Из чего сделана еда
Что общего между стиральным порошком и газировкой? В них содержатся фосфаты. Что общего между йогуртом и нефтяной скважиной? И там, и там есть гуаровая камедь.

Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов
Режиссер: Алексей Булейко
Автор сценария: Татьяна Черненко





Гуаровая камедь, пальмовое масло, фосфаты, модифицированный крахмал, метилцеллюлоза, декстрин, манит и пропиленты. Сегодня существует целый список пищевых улучшителей, загустителей, стабилизаторов, заменителей. Производители добавляют их в продукты с определенными целями, основная – снизить себестоимость продукции. Еда с добавками обходится производителям на 30-50% дешевле.

По идее, для покупателей продукты с наполнителями тоже должны стоить дешевле, а вот натуральная еда, наоборот, дорогое удовольствие. Если питаться ею каждый день, недолго и разориться. Правда ли, что натуральное питание обходится дороже, чем еда с наполнителями?

Чтобы это проверить, "Среда обитания" устроила эксперимент с участием телеведущей Ксении Бородиной и певицы Натальи Гулькиной. Для обеих составили список продуктов, которые нужно купить в супермаркете. На первый взгляд все просто: хлеб, сыр, майонез, кетчуп, прохладительные напитки, кисломолочные продукты, печенье и мороженое. Правда, у каждой участницы своя задача. Ксения должна делать покупки не глядя, по принципу "Чем дороже, тем лучше". Наталья, наоборот, должна внимательно читать все этикетки и искать только натуральную еду.

Ксения потратила на покупки 15 минут. Два творожка, булочка хлеба, пачка крекеров, две бутылки лимонада, йогурт, мороженое, майонез. На все про все у Ксении ушло 1282 рубля 37 копеек. Наталья на свои покупки потратила на 20 минут больше времени и на 215 больше денег, чем Ксения. Зато купила натуральный йогурт, творог и майонез, хлеб без улучшителей, печенье без стабилизаторов, сыр без загустителей и мороженое без растительного жира.

Как показал эксперимент, питаться натуральными продуктами не так уж и дорого, тем более что правило "цена – качество" работает не всегда. Так, мороженое, которое купила Наталья Гулькина, стоит 115 рублей. В составе только натуральные ингредиенты. А вот мороженое, которое купила Ксения Бородина, с растительным жиром, стоит почему-то даже дороже - 213 рублей. Хотя, по идее, себестоимость у него ниже, чем у натурального.

Получается, что с помощью пищевой химии экономят только производители. Для нас, покупателей, еда с наполнителями стоит практически столько же, сколько натуральная, а иногда и дороже. Правда, найти натуральные продукты в магазине непросто.

Растительный жир

Растительный жир – самый популярный наполнитель.

Запомните: на этикетке растительный жир может обозначаться как пальмовое, кокосовое или пальмоядровое масло, заменитель молочного жира, жир специального назначения, кондитерский жир или просто жир растительный.

Пальмовое, кокосовое или пальмоядровое масло раньше были настоящей экзотикой на российском рынке, их использовали в основном в производстве маргариновой продукции, а также в мыловарении и изготовлении стеариновых свечей. Но производители быстро поняли: растительный жир значительно удешевляет себестоимость продукта, ведь килограмм пальмового масла стоит всего 50 рублей, в то время как сливочного в среднем 200 рублей. И стали добавлять растительный жир, как говорится, где надо и не надо. Сегодня в том или ином количестве мы едим его каждый день. Из растительного жира делают спреды и маргарин, мороженое и сыры, его добавляют в кондитерские изделия, шоколад, майонез.

Врачи, ученые и производители до сих пор спорят, вредны эти экзотические масла или нет. Директор Института питания РАМН считает, что пальмовое масло очень полезно для нашего организма, так как содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Получается, чтобы быть здоровым, пальмовое масло нужно есть чуть ли не ложками. Но в то же время другие специалисты считают, что пальмовое масло плохо усваивается нашим организмом.

