Цитата сообщения saha5 Шашлык это наше ВсЁ



Недавно в новости про Ребрышке на гриле я напомнил один старый способ быстрого розжига углей в мангале .
И вдруг я сообразил ,что новость эту я писал уже очень давно ,а большинство фоток уже не поднимаются,и многие пользователи просто не видели те старые новости вообще .
Во-общем мной было принято решение оживить новости 5-6 летней давности ,и с помощью разных программ по обработке фотографий дать им вторую жизнь на Пельмешках .
Речь пойдет о любимой мной теме -Шашлыки и все что им сопутствует .
Так как я объединил много разных постов между собой ,то у меня получился репортаж состоящий из 2 частей
Первая часть -различные виды и способы маринада ,а вторая часть (которая выйдет чуть позже ) расскажет про то что обычно сопутствует шашлыкам (про различные гарниры ) !
Короче,всех любопытствующих прошу под cut



Тема шашлыка всегда вызывает бурю каментов и отзывов ,ибо все мы любим побаловать себя мяском с запахом дыма !
Всегда есть куча рецептов, и всегда находятся профи ,которые утверждают ,что их шашлык самый шашлычный шашлык из всех шашлыков на свете....
Всегда есть претензии к процессу маринования ,к самому маринаду и естественно к выбранному мясу !

Я себя профи не считаю ,я простой обыватель -любитель и для меня в подготовке мяса на шашлык всегда существовал один основной принцип
- КАЖДОЕ МЯСО ТРЕБУЕТ СВОЙ МАРИНАД !

Поэтому ,я представлю вам сегодня 3 разных маринада и три разные техники мариновки,которые безусловно не охватывают все возможные маринады ,это лишь небольшая их часть ,но они дают простор вашей фантазии,что уже не мало !
Ну и в процессе буду делиться своими личными наработками ,которые конечно не претендуют на истину в последней инстанции !

Всегда есть апологеты одного конкретного вида мяса ,они считают что только это мясо пригодно для шашлыка ...а все другое не съедобно



А мне не важно ,хрюкало это мясо ,блеяло или мычало -я его все люблю!

Под номером первым у нас выступает Шашлык из свинины на гранатовом соке

Мясо чистим от пленок и режем на равномерные кусочки



Добавляем специи и солим (я специально не говорю сколько ибо это дело вкуса ),



Теперь первая из моих наработок- когда я мариную не послойным способом (об этом способе маринада чуть ниже ), я всегда перемалываю лук в кашицу в кухонном процессоре

Что мне это дает -я получаю луковую кашицу с обильным луковым соком -это очень важная составляющая любого маринада



Теперь перемалываем пучок кинзы в блендере,добавляем его в мясо.
Мясо надо, что называется,"ПОЖАМКАТЬ" с луком ,что бы оно дало сок
Заливаем все это дело гранатовым соком (приблизительно четверть бутылки),и естественно тщательно все перемешиваем.
Гранатовый сок ,лучше брать в стеклянных бутылках ,Наршараб не годится -он сильно ядреный и убивает весь естественный вкус мяса .
Следующая наработка или наблюдение -Под все "кислые" маринады (уксус,вино,лимонная кислота) я всегда беру эмалированную миску,ибо маринад в ней получается лучше,имхо.



Теперь вся эта красота оправляется в холодильник на ночь (хотя в принципе достаточно 3-4 часов )
И вот настал тот священный миг ,когда мы собрались жарить плоды трудов наших .

И вот опять наработки (хотя в этот раз не мои )- Нам надо быстро разжечь мангал .

Меня всегда раздражает ,когда на природе, здоровые мужики по пол часа машут над углями всякими картонками,а потом ощущая себя ,как минимум Прометеем ,с гордым видом ходят вокруг еле тлеющих углей.Или выливают на угли литры всякой химии отравляя себя ,мясо и окружающую среду

На самом деле всё просто,как апельсин -Воспользуемся старым дедовским способом для разжигания углей.
Нам понадобится всего навсего рулончик туалетной бумаги и растительное масло ,отматываем от рулона несколько витков туалетной бумаги,заворачиваем один конец во внутрь-как бы получаем бумажную ёмкость-заливаем туда подсолнечное масло ,ставим на дно мангала,берём решетку,устанавливаем её над бумагой и сверху горкой выкладываем уголь.
поджигаем масло,оно горит долго с большим выделением тепла+ мы имеем сильную тягу за счёт решетки.
Несколько минут и ваши угли готовы





с углями не торопиться .
Надо дать им разгореться очень хорошо,они должны покрыться белым налетом по всей поверхности-это значит ,что уголь готов и можно жарить шашлык
расстояние между углем и мясом не должно превышать 10 см


===================================================================
Теперь поговорим о послойной технике маринования .

