Ингредиенты для
"Утки с гусем в коньяке с портвейном"
Утка (грудка) 1 шт
Гусь (грудка) 1 шт
Соль морская 0,5 кг
Перцы, розмарин, тимьян по вкусу
Коньяк (хороший) 50 г
Портвейн (хороший) 50 г
Приготовление:
Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.
Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.
Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами.
Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.
Итак.
Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».
Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.
И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.
Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную.
В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.
Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.
Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики них ощипать надо будет, остальное можно скормить … рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.
Пару слов о том, что содержится в бутылках.
Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Ноя мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПисят» … Почему именно так?
В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т. к. я уменьшал ее количество, то и…. В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят».
Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …
Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.
А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.
Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки и….
Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.
И вот прошли почти сутки.
Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.
Копнул поглубже. Это уткина грудка.
А это уже от гуся.
Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца.
Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем.
А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.
Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.
Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….
Максимально тонко старайтесь нарезать….
Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная.
Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой.
НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали …
Ангела вам за трапезой!!!
Ikra
ИванычЪ, как интересно! А я для мамы как раз куриные делаю, ей утка трудновато дается. Но, может, у нас с вами разные куры. У меня-то магазинные, а ваши-то другие, на воле выгулянные, по-строже
Но на мой вкус утка лучше, вкус благороднее, а уж как она с коньяком дружит - это песня.
Кстати, иногда портвейна бывает жалко больше, чем коньяк И тогда у нас в дело идут разнообразные бальзамы, настойки и наливки. Каким-то непостижимым образом они у нас образуются: иногда кто-то дарит, привозит. А мы давно уже пьем в гомеопатических количествах, просто не справляемся. Вот их бывает не очень жалко, с одной стороны (все равно стоят без дела), а с другой, они так прекрасно своими травами и ягодными нотками сочетаются с птичьим мясом! Попробуйте, если будет оказия, думаю, не разочаруетесь.
*Рома
" Вот только портвейна нет (вот Порто бы у меня точно не залежался бы). Может попробовать Рижским бальзамом заменить? Подойдёт по вкусу или нет? "
В маринаде уже есть коньяк, который «с остринкой», поэтому рижский бальзам здесь будет лишним, они по вкусу погасят друг друга. Бальзам может только темный цвет придать. А для красивого яркого цвета лучше взять темное красное вино, подойдет даже полусладкое.
*ИванычЪ
nata4a, Рома права. Травяной фон бальзама, на мой взгляд, ни к чему. Вино, если будете брать, то или сладкое или полу....
*dominika
Очень похоже засаливаю филе красной рыбки с кожей.
Конечно, соли меньше и намного, алкоголем беру водку.
Перец так же присутствует. И травки...
Держу в эмалированном лоточке дня 2 - 3 в холодильнике, переворачивая пару раз в день.
Это очень вкусно!!!
Источник
