Вяленая свиная шея — Это долго, но это вкусно. И надо сказать – оно того стоит!

 

На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась.

Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.

 

Ингредиенты:

 

2350 г. — свиная шея

Для маринада:

 

соль 455 гр.

черный перец горошком 2 ч.л.

душистый перец 10 шт.

гвоздика 10 шт.

лавровый лист 5 шт.

Приготовление:

 

1. Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.

 

2. Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.

 

3. Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

 

4. Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).

 

5. Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

 

6. Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

 

7. Пару раз в день мясо нужно переворачивать.

 

8. Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

 

9. Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

 

10. Обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

 

11. Тем временем делаем пряную присыпку.

 

12. Для пряной присыпки №1:

 

аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.). В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:

кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)

паприка 2 ст.л. (15 гр.)

перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)

розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)

перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

 

Для пряной присыпки №2:

 

сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое).

перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)

кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)

майоран 1 ст.л. (2 гр.)

чеснок сушеный 0,5 ч.л.

13. Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

 

14. Через неделю достаем, меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

 

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

 

15. Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.

 

16. За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.

 

Вот и все.

 

Вот такая получилась нарезочка к пиву.