Как исходник я взял красное мясо индюшки .Индюшка достаточна капризна в маринадах ибо ее мясо имеет свойство очень быстро становится сухим . Поэтому здесь суховатое мясо индюшки будет чередоваться с курдючным жиром .



Режем кубиками мясо и курдюк, курдюк не должен быть порезан крупно.
Лук режем кольцами .
Берём металлическую посуду (пластик категорично не годится) и выкладываем кольца лука так,что бы перекрыть дно полностью,посыпаем солью и специями (всё по вкусу) и обязательно утрамбовываем сверху,чтобы лук дал сок (позиция №2 на фото ),теперь выкладываем слой мяса с кусочками курдюка
опять солим и добавляем специи,а сверху посыпаем мелко порезанной кинзой,утрамбовываем,и сверху опять слой лука...
Таким образом наполняем нашу ёмкость до упора ,верхний слой должен быть лук
Заливаем уксусом (или красным вином ) так, чтобы при надавливании верхний слой был покрыт жидкостью



Кладем сверху тарелку,и ставим груз



Через три часа маринад готов.

Опять наработки - за час до нанизывания шашлыка на палочки, груз нужно убрать и все тщательно перемешать,тогда мясо впитывает в себя все полученные соки.
Нанизываем шашлык на шампуры -на одном шампуре должно быть минимум 2 кусочка курдюка
Учтите,что курдюк будет подгорать и капать ,вызывая при этом открытый огонь.
поэтому заранее надо подготовить пластмассовую бутылку с дырочками в крышке,или пульверизатор



В бутылку набираем разведённый один к пяти уксус(или красное вино ) и поливаем места где видим открытый огонь.Жидкость в бутылке или пульверизаторе должна быть теплая
Вот и всё



ЗЫ. по такой технологии можно готовить любое мясо -просто у меня был заказ именно на индюшку
===================================================================
Ну и конечно я не мог обойти своим вниманием самый спорный маринад ,который всегда вызывает бурю негодующих каментов .

Шашлык из индюшиной грудинки замаринованный на майонезе

Как я уже говорил выше -индюшатина достаточно сложное в приготовлении мясо ,и очень часто шашлыки из нее получаются сухими ,особенно когда вы готовите шашлык из белого мяса (грудинки ) Есть несколько секретов,которые позволяют вам получить вкусный и сочный шашлык из индюшиной грудинки-и один из них как это не странно майонез. Если у вас есть возможность при выборе мяса ,то желательно выбирать мясо женской особи -оно намного нежнее !



Лук естественно перемалываем в кухонном процессоре-именно перемалываем, а не режем ,можно натереть на терке,но это конкретный геморрой (лук-это то ,чем шашлык нельзя испортить- его нужно много.
Мелко перемолотый лук дает много сока,который сильно влияет на последующий
вкус шашлыка. )



Режем мясо, нарезаем кусочки покрупнее-это второй секрет сочности . Ибо если нарезать мелко ,то на огне мясо быстро пересыхает
Далее специи-тут все индивидуально
-приправа для шашлыка и для курицы.
-перец и соль по вкусу,можно добавит затар
Обязательно-добавить подсолнечное масло (это то ,что придает сочность)
Ну и майонез конечно ,куда же без него .....
Сразу хочу сказать-я очень много экспериментировал с этим маринадом ,пробовал менять майонез на сметану или Йогурт . Добавлял все составляющие Майонеза по отдельности ....мясо получалось сухим и не вкусным



В принципе через 3-4 часа мясо готово,но я предпочитаю оставлять его на ночь в холодильнике

Особенности прожарки -угли должны быть готовы заранее (см .текст выше ),в начале мясо должно получить "огненный удар" т.е.закрыться,поэтому мы кладем шампуры на мангал, ждем пока мясо слегка прожарится,переворачиваем ... тоже самое делаем с другой стороной.
Далее,шампуры нужно поворачивать часто ,и не в коем случае не пересушить!

Это мясо готовить чуть сложнее ,чем баранину и свинину,но результат стоит того!

К этому шашлыку можно сделать великолепную приправу ,которая шикарно оттеняет вкус мяса
Все просто-взять пучок кинзы (кусбары) мелко порезать, добавить чайную ложечку тертого чеснока и одну столовую ложку майонеза-- все тщательно перемешать



Когда шашлык готов ,горячее мясо снять с шампуров перемешать
с приправой, дать постоять 5 минут



==================================================================
Ну и напоследок маленький бонус -КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ

Здесь не нужно мудрствовать лукаво ,нужно просто почистить сердечки от пленок ,пересыпать их специями ,и залить растительным маслом ....и все



Через минут двадцать их можно жарить -как обычно предупреждаю НЕ ПЕРЕСУШИТЕ !



Вот и все пожалуй в первой части .
Если кто то хочет освежить в памяти как делают шашлык из печенки Джигар ,то он может посмотреть его здесь