Источник http://aquatek-filips.livejournal.com/457584.html

Брезаола - деликатес, родина которого солнечная Италия. На сегодняшний день она неотъемлемая составляющая рациона итальянцев и один из моих любимых мясных деликатесов. Но в магазине она стоит ну очень дорого, да и есть далеко не всегда и не везде. Ну а раз так, значит, сделаем все сами.
Сразу оговорюсь, что будем готовить брезаолу по «короткому» рецепту. Впрочем, обо всем по порядку…




Традиционно начинаем с закупки необходимых продуктов. Пропорции будут даны из расчета на 1 килограмм мяса.
Нам понадобятся:
- говяжья вырезка — 1 кг
- соль морская крупного (!!!) помола — 1 кг
- черный перец крупного помола — 7 ст.л.
- сушеный чеснок — 1 ст.л.
- сушеный тимьян — 1 ст.л.
- сушеный орегано — 1 ст.л.
- острая паприка — 1 ст.л.
- сушеный розмарин — 1 ст.л.
- сушеные ягоды можжевельника — 1 ст.л.




Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца — разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка — разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными.


Смешиваем морскую соль (обязательно крупного помола, иначе можете пересолить брезаолу) и 6 ст.ложек черного перца, тоже обязательно крупного помола. Не поленитесь размолоть перец горошком вместо использования молотого мелкого перца.


И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху полученной смесью.


Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки. Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет.


Достаем мясо из соли.


После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Важно, чтобы мясо было сухим.


Теперь наступает очередь всех оставшихся специй.


Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь.


После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному — покрывать ею будущую брезаолу.


Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо «притаптывая» пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины.


Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев.


Плотно обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания.


После чего подвешиваем брезаолу в холодильнике. Если подвесить мясо возможности нет, можно положить на деревянную досточку, но обязательно нужно регулярно (несколько раз в день) переворачивать тушки мяса в марлевых пеленках.
И пусть неделю повисит.
Первое время возможен сильный запах специй в холодильнике, но если он у вас современный no frost, то встроенная вентиляция очень быстро с этим справится.


И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту.


Почему речь идет о «коротком» рецепте? Потому что классическая технология предусматривает 10-15 дней засолки и 4-8 недель высушивания. Когда-нибудь поэкспериментируем и с «длинным» рецептом…

Приятного аппетита!



(с) http://daypic.ru/about-all/163674
http://aquatek-filips.livejournal.com/