Украинская кухня Буженина
Есть одно довольно загадочное блюдо в украинской кухне - это буженина. Ее можно сварить, а можно запечь, можно замариновать предварительно, потом запечь, можно обжарить, потом потушить, а можно и сразу готовить...
Но с ней хотя бы немного понятнее. Это обязательно свинина. И непременно - окост, он же окорок.
В подборке далеко не все возможные варианты приготовления буженины. Просто то, что у меня собралось за последнее время.
Буженина в пиве.
Кусок свиного окорока посолить, обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире. Переложить в кастрюлю, добавить коренья (морковь, петрушку, можно еще сельдерей, пастернак), луковицу и специи (черный перец-горошек, душистый перец, лавровый лист, сушеная мята), залить пивом и тушить до готовности.
Пиво можно брать как светлое, так и темное. В зависимости от сорта пива немного меняется и вкус мяса.
Буженина, запеченная в тесте.
Свинину натереть солью, обложить лавровым листом и душистым перцем, положить в кастрюлю или миску, накрыть и поставить в теплое место на один день. Когда мясо выпустит сок, поставить на 2-3 дня в холодильник, периодически переворачивая мясо. После маринования свинину обмыть и высушить полотенцем.
Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить на две части, раскатать. На одну часть положить мясо, накрыть второй, защипнуть края (можно не мучиться с двумя частями, просто положить на одну половину раскатанного теста и накрыть второй), запекать в духовке около двух часов (время приблизительное, т.к. зависит от размеров куска, температуры и прочего). После запекания тесто снять, мясо нарезать. Можно посыпать его тертым хреном
Буженина по-верховински
Окорок нашпиговать чесноком, натереть солью, красным перцем и молотым тмином. Запечь в духовке.
Следующие два варианта - из Молоховец.
Буженина, т.е. окорок от молодой свиньи
Жарится, как жаркое на противне - на 2 крест-накрест сложенных лучинках. Ставя в жаркую духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями и мелким, шт. 12, луком-шалот, снизу подлить ложки 2-3 воды, проколоть в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком, каждые 10-15 минут прокалывая свинину вилкою. Жарится 1,5-2 часа, смотря по величине. Некоторые поливают свинину уксусом-эстрагоном, или, дожарив и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2-3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе они прожарились и были протерты с соусом. Соус, иначе подливку, надо подавать очень горячим. Подается с разварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.
Настоящая буженина, в сенной трухе, с пивом.
Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и 2 большими горстями свежей душистой сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5-10 зерен англ. и 5-10 зерен простого перца, 2-3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою черного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с которого снять жир и который можно подправить мукою.
Из книги Николая Маркевича "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян"
Бужанина
Взявъ заднiй свиной окорокъ съ саломъ, но безъ кожи, нашпиговать его лукомъ и часнокомъ, натереть солью и перцемъ, положить въ кадку, налить его хлебнымъ напиточнымъ квасомъ, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу 1\4 кварты, дать вымокнуть сутки, вынуть, положить въ большую кострюль, накидать лавроваго листу, и стать жарить, закрывши кострюль плотно, чтобъ упарилась и чтобъ подъ нею сд(ъ)лался красный сокъ. Подавать холодную.
Более современный вариант.
Окорок нашпиговать луком и чесноком, поперчить, натереть солью, положить в керамическую или эмалированную посудину, добавить лавровый лист, мяту, залить квасом и поставить на 12 ч на холод, каждые 3-4 ч переворачивая. Вынуть мясо, обтереть, запечь в духовке.
На фотографии одинаково промаринованное в квасе мясо, но то, что слева - готовилось в духовке в плотно закрытой посуде, то, что справа - запекалось на листе. Вкус немного отличается. А выпарившийся сок (из того мяса, которое в плотно закрытой посуде) можно использовать для приготовления соуса, например.
nax.maiapart.com
Замечательное мясо получилось! Еле дождались окончание двух суток, но терпение было вознаграждено. Вкусно, сочно, ароматно, мягко!
Попробуйте что то новое, вкусное!
Идем готовить грудинку…
готовить будем "на глаз"...
Блюдо по этому рецепту очень быстро готовится. Не пожалейте времени и попробуйте хоть один раз.
