Сицилийские канноли (cannoli siciliani)

 

Канноли (итал. Cannoli) (перевод с сицилийского Маленькая трубочка) — традиционный сицилийский десерт, представляющий собой вафельную хрустящую трубочку, наполненную начинкой из сыра Маскарпоне, взбитого творога или Рикотты с добавлением различных сиропов (чаще со вкусом ванили или шоколада), вина Марсала или Розовой воды.

Длинна и ширина канноли разница в зависимости от кулинарных традиций конкретного региона, и имеет размер от небольших (итал. "cannulicchi") размером с палец, до крупных пирожных размером с кулак пекущихся в Пьяна-дельи-Албанези к югу от Палермо.

Десерт является традиционным народным лакомством на Сицилии и во всей южной Италии, подается как в обычные дни, так и на рождественский и новогодний стол.
 
Канноли очень популярны в США, рецепт приготовления которых попал в страну в 1900-х годах вместе с первыми эмигрантами.
 
Сицилийские канноли впервые были приготовлены на Сицилии, прекрасном итальянском острове, который и дал название этому десерту. Это сладкое блюдо очень нежное, вкусное и полезное, так как содержит свежий, не печёный творог. Много лет назад канноли можно было купить только в кондитерских южной Италии.

Самая "мафиозная" сицилийская сладость - канноли, вафельные трубочки со сладкой начинкой. Такие все время едят в "Крестном отце".

Сейчас их можно встретить в любом регионе, как на Сицилии, так и в Венеции. Это любимое народное лакомство готовят также на рождественский и новогодний стол. Тесто получается очень тонкое и хрустящее.


Ингредиенты для теста

Мука: 150 гр.
Масло сливочное: 20 гр.
Вино розовое полусладкое: 50 гр.
Сахар: 20 гр.
Масло растительное: 200 гр.
_________

Ингредиенты для начинки

Творог: 500 гр.
Сахар: 100 гр.
Шоколад чёрный, горький: 100 гр.
Засахаренные фрукты, цукаты: 50 гр.
_______________

Рецепт приготовления каннолей

* Насыпать муку в миску.
* Сделать углубление и положить в него масло и сахар.
* Замесить тесто, добавляя понемногу вино.
* Разминать тесто до тех пор, пока не будет приставать к рукам.
* Сформировать шар, накрыть салфеткой и оставить тесто, на время пока готовим начинку.
* Творог выложить в глубокую миску и взбить миксером, с сахаром. Если творог сухой, можно добавить не много сметаны.
* Затем смешать с измельчённым шоколадом и фруктами и начинка готова.
* Теперь берём тесто и раскатываем тонкий пласт.
* Нарезаем не большие квадратики, со стороной примерно сантиметров десять.
* Берём форму для канноли (железную трубочку) и как бы обматываем эту форму квадратиком из теста, закрепляя хорошо концы, чтоб не открылось при жарке.
* Наливаем в кастрюльку масло, доводим до кипения и опускаем в него, по одной формочке. Она должна быть полностью погружена в масло.
* Когда тесто зарумянится, сразу вынуть из кипящего масла, положить на тарелку, и вынуть готовую трубочку из формы.
* И так перепечь все канноли.
* Затем нафаршировать их подготовленной начинкой.
* Поместить в холодильник часа на два. Затем можно подавать.

Для трубочек

300 г просеянной муки
100 мл красного вина или Marsala
10 г сахара
щепотка соли

крем

500 г свежей рикотты
250 г сахара или сахарной пудры
несколько засахаренных вишенок
тёртый шоколад или шоколадные чипсы

сахарная пудра для посыпки

Насыпать муку в миску "фонтаном", в центр влить вино, добавить сахар и соль и мешать до получения довольно плотного теста. Скатать его в шар, завернуть в кухонное полотенце и отложить часа на 2.

Раскатать тесто в тонкий пласт, примерно 4 мм, разрезать на квадраты 10х10 и обернуть ими по диагонали металлические трубочки диаметром 2 см.

Жарить в раскалённом растительном масле до тёмно-золотистого цвета, положить на салфетки и обсушить лишнее масло.

Хорошенько размешать рикотту и сахар, протереть смесь через сито. Добавить горсть шоколадных чипсов или рубленный шоколад ( количество шоколада на собственное усмотрение!  )

Выложить крем в кондитерский мешок и заполнить им остывшие трубочки.

С одного конца трубочки обмакнуть в шоколад, с другого - украсить вишенкой.

Посыпать сахарной пудрой.


Сразу всё вино добавлять не надо, смотреть по консистенции. Может, понадибится даже ещё несколько ложек.

Из этого количества получается примерно 20 канноли.

