Ни один торт не приносил мне такой радости, даже самый сложный.

Ведь если подумать, то из сливок, сахара, шоколада, орехов  легко создать что-то вкусное!

Но вот суметь из простой муки, воды и щепотки соли испечь  такое чудо – это не перестаёт меня удивлять.

Мой сын долго экспериментировал, пока не нашёл оптимальное соотношение всех видов муки и воды для выпечки лёгкого, мягкого хлеба с тонкой корочкой.

И что важно, очень важно – он сумел довести количество цельной муки до 67% без малейшего ущерба для качества.

Это прекрасный результат! В магазинном хлебе цельной муки менее 50%, несмотря на то, что на этикетке написано, что хлеб полностью из цельной муки ( во всяком случае, так дело обстоит в Израиле).

Я же сумела довести процесс выпечки до  стабильного результата.

Хлеб не крошится, не разваливается, не липнет, неделю не черствеет, не плесневеет, не портится.

А если в него добавить льняное семя, рубленные орехи, сушёные помидоры, травы, жареный лук – получим  множество замечательных вариантов хлеба, полезных и вкусных.

Уже два месяца я не покупаю хлеб в магазине.

Я так отработала процесс выпечки, что иметь ежедневно домашний хлеб – не проблема.

Итак, что обязательно нужно:

- миксер с насадкой для вымешивания теста

- весы

- форма для выпечки хлеба

- таймер

Продукты:

- мука ржаная из цельного зерна

- мука пшеничная из цельного зерна

- мука белая хлебная ( т.н. «сильная», с повышенным содержанием глютена)

- вода минеральная

- соль.

Никакой хлебопечки.

Никакой ручной работы.

Никаких дрожжей.

Дрожжи мы вырастим сами!

Возьмём 100 гр ржаной муки + 200 мл тёплой минеральной воды.

Смешаем тщательно вместе, нальём в очень чистую банку. Затянем банку пищевой плёнкой, сделаем в пленке пару дырочек кончиком ножа и оставим банку в кухне на несколько дней.

В зависимости от температуры и прочих условий, через два-три дня смесь закиснет и начнётся процесс брожения : появятся пузыри, кислый запах.

Возьмём грамм 50 ржаной муки и вмешаем её в опару. Дадим снова начаться процессу брожения.

Когда опара поднимется, добавим в неё снова 50 гр муки. Тщательно перемешаем и вновь дадим подняться.

Вот наши дрожжи и готовы!

Можно начинать печь хлеб.

Делаем опару:

Берём чашу от нашего миксера, просеиваем в неё 150 гр ржаной муки , добавляем 350 гр тёплой воды ( это не описка! Вода в граммах…) , и  пару столовых ложек наших дрожжей,  вымешиваем ложкой до однородности. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза.

Закрываем  чашу влажным полотенцем и оставляем подниматься. У меня уходит на это часа три.

Просеиваем в миску 200 гр белой пшеничной муки и 200 гр цельной пшеничной муки, добавить 1 ч.л. соли .

 Тщательно перемешиваем, высыпаем в чашу с опарой, доливаем ещё 100 гр тёплой воды, оставляем вымешиваться насадкой для теста на минимальной скорости в течение 15 минут.

Закрываем влажным полотенцем и снова оставляем бродить часа на 3-4.

Подготавливаем форму для хлеба и перекладываем в неё тесто из чаши миксера.

Даём тесту вновь подняться.

Нагреваем духовку до 200С.

Ставим в духовку чашку с горячей водой ( я использую ещё одну форму для хлеба) и форму с хлебом.

Печём 15 минут.

Убираем воду. Уменьшаем температуру до 180С. Печём 15 минут.

Вынимаем хлеб из формы, кладём на решётку и печём ещё 15 минут.

После охлаждения хлеб стоит завернуть в льняное полотенце и убрать в деревянную коробку – так он сохранится лучше всего.

Можно обтянуть его пищевой плёнкой и хранить в холодильнике.

Последнее время я использую холодильник для поднятия  теста.

Опару делаю вечером и оставляю на ночь.

Утром перемещаю опару в духовку при 30С, даю ей нагреться минут 30.

Замешиваю тесто и отправляю в холодильник.

