Для начала внесем ясность в основное понятие. В нашем сознании хамон это вкусное и дорогое испанское  вяленое мясо которое режется тонкими кусками прямо с ноги на подставке в супермаркете, или продается уже порезанное в вакуумной упаковке. На самом деле это не совсем так. Хамон это мясо задней ноги, но есть еще и передняя, которая также готовится и продается, но по вкусу отличается и стоит дешевле, она называется «палета». В Украине сплошь и рядом вам попытаются продать палету под видом хамона, и часто не со зла, а по недомыслию. 

С ногами разобрались, следующий ключевой момент – порода свиньи. С гастрономической точки зрения есть два типа: иберийские и все остальные. Из не иберийских производится хамон серрано (serrano), из иберийских, соответственно, хамон иберико (ibérico). "Серрано" нередко заменяют словом curado (курáдо), то есть вяленый, чаще всего так называют самые недорогие сорта. По сути мясо «серрано» сходно с «прошутто» и аналогичными продуктами, а «иберико» как раз и является уникальным испанским изобретением.

Если вы решительно настроены отведать именно «хамон иберико» следующим пунктом чтения этикетки будет вопрос что же ела наша свинка. Правильная свинья должна была последние 10 месяцев сидеть на диете из желудей. Об этом свидетельствует надпись de bellota. Белота соответственно будет самым дорогим мясом. Несколько дешевле свиньи выращенные на комбикормах и свободном выпасе в разных вариациях об этом укажут надписи de cebo, de cebo de campo, recebo. Кроме прочего на этикетке кроме названия производителя (что не очень для нас важно) будет также указана продолжительность процесса от засолки до выхода готового продукта, в среднем, для хамона иберико это будет 30 месяцев. На шкуре, в свою очередь, находится  клеймо, которое указывает неделю и год начала засолки. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев.

Интересно, что у готовой ноги, несмотря на покидание ею спецхранилища, процесс вяления продолжается – мясо дозревает всё то время, что находится в магазине в ожидании покупателя. Чем больше времени проходит, тем суше и плотнее будет мясо, (а многим нравится именно такое), тем интенсивнее будет его аромат и вкус, и тем сильнее будет истончён внешний жировой слой. Однако процесс этот все-таки не бесконечен, в какой-то момент продукт начинает терять вкусовые качества, поскольку элементарно усыхает и мумифицируется. Для передних ног это около 9 месяцев хранения на прилавке, для задних - около года.

Что еще вы можете увидеть в магазине – копыто, форму ноги, цвет и структуру мяса и сала.

Копыто должно быть обязательно, иначе это что угодно, но не хамон. У свиней породы иберико копыто обычно черное, и по нему можно определить насколько вольным был выпас. Это важно, потому что именно спортивные и подвижные свинки обладают идеальным мясом. Если обе половины копыта одинаковой длинны и слегка расставлены, значит все в порядке. Если же половинки копыта разной длинны, – свинья содержалась в замкнутом пространстве, и мясо ее будет рыхлым.

Ноги у иберико стройные и приплюснутые с боков, чем больше свинья двигалась, тем более они приплюснутые. И не очень большие, общий вес задней не должен превышать 7 килограмм.

Сало с наружи должно быть желтоватого или коричневатого оттенка, это не должно вас пугать – в середине оно все равно будет белым. Если вы в магазине, где можно потыкать в ногу пальцем, обязательно воспользуйтесь этим. Поверхность под вашим пальцем должна быть мягкой и если провести вдоль по салу вы должны почувствовать скольжение. Сало на хамоне имеет очень низкую температуру плавления, на качественных сортах она составляет около 25 градусов Цельсия. Именно это свойство обуславливает ощущение, что кусочек натурально тает во рту. Мясо снаружи будет видно только на внутренней стороне ноги, в остальных местах оно покрыто салом, мясо не должно быть сухим или потрескавшимся.

И конечно  - запах! Именно по нему окончательно определяют качество ноги перед покупкой. Для этого в специальных магазинах существует человек с шилом, который протыкает ногу в нескольких местах и дает покупателю понюхать шило. Если такого человека под рукой не оказалось, проткните мясо зубочисткой, а затем понюхайте ее. Если вы не находите запах божественным, возможно вы вегетарианка.

Текст: Граня Гайдукевич

Источник http://lady.ua/kulinariya/kulinarnye-recepty/2013-05-11-2013-05-11-vybiraem-jamon/