Прошлой осенью мы провели 10 дней на Сицилии, о чем я писала уже в соответствующей теме. Помимо всего прочего ели мы там канноли – знаменитые сицилийские пирожные. Ели, набирались впечатлений ( и лишнего веса), потом вернулись домой с приятными воспоминаниями. И все было тихо-мирно и спокойно до того момента, пока по телевизору не увидели вновь, как их готовят в одной кондитерской. «Да, это вкусно» - мечтательно сказал муж. И спросил, а почему, собственно, мы не можем их приготовить дома? У меня был железный аргумент: оболочки для канноли жарят во фритюре навернутыми на специальные полые стальные цилиндры. Мне на Сицилии их отыскать не удалось, в Риге – подавно их не найдешь, значит, и говорить не о чем. «Нет, это неправильно» - уличил меня муж,- «Ты же видела, что по старинке их жарят на деревянных калабашках». Это правда, я не только видела по телевизору , но и читала об этом у Мэтью Форта. Но ведь и деревяшек-то тоже нету!
Казалось мне, вопрос исчерпан. Но надо знать моего мужа: уж если он чего решил...
Через пару недель вечером он с таинственным видом поманил меня на кухню: передо мной лежали три деревянные палки, на которые обычно надевают швабры. Еще через неделю передо мной лежали готовые ошкуренные деревянные цилиндры диаметром 2,7 см и длиной 14,5 см в количестве 12 штук. Мы их опустили в кипящее растительное масло на 15 минут, затем промыли с моющим средством для посуды, как следует прополоскали и высушили. Отступать было некуда, и я занялась поисками рецепта. Просмотрела их десятка полтора. Сицилийские авторы и Мэтью Форт приводят «самые-самые» правильные рецепты, в которых облочки канноли готовят на свином жиру и в нем же жарят. Для меня это было немного слишком. В других рецептах брали для теста просто масло или смесь жиров, а жарили в растительном масле. Я решила для рецепта использовать топленое масло, а жарить, конечно, в растительном. Рецепт, который я после долгих размышлений взяла за основу, был найден в недрах интернета на allrecipes.com. Поскольку я наконец обзавелась мерными емкостями для американских «чашек», то отмерить указанные в рецепте количества было нетрудно, а для форума я параллельно взвешивала продукты на весах.

Итак, для 50-ти канноли потребовалось
420 г муки
55 г сахара
40 г топленого масла, измельченного
¼ чайной ложки корицы
1 яйцо
1 яичный желток (белок сохранить)
100 мл сладкой марсалы
3 столовые ложки воды или белого вина
щепотка соли
белок и мука для формования оболочек
1,5 – 2 литра растительного масла для фритюра
 

Начинка :
1 кг рикотты
400 г сахарной пудры
150-200 г апельсиновых цукатов (или цукатов из тыквы, или мелко нарезанных вишен мараскин)
100 г горького шоколада, измельченного в крошку
2-3 столовые ложки меда
1 чайная ложка лимонной цедры

Что делать
1.Просеять муку и сахарную пудру в глубокую миску, добавить корицу и масло, сделать углубление в центре и влить вино и воду, яйцо и желток. Замесить тесто сначала лопаточкой, а затем месить руками, на подпыленной мукой поверхности минут 10, пока не получится однородное эластичное тесто. Завернуть тесто в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1-2 часа.

2.Разделить тесто на 3-4 части. Работать с одной из них, остальные держать в холодильнике. Далее все зависит от оснащености: очень хорошо, если на кухне есть машинка для раскатывания пасты. Если ее нет, можно обойтись скалкой, просто прийдется приложить больше усилий. У меня такая машинка, по счастливой случайности есть (хорошо иметь друзей, которые дарят подобные предметы кухонной роскоши на День рождения!). Я раскатывала тесто сначала на самом маленьком делении раза 2-3 с промежуточным складыванием втрое, затем на 2, 3. и 4-м (тоньше, мне кажется, не нужно, оболочки будут слишком хрупкими). Скалкой тесто нужно раскатать до толщины не более 2 мм.

3.Из раскатанного теста вырезать кружки диаметром 10 см или овалы по шаблону. Можно поступить еще проще и нарезать из теста ромбики. Затем нужно обернуть тестяной круг (или овал, или ромб) на цилндр. Для этого сначала нужно загнуть на цилиндр один край теста, смочить его белком. Затем с заходом ("внахлест") – второй край теста, прижать края теста пальцами,чтобы их слепить, а затем дать полежать цилиндру с тестом пару минут.
4. Жарить оболочки по нескольку за один прием в растительном масле, разогретом до 190 ºС, 3-4 минуты, пока не приобретут золотистый оттенок. При необходимости переворачивать при помощи щипцов. Вынуть на подготовленный поднос или противень с бумажным полотенцем, чтобы освободить от излишков масла. Когда остынет так, чтоб можно было брать цилиндр руками, осторожно освободить оболчоки канноли.

