Эх, давно я не пекла расстегаев! Кому горяченьких? Hалетай!
Рецепт
на 16 московских расстегаев или порционных кулебяк
Тесто
740г муки
17г сухих дрожжей ( 10г быстрорастворимых дрожжей западного производства)
10г соли
100г сахара
135г негидрогенизированного маргарина
2 яйца (100г)
170г молока
100г воды ( у меня тесто взяло 165г воды)
Хорошо вымесить тесто. Я месила 15 минут на высокой скорости. Тесто сначала жидкое, потом где-то на 6-8й минуте замеса начинает схватываться в чистый комок, не прилипающий к стенкам дежи и в конце вымешивания будет с хорошо развитой клейковиной и пузырящейся поверхностью. После выбраживания оно станет совсем сухим на ощупь и тугим, плотным.
Дать тесту выбродить 3 часа с 2-3 обминками. разделать на 16 кусочков по 80г, подкатать в шарики и дать им отдохнуть на столе 5-8минут. Каждый шарик раскатать в лепешку. Начинить кулебяки или расстегаи, уложить на расстойку на 40-60минут. Смазать яйцом и печь при 375Ф/180С в течение 20минут.
Начинка
12 яиц
600г шпината
600г филе семги или другой свежей красной рыбы (лосося, форели, горбуши)
2 луковицы
60г жирных сливок
Яйца сварить вкрутую и порезать кружочками. Присолить
Лук обжарить в масле, добавить промытый и порезанный шпинат, тушить до полного выпаривания сока. Заправить сливками и солью, перцем по вкусу.
Сырую красную рыбу порезать ломтиками, заправить солью и перцем по вкусу.
Чтобы начинить расстегаи или кулебяки, на кружок теста укладывают ломтики яиц, потом слой шпинатного крема, потом ломтики сырой красной рыбы. Все защипнуть.
Иллюстрации
№1
Вот так выглядит хорошо вымешанное тесто, которое можно использовать как для расстегаев, так и для порционных кулебяк.
Готовая шпинатная начинка. Если она пускает воду, то либо протушить до сухости, либо откинуть на сито и дать жидкости стечь в течение 10-15 мин.
Для начинки в пирожки и кулебяки яйца варят вкрутую , но ни в коем случае не до синевы, не до появления сизого серо-зеленого ободка вокруг желтка. Правильно сваренные вкрутую яйца готовят так: довести в соленой воде до кипения, накрыть, выключить огонь и оставить постоять в кипятке на 10мин. Потом очистить. Чтобы яйца хорошо чистились после варки, брать яйца не только что из под курицы, а полежавшие в холодильнике несколько дней.
Выбродившее тесто разделать на порционные кусочки по 80-85г.
рис. №2
Подкатать из в шарики и оставить на предварительную расстойку на столе на 5-8мин.
Каждый шарик раскатать в лепешку и начинить: слой яиц, слой шпината с луком, слой сырой красной рыбы.
Зашипать расстегая, хорошо закрепив тесто возле отверстия. Обжать изделие с боков, придав ему высокую форму.
Для кулебяк с рыбной начинкой пирог защипывают наглухо, формуют хвостик, приделывают глазки из горошин черного перца, черного изюма или кружочков маслин. Из кусочка теста, раскатанного в тонкую лепешку, делают сеточку- чешую, которую как кольчугу надевают на кулебяку и обрезают излишек теста по краям.
После расстойки смазать изделия яйцом и уложить в отверстие расстегаев небольшой кусочек сливочного масла.
Печь до готовности в умеренно жаркой духовке, 20мин при 180С/375Ф. И пирожок и начинка будут очень нежные, тающие во рту.
Московские расстегаи пекут весьма крупными, на всю тарелку, весом по 210г. Обычные расстегаи с мясом или с рыбой пекутся поменьше, весом 143г. Закусочные расстегайчики лепятся совсем мелкие, по 50г. Соответственно варьируется температура и продолжительность выпечки изделий. Мелкие расстегаи пекут в более жаркой печи меньше времени.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Шарики
Friends for LoveОкунись в студенческие приключения, где друзья, интриги и любовь сплелись в тугой клубок.
Ты должен его распутать!
Заходи в игру каждый день и получай стипендию!
?! 
