Оригинал рецепта от belochkavita

Вкус: Нежнейшие бисквиты, хрустящие песочные коржи с ноткой корицы и мусс, вкус которого даже описать словами трудно — яркий, тающий, ароматный, в меру сладкий. Карамельным яблокам же вообще можно написать восторженную оду.    

Работа над тортом: Этот торт будет хорош и без песочных коржей, но все-таки рекомендую попробовать именно с ними — нежными и хрупкими со вкусом корицы. Попробовав их, вы поймете, что вряд ли существуют ещё более нежное песочное тесто! Так как в тесто идут протёртые через ситечко варенные желтки (такое песочное тесто называется «Бретонское» и очень популярно во Франции), коржи получаются крайне нежные, с ними нужно обращаться с большой осторожностью, но результат — превосходен!

Кстати, что немаловажно, этот десерт создан по мотивам торта «Моцарт» от Пьера Эрме.

Рецепт этот придумала и воспроизвела Вита (Belochkavita), которая, к сожалению, удалила все свои работы из сети. Но, торт сохранился у меня, я его лишь немного модернизировала.

Работу на тортом можно разделить на несколько дней:

День первый: Бисквит — испечь, полностью остудить и завернуть в пищевую пленку. Песочное тесто — приготовить и убрать в холодильник.

День второй: Мусс, карамельные яблоки и испечь песочные коржи. Собрать торт, убрать на ночь в холодильник.

День третий: Украшение и подача.

Форму для торта, лучше всего брать 28-30 см в диаметре. Я использовала 22 см — и, как видите, он у меня получился очень высокий. В этом, несомненно, есть свой собственный шарм, но кому как больше нравится — тонкие кусочки или большие, тут смотрите уже сами.

И н г р е д и е н т ы:

Для бисквитного коржа: 
60 г несолёного сливочного масла, растопленного
6 яиц
200 г сахара
150 г муки, просеянной

Для песочного теста с корицей: 
230 г. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
53 г сахарной пудры
70 г молотого миндаля
3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
2 ч.л. молотой корицы
щепотка соли
1 ст.л. тёмного рома
щепотка пекарского порошка
280 г муки

Для карамельных яблок: 
3-4 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки
50 г коричневого сахара
3 ст.л. белого сахара
сок половины лимона
3/4 ч.л. молотой корицы

Для карамельного баварского мусса с корицей: 
500 г сливок для взбивания 33%-35%
65 г сахара
200 мл молока
1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
10 г желатина
4 больших яичных желткa

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Духовку разогрейте до 180C.

Дно разъемной формы, диаметром 28 см, застелите пергаментной бумагой или смажьте сливочным маслом, затем присыпьте мукой. Бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать. Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно не деформируется, а остается ровным и пышным.

В небольшую кастрюльку сложите яйца и сахар.

Поставьте все на водяную баню и взбивайте венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится.  Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть.

Снимите кастрюльку с огня, перелейте в комбайн или в более глубокую емкость. Продолжайте взбивать на высокой скорости миксера, ещё минут 5-8, или пока масса не увеличиться втрое.

Аккуратно влейте половину растопленного сливочного масла и, порциями добавляйте муку. Осторожно, снизу вверх, при помощи силиконовой лопатки, перемешайте тесто. Чтобы было легче перемешивать такое воздушное тесто, муку следует просеивать через сито на яичную массу. В конце влейте оставшееся сливочное масло. Будьте внимательны, чтобы масло сразу не осело на дно. Оно должно полностью разойтись в тесте.

Вылейте бисквитную массу в приготовленную форму.

И поставить выпекаться в духовку на примерно 20 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить полностью сухой. Возможно, вам понадобиться еще 7-10 минут. Если верх начнет пригорать, а середина еще будет сырой — накройте форму листом фольги.

Достаньте бисквит и сразу же переверните его на кухонную решетку. Это не позволит ему при остывании осесть.

Когда бисквит полностью остынет, вы можете перевернуть его обратно.

Тонким и острым ножом пройдитесь вдоль бортиков и снимите их.

Отставьте бисквит в строну.

Если вы его не будете использовать сразу — заверните в пищевую пленку и оставьте в помещении. Вы так же можете заморозить бисквитный корж в таком виде, убрав в морозильную камеру на 2 недели.

