Венгерская кухня, наравне с опереттой или зданием Парла­мента, является визитной кар­точкой страны и одним из ос­новных туристических брендов Венгрии. Сюда приезжают в том числе отведать замеча­тельной кухни, которая отли­чается не только мало с чем сравнимым многообразием вкусов и ароматов, но и многоцветием блюд. Например, ярко-красный цвет знаменитой па­прики играет не менее важную роль, чем ее неповторимый вкус.

Поэт Роберт Грейвс называл Венгрию «Большая маленькая страна». Ее национальная кух­ня считается одной из лучших и занимает третье место после Франции и Италии. «Богатый ассортимент продуктов, их све­жесть и острота делают Венг­рию настоящей Страной вку­сов и ароматов», - так писал один из французских путеше­ственников пару сотен лет на­зад.

Кухня Венгрии формировалась под влиянием других народов. Она претерпела заметные изме­нения благодаря наплыву в страну итальянцев, свое влия­ние оказали и турки с францу­зами. В результате этих воз­действий венгерская кухня, со­хранив многие оригинальные черты, утратила свою первона­чальную грубость, достигла утончённости, получив всемир­ное признание и известность. В кухне венгерской знати во времена Средневековья предпо­чтение отдавалось блюдам со сладким, кислым и соленым вкусом, которые дополнялись горьковато-острыми приправа­ми. Судя по сохранившимся описаниям, пища, приготовлен­ная для королевского стола, не­редко мало отличалась от кух­ни простолюдинов. Вкусно ели и «верхи», и «низы». Многие венгерские повара были произ­ведены в дворяне с присвоени­ем статуса «королевский по­вар».

Венгерская кухня разнообразна и богата мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана: «Коли мя­со, так свинина, коли сало — острый шпиг». Пища в Венрии жирная и тяжёлая. Вкус блюд обеспечивают в разных своих ипостасях лук и перец-паприка. Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо - блюдо из лу­ка, помидоров, паприки и сла­бо-копчёной свиной колбасы. Богатую традицию имеют мно­гочисленные кушанья под на­званием пёркёльт. Это своего рода гуляш, который может быть из говядины, телятины, курятины, крольчатины, сви­нины, баранины или мяса ди­кого кабана. То же блюдо, но тушенное в сметане, называет­ся паприкаш. Правильно приготовленный куриный паприкаш является примером гармонии пяти основных вкусов: сладкого (куриное мясо, поми­доры, сливки, репчатый лук), кислого (сметана), соленого (соль), горьковатого (зеленый перец) и острого (красный пе­рец). Как видим, острому здесь отведена только пятая часть, что, в принципе, можно распро­странить и на всю венгерскую кухню, которую иногда оши­бочно считают чрезмерно ост­рой.

Традиционный деликатес — характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фарши­рованного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое». Венгер­ский ростбиф - это жаркое из говядины, которое приготавли­вается в самых разных вариан­тах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее извест­ными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевоз­можными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» — с майонезно-горчичным со­усом.

Дичь в Венгрии чаще всего по­дают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом. Со времен Австро-Венгрии по­пулярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно панированным сухаря­ми и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шни­цель, фаршированный мозга­ми.

В Европе широко известна вен­герская сырокопчёная колбаса салями.

Среди рыбных блюд популярен судак из Балатона. Но наиболее знаменита уха халасле. Это не­что большее, чем просто рыб­ный суп. По традиции её гото­вят из разных сортов рыб с до­бавлением лука, паприки и по­мидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходя­щих вниманием, по сути, ни од­ну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса - тесто со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпига).

Сегодня в венгерской кухне до­стойное место занимают супы, в том числе и фруктовые, на­пример вишневый суп по-тран­сильвански со сметаной, медом и розмарином. Как в России суп подают на первое, потом главное блюдо и десерт. Попу­лярны «домашняя» лапша с ка­пустой, картофелем, шпинатом или стручковой фасолью, а также куриный бульон (уйхази). «Король» венгерских су­пов - знаменитый гуляш. В Венгрии это именно мясной суп, а не мясо с подливкой как в России. Популярностью так­же пользуется бобовый суп с копченой свининой (баблевеш).