Кроме того, противники экзотического масла говорят о температуре плавления. Дело в том, что сливочное топится при температуре 33 градуса. Какао-масло - при 36 градусах, то есть при нормальной температуре тела. А вот чтобы растопить пальмовое, его надо нагреть сильнее. Именно из-за этого, по мнению некоторых ученых, это масло хуже усваивается нашим организмом. То есть растопить его может только простуженный человек с температурой.

"Среда обитания" проверила, как плавится разное масло в руках здорового человека. Натуральное сливочное масло через несколько секунд начало таять, а через минуту превратилось в расплывшийся комок. Кусочек шоколада, который на 90% состоит из какао-масла, через минуту тоже растаял. А вот шарик из пальмового масла и через десять минут остался цел и невредим.

Основным показателем пригодности масла является перекисное число. Если этот показатель высокий, то масло автоматически переходит в разряд технического. Использовать его в пищевой промышленности, то есть добавлять в мороженое, творог, сыр или маргарин, нельзя. Другой вопрос, соблюдают ли это правило производители. Чтобы выяснить это, корреспондент устроится работать на хладокомбинат, где изготавливают мороженое с растительным жиром, взял кусок растительного жира и сдал его на экспертизу в лабораторию Института масложировой промышленности.

Эксперты проверили качество этого растительного жира. Оказалось, он пригоден для применения в пищевой промышленности, то есть показатели окисления не превышают существующих норм. Хотя, по словам экспертов, это еще не стопроцентная гарантия. Дело в том, что использовать технический растительный жир в пищевой промышленности в чистом виде – занятие рисковое. Если положить его в печенье или мороженое, то они приобретут прогорклый запах и вкус. Поэтому производители научились действовать хитрее. Они добавляют жир плохого качества, но в небольших количествах – и выгода есть, и ГОСТ не нарушен. Но вопрос в том, что процесс окисления в таком продукте пойдет намного быстрее, чем должно было бы быть.

Наверняка многие из вас сталкивались с тем, что срок годности продукта еще не истек, а вкус у него уже прогорклый. Скорее всего, производители использовали технический растительный жир.

Загустители и стабилизаторы

Снежана Великданова опаздывала на работу, позавтракать не успела и перекусила по дороге чипсами. Буквально через полчаса она почувствовала себя плохо. Ей вызвали скорую. После отравления девушка два дня приходила в себя, не могла ничего есть, пила только зеленый чай и лекарства. Но боли в животе не прекращались. Тогда Снежана прошла полное гастроэнтерологическое обследование. Врачи обнаружили у нее воспаление слизистой желудка. Причиной заболевания послужила любовь девушки к чипсам и газировке.

Тем, что чипсы и газировка содержат много пищевой химии, уже никого не удивишь. Но сегодня производители химичат даже с теми продуктами, которые, по идее, не должны быть такими. Например, йогурт. Вроде бы его состав проще простого, но это не всегда так. Вот состав среднестатистического йогурта: молоко, вода, сахар, сухое молоко, закваска, фруктовая добавка, ягоды, сахарный сироп, пектин, цитрат натрия, ароматизатор. Дальше самое интересное: загуститель Е1442, или гидроксипропилдикрахмалфосфат. Это страшное слово принадлежит к группе стабилизаторов и загустителей.

Загустители и стабилизаторы помогают производителям решать сразу несколько задач. Во-первых, получить качественный на вид продукт даже из не очень качественного сырья. Мука, которую привозят на заводы, плывет, масло и сметана слишком жидкие. Чтобы получить нужную консистенцию продукта, производители добавляют в них загустители и стабилизаторы. Это в буквальном смысле слова чудесные порошки, с их помощью за пару минут можно сделать густую сметану даже из обычного молока. Во-вторых, как говорят сами производители, они добавляют загустители и стабилизаторы в продукты ради нашего же аппетита. Без них продукты будут выглядеть просто некрасиво.