Песочное тесто:

Взбейте сливочное масло с сахаром до воздушного состояния.

Добавьте миндальную муку, яичные желтки (протертые через мелкое ситечько), корицу, соль и ром. Взбить ещё минуты 2.

Затем уменьшить скорость и добавить муку, смешанную с разрыхителем. Миксер остановите и быстро замесите тесто руками. Оно будет очень мягким, но к рукам приставать не должно.

Заверните тесто в пищевую плёнку и положите в холодильник минимум на час, максимум на срок до 2 дней. Дольше оно может храниться только в морозильной камере — до 2 месяцев.

Достаньте тесто, разделите его на две части. Каждую раскатайте в круг, равным диаметру вашей формы. Аккуратно переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Вновь уберите в холодильник на 1 час.

Обрезки теста не выбрасывайте — точно так же испеките их в будущем и сохраните.

Разогрейте духовку до 180C.

Выпекайте коржи в течение 15-18 минут, до золотистого цвета.

Они будут очень хрупкими. Аккуратно перенесите с противня, вместе с бумагой на которой выпекались, на ровную поверхность, и дайте им полностью остыть.

Карамельные яблоки:

Яблоки очистите от шкурки и семян. Порежьте на дольки. Сложите в глубокую миску, перемешайте с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей.

На большой сковороде растопите 3 ст. л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду.

И готовьте на среднем огне, осторожно переворачивая дольки. Сахар должен раствориться, яблоки стать полупрозрачными с золотистым отливом, и мягкими, но не превратиться в кашу.

Переложите яблоки в миску, образовавшийся сок сохраните.

Баварский мусс:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки до средних пиков, чашку накройте и уберите в холодильник.

Отложите к желткам 2 ст. л. сахара.

Остальной сахар и палочки корицы положите в кастрюльку.

Поставьте на средний огонь. Ни чем не мешая, растопите сахар и доведите до карамельного цвета.Снимите с огня.

Параллельно, в другой кастрюльке нагрейте молоко.

В готовую карамель, очень аккуратно влейте горячее молоко, при этом все время мешая смесь венчиком. Достаньте палочки корицы.

Желтки взбейте с 2 ст .л. сахара. Тоненькой струйкой влейте горячее карамельное молоко, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем перелейте смесь обратно в кастрюльку и поставьте на средний огонь. Непрерывно помешивая, доведите крем до загустения, но не кипятите! Крем будет консистенции соуса, весь процесс займёт около 5 минут.

Кастрюльку снимите с огня и оставьте ещё на 2 минуты, он немного загустеет. Добавьте желатин и, помешивая, растворите его. Остудить все на водяной бане до комнатной температуры.

Аккуратно примешайте к взбитым сливкам.

Сборка:

Бисквитный корж вновь верните в ободок разъемной формы. Под дно поставьте невысокую тарелку — таким образом, ваш бисквит будет вылезать ровно на половину.

Длинным и тонким ножом разрежьте его вдоль.

Обе половинки пропитайте оставшимся от яблок сиропом.

Форму для торта соберите, на дно уложите песочный корж.

Поставьте бортики из ацетатной пленки. Так как торт у меня получился высоким, около 10 см, мне пришлось делать двойную высоту, соединяя пленку скотчем.

На песочный корж налейте немного мусса, только чтобы закрыть его.

Уложите бисквитный корж, на него распределите яблоки.

Поверх яблок вылейте почти весь мусс, оставив буквально 10-12 ложек. Положите на мусс вторую половинку бисквита.

Распределите оставшийся мусс.

И аккуратно уложите последний песочный корж.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение и подача:

Обрезки песочного теста, которые вы испекли заранее, перетрите в крошку.

Снимите форму и отлепите ацетатную пленку.

Боковины торта обсыпьте песочной крошкой, она очень хорошо ляжет на мусс.

Сверху украсьте яблочными дольками в лимонном соке, положите палочку корицы.

Уберите в холодильник до подачи.

За счет того, что торт будет стоять ночь  в холодильнике, песочные коржи немного смягчатся и разрезать их будет очень удобно.

О вкусе — в первую очередь чувствуется аромат корицы, потом карамель. Яблоки, если они у вас были с кислинкой, приятно оттеняют этот ароматный букет.

Приятного чаепития!

http://www.niksya.ru/?p=2428