Ягодный торт «Птичье молоко»

Суббота, 24 Июня 2023 г. 23:58 + в цитатник

Ингредиенты для "Ягодного торта «Птичье молоко»"
Бисквит:
яичные желтки - 3 шт.
сахар - 50 г
растительное масло - 20 г
мука - 60 г
разрыхлитель - ½ ч. л.
Суфле:
сливочное масло - 165 г
сливки 33–35% - 70 г
пюре - 50 г
яичные белки - 100 г
сахар - 390 г
агар-агар - 10 г
вода - 230 мл
Глазурь:
шоколад - 50 г
сливки - 40 г
сливочное масло - 5 г

Время приготовления: 8 часов 30 минут
Количество порций: 6 персон

Приготовление:

Готовим бисквит. Растереть желтки с сахаром до побеления.

Влить масло и перемешать до соединения.

Муку просеять с разрыхлителем и ввести в тесто. Перемешать. Тесто густоватое.

На пергаменте нарисовать круг диаметром 17 см. Размазать ложкой тесто. Духовку разогреть до 170°C. Выпекать 10–12 минут. Снять пергамент, остудить, подровнять ножом до 16 см.

Суфле я решила сделать ягодным, чтобы уменьшить сладость. Размягченное масло взбить со сливками и ягодным пюре. Отставить в сторону (не в холодильник). У меня было пюре из черной смородины. Просто пробитая блендером ягода.

Агар залить холодной водой и поставить на плиту. Помешивая, довести до кипения. Всыпать сахар. *Несколько советов по поводу агара: лучше использовать профессиональный, который продают в магазинах для кондитеров. Если берете в пакетах, то увеличивайте количество агара.

Варить до 110°C на среднем огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Если термометра нет, варить 10 минут. Проверить можно так: достать лопатку, за ней потянется капля, а за ней — тонкая ниточка. Сироп готов. Убрать с огня и дать ему успокоиться.

Одновременно с тем, как засыпали сахар, нужно начать взбивать охлажденные белки. 100 г белков — это около 3 крупных яиц. Обычным миксером как раз ушло 10 минут. Понадобится помощник или планетарный миксер. Белки должны быть взбиты до твердых пиков. Скорость взбивания высокая.

Аккуратно тонкой струйкой влить горячий агар в белки, продолжая взбивать.

После того как влили весь агар, взбивать еще 1–2 минуты. Масса увеличивается и становится пышной.

По ложке начинаем вводить ягодный крем. Долго не взбивать, как только оба крема соединились, выключить миксер. Крем немного осядет, потому что мы добавили жирный продукт, не пугайтесь.

Бока формы смазать немного растительным маслом, на дно формы поместить остывший бисквит.

Вылить ягодное суфле на корж и разровнять. Масса быстро схватывается, поэтому выкладывать нужно сразу после взбивания. Убрать в холодильник на несколько часов.

Достать торт из формы. Украсить или оставить «голеньким». Я украсила глазурью.

Шоколад поломать, добавить масло. Сливки довести до кипения, залить шоколад. Оставить на пару минут. Перемешать. Поставить на 10 секунд в микроволновку, снова перемешать. Если остались кусочки, прогреть еще 10 секунд. Должна получится однородная глазурь.