"Среда обитания" накрыла два стола. На одном - творог желтоватого цвета, немного мутноватый компот из сухофруктов, домашнее печенье и натуральный йогурт с комками. Не очень аппетитно, зато стопроцентно натурально. На другом – привычный глазированный сырок и творожок в баночке, шоколадное печенье, сок и клубничный йогурт. Детям от 2,5 до 6 лет предложили выбрать то, что им больше нравится. Малышам объяснили, что еда на столике справа хоть и не очень симпатичная, зато вкусная и полезная. Тем не менее все ребята тянулись к столику, где стояли современные продукты, а к натуральным продуктам никто и не притронулся.

И дети, и взрослые настолько привыкли к современным продуктам, что сгустки в йогурте или верхний слой жира в молоке кажутся огромным минусом. Вряд ли бы их разбирали с полок магазинов. На самом деле, внешность для еды не главное. Лучше выбрать невзрачную сметану, в которой нет загустителей, или йогурт с комками без стабилизаторов. Эта еда будет хоть и не аппетитной на первый взгляд, зато натуральной.

Гуаровая камедь и камедь рожкового дерева, пектин, целлюлоза и даже знакомый всем с детства крахмал - вот самые популярные на сегодня загустители и стабилизаторы. Эти вещества имеют много общего. Самое главное, что все они добываются из растений, а значит, являются натуральными, то есть безвредными компонентами. Некоторые добавки даже полезны для нашего организма. Например, целлюлоза, она же клетчатка.

Целлюлоза, или Е460. Полисахарид, главная составляющая часть клеточных оболочек. Стойкое вещество, не разрушается при нагревании до 200 градусов Цельсия, не растворяется, а лишь набухает в воде. Добывается из овощей и некоторых растений. Считается, что целлюлоза помогает контролировать вес.

Правда, некоторые производители кладут целлюлозу в еду совсем не для того, чтобы мы с вами похудели, а, опять же, для удешевления. Самый яркий тому пример – колбасные изделия. Несколько лет назад мясоперерабатывающие предприятия стали добавлять в колбасу целлюлозу. Новшество быстро прижилось. С ее помощью колбасники, как говорится, убивают сразу двух зайцев. Во-первых, это позволяет писать на этикетке "натуральные волокна" и "полезно для здоровья". А во-вторых, целлюлоза, как и соя, играет роль так называемого балласта. Производители могут класть в сосиски и колбасу поменьше мяса, а значит, экономить на сырье. Иногда мяса настолько мало, что назвать такие продукты мясными язык не поворачивается.

Если на этикетке есть надпись "Без сои", это не значит, что продукт состоит полностью из мяса. Внимательно прочитайте состав. Если в нем указано "Содержит клетчатку", значит, вместо сои туда просто добавили целлюлозу.

Фосфаты

К капризам и слезам сына Лариса уже привыкла. Практически ни дня не обходится без скандала или драки на детской площадке. Истерики у Яромира начались примерно полгода назад. До года мальчик рос спокойным и послушным. А после двух лет ребенка как подменили. После очередного скандала Лариса отвела сына в детскую поликлинику. Сначала к педиатру, потом к неврологу. После обследования врачи сообщили, что у Яромира гиперактивность и, как следствие, гипервозбудимость. Вызвана она, скорее всего, неправильным питанием.

Лариса сначала не придала этому значения. Что-что, а за питанием сына она следит тщательно. Но потом стала замечать, что поведение ребенка меняется, если он съедает много шоколадных яиц, вафель, печенья, сладкой ваты, творожков, чипсов и прочих так называемых детских лакомств. А в них часто добавляют фосфаты, которые, по мнению врачей, могут приводить к аллергиям и влиять на нервную систему ребенка.

Фосфаты чаще всего применяются в рыбной и мясной промышленности. С их помощью в продукте легко удержать лишнюю влагу и увеличить объем готового товара. Сами по себе фосфаты – безобидные вещества. Для взрослого человека в том количестве, в котором их добавляют в продукты, они безопасны. Проблема в другом. Каждый из этих безобидных веществ тащит за собой большое количество воды. Они собирают жидкость и не дают ей вытечь наружу. На этикетке эти вещества обозначают так: Е450, Е338, Е339, Е341 и Е322. Производители с помощью специальных приборов делают рыбе и мясу инъекции, вкалывают внутрь водный раствор фосфатов. Жидкость впитывается и остается внутри куска. Вес увеличивается. В результате мы покупаем, к примеру, не килограмм рыбы, а 500 граммов рыбы и 500 граммов воды.

