Ингредиенты для "Самой простой хмелевой закваски"
Шишки хмеля 1 ст.
Вода 2 ст.
Мед 1 -2 ст. л.
Мука ржаная 1,5 - 2 ст.


Приготовление:

С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
Готовится она легко и просто.

Для этого необходимо взять стакан шишек хмеля.


Залить 2 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 15-20 минут.

Полученный отвар охладить до комнатной температуры, процедить, дать отстояться (может присутствовать осадок небольшой в виде песка),


Добавить мед, муку. Я беру для закваски ржаную муку. Замесить тесто до консистенции сметаны, не густой и не жидкой. Медленный огонь бывает у всех разный, но отвара должно остаться чуть больше стакана. Тесто накрыть и поместить в теплое место, но не выше 28 градусов (на батарею не ставить). Периодически необходимо помешивать, если появится водичка, то можно добавить немного муки. Сначала будет довольно неприятный запах, но после появляется букет кисленького и хлебного запаха.


На поверхности теста возникают пузырьки, затем оно начинает увеличиваться в объеме, нужно перемешивать или поставить еще в емкость, чтобы оно не "сбежало". на весь процесс уходит 1.5 - 2 дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Когда уменьшится очень бурное брожение, перелить в банку, накрыть и поставить в холодильник. Лучше в контейнер, потому что она еще будет пытаться выйти на волю.

При закислении подживить небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо согреть.

Когда закваски остается немного, добавить в нее свежий отвар шишек, но уже пропорцией поменьше, муки, меда, оставить на столе для брожения. Когда оно утихнет, можно убрать в холодильник.

Закваска живет вечно, подновлять нужно только при небольшом ее остатке.

Для выпечки трех буханок пшенично - ржаного хлеба необходимо взять:
для опары:
воды (сыворотки, отвара шиповника, боярышника) 1 литр
меда 1 ст ложку
ржаной муки 2,5 - 3 стакана
закваски 5 ст. ложек
замесить тесто и поставить в теплое место (лучше на ночь),
Утром добавить:
соли 0,5 ст. ложки
меда 2 ст. ложки
масла раст. 2-3 ст. ложки
ЦЗ муки - 3.5 стакана
муки ВС 1,5 стакана.

Тесто хорошо вымесить.

Разложить в формы, дать постоять, часа 2-3, для увеличения объема в два раза и выпекать, при температуре 180 градусов - 10 минут, затем убавить до 130 градусов и еще 50 минут.


в разрезе, другая порция хлеба


Хлеб на хмелевой закваске получается очень вкусный, без дрожжевого запаха, долго не черствеет, не плесневеет. Пышный, с большими дырочками. Он сжимается корочка к корочке и вновь восстанавливается. Такой вот пышный. А булка весит всего 600-700 грамм.

Заметила, что в хлебнице нет неприятного запаха от домашнего хлеба. В ней нет никакого запаха. А когда печется хлеб, то в доме стоит такой хлебный дух, не надышаться.


Блюдо рассчитано на 700 мл
Время приготовления: 1.5 - 2 дня


Примечание
Воду лучше всего брать родниковую.
Посуду стеклянную или эмалированную.
Настроение, при замесе теста на хлеб, должно быть позитивным.

Советы по сбору шишек хмеля:
Шишки хмеля собирают в конце августа - сентябре, тогда когда они имеют зеленовато- желтый цвет. Зеленый цвет говорит о недозрелости соцветия. А вот желто-бурый цвет и отпадающие железки (частички растения, на которых содержится тот самый полезный лупулин) свидетельствуют о том, что растение уже отцвело и для применения непригодно. Не рекомендуется собирать шишки с сильно увеличенными и оттопыренными чешуями: они содержат много семян и мало вещества лупулина.