5.Повторять все действия, пока не закончится тесто. Оболочки как следует остудить.

6.Взбить рикотту с сахарной пудрой и медом, ввести в смесь цукаты, лимонную цедру и шоколад, наполнить оболочки из кондитерского мешка или полиэтиленового мешочка с отрезанным уголком сначала с одной, затем с другой стороны. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Честно скажу, рикотты у меня было припасено всего 500 г, поэтому на все канноли крема не хватило, еле-еле на половину. Цукаты я не добавляла, мой муж их не любит. Оставшиеся оболочки наполним мороженым или заварным кремом. Съесть все это количество канноли сразу – нет, это просто невозможно, даже с помощью друзей не удалось. В следующий раз ограничусь половиной порции или уж буду готовить к какому-нибудь массовому празднику.
Готовили мы все в 4 руки, я заведовала раскатыванием теста и навертыванием на цилиндры, а жарку со всеми ее опасностями, как настоящий мужчина, взял на себя мой дорогой.Вся процедура, не считая приготовления теста с выдержкой в холодильнике и начики, заняла 1,5 часа. Результат нам понравился, и мы, конечно, очень рады, что осилили это непростое дело.

Cannoli - Трубочки с рикоттой

Регион Италии: Сицилия

Канноли раньше готовили в Сицилии на карнавал. Нам же никто не помешает испечь хрустящие трубочки с аппетитной начинкой в любое время года.

Вам потребуется для приготовления 16 штук:

25 г сливочного масла
25 г сахара
1 яйцо
3,5 ст. л. сухого белого вина
2 ст. л. ванильного сахара
1 щепотка соли
150 г муки
1 взбитое яйцо
масло для фритюра
сахарная пудра для посыпания
Для начинки:
500 г рикотты
100 г сахара
1 ст. л. ванильного сахара
1 ст. л. апельсинового ликера
50 г апельсиновых и лимонных цукатов (готовых или по нашему рецепту)
90 г засахаренной вишни (готовой или по нашему
рецепту)
90 г тертого горького шоколада

Время приготовления: 1 час 15 мин. (+ 2 часа для охлаждения теста)

Калорийность (1 штука): 330 ккал

Приготовление:

1. Для теста масло и сахар взбить в пену. Добавить 1 яйцо, вино, ванильный сахар и соль, хорошо перемешать. Добпвить муку и месить тесто 10-15 мин., пока не получится гладкое и эластичное тесто. Тесто накрыть салфеткой и поставить на 2 часа в холодильник.
2. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и разрезать на квадраты величиной 12 см. Взять металлические трубочки длиной 15 см и диаметром 2 см, положить на квадраты по диагонали и залепить края, смазать их взбитым яйцом. В кастрюлю или фритюрницу налить масло для фритюра, трубочки класть по нескольку штук в раскаленное масло и жарить около 2 мин. Готовые канноли положить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. Когда канноли остынут, вынуть металлические трубочки.
3. В это время рикотту размять вилкой, добавить сахар, ванильный сахар, ликер, 2 ст. л. воды, перемешать. Рикотта должна иметь кремообразную консистенцию. Добавить цукаты, тертый шоколад. Начинить этой смесью трубочки, украсить засахаренными вишнями.

Совет:
Рикотту можно заменить мягким творогом.
 

Cannoli - Трубочки с рикоттой

Регион Италии: Сицилия

Канноли раньше готовили в Сицилии на карнавал. Нам же никто не помешает испечь хрустящие трубочки с аппетитной начинкой в любое время года.

Вам потребуется для приготовления 16 штук:

25 г сливочного масла
25 г сахара
1 яйцо
3,5 ст. л. сухого белого вина
2 ст. л. ванильного сахара
1 щепотка соли
150 г муки
1 взбитое яйцо
масло для фритюра
сахарная пудра для посыпания
Для начинки:
500 г рикотты
100 г сахара
1 ст. л. ванильного сахара
1 ст. л. апельсинового ликера
50 г апельсиновых и лимонных цукатов (готовых или по нашему рецепту)
90 г засахаренной вишни (готовой или по нашему
рецепту)
90 г тертого горького шоколада

Время приготовления: 1 час 15 мин. (+ 2 часа для охлаждения теста)

Калорийность (1 штука): 330 ккал

Приготовление:

