Жениховский плов


Есть такой перекрёсток по ул.Софийской, называемый "Северный Алмазар".
В полусотне шагов от этого перекрёстка, сразу перед длинным бетонным забором, влево уходит небольшой переулок.
В этом переулке есть чайхана "Хан Боги" ("Ханский Сад").
В этой чайхане работают пятеро ребят-андижанцев, которые делают довольно приличный ферганский плов.

Но! Чайхана эта, расположенная на берегу речки, в довольно живописном уголке Ташкента, пользуется излишней, на мой взгляд, популярностью.
Народу туда приходит очень много - рестораны должны обзавидоваться. Поэтому приходить в эту чайхану желательно по предварительной записи.
Ну, вы знаете, да, как приходят в чайхану? Приходят группой от 4-х человек, заказывают плов, ждут, пьют чай и чтобогпошлёт. Приносить с собой что угодно - начиная от фисташек и заканчивая фруктами - не возбраняется. Но там и так всё есть.
А придти в эту чайхану стоит тем, кто желает попробовать или поесть ферганского плова и подсмотреть как его делают.
Но по причине того, что заказов у поваров очень много, желательно кое-какую часть ИХ работы, сделать САМИМ.
Например: порезать аккуратно мясо (удалив ненужные плёнки, жилки итп), потому как в запарке работы ребята режут мясо по принципу "Лучше в вас, чем в таз") и промыть рис. С промывкой риса они тоже торопятся. Мясо можно и с собой принести, если разбираетесь, какое надо покупать - принести с тем, чтобы оправдать желание его порезать самостоятельно. А вот насчёт риса - доверьтесь их выбору. Рис они привозят узгенский, наилучшим образом подходящий для желающих познакомиться с ферганским пловом. Называется этот рис ним-даста, т.е. полу-дастар-сарык.
Вот.
А ещё советую придти хотя бы одному из кампании изрядно заранее: скажем в 9-30, если собираетесь отобедать в 13-00. Пусть начинают готовить немедля, дадут покипеть зирваку и закроют рис не на 15 минут, а на положенное время.
Ближе к вечеру давление газа в том районе сильно падает и хорошего плова вы уже не поедите.



Да, а плов, что на фотографии, я сам там готовил, но дал подержать одному из поваров. Плов этот не просто плов, а Куё-Оши, кто понимает. Т.е. "Жениховский плов". Ну, есть такая традиция, на другой день после свадьбы жених (муж уже!) идёт в чайхану с друзьями на плов.
Так что плов этот со смыслом.

Вот, кто хочет поупражняться, пусть подумает почему:
- для плова использовалось 77 перепелиных яиц?
- часть морковки порезана кружочками?
- на каждом блюде плова уложено по три рёбрышка?


UPDATE АНЕКДОТ ДЛЯ ПОБЕДИТЕЛЯ

Насиживала птица яйца, да потеряла их.

Прибежала птица к морю, спрашивает у рыбы:
- Не видала ли ты мои яйца?
- Я в море, в самой его глубине плаваю, ты там, на верху летаешь, откуда мне знать про твои яйца?

Пришла птица к корове, спрашивает и у неё. Отвечает корова:
- Мне некогда, мне весь день траву жевать надо, не отвлекай меня!

Пришла птица к ишаку:
- Ишак, может ты знаешь, где мои яйца?
- Гм... А ты знаешь моё имя?
- Ну да, Ишак!
- А почему ты мне тогда такие трудные вопросы задаёшь?!

 Плов с айвой

Приготовить плов с айвой кусочками - это любой дурак сумеет.
Вы попробуйте вовсе убрать морковь, а использовать вместо неё айву, да хоть в том же самом плове по-фергански!
Честно вам сказать? Это очень вкусно.

Сегодня я продолжил изыскания и сделал откидной плов с айвой.
Ну что там умного? Да просто всё очень! Отварили килограмм басмати в пяти литрах солёного кипятка, откинули на дуршлаг, дали стечь.
В маленьком казане обжарили в большом количестве ароматизированного гвоздикой топлёного масла лук,
едва лук зазолотился добавили целые перцы чили для... ну, в общем,
добавили и жарили вместе, добавив куркумы, пока лук не стал красным.
А айву порезали брусками 4*4мм, опустили в тот же казан и обжарили с добавлением зиры на сильном огне.
Уложили в большой казан казмах - круг тонко раскатаного теста - смазали его топлёным маслом,
и уложили рис, перемежая его с луком и айвой.
И закрыли казан плотно, и поставили его на маленький огонь,
и был день, настал вечер и вышли звёзды, подавая знак к трапезе.
И увидели мы, что содержимое кзана хорошо на вид и приятно на вкус.