Овощи в Венгрии обычно ре­жут на мелкие куски, тушат, после чего добавляют мучную пассировку со сметаной или тертый картофель. Такой спо­соб называется фёзелек. Как правило, фёзелек готовят из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби.

Венгерские сладости

Пребывание Венгрии под влас­тью Австрии-сладкоежки при­несло стране одну несомнен­ную выгоду: венгры научились делать замечательные конди­терские изделия. Самое люби­мое лакомство венгров - пюре из каштанов со взбитыми слив­ками. Каштаны перетирают и взбивают в густой крем, сверху украшают сливками и наслаж­даются «вкусом осени». Венг­ры знают толк в дивных шоко­ладных пирожных, монумен­тальных тортах. Часто они но­сят женские имена - как прави­ло, в честь придумавшей их ку­линарки: в Венгрии авторское право поваров строго соблюда­ют. Особенно популярны тор­ты: «Штефания», «Марика», «Жужа». Есть в венгерской ку­линарии и "Русский торт", но название его связано не с наши­ми соотечественниками, а с именем известного кулинара Орос, что в переводе значит -"русский".

На десерт также подают то­ненькие слоёные блинчики, на­фаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканны­ми считаются блинчики а ля Гундель, названные в честь знаменитого будапештского га­стронома Кароя Гунделя. Их подают с грецкими орехами и поливают шоколадным соусом. Из мучных блюд в Венгрии по­пулярны лапша с творогом, ру­лет из тонкого теста с вишня­ми, яблоком, творогом, маком, а также Шомлойская галушка и варгабелеш.

Вино для королей

Венгрия входит в десятку ми­ровых производителей вина. «Вино королей и король вин!» -сказал Людовик XIV, вкусив венгерского Токайского Асу. Необыкновенный букет ему обеспечивает то, что его дела­ют из высохшего и засахарив­шегося на лозе винограда, бла­годаря чему ягоды получают дополнительный сахар. Часть винограда растирают в пасту и добавляют к готовому вину. В зависимости от количества этой пасты Токайское Асу классифицируется как «асу» 3, 4, 5 или 6 «путтоней» (корзин). Например, Tokaji Disznoko Aszu 4 put-tonyos. В так называемые «самородные» сорта паста не добавляется. Например, элит­ное вино Tokaji Szaraz Szamorodni.

Историческим называют крас­ное вино «Эгерская бычья кровь» («Эгри Бикавер»). Тур­ки, оправдывали свои военные неудачи при осаде эгерской крепости в 1552 г. тем, что вен­гры пили «бычью кровь», вол­шебный напиток, возвращав­ший им силы.

Традиционным венгерским на­питком считается фруктовая водка палинка (крепость от 38 до 47 градусов). Ее делают из черешни, сливы, абрикосов. Есть даже кошерная палинка -сливовица Kosher Szilvapalinka, 47%. Лучшей считается абри­косовая палинка из г. Кечкемет -Kecskemeti Barack Palinka (Ба-рацк-Палинка).

Предмет особой гордости венг­ров - настоянный на 42 травах горький ликер" Zwack Unicum, созданный в 1790 г. по заказу Императора Австро-Венгрии Иосифа II придворным лекарем Йожефом Цваком. «Уникум» помогает при простуде и каш­ле, расстройствах желудка, ус­траняет мышечную слабость и отсутствие аппетита, облегчает похмелье. Это национальный венгерский напиток, подобно шотландскому «виски» или русской «водке. «Уникум» раз­ливается в черные шарообраз­ные бутылки, а его логотип -Крест Святого Иштвана - сим­волизирует жизненную силу.