Ну вот, мы познакомились с Гайрат-ака, поваром из Ферганы, большим, сильным, добрым и улыбчивым человеком, когда-то в молодости, ещё до армии и сразу после армии работавшим с крымскими татарами в чебуречной напротив ферганского базара и получившим крепкие и достойные знания, так сказать, из первых рук. Я должен ещё раз повторить, что чебуреки в той чебуречной были просто великолепны, они были просто несравнимы с тем убожеством, что нынче подают в знаменитой московской чебуречной на Сухаревке, уж вы простите меня, москвичи и гости столицы. Я знаю, что говорю, потому что года три назад, поддавшись уговорам и вспоминая интернет-восторги бывших интернет-друзей оскоромился в этом заведеньице, но больше не хочу. Более того, уговариваю и убеждаю вас: готовьте чебуреки сами и не жалейте для этого ни времени, ни сил. А силы понадобятся, особенно для того, чтобы замесить тесто.

Смотрите: два килограмма муки. Грамм триста оставим на подпыл, чтобы раскатывать, а остальную муку просеем горкой посреди стола. Сделав в вершине горки углубление, выложим туда соль и вольём большую часть из 700 мл приготовленной воды.

Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку.

Сдавливаем разрозненные комочки в единое целое.

Спрыскиваем частью оставшейся воды, оставляя ещё чуть-чуть про запас.

И, прилагая максимальное усилие, вымешиваем, собирая чрезвычайно тугое тесто в один комок.

Те комочки, что так и не захотели соединяться в общий комок, сбрызнем оставшейся водой, и домесим тесто, пока оно не станет выглядеть единым целым. Сложим пласт теста в конвертик, завернём в пищевую плёнку и оставим его примерно на час – вылежаться.

Тем временем примемся за фарш. Хорошо получится, если взять поровну молодой говядины или телятины и баранины (1 кг 200 грамм в сумме), да добавить в фарш курдючного сала (400 грамм).

Как рубить фарш вы знаете, здесь вам всё знакомо. Только, по желанию вашему, добавляйте в фарш во время рубки воду. Вы понимаете, да, зачем так делали в общепите? Вы понимаете, правда, что в фарш лучше добавить хороший бульон при вымешивании? Ну, так бульон ещё будет, погодите. Но не стоит так уж сильно осуждать эту добавленную воду, тем более, что и с этим действием конечный результат получается, несомненно, очень хорошим.

Смотрите дальше: мелко порезать лук острым ножом. Посолить лук крупной солью и давить из него сок тяжёлым прессом или отбить топориком, плашмя. Отложить и мясо и лук, пока не смешивать.

Тесто разрезать на три равных куска. Вытянуть из каждого куска ровные, толстые жгуты.

Отрывать от жгутов куски теста граммов по пятьдесят. Смотрите, именно отрывать, а не резать. Удерживая жгут одной рукой ровно у места отрыва, ухватиться пятернёй за конец жгута и, оттянув на сантиметров пять, резко отвести руку в сторону и оторвать комок. Комок придавить к столу, сформировав из него небольшую лепёшку.

Смотрите, что делает Гайрат-ака одновременно двумя руками, смотрите, как он обминает лепёшки и формирует из них заготовки. Смотрите внимательнее, следите за руками.

Вот – раз! – большим пальцем в середину.

Вот - два! – края к центру.

Вот – три! – придавили.

Вот – четыре! – повторили всё то же самое, развернув заготовку на 90 градусов. А потом придавить ладошкой и убрать готовые заготовки в пакетик, пересыпав их мукой, чтобы не слиплись. А то ведь, несмотря на то, что тесто было замешано чрезвычайно крутое, липкость и тягучесть его со временем нарастает!

Снова фарш, лук, рубленная зелень – укроп и петрушка – чёрный перец и специи по желанию, но не переборщить, да с пол литра хорошего бульона. Слушайте, а чего вы удивляетесь требованию добавить в фарш бульон? Вы мясо разделывали перед тем, как фарш рубить? Кости, плёнки, жилки оставались у вас? Вот и сварите из этого бульон, он вам всегда пригодится! И не вздумайте, покупая мясо на базаре, требовать у мясников, чтобы они отделили вам мякоть от костей и по-барски оставлять кости и обрезки у них на прилавке. Во-первых, вы оставляете очень важную и вкусную часть, а во-вторых, вы выглядите при этом очень неумно, уж извините меня за правду в глаза.

Ну всё, фарш готов, берите скалку и начинайте катать. Ровненько, тоненько, не спеша – всё у вас получится.

На одну половину сочня выложить полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить сочень напополам и…

…Нет, не пальцами! Скалкой! Скалкой прикатываете края чебурека, чтобы он ни в коем случае не порвался, не лопнул по шву, не выпустил своё содержимое в масло! Ведь масло после этого придётся менять.

Ну и обрезать фигурным колёсиком по шву.

И складывайте чебуреки, но не надолго. Долго им лежать ни к чему, каким бы упругим и тугим не было ваше тесто.

Жарьте в глубокой фритюрнице. Масла не жалейте.

Не жалейте при выборе масла, не берите самое дешёвое, возьмите приличное, которое не имеет ярко-выраженного собственного запаха, с точкой дымления хотя бы в 240 градусов. Это важно, потому что жарить чебуреки надо в очень горячем фритюре. Мы разогревали его до 220 градусов и поддерживали при такой температуре – благо, индукционная плитка под вок позволяет такой контроль посредством датчика над излучающим элементом и непосредственно под воком. При такой температуре чебуреки жарятся не дольше трёх минут и бывают при этом полностью готовы. Конечно, перед жаркой их следует отряхнуть от лишней муки, чтобы не портить вкус масла горелым. Не будет никакой нужды выкладывать чебуреки на салфетки, чтобы с них стекло лишнее масло – лишнего масла просто не будет, уверяю вас. При этом в вок мы наливали полтора литра масла, чтобы чебуреки не касались во время жарки дна, но постоянно находились бы наплаву. Учитывайте это при выборе посуды для жарки чебуреков, договорились? Кстати, всё же именно вок или широкий, но не глубокий казан – самая удобная посуда для жарки чебуреков. Не слушайте разглагольствующих о «дикарской культуре», они сами не очень далеко ушли от дикарей-полукровок, ибо готовы кланяться в колени и целовать стопы у «белых» и с презрением относятся ко всему «азиатскому», не понимая, что те самые «белые», будучи людьми неглупыми и практичными, с большим интересом и пользой для себя заимствовали в Азии то, чем теперь славится их кулинария.

Ладно, не будем о плохом, не будем о плохих людях, давайте лучше о хороших. Вот вы не поверите: когда наши крымские чебуреки уже готовились, мне позвонил из аэропорта мой близкий друг – Энвер Измайлов, сообщил, что он приехал. - Немедленно ко мне! – закричал я. – Пробовать чебуреки! Клянусь, не пожалеешь! Энвер – ферганец, крымский татарин, гитарист-виртуоз, прославляющий и Фергану и крымско-татарский народ, человек большой души и замечательных качеств, приехал как раз ко времени, когда была готова первая тарелка чебурек.

Знаете, какими они получились? Пузырчатые, лёгкие, воздушные. Тоненькая хