Рыбный киш «Красное и белое»

Киш – это открытый французский пирог. То есть это не название определенного блюда, а способ приготовления. Причем как тесто, так и начинки можно использовать разные. Тесто может быть слоеным (как у меня), дрожжевым, песочным, даже простым пельменным. В качестве начинки можно использовать мясо, рыбу, овощи, крупы, фрукты, творог – масса вариаций. Единственное правило – начинка не должна рассыпаться. Поэтому в качестве «связующего звена» используют сыр, омлетную смесь или желатин.

Я приготовила пирог с двумя видами рыбы и двумя сортами сыра. Получилось потрясающе вкусно и в горячем и в холодном виде.
Итак, на большой пирог – 12 порций – потребуется:
450 грамм готового слоеного теста
400 грамм филе горбуши
400 грамм филе тиляпии
300 грамм адыгейского сыра
200 грамм твердого сыра (типа «Пошехонский», «Костромской»)
1 пучок зеленого лука

Филе тиляпии порежьте ломтиками наискосок (толщиной примерно 0,5 сантиметра).
Точно таким же образом нарежьте филе горбуши. Слегка посолите рыбу.
Твердый сыр натрите на крупной терке.
Адыгейский сыр порежьте мелким кубиком.
Добавьте мелко нарезанный зеленый лук и перемешайте.
Разморозьте слоеное тесто и тонко раскатайте скалкой. Обрежьте тесто по размеру формы для выпечки, оставляя запас в 2 сантиметра на «бортики».
Равномерно выстелите тестом дно и борта формы.
А затем выкладывая начинку слоями. Первый слой – горбуша.
Второй слой – адыгейский сыр с луком.
Третий слой – филе тиляпии.
Слегка утрамбуйте начинку, потом посыпьте тертым твердым сыром – это будет четвертый слой.
Запекайте в предварительно нагретой до 220 градусов духовке ровно 35 минут.
Приятного аппетита!

Нежный киш с курицей, перцем и сыром
На 6-8 порций потребуется:
500 грамм филе курицы
400 грамм адыгейского сыра
1 крупный салатный перец
3 яйца
1 чайная ложка соли
100 грамм твердого сыра («Российский», «Пошехонский»)
450 грамм слоеного теста
20 грамм сливочного масла

Приготовьте начинку из порезанного кубиками сырого куриного филе, адыгейского несоленого сыра и салатного перца.
Добавьте к начинке три сырых яйца, соль и хорошо размешайте.
Раскатайте тонко слоеное тесто и обрежьте лишнее, формируя пласт по размеру формы, с небольшим припуском на борта.
Аккуратно перенесите тесто в смазанную сливочным маслом форму и расстелите равномерно, прижимая к бортам.
Равномерно распределите начинку.
Твердый сыр измельчите на крупной терке и посыпьте им верх пирога.
Запекайте 40-45 минут в духовке при температуре 180-200 градусов.
Готовому пирогу дайте остыть 5-10 минут, а затем порежьте на порции.
Приятного аппетита!

Киш с грибами и бужениной

Открытый пирог (киш) с грибами и бужениной.

Потребуется:
450 грамм готового слоеного теста
350 грамм буженины
100 грамм твердого сыра
500 грамм вешенки
4 столовые ложки растительного масла
2-3 зубчика чеснока
6 яиц
1 стакан молока
1 маленький пучок зеленого лука
1 чайная ложка соли

Разберите вешенку и обжарьте на растительном масле, помешивая. Жарить грибы нужно минут 10. Учитывайте, что при жарке, они более чем в два раза уменьшатся в объеме.
Сыр потрите на крупной терке.
Буженину порежьте соломкой.
Жареные грибы и буженину выложите с отдельную мисочку.
Мелко порежьте зеленый лук.
Добавьте лук к мясу и грибам и размешайте. Основная начинка готова.
Слоеное тесто раскатайте тонко, обрежьте по размеру вашей формы с учетом бортов.
Переложите тесто в форму и разровняйте по дну и бортам. Измельченным чесноком смажьте тесто.
Посыпьте половиной тертого сыра.
Затем выложите всю начинку из буженины и грибов, разровняв слой.
Яйца выбейте в миску, добавьте молоко и соль.
Размешайте венчиком не взбивая.
Получившейся смесью залейте начинку пирога.
Верх посыпьте оставшейся половиной сыра.
Запекайте в предварительно нагретой до 200 градусов духовке 35 минут. Старайтесь не открывать духовку, особенно первые 20-25 минут.
Приятного аппетита!

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки – знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное – стоит попробовать!
Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.
Потребуется:
Для начинки:
1,5 килограмма ливера
500 грамм репчатого лука
Соль
Перец черный молотый
Для теста:
2,5 литра воды
3 килограмма муки
100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)
100 грамм сахара
1 столовая ложка соли с верхом
Для фритюра и смазки рук:
2-2,5 литра растительного масла
Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.
Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания.
Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.
И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. У меня лично получилось сразу. У Оксанки – девочки-повара – тоже. А у остальных никак не выходит. Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.
Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз.
Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.
Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку.
После этого опять(!) моем руки, вытираем насухо. Опять смазываем маслом
Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.
Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края. Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро. Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пироги с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные.
Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.
Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.
Приятного аппетита!