"Ковурма" шурпа




Шурпа "ковурма" - рецепт этот был написан уже очень давно, а вот фотографии к нему не хватало.

Мясо с айвой к плову от Сталика

Вроде этого я показывал уже два блюда: вот и вот .

Но сегодня, по сезону, это было сделано с айвой и с одним только изменением: готовясь в духовке, это оставалось ненакрытым. Для айвы это оказалось очень хорошо.



Там, под айвой, мясо, кишмиш, барбарис, орехи и миндаль в соусе.

 

 

Куриная лапша

Одно из самых простых блюд - это куриная лапша. И, что примечательно, простота его приготовления не сколько не влияет на вкус.
Итак, что бы сделать куриную лапшу - во-первых надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыплёнка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб всё у той курицы было на месте: и покрытые жёлтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Курица должна быть остывшей после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, безумно вкусный и поэтому обжигающий бульон.

От тушки курицы отделим её голову и лапки, лапки ошпарим их и снимем верхнюю шкурку, отрежем когти вместе с частью её пальцев, голову тщательно очистим, прополоснём её рот и ошпарим.
Тушку при необходимости опалим над огнём и очистим все оставшиеся волоски и пеньки от перьев.
Ставим воду на плиту и включаем. Не ждём, пока закипит, сразу же опускаем курицу. Ведь мы знаем правило: хочешь получить бульон  - опускай в холодную воду, хочешь получить варёное мясо птицы и воду, в которой птица полежала - клади в кипяток. На неспешном огне доводим до кипения, слегка присаливаем, и убавляя огонь начинаем снимать пену. После того, как вся пена снята необходимо протереть уголком чистой салфетки её остатки на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды. Это всё очень важные моменты, ведь красивый вид бульона определяет аппетитность всего блюда!

Опустим в бульон красную луковицу с шелухой, в луковицу воткнём по желанию три четыре бутончика гвоздики. Опустим одну очищенную морковь, а позднее и букет гарни. Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин чёрного перца. Во время варки бульон должен едва кипеть - один-два пузырька в центре кастрюли это более, чем достаточно. При варке не должно быть бурного кипения, это сделает бульон мутным и неопрятным. Варим курицу до тех пор, пока с её голеней не начнёт отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечёт чистый, прозрачный сок. Тогда вынем курицу, оставив вариться дальше её лапки и голову.

Разделаем готовую курицу, отделив мясо от грудки, ноги и крылышки.Грудка разделится на две части, ноги разделим на бёдра и голени. После того, как кусочки курицы остыли и обсохли запанируем их сухарями с участием льезона, в который добавим соли, красного перца и давленого чеснока. Кусочки курицы поэтапно обжарим до румяности в сливочном масле, уложим в латку и отправим посидеть в духовке.
Кроме курицы хорошо бы приготовить в духовке и картофель. Отварить картофель в течении 5-10минут, выложить его по краям той латки, где сидят кусочки курицы, посолит, поперчить, смазать его топлёнымм маслом и присыпать розмарином. Оставить в духовке на 30-40 минут.

Вернёмся к бульону. Теперь можно удалить букет гарни, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь можно нарезать звёздочками или простыми шашками и оставить для украшерия лапши при её подачи. Оставшийся бульон необходимо выправить на соль.
Тесто для лапши замесить из пяти-шести яиц, в которые добавить немного воды - половину от объёма яичной массы. Муку необходимо взять из твёрдых пород пшеницы, самого тонкого помола. Вымесить довольно крутое тесто и дать ему полежать под миской.

Через пол-часа приступить к поэтапному раскатыванию теста. Тонко раскатаные круги разложить, чтобы они слегка подсохли, после чего свернуть их в трубочку и порезать самым тонким ножом. Полученную лапшу растребушить и разложить, чтобы лапша хорошенько подсохла.
Если мы делаем сделать лапшу с поджаркой, то пожарим на курином смальце лук кольцами, морковь кубиками, ошкуренные помидоры кубиками покрупнее, болгарские перцы полукольцами и зелёный остренький перчик целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. Во время жарки помидоров и болгарского перца можно иногла подлить ложку бульона. Поджарку перекладываем в бульон и ещё раз выправляем вкус - на этот раз солью и сахаром.