Прихожу с работы, перекладываю тесто в форму, даю нагреться и подняться.

Выпекаю часов в 8 вечера.

Когда было прохладнее, я делала наоборот: придя с работы, ставила опару.
Перед сном замешивала тесто и оставляла на ночь.
Пекла хлеб утром перед работой.

Раз в неделю я смешиваю 150 гр ржаной муки и 150 гр воды.
Достаю остатки закваски из холодильника и смешиваю со свежим тестом.
Переливаю в чистую банку и даю полностью подняться.
Убираю в холодильник и у меня снова есть закваска на неделю.
Без подкормки закваска в холодильнике может стоять долго - хоть год.
Потом достаточно её подкормить, дать нагреться и она оживёт.

Я редко агитирую, но в данном случае приглашаю всех: давайте печь домашний хлеб!
Это так вкусно, это так просто, это приносит такое удовлетворение, что стоит этим заняться! 

2010 г.

Да, мы по-прежнему печем хлеб дома. Такого потрясающего хлеба просто нигде не купить!
Воздушный, ароматный, вкусный, полезный, наконец - просто красивый.
Вот такой хлеб  печет мой сын!



Рецепт за три года почти не изменился, но вот технология выпечки у нас теперь совсем другая!

Сын  относится к выпечке хлеба очень серьезно,  экспериментирует  и совершенствует технологию,
поэтому сегодня мы печем хлеб намного легче и вкуснее, чем три года назад, и даже чем шесть месяцев назад.


Состав теста :

150 граммов цельной ржаной муки
100 граммов закваски из цельной ржаной муки (50% муки, 50% воды)
250 граммов пшеничной белой хлебной муки
150 граммов пшеничной муки из цельного зерна
450 граммов воды
16 граммов серой соли

Технология.
 
1. В чашу миксера  помещаем все, что положено по рецепту, кроме соли (мука, естественна, просеяна. Вода комнатной температуры, т.е. 22-25 градусов).

Вымешиваем крюком для теста, на низкой скорости, минуту-другую, не более, только до получения однородной смеси.

Вот так выглядит тесто после замеса.



2. Закрываем чашу пленкой и оставляем на 1 час.

3. Всыпаем в чашу соль и вымешиваем 3 минуты на 3 скорости (из 10), и 3 минуты на 4 скорости (крюком для теста).
Вот так выглядит тесто теперь.



4. Смазываем руки оливковым маслом и перекладываем тесто из чаши в просторную коробку.

Теперь начинается самое главное: вытягивание и складывание теста.

Потянули вверх один угол.



Сложили вытянутое тесто.



Потянули с другой стороны и так же сложили.



Повторили еще два раза ( со всех четырех сторон).

Закрыли коробку крышкой и оставили тесто на 1 час.



6. Через час  повторили  пункт 4. Оставили на час. Снова повторила пункт 4. Оставили на час.

7. Теперь  формуем буханку для выпечки. 

Разложили тесто на столе, сложили вдвое.



Скатали в  цилиндр.



Подогнули концы цилиндра под тесто.



Вращая тесто на столе , скруглили его в шар.




Это  можно увидеть в ролике.

8. Через 1  час и 30 минут включаем духовку для разогрева на максимум (у нас - 260 С). В духовку ставим пустую чугунную кастрюлю с крышкой и греем 30 минут.

9. В кастрюлю, прямо с бумагой вместе, помещаем хлеб. Закрываем кастрюлю крышкой. Нагрев в духовке снижаем до 230С и ставим в нее кастрюлю.

10. Печем хлеб в кастрюле 30 минут. Снижаем температуру в духовке до 200С. Вынимаем хлеб из кастрюли и кладем на решетку. Печем еще 30 минут.

11. Вынимаем. 



12. Охлаждаем на решетке.



И для меня этот хлеб слаще и вкуснее любого торта!

Мой сын говорит, что первый признак хорошего хлеба - это когда его можно есть просто так, без всякого масла-сыра-колбасы.
Вот это именно такой хлеб - устоять невозможно. Оглянутся не успеваем, как буханка тает.
Пожалуй, это его единственный недостаток.... Но очень, очень существенный!