Вольфганг Пак – один из самых знаменитых поваров-рестораторов. Вот уже 11 лет подряд он готовит меню для Губернаторского бала, который традиционно проходит сразу после Церемонии вручения кинопремии «Оскар». Меню Оскара-2004 в числе других закусок включало пиццу с копченым лососем и икрой. Эта пицца считается фирменным блюдом одного из ресторанов Вольфганга Пака – Spago, и известна гурманам с 1982 года. Одним из секретов вкусной пиццы является, конечно же, тесто. И Вольфганг Пак делится с читателями своими секретами приготовления отменного теста для пиццы. Следуя советам знаменитого повара, вы получите такое количество теста, которого хватит на четыре 20-сантиметровых пиццы. Начинку выберите на свое усмотрение.

Ингредиенты:
1 пакетик активных сухих дрожжей
1 чайная ложка меда
1 стакан теплой воды (t=40-46С)
3 стакана муки
1 чайная ложка кошерной соли
1 столовая ложка оливкового масла + немного для смазывания теста

Приготовление:
В небольшой емкости распустите в 1/4 стакана теплой воды дрожжи с медом.

В отдельной посуде с помощью миксера, оснащенного насадкой для теста, смешайте муку с солью, добавьте масло, дрожжевую смесь, оставшиеся 3/4 стакана теплой воды и смешивайте на низкой скорости до тех пор, пока тесто не начнет отставать от дна и краев посуды. На это понадобится около 5 минут.

Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и вымешивайте руками еще 2-3 минуты. Тесто должно быть гладким и плотным. Накройте тесто чистым влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 30 минут. Готовое тесто должно быть эластичным при растягивании.

Камень для пиццы установите на среднем уровне духовки, духовку разогрейте до 260С.

Тесто разделите на 4 равных части, примерно по 170 г каждая. Каждой из частей придайте форму шара, и вымешайте руками, растягивая и возвращая тесту форму шара. На гладкой, присыпанной мукой поверхности катайте шар теста в течение примерно 1 минуты. После чего снова накройте каждый комочек теста влажным полотенцем и оставьте еще на 15 минут.

Чтобы раскатать тесто для пиццы, опустите шар теста в муку, стряхните с него излишки муки, выложите на чистую, слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и начинайте растягивать тесто. Приплюсните его в центре, растягивая тесто в круг диаметром 20 см, при этом края теста должны быть чуть толще, чем остальная поверхность. Если руками вам сложно это сделать, используйте небольшую скалку.

Готовую основу для пиццы смажьте растительным маслом и выложите начинку в зависимости от рецепта пиццы.

С помощью лопаты для пиццы, переместите ее в духовку на камень и выпекайте до золотисто-коричневого цвета теста. Выньте готовую пиццу из духовки и уложите на круглую разделочную доску, разрежьте на кусочки и сразу же подайте к столу.

Есть ли разница между пиццей и фокаччей ? И в чем она заключается ?

Отвечаю только на вопрос  по существу, не вдаваясь в исторические подробности и различные региональные традиционные особенности и вариации.

Разница есть!

Пицца и фокачча – это  две огромные разницы, и даже больше чем две.

Разница начинается с  качества используемой  муки,  технологии приготовления  теста и его  консистенции.

Для фокаччи  мука  берётся средней силы. с содержанием протеинов от 10%  и  не требует  высокого содержания клейковины как для пиццы.

Тесто для фокаччи готовится средней консистенции.   В  состав теста для фокаччи может дополнительно входить молоко или картофельное пюре,  для придания особой пышности, мягкости и пористости.

 Для пиццы мука должна быть сильной, с повышенным содержанием клейковины  обладающей  особыми свойствами -  пластичностью и растяжимостью.  Тесто для пиццы готовится  упругое и пластичное. Процесс ферментации  такого теста, соответственно более длительный.

В состав теста для пиццы входят только мука, вода, соль и дрожжи.

2- Принципиальные отличия в процессе брожения, расстойки и формовки:

Тесто для фокаччи  может быть приготовлено как опарное, так и безопарное. После замеса выбраживается  от 1,5 до 3 часов,  соответственно характеристикам муки  и   консистенции, влажности теста, это зависит от рецепта,  количества дрожжей , температуры и cetera.

Фокачча  формуется прямо на противне для выпечки и после этого ставится на окончательную расстойку до увеличения обьёма вдвое.   Поверхность фокаччи  при формовке  приминается пальцами,   создавая  таким способом характерные  углубления- кратеры и  покрывается эмульсией из воды или вина и оливкового масла с крупной морской солью.  Сверху фокачча  посыпается свежим розмарином или оригано.

Для пиццы  тесто готовится чаще всего опарным методом, то есть с предварительным замесом- бигой длительного брожения . После замеса и выбраживания, тесто для пиццы разделывают и  подкатывают в порционные шарики.