Для теста масло и сахар взбить в пену. Добавить 1 яйцо, вино, ванильный сахар и соль, хорошо перемешать. Добпвить муку и месить тесто 10-15 мин., пока не получится гладкое и эластичное тесто. Тесто накрыть салфеткой и поставить на 2 часа в холодильник.
Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и разрезать на квадраты величиной 12 см. Взять металлические трубочки длиной 15 см и диаметром 2 см, положить на квадраты по диагонали и залепить края, смазать их взбитым яйцом. В кастрюлю или фритюрницу налить масло для фритюра, трубочки класть по нескольку штук в раскаленное масло и жарить около 2 мин. Готовые канноли положить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. Когда канноли остынут, вынуть металлические трубочки.
В это время рикотту размять вилкой, добавить сахар, ванильный сахар, ликер, 2 ст. л. воды, перемешать. Рикотта должна иметь кремообразную консистенцию. Добавить цукаты, тертый шоколад. Начинить этой смесью трубочки, украсить засахаренными вишнями.

Совет:
Рикотту можно заменить мягким творогом.

(По материалам сайта cucinaitaliana.ru)

еще   здесь посмотри    : http://www.diary.ru/~Rothschild/p75930193.htm#more1`

вот еще рецепт

Шоколадные канноли, Итальянская кухня кулинарные рецепты блюд

Описание:	десерты
Раздел:	итальянская кухня
Источник:	Bella's Cookbook
Время приготовления:	15 мин + 5 мин
Калорийность:	В 1 канноли: 714 ккал, 28 гр жиров
Ингредиенты:	На 4 канноли: 15 гр (1/2 oz) сливочного масла, размягченного 1 ст л сахарной пудры 1 среднее яйцо, взбить 3-4 ст л белого вина 150 гр (5 oz) муки 1 ст л какао порошка масло для обжаривания Начинка: 2х250 гр упаковки мягкого сыра рикотта 175 гр (6 oz) сахарной пудры по 75 гр (3 oz) кураги простого шоколада, порезанного сахарная пудра
Инструкции:	Канноли - это классический итальянский десерт, восхитительные трубочки из шоколадного теста, жареные во фритюре, которые обычно дарят знакомым и друзьям на праздники и во время карнавалов. Начинку лучше добавлять перед тем, как подавать на стол, так как тесто может размякнуть. 1. Взбить масло с сахаром, добавить яйцо и взбить до однородной массы. Всыпать муку и какао, замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и положить в холодильник на 15 мин. 2. Раскатать тесто в прямоугольник размером 30х26 см. Нарезать на 4 полоски. Вырезать из фольги 4 прямоугольника и обернуть вокруг кусочки теста. Закрепить водой. 3. Наполнить кастрюлю маслом наполовину и нагреть пока кубик хлеба, брошенный в масло, не поджарится за 30 сек. Готовить тесто в течение 1 мин 4. Начинка: соединить рикотту, сахарную пудру, курагу и шоколад. Перед тем, как подавать, наполнить канноли. Посыпать сахарной пудрой. На заметку: Перед тем, как раскатывать тесто, убедитесь, что оно очень холодное; так его будет легче раскатывать. Раскатывайте на столе, посыпанном мукой или сахарной пудрой. Аккуратно опускайте канноли в кастрюлю с кипящим маслом с помощью шумовки. Готовьте около 1 мин до хрустящей корочки. Слить масло. Аккуратно переложите, так как готовые трубочки очень нежны.
Фотография:

еще рецепт

    Трубочки с Рикоттой  Канноли
Для трубочек                                                          
250гр  муки                                                                    
1ч.ложка горького какао --порошок                        
1ст. ложка сахара                                                        
1 яичный белок                                                              
1 ложка вина Марсала                                                 
40гр. сливочного масла
растительное масло,соль

Для крема.
150гр. сахарного песка
500гр.  овечьей рикотты
ванильный экстракт
чёрный шоколад,апельсиновая цедра,соль


 Сливочное масло смешать с просеянной мукой,какао-порошком,сахаром,вином Марсала и солью.Добавить необходимое количество воды и месить,пока не получится плотное тесто. Обернуть прозрачной плёнкой и положить на 1 час в холодильник.
    Протереть рикотту через сито и положить в миску. Добавить сахар,ваниль на кончике ложки,соли ,всё тчательно перемешать. Растянуть тесто в тонкий слой и вырезать овалы.Обернуть тесто во круг специальных алюминивых трубочек (придать форму).Края наложить один на другой и скрепить взбитым яичным белком. Жарить канноли вместе  с алюминивыми трубочками -формой в большом количестве растительного масла.Остудить и снять с трубочек.
В начинку из рикотты добавить 2 ложки шоколода . Перед подачей на стол наполнить получившиеся трубочки канолли крмом из рикоттыи украсить апельсиновой цедрой