Зрелые шишки становятся гладкими, закрытыми. Чешуйки-лепестки плотно прилегают друг к другу. На ощупь шишки немного липкие. Если при надавливании они пружинят – шелестя, восстанавливают свою форму, то это верный знак того, что шишки созрели и их пора снимать. Нельзя пропустить это время, поскольку они очень быстро окрашиваются в бурый цвет, а вместе с тем теряют массу своих свойств.

Шишки обрываются вместе с цветоножками, длинной до 2.5 см. (шишки без ножек при сушке осыпаются) Собранный материал высушивается на открытом воздухе, но в тени, чтобы не допускать попадания прямых солнечных лучей и пересушивания растения. Соцветия шишек делятся на мужские и женские, с лечебной целью собирать нужно только женские. Но, как их различить, где какие? Цветки шишки, которые расположены одиночно или кистями называются женскими. Цветки на тонких цветоножках, зелено-бледного цвета, собранные в метелки – мужские цветки.

Сбор шишек необходимо производить только в сухую погоду.

ХМЕЛЬ - пищевое многолетнее полу- деревянистое растение с мясистым корневищем, вьющимся стеблем длиной до 7 м, покрытым рядами крепких крючковидных шипов, 3—5-лопастными крупнопильчатыми листьями и мелкими зелёными цветками (пестичные — в головчатых колосьях, так называемых «шишках»; тычиночные — в метельчатых соцветиях). Распространён в умеренном поясе Северного полушария, дико растёт в сырых местах, лесах, около болот; культивируется во многих странах; в бывшем СССР — повсеместно, особенно в средней полосе европейской части, на Кавказе, в Сибири. В пищу употребляются весенние нежные корневые побеги белого цвета, в сыром виде — как салат, в варёном — как спаржа. По вкусу и питательности они не уступают спарже и цветной капусте.

В листьях хмеля содержится до 200 мг% витамина С; измельчённые и заквашенные, они используются для приготовления щей. «Шишки» содержат горькие, дубильные, ароматические вещества и применяются в хлебопечении (для получения жидких дрожжей и закваски) и пивоварении (придают пиву аромат и горьковатый вкус). Корневые побеги собирают в начале мая, листья для заквашивания — до начала бутонизации (май июль), «шишки» — в августе, когда они приобретают зелёножёлтый цвет (их сушат).


Марика33
" Марина, а пшеничный хлеб можно на этой закваске печь? Или только ржаной? "
Люда, я пекла на такой закваске булочки, блины и пироги, не добавляла ржаную муку. Полагаю, что хлеб получится, моему мужу нравится хлеб с добавлением ржаной муки, поэтому пеку пшенично-ржаной.
*Tricia
Марина! Большое спасибо за этот рецепт.
Давно хожу вокруг заквасочных хлебов, да всё делаю набегами. А ваш рецепт обязательно попробую. Тем более, что люблю ржаной хлеб, типа бородинского. Если что, можно ли заменить несколько гр. муки на столько же гр. ферментированного солода, чтобы хлеб был потемнее?
*Марика33
Настя, спасибо за внимание к теме!
Полагаю, что с рецептурой хлеба можно импровизировать в разные стороны. Это я для опубликования темы все замеряла, а так я все делаю произвольно. И хлеб получается разный, но всегда вкусный.

Вот в этом хлебе у меня побольше белой муки, он светлее, но зато менее полезный.
*Loksa
Мариночка, лови хлебчик на твоей-моей самой любимой ХМЕЛЕВОЙ заквасочке:



Хлеб пшеничный, без добавления муки других сортов. Не хотела ничего другого, в следующий раз попробую спечь с ЦЗ, или ржаной немного. Тесто живенькое такое, хлеб получился очень вкусный и душистый, на корочку нажимаешь-она похрустывает; хочется в него носиком уткнуться и дышать!
Закваска очень стремилась в высь, на пике опадания я ее так и не поймала. Девочки подтягивайтесь! Она того стоит. Это самый лучший хлеб на закваске, который я пекла!

      Источник