И, пропуская окончательную расстойку,  сразу приступают к процессу формовки-раскатки и немедленной  выпечки.

Традиционно пицца формуется и  раскатывается  вручную- это  круглая тонкая заготовка из теста  с утолщенными краями.

3- Различия в процессе выпечки , температурном режиме и времени:

Фокачча  обычно  выпекается  в форме с бортиками,  предварительно обильно смазанную маслом.  Фокачча  имеет толщину от 2 сантиметров и более. Форма для выпечки фокаччи  может быть как круглой так и квадратной, прямоугольной.

Фокачча выпекается   в предварительно нагретой духовке  с температурой от  240-220 С с паром. Время выпечки варьируется  в зависимости от размеров фокаччи,  но в среднем составляет от 20 до 45 минут.

Пицца выпекается  на поду в дровяной печи  при температуре 350-450С . Время выпечки пиццы составляет в среднем от 5 до 8 минут.

Выпечка пиццы идёт в два приёма-первая посадка в печь осуществляется  с нанесенным  тонким слоем помодорной пасты, оливкового масла и моццарелой, и  вторая, окончательная посадка в печь  идёт уже с добавленными начинками-прошутто, оливками,  перцем, грибами, артишоками, и т.д. и т.п..

Третим, заключительным этапом формирования  пиццы перед подачей,  является спрыскивание начинки  оливковым маслом и посыпка зеленью.

4-Различия по внешнему виду и на вкус:

 Фокачча в разрезе имеет пышный  и мягкий,  пористый и воздушный  мякиш.  Характерная особенность фокаччи-хрустящая  и румяная  промасленная корочка с углублениями- вмятинами от пальцев, щедро политая маслом, присыпанная крупной солью и  розмарином.   Фокачча также может быть выпечена с луком, анчоусами, оливками, и маленькими помидовами на поверхности. Подают фокаччу как горячей так и остывшей. Фокачча порезанная порционно может быть подана в качестве закуски для аперитива или как дополнение к  основному мясному\рыбному блюду.

Пицца  на укус эластичная  и воздушная , со  вздувшимся  пузырями бортиком  по краю. Тонкая  в центре под начинкой, практически  без мякища, только поджаристая эластичная основа и мягкая крупно пористая по краям.  Пицца может также выпекаться  квадратной на противне и подаваться нарезанной порционно. Но технология приготовления при этом остаётся  такойже как у круглой пиццы.

Пицца  является самостоятельным блюдом и  подаётся  немедленно после выпечки. Что называется с пылу с жару.

Источник: http://verifica.wordpress.com

Pasta - Паста

Паста - любимая еда итальянцев. Существует огромное количество видов пасты. Разобраться в них трудно, но мы вам поможем.
 

• По составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro [паста из твердых сортов пшеницы] и pasta all' uovo [яичная паста]. Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Яичная паста более нежная и часто используется для приготовления в духовке (лазанья, каннеллони).



• По способу приготовления паста делится на pasta fresca [свежая паста] и pasta secca[сухая паста]. Свежую пасту хозяйки готовят дома, чаще с добавлением яиц (ушки,тальятелле). Сухая паста хороша тем, что хранится долго и без холодильника. Крупнейшие производители пасты: Barilla, Agnesi.



• По цвету паста делится на обычную и pasta colorata [цветная паста]. В качестве красителей используют помидоры, шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатиц, трюфели.



• По форме паста делится на 5 основных групп:
  1. Длинная паста
     
     

     Spaghetti - Спагетти диаметр 1,8 - 2,0 мм	Maccheroni - Макароны диаметр 4 мм	Bucatini - Букатини диаметр 2,6 - 2,9 мм
     Lasagne festonate -  Лазанья с зубчиками ширина 35 мм	Tagliatelle - Тальятелле ширина 4,3 - 5,8 мм	Fettuccine - Феттучине ширина 8 - 10 мм
     Capellini - Капеллини диаметр 1,2 - 1,4 мм	Pappardelle - Паппарделле ширина 11 - 15 мм	Paglia e fieno -  Палья и фиено ширина 4,5 - 5,5 мм