Наверняка каждый из вас не раз сталкивался с такой ситуацией: покупаешь полкило рыбного филе, размораживаешь, жаришь, но готовым блюдом можно накормить разве что котенка. Это значит, что в рыбе было много фосфатов. "Среда обитания" купила несколько образцов филе замороженной рыбы в супермаркете, магазине шаговой доступности и на рынке и сдала их в лабораторию Национального центра безопасности продукции водного промысла и аквакультуры. Во всех исследуемых образцах были обнаружены фосфаты.

Если рыба продается на развес, узнать, есть в ней фосфаты или нет, можно по косвенным признакам.

Помните: фосфаты чаще всего есть в рыбном филе или очищенных тушках без головы. Если рыба продается с головой, значит, скорее всего, фосфатов в ней нет.

Сосиски, колбаса, глазированные сырки, маргарин, паштеты. Мы привыкли, что в эти продукты обычно кладут пищевые добавки. Они усиливают вкус, увеличивают срок хранения, придают правильную форму, цвет и запах. Те, кто хочет купить еду без наполнителей, обычно выбирают натуральное мясо, курицу и рыбу. Мы уверены: в них точно нет никакой пищевой химии.

Из чего, скажем, может состоять замороженное мясо, кроме самого мяса? Читаем состав: "Рассол на основе пищевой добавки "Цартин", соль, регулятор кислотности Е451 и стабилизаторы Е452 и Е415". Все эти многочисленные "Е" в переводе на русский язык - те же самые фосфаты. Никаких законов производитель этого мяса не нарушает, все добавки честно указаны в составе. Проблема в другом – мало кому придет в голову читать состав куска мяса или куриного окорочка.

Ледяная глазурь

Вода - это главный наполнитель, который добавляют в еду. Вода не стоит практически ничего. Вода абсолютно безопасна. Вода позволяет увеличить вес продукта в несколько раз. Воду нам обычно продают вместе с замороженным мясом, рыбой, фруктами и овощами.

На овощах и фруктах процент ледяной глазури никак не нормируется, все на совести производителя. Даже если вы купили, к примеру, замороженную клубнику, открыли упаковку и увидели там всего три ягодки и полкило снега, производитель ни в чем не виноват, никаких законов он не нарушил, ведь клубника внутри действительно есть. Вес упаковки точно соответствует заявленному. А то, что внутри сплошной лед, это, как говорят, уж извините, так получилось.

Упаковки с овощами и фруктами обычно не прозрачные, рассмотреть, сколько в пакете ягод, а сколько льда, невозможно. Единственный выход – покупать, открывать дома и взвешивать, то есть проверять все на собственном опыте. "Среда обитания" купила пять видов замороженной цветной капусты и четыре вида замороженной клубники. Лед есть практически в каждой пачке. Когда продукты оттаяли, их взвесили.

Замороженная клубника "4 сезона". На этикетке написано "Вес 300 граммов". Но после размораживания в пачке осталось всего 137 граммов. То есть воды в ней было больше половины. Клубника "Глобал Вега". После размораживания она весит 152 грамма, а изначально в пачке было тоже 300 граммов. Клубника торговой марки "Витамин". На упаковке написан вес "300 граммов", после размораживания осталось 197 граммов. И последний образец – клубника марки "Каждый день". Упаковка весила 400 граммов до размораживания и 272 грамма после. Самый лучший результат. Кстати, она оказалась и самой недорогой.

Цветная капуста была расфасована по 400 граммов. После размораживания капуста "Бондюэль" потеряла 43 грамма и стала весить 357 граммов. Капуста "Hortex" стала легче на 25 граммов. Капуста "Глобал Вега" похудела на 21 грамм и стала весить 379 граммов. Капуста "Каждый день" потеряла 5 граммов. А вот капуста марки "Витамин" потеряла всего 2 грамма. Это, как говорят ученые, в пределах статистической погрешности.