Впрочем, мне очень нравится лапша на чистом курином бульоне, без поджарки.
Готовую, хорошо просушенную лапшу, отряхиваем от излишков муки и отправляем варить. Для варки лапши отделить часть бульона или, если жалко, вскипятить воды. Если уж это вода, то её следует взять литров пять, вскипятить и  добавить 50 грамм соли. Отварить необходимое количество лапши, но не до лохмотьев, откинуть на дуршлаг, дать стечь и разложить по тарелкам. В эти же тарелки положить по нескольку косочков мяса с корпуса курицы, морковь и залить бульоном. Слегка прсыпать свежерубленой зеленью, к столу подать тосты из белого хлеба и чёрный перец.
Картофель и курицу из духовки выложить на блюдо, выстланное листьями салата, украсить дольками свежих помидоров и огурцов, а при желании и красным болгарским перцем.

Примерно вот так вот я подхожу к этому вопросу...

Вот этого рецепта не хватало.

Если честно сказать, то ничего трудного, никаких особых навыков для этого рецепта не надо. То есть, вполне себе просто. Надо только потрудиться. Но здесь ведь трудиться не запрещено?... Потрудитесь и вы гарантированно поразите всех угощаемых. 

За 12 часов до того как замочить рис басмати в тёплой солёной воде.

Снять цедру с пяти апельсинов. Прокипятить её несколько минут и слить. Ещё раз прокипятить и слить. Замочить в холодной воде на час. Слить и порезать цедру тонко. Замочить ещё раз и опять на час. Слить и положить варить в 0,5 литра воды, куда прибавить ложек 6 (столовых) сахару. Слить. Разогреть в сковороде топлёное масло, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня, ещё раз перемешать и отложить в сторону.

Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить изюм в топлёном масле и отложить.  (Правда же, простой пункт?)

Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три (если сухой), слить всю воду, осушить и обжарить в топлёном масле с прибавлением сахара. Отложить.

Очистить от скорлупы миндаль, что бы получилась горсть ореха. Замочить в кипятке. Когда остынет, снять с миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Отложить.

Очистить фисташек зелёных и нарубить их мелко, удаляя шелуху. Отложить.

Порезать на кусочки курицу, а три луковицы порезать тонкими кольцами. В топлёном масле пожарить лук, пока не зазолотится и добавить к нему курицу. Сдобрить солью, перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить стакан воды и готовить до готовности. При готовке накрыть крышкой и отрегулировать, что бы к концу приготовления осталось лишь пол стакана бульона. Кусочки курицы вынуть, остудить и отделить от костей. Полученное мясо измельчить на кусочки с пол сантиметра каждый. Отложить.

Истолочь половину чайной ложки шафрана хорошего с ложкой сахара и заварить в двух столовых ложках кипящего молока. Отложить.

Замоченный рис промыть в проточной воде до чистой воды и сварить в большом количестве хорошо солёного кипятка. Солить надо так, что бы рис после варки был вполне вкусен. Варить же рис до полу готовности, определяемой сдавливанием рисового зерна между ногтём большого пальца и подушечкой указательного – если рис разделяется на две половины, то варку его прекращаем, рис откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой. Воде даём стечь. Отложить.

Приготовить тонкую лепёшку из теста по размерам казана, где будем готовить дальше.

Растопить в казане топлёное масло, уложить поверх тесто. Выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и сок. Слой риса.

Слой курицы.

Слой риса.

Слой барбариса.

Слой риса.

Слой изюма.

Слой риса.

Слой фисташек.

Слой риса.

Слой миндаля.

Слой риса.

Слой половины приготовленной цедры.

Слой риса.

Слой оставшейся цедры, топлёное масло, полить свободные места молоком с шафраном.

Закрыть казан очень плотно, так, что бы не пар не выходил наружу и поставить казан на огонь – вначале на чуть ниже среднего, а когда прогреется, то на самый малый.

Открывать через час, а лучше через два, перемешать и подавать.