     Рецепты с длинной пастой на нашем сайте:
     Bucatini all'amatriciana - Букатини с острым соусом из шпика
     Bucatini al pangrattato - Букатини в сухарях (мастер-класс)
     Bucatini con le sarde - Букатини с сардинами
     Fettuccine alla romana - Феттучине с соусом из куриной печени
     Lasagne ai funghi - Лазанья с грибами
     Lasagne al forno - Лазанья (мастер-класс)
     Lasagne al gorgonzola e scalogno - Лазанья с горгонцолой и луком-шалотом (мастер-класс)
     Lasagne alle verdure - Лазанья с овощами
     Lasagne al prosciutto cotto - Лазанья с ветчиной (мастер-класс)
     Lasagne al ragu di mare - Лазанья с морепродуктами (мастер-класс)
     Lasagne con cime di rapa - Лазанья с ботвой репы (мастер-класс)
     Lasagne con melanzane - Лазанья с баклажанами
     Lasagne con spinaci e ricotta - Лазанья со шпинатом и рикоттой
     Maccheroni alla bolognese - Макароны с соусом болоньез
     Maccheroni alla calabrese - Макароны с ветчиной
     Maccheroni alla lucana - Макароны с помидорами и рикоттой (мастер-класс)
     Maccheroni alla napoletana - Макароны с мясом по-неаполитански (мастер-класс)
     Minestra di broccoli - Суп с брокколи
     Minestrone col pesto (2) - Минестроне с соусом песто (2) (мастер-класс)
     Paglia e fieno - Тальятелле со сливочно-грибным соусом
     Pappardelle alla lepre - Паппарделле с зайчатиной
     Pasta alla Norma - Паста с баклажанами (мастер-класс)
     Pasta col pesto rosso - Паста с красным песто
     Spaghetti al cartoccio - Спагетти в пергаменте (мастер-класс)
     Spaghetti alla carbonara - Спагетти со шпиком и яйцами
     Spaghetti alla puttanesca - Спагетти с соусом из оливок и каперсов
     Spaghetti alle vongole - Спагетти с моллюсками
     Spaghetti con aglio, olio e peperoncino - Спагетти с чесноком, оливковым маслом...
     Spaghetti col pesto - Спагетти с соусом песто
     Spaghetti col pesto alla trapanese - Спагетти с песто с миндалем и помидорами
     Tagliatelle al prosciutto - Тальятелле с ветчиной
     Tagliatelle con mascarpone, basilico e limone - Тальятелле с маскарпоне, базиликом и лимоном
     Tagliatelle con panna - Тальятелле со сливочным соусом
     Tagliatelle con salmone - Тальятелле с семгой
     Tagliatelle con salmone affumicato - Тальятелле с копченой семгой
     Tagliatelle panna e prosciutto - Тальятелле со сливками и ветчиной
     Tagliolini al limone e speck - Тальолини с лимоном и шпеком (мастер-класс)
     Tagliolini con gamberi e spinaci - Тальолини с креветками и шпинатом (мастер-класс)
     Tagliolini con pancetta e olive - Тальолини с панчеттой и оливками (мастер-класс)
     Vincisgrassi - Лазанья с мясным соусом (мастер-класс)
     
      
  2. Короткая паста
     
     

     Fusilli - Фузилли диаметр 5 мм,  длина 40 мм	Penne rigate - Пенне ригате диаметр 8 мм,  длина 40 мм	Tortiglioni - Тортильони диаметр 10 мм,  длина 50 мм
     Rigatoni - Ригатони диаметр 13 мм,  длина 60 мм	Cannelloni - Каннеллони диаметр 30 мм,  длина 100 мм	Cellentani - Челлентани диаметр 4 мм,  длина 40 мм
     Garganelli - Гарганелли диаметр 5 мм,  длина 40 мм	Casarecce - Казаречче диаметр 5 мм,  длина 45 мм	Trofie - Трофие диаметр 4 мм,  длина 50 мм

     Рецепты с короткой пастой на нашем сайте:
     Cannelloni al gorgonzola - Каннеллони с горгонцолой (мастер-класс)
     Cannelloni con ragù di abbacchio - Каннеллони с рагу из молочного барашка...
     Cannelloni ripieni - Каннеллони фаршированные (мастер-класс)
     Farfalle alla parmigiana e origano - Фарфалле с пармезаном и орегано (мастер-класс)
     Fusilli alla napoletana - Фузилли с томатным соусом
     Fusilli alla siracusana - Фузилли с овощами и каперсами
     Fusilli alle erbe e pomodorini - Фузилли с травами и помидорами (мастер-класс)
     Insalata di pasta - Салат из пасты
     Maccheroni alla faraona - Макароны с цесаркой (мастер-класс)
     Maccheroni al tonno e piselli - Макароны с тунцом и зеленым горошком...
     Penne ai quattro formaggi - Пенне с четырьмя сырами (мастер-класс)
     Penne all'arrabbiata - Пенне с соусом чили
     Trofie con salsa di funghi - Трофие с грибным соусом
     
      
  3. Мелкая суповая паста
     
     

     Stelline -  Стеллине (звездочки) диаметр 4 мм	Ditalini rigati -  Диталини ригати диаметр 4 мм,  длина 4 - 6 мм	Orzo -  Орцо (ячмень) длина 6 мм
     Stortini - Стортини длина 10 мм	Campanelle -  Кампанелле длина 20 мм	Gnocchetti sardi -  Ньокетти сарди длина 10 - 20 мм