Замороженную капусту покупать выгодно – на ней почти нет лишнего льда. Это показал эксперимент.

Рыба и креветки. С ними другая ситуация. Еще три года назад вы вполне могли купить вместо филе трески огромный кусок льда, в котором с трудом можно было разглядеть рыбу. Лед тронулся в октябре 2010 года. С 1 января вступил в силу закон, который регламентирует процент наледи. Для рыбы установили максимум 5% от веса продукта, для креветок – 6% от веса. В декабре 2010 года глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко увеличил норму наледи на креветках до 7%. Это было необходимо – иначе креветки плохо хранятся.

Закон вышел уже два года назад, и за это время можно было привыкнуть его соблюдать. "Среда обитания" купила в пяти самых крупных торговых сетях креветки на развес по полтора килограмма. Все образцы были разморожены. Если строго соблюдать закон, то с ракообразных должно стечь не больше 105 мл воды.
Образец №1. Креветки из магазина "Седьмой континент". Полпакета занимал огромный кусок льда. Так выглядели абсолютно все пачки на витрине. Растаявший лед перелили в мерный стаканчик, получилось 360 мл – это в 3,5 раза больше нормы.
Образец №2. Креветки из "Пятерочки". Здесь натаяло 100 мл, все строго в рамках закона.
Образец №3. Креветки из магазина "Перекресток". Здесь накапало 70 мл – это даже меньше нормы.
Образец №4. Креветки из супермаркета "Карусель". Вместе с креветками нам продали всего 50 мл воды. Как говорится, капля в море.
Образец №5. Креветки из гипермаркета "Ашан". Мерный стаканчик показал, что нам продали 200 мл воды. Почти в два раза больше нормы.

По Закону о защите прав потребителей, если нам продали лед вместо креветок, мы можем вернуть его в магазин и потребовать деньги обратно. В "Седьмом континенте" готовы вернуть деньги. Продавщица любезно согласилась взвесить лед. Умножаем его вес на стоимость креветок, получаем 100 рублей. По просьбе корреспондентов продавщица убрала лед с креветками с витрины. В "Ашане" продали 200 мл воды, при пересчете получается, что должны вернуть 32 рубля. Но, увидев камеру, продавцы извинились и вернули целых 270 рублей - все, что было потрачено на креветки.

Современные продукты сильно изменились – и вкус не тот, и состав стал намного сложнее. Чтобы найти на прилавках натуральные продукты и не переплачивать за воду и другой балласт, запомните несколько правил.

- Если срок годности продукта еще не истек, а вкус у него уже прогорклый, то, скорее всего, производители использовали технический растительный жир.
- Заменитель молочного жира, растительный жир, жир специального назначения, кондитерский жир – под этими названиями в составе прячутся пальмовое, кокосовое или пальмоядровое масла.
- Помните: фосфаты чаще всего добавляют в рыбное филе или очищенные тушки без головы. Если на этикетке колбасных изделий есть надпись "Содержит клетчатку", значит, вместо сои в продукт добавили целлюлозу.
- Пектин, желатин, крахмал, гуаровая камедь и камедь рожкового дерева – это вещества растительного происхождения. По мнению экспертов, они не вредны для организма человека.

Серия сообщений "БЕЗ ДОБАВОК! ":

Список продуктов, в составе которых нет вредных ингредиентов.

Часть 1 - Удалось найти колбасу и буженину без химии!
Часть 2 - Правда ли натуральная еда дороже?
Часть 3 - Целлюлит и диабет - современные болезни!
Часть 4 - Простой рецепт приготовления творожного сырка в шоколаде в домашних условиях.
...
Часть 12 - Малаховский мясокомбинат! Знаю, что ЕМ!
Часть 13 - Сухой шампунь в домашних условиях
Часть 14 - Варенье из лепестков шиповника