладость раз и навсегда. Но состав лукума для меня долгое время оставался загадкой. Понимала, что есть в нем сахар - конечно. Но на этом понимание заканчивалось. Что же еще? Белки? Крахмал? Желатин? Все вместе? Наверное, какая-нибудь химия - решила я тогда и перестала задумываться о том, чтобы приготовить его дома... Пока - как обычно - мне в руки не попалась очередная хорошая книжка - в этот раз про конфеты (я уже писала про нее, если кому интересно). И что побудило меня приготовить именно эти конфеты, помимо возможности воспроизвести любимый вкус, это то, что напротив данного рецепта стояла всего одна звездочка, а по градации, принятой в книге, это означало, что это - рецепт "для начинающих"...

Конечно же, с моей стороны было бы лукавством говорить о себе, как о "начинающем" ..хм.. кондитере... Но тем не менее, есть все же области, в которых я не особенно сильна. Пока не сильна. Вот эти "непонятные" конфеты оказались как раз из этих областей.

Для начала я прочитала список необходимых ингредиентов. Он оказался на редкость непритязательным. Итак,

Сахар - галочка
Вода - ага
Лимонная кислота - как раз пара пакетиков завалялась
Крахмал - очень вовремя - двухкилограммовая коробка кукурузного крахмала была приобретена совсем недавно, а в меньших объемах он мне не попался...
Орехи - да, да, да!

В общем, все складывалось очень даже удачно. У меня так бывает нечасто - как правило, в самый ответственный момент не хватает каких-нибудь двух яиц, и вся затея теряет смысл... Поэтому я радостно поставила кастрюльку с ингредиентами для сахарного сиропа на плиту и стала ждать...

В общем, не буду описывать весь процесс - времени он занял прилично, тем более что я все время сверялась с первоисточником, чтобы "все получилось как надо" - и если было сказано, что кипятить нужно 4,38 минуты, то я так и делала... И знаете что? В результате все получилось действительно "так как надо". Это он! Тот самый Turkish Delight, который я в больших объемах привозила с курортов Турции. И теперь уже я говорю с полной ответственностью - это рецепт отлично подойдет "для начинающих".

Вы не пугайтесь большому количеству текста в рецепте. Поверьте, я могла описать все в двух абзацах. Просто я решила расписать последовательность действий очень подробно, чтобы в процессе приготовления возникло как можно меньше проблем... А проблемы, судя по комментариям возникают. И как правило они вот какого характера:

* Смесь кристаллизуется.
Для того, чтобы этого не случилось, и в сироп, и в крахмальную пасту добавляют лимонную кислоту. Это нужно помнить.

* Когда сахар и крахмальная паста соединяются, происходит расслоение ингредиентов, и смесь начинает выглядеть не лучшим образом. Тут не стоит бояться - это нормально. Важно очень хорошо вымешивать массу, пока она не станет однородной и прозрачной. В этом помогут терпение и самый слабый огонь на плите.

* Ну и масса пожеланий высказывается по поводу цвета лукума. Скажу честно, я не знаю, как сделать его белым. Потому что, когда сироп нагревается до пробы на твердый шарик, он совершенно естественным образом карамелизуется и приобретает желтоватый оттенок. В принципе, на мой взгляд, это совершенно ему не мешает. Но если вдруг захочется, скажем, розовый лукум (просто божественно он смотрится в сочетании с зелеными фисташками), добавьте 2-3 капли красного пищевого красителя...

* Да, и еще один важный момент. В книжке сказано, что если вы решили увлечься конфетами, то первое, что вам нужно приобрести - это сахарный термометр. В этом я с автором совершенно согласна, поэтому и сахарный термометр, и весы, и еще много чего - что нечасто встретишь на среднестатистической кухне - я использую постоянно. Не думаю, что это большая проблема сегодня - приобрести сахарный термометр, а польза от него невероятная!

******************
в а р и а н т ы

А вот еще несколько вариантов ароматизаторов для лукума:

Кардамон и кешью
В самом начале варки сахарного сиропа, добавьте в него 2 чл молотого кардамона, и вместо миндаля, положите в готовый лукум орехи кешью.

Розовая вода и фисташки
Вместо апельсинового экстракта и миндаля добавьте в готовый лукум 2-3 капли красного пищевого красителя, 2 чл розовой воды и полтора стакана очищенных фисташек.

Шафран
В самом начале варки сахарного сиропа, добавьте в него 1/4 чл нитей шафрана - готовый лукум станет невероятно насыщенного желтого цвета.

Ну вот, вроде и все.
Удачных вам экспериментов!

lapatissiere.livejournal.com/45087.html

Рубрики:

ВЫПЕЧКА/десерты,кремы