     Рецепты с мелкой суповой пастой на нашем сайте:
     Anellini alle erbe - Бульон с колечками и травами (мастер-класс)
     Minestra di zucchine - Суп с цуккини (мастер-класс)
     Minestrone freddo - Минестроне холодный (мастер-класс)
     Peperoni ripieni di pasta - Перец, фаршированный пастой
     
      
  4. Паста сложной формы
     
     

     Farfalle - Фарфалле длина 35 мм	Pipe rigate - Пипе ригате длина 35 мм	Racchette - Ракетте длина 35 мм
     Orecchiette - Орекьетте диаметр 20 - 25 мм	Ruote - Руоте диаметр 20 - 25 мм	Radiatori - Радиатори длина 30 мм
     Creste di galli -  Кресте ди галли длина 10-20 мм	Conchiglie - Конкилье длина 35 мм	Gnocchi- Ньоки длина 30 - 40 мм

     Рецепты с пастой сложной формы на нашем сайте:
     Gnocchi di patate affumicati - Ньоки из картофеля с копченым сыром...
     Gnocchi di patate alla friulana - Ньоки из картофеля с фруктами и шоколадом...
     Gnocchi di patate alla piemontese - Ньоки из картофеля с шалфеем (мастер-класс)
     Gnocchi di patate alle cozze - Ньоки из картофеля с мидиями (мастер-класс)
     Gnocchi di patate al ragu di cappone - Ньоки из картофеля с рагу из каплуна...
     Gnocchi di patate con bocconcini di nasello - Ньоки из картофеля с кусочками...
     Gnocchi di patate con salsiccia e funghi - Ньоки из картофеля с колбасками...
     Malfatti - Ньоки из сыра и шпината
     Malloreddus - Ньоки с шафраном
     Minestrone col pesto - Минестроне с соусом песто
     Orecchiette alla pugliese - Ушки с брокколи (мастер-класс)
     Orecchiette con la rucola - Ушки с руколой
     Pasta e fagioli alle cozze - Суп из лапши и фасоли с мидиями (мастер-класс)
     Strangolapretti - Ньоки со шпинатом
     
      
  5. Паста с начинкой
     
     

     Ravioli - Равиоли длина 40 - 50 мм	Ravioloni - Равиолони длина 60 - 70 мм	Fagottini - Фаготтини диаметр 30 - 40 мм
     Mezzelune - Меццелуне 30 х 60 мм	Pansooti - Панзоти диаметр 50 х 80 мм	Tortellini - Тортеллини диаметр 45 - 50 мм

     Это деление в какой-то мере условное. Например, в некоторых регионах Италии равиоли могут быть треугольной или полулунной формы.
     
     Рецепты пасты с начинкой на нашем сайте:
     Casunziei all' ampezzana - Равиоли со свеклой
     Culingionis - Паста с начинкой из овечьего сыра
     Pansooti con salsa di noci - Панзоти с соусом из грецких орехов
     Panzerotti ripieni di crema al parmigiano - Уголки с начинкой из пармезана
     Ravioli ai funghi porcini - Равиоли с белыми грибами
     Ravioli alla genovese - Равиоли (мастер-класс)
     Ravioli al limone - Равиоли с лимоном
     Ravioli al salmone e scampi - Равиоли с семгой и креветками
     Ravioli di branzino - Равиоли с сибасом (мастер-класс)
     Ravioli di zucca - Равиоли с тыквой
     Timballo di tortelli in crosta di prosciutto - Запеканка из тортелли в ветчине...
     Tortellini - Тортеллини (мастер-класс)

Украшение пиццы

Ключ к действительно хорошей пицце – это, конечно, хрустящая тонкая основа. Тем более, что тесто для нее готовится в течение нескольких минут и не требуется времени, пока оно поднимется. Много рецептов приготовления пиццы перепробовала и наконец нашла свой простой рецепт: рецепт домашней пиццы на тонком тесте.

Ингредиенты:
Тесто для пиццы
8-10 кусков ветчины
8-10 кусков салями

Пожалуй, нет на земле человека, кто не знает, что такое пицца. И уж наверняка добрая половина из этих посвященных в таинство вкуса пиццы влюблены в это уникальное сочетание продуктов. Кажется, мы все знаем, из чего состоит пицца, и вроде бы рецепт ее приготовления достаточно прост, однако когда дело доходит до дела, оказывается, что не все так просто.

Предлагаю попробовать два рецепта теста для домашней пиццы: дрожжевое классическое и быстрое на кефире, а в начинку кроме традиционных колбасы, сыра и грибов добавить оливки и нежный омлет соломкой. Вкусная домашняя пицца никого не оставит равнодушным!

приготовьте - ваша семья и друзья будут в воссторге...