Ингредиенты:
Грудки утиные 2 шт.примерно 300-350 г
Соль крупная
соль морская или каменная 400 г
Для вяления:
Перец черный свежемолотый 2 ст. л.
Перец красный молотый 2 ч. л.
Прованские травы 2 ч. л.
Кориандр свежемолотый 1 ч. л.
Лавровый лист мелко поломать 3-4 шт.
Приготовление:
1. Берем утиные грудки сырые и свежие
2. насыпаем в лоток соль 200 грамм, укладываем на соль грудки. Сверху на грудки насыпаем еще 200 грамм соли, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод на 1-2 суток.
Я держала в соли почти 2 суток.
3. на фото видно как соль забрала жидкость из мяса грудок. Соль стала влажной и грязной от выделений.
4. очищаем грудки очень хорошо от соли. После соли мясо все равно осталось мягким и пластичным.
теперь готовим специи для посыпки грудок. Собираем в миске все специи.
5. обваливаем мясо очень хорошо в специях, как бы втаптываем специи в мясо.
6. закутать каждую грудку в чистый бинт (марлю), подготовить к хранению в прохладном месте.
7. Я подвесила грудки в холодильнике на крючке за верхнюю полку, так чтобы грудки не соприкасались друг с другом и был доступ воздуха к ним и проветривание. При открывании холодильника принюхивалась к мясу, чем и как пахнет, цвет бинта. Бинт остался чистым за все время подвяливания.
8. грудки провисели у меня в холодильнике 10 дней.
Буду пробовать…
Снимаю грудку, разворачиваю бинт, грудка в хорошем состоянии, запах специй, утиный жир стал желтого цвета, мясо грудки темного цвета, мясо пластичное.
9. нарезаю грудку – буду пробовать!
Примечание
Долго я подбиралась к этой вкусности!
Как сделать в домашних условиях?
Где взять грудки утки, да такие, чтобы можно было вялить?
И вот наконец все продумала, сложила для себя рецепт, по инету побегала, почитала, посмотрела…
Наконец и утка свежая ко мне приехала из под Смоленска…
И вот разрезала я утку, нашла у утки часть тушки под названием «грудка»…так там же и есть нечего… каждая грудка оказалась по 150 грамм вместе с кожей и жиром…и жира больше чем мяса…
И что делать теперь?
Желание сделать сыровяленую грудку утки пересилило, и любопытство тоже!
Мясо в меру просолено, остренькое от специй, мягкое, пластичное!
Хороший вкус вяленого мяса!
Жаль только что грудки утки такие маленькие по весу и размеру – но все равно вкусно!!!
Стоит готовить утиные сыровяленые грудки, стоит!
На фото нарезка из одной грудки, вторая родолжает созревать в холодильнике.
Салат с ней сделать можно.
К пиву - самое то!
Рома
" А грудки очень сухие получились?
В моем холодильнике все высыхает, надо заворачивать. "
Абсолютно не сухие. Мясо гнется и пластичное получилось, режется тонко очень хорошо.
Подвешены были на верхней полке, там прохладно и темно, да и проветривается периодически.
" Выглядит очень вкусно. А почему Вы взяли только грудки? Мне кажется что мясо со всей утки, получилось бы не хуже, без костей конечно. Холодильник обычный? "
Так, это только с внешней стороны вся утка красиво выглядит, или когда с капустой тушится
А так у нее мясо находится только на грудках, и в окорочках.
Итого с утки имеем:
грудки 2
окорочка 2
крылья, шея, позвонок и еще кое что для супа (рассольник делала)
набор костей с брюшины.
И очень много жира при тушении и жарке.
Если утку и вялить, то всю целиком, как Наталья своих домашних вялит!!!
Но, вобще сколько смотрела и читала в книгах - то больше одни грудки вялят
А холодильник у меня Но-фрост.
*Утиной грудке сегодня 20 дней вяления!
Чувствует она себя прекрасно и выглядит так:
Подсохла конечно, но вкус - великолепный!
В меру соленый, остренький - посолиться и к пиву - самое то будет!
По вкусу, близко к бастурме.
Следующий заход у меня гусиные грудки и окорочка, уже солятся, завтра подвешу в холодильнике.
Гусиные грудки по весу по 340 грамм, не такие тонкие будут при вялении.
Делаю вывод, что такой способ предварительного соления мяса перед вялением - самый предпочтительный. Мясо берет соли столько, сколько требуется ему, ну а специи по вкусу.
*Фото на ночь глядя…прошло 10 дней вяления – последний отчет
Гусиные окорочка и грудки
Мясная тарелка. По кругу – гусь окорочок, индейка, гусь грудка.
Мяско еще нужно подвялить, но цвет какой шикарный получился! Мягонькое и вкусное!
Грудка, окорочок, индейка
*Просто захотелось весь процесс вяления показать, и как меняется структура, цвет, вкус мяса, когда наглядно видишь на фото, знаешь что ждать следует
Хочу еще по такому принципу свиную вырезку сделать, думаю получится, но это уже будет другая тема.
Мясо буду покупать свежее на рынке и тут же обрабатывать.
Габи, я бы не стала делать солонинку из мороженного мяса. Мясо уже перележало на холоде, нарушена структура тканей, форма, при разморозке потечет и потемнеет.
Нам же нужно за счет соли быстро удалить всю жидкость из мяса, тем самым убрать из него все бактерии.
Не так уж много нужно мяса для вяления, можно купить 0,5-1 кг. свежего на рынке.
" Рома, после 10 дней продолжать хранение в холоде в завернутом виде? Или уже без марли? Как лучше? "
После 10 дней грудка еще не будет совсем готова, нужно следить за мясом, по цвету, вкусу, внешнему виду. У меня хранилась около месяца в подвешенном состоянии, под марлей и проветривалась. Потом уже одну грудку положила в пакет, где она благополучно лежит до сих пор
Чем дольше лежит, тем суше становится, поэтому нужна золотая середина ее готовности и применить ее для еды.
Та грудка, что была посуше, ушла в салат и щи с капустой (вкусно!)
*Kapet
Очень нравятся грудки! И целая вяленая утка тоже! И, особенно, целый сыровяленый гусь!
Далее миниотчет...
Ниже на фото моему гусю (4,5 кг) пока только 5 месяцев, заодно с барашкиными сыровялеными ножками немного подкоптил (нежным холодным копчением суммарной продолжительностью 36 часов) и его. Жир капает до сих пор. Может до Нового Года и дотянут...
И до и досле копчения всякая летающая живность, аки мухи и прочие, эти мои сыровяленые экземпляры пока не воспринимают за пищу, и поэтому сейчас они висят без марли. До 4 месяцев гусь висел на кухне в марлевой обертке, но, повторяюсь, мухи к нему интерес не проявляли, хотя запах, как для гуманоида, вполне привлекательный. После копчения, - тем более. Сухая засолка однако, - для длительного приготовления маринады - ни ни, - только море сухой каменной соли и, может быть, чуть перца...
Нужно, наконец, купить слайсер (ломтерезку). Иначе вкус сырозавяленых мясопродуктов, нарезанных недостаточно тонко, теряется в процессе разжовывания такого мяса. Это тоже один из немаловажных гастрономических нюансов употребления таких «мяс». Эх, - дыни у нас будут не скоро, - с ними такое подкопченое мясцо, которое типа черногорского пршута, - в самый раз...
Пересушивание - то есть проблема. Показанные на верхних фотках бараньи ноги у меня уже перешли в состояние остекленения, - ими уже можно гвозди забивать. Гуси тоже постепенно приближаются к этому состоянию. Т. е. теперь это уже не деликатес, а стратегический запас... Вот теперь думаю как их можно использовать в пищу чтоб зубы не поломать..
.
*Рома
Всё правильно, влага постепенно выходит и мясо сохнет со временем. Это как колбаса сыровяленая, со временем становится сухая и соленая
Выход:
- не делать много, поскольку всё не съедается быстро
- не доводить до сухого состояния, и по мере готовности убирать в морозилку для хранения. Сама проверила и пользуюсь этим способом, если что-то лишнее остается или хочется не сухого мяса.
Сушеное мясо можно использовать в различные блюда:
- натереть на крупной терке для салатов, посыпать сверху
- тонкими ломтиками в пироги, пиццу
- готовить на вяленом мясе щи, вообще отпад получается, вкусно! Щи как с солонинкой получаются!
- добавить немного в котлетный или пельменный фарш (очень вкусно!)
Если мясо сильно высохло и немного соленое, можно предварительно его вымочить в простой воде перед применением.
" Слушайте, народ - а как с рисками сальмонеллеза по водоплавающей птице?
И я бы подумал насчет сыровяленных изделий дома - все же бабушка надвое сказала:) "
Засолка и вяление мяса - старинные способы консервации мяса без химических консервантов, методом удаления собственного сока, жидкости из мяса солью, а затем добавлением специй.
Почитайте в теме, я уже не раз описывала этот принцип, и мнение специалистов на сей предмет и технологию.
При правильном соблюдении гигиены и технологии изготовления, мясу ничего не будет - проверено на собственном опыте
Из
книги «Техника приготовления пищи», авторы Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд
Один из способов консервирования продуктов, особенно мяса. — натирание. Для натирания чаще всего используют соль. Старайтесь использовать не более (но и не менее) двух чайных ложек соли на каждые 300 грамм мяса. Если хотите сделать его вкус и аромат более насыщенными, необходимо в соль для натирания добавить специи. Перемешайте соль с желтым сахарным песком и добавьте тмин, кориандр, сушеный имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех, а также различные сорта молотых белых и черных перцев.
Натрите мясо солью и специями. Если вы взяли толстый кусок мяса, например, свиной окорок, насыпьте на него больше соли.
Как вам уже известно, поверхность мяса является благоприятной средой для развития опасных бактерий, а консервирующий состав поможет вам не допустить их появления. После натирания мяса солью и специями оставьте его на 24 часа в холодильнике в кастрюле, накрытой крышкой. На следующий день промойте мясо в холодной проточной воде. После этого протрите его поверхность бумажными полотенцами или тканью без ворса.
Процесс консервирования позволяет решить две очень важные задачи. Прежде всего консервирование продуктов уменьшает долю воды, содержащейся в них. Поскольку продукты становятся гораздо более солеными снаружи, вода начинает подниматься изнутри к поверхности. То, что вода всегда притягивается в ту часть, которая отличается повышенным содержанием соли, является научно доказанным фактом. В свете сказанного не удивляйтесь, если наутро обнаружите воду в кастрюле с соленым мясом. Она признак того, что консервирование прошло успешно...
Другим результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают. Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно коптить при любой температуре, не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье. Подведем небольшой итог. Продукты становятся гораздо безопаснее для здоровья, если копчением они подвергнутся консервированию.
После того как смоете соль, снова поместите продукты в холодильник, но на этот раз не кладите их ни в какую посуду. Так их поверхность лишится остатков влаги. Продукты покроются блестящей пленкой. Сухая поверхность лучше впитывает дым при копчении и исключает развитие болезнетворных бактерий.
Вяление — также способ консервирования. Еще одним способом консервирования продуктов является помещение их во влажную среду. Соленый рассол, равно как и вяление, позволяет уменьшить долю воды в составе продуктов. Но, в отличие от вяленых продуктов, побывавшие в рассоле могут показаться чересчур влажными. Это является следствием того, что при замачивании в рассоле, когда вода направляется изнутри к более соленой поверхности продуктов, часть соли проникает внутрь. Таким образом, при засаливании движение воды и соли напоминает улицу с двухсторонним движением. Так что в данном случае больше соли, а значит, и воды остается внутри продуктов. Вследствие этого они остаются влажными и при копчении. Есть продукты, которые прекрасно подходят для соления в рассоле.
В солевой раствор можно добавить желтый сахар, мед или черную патоку (мелассу). Мера сахара зависит от веса растворенной в воде соли и обычно равняется его четверти. Так, если вы растворили полкилограмма соли, то необходимо добавить 125 г сахара. Можете положить в рассол предназначенные для маринования приправы, которые продаются в каждом магазине: чесночный порошок, гвоздику, а также другие специи по вкусу.
На каждые 300 грамм мяса:
Соль 2 ч. л.
Сахар коричневый ¼ ч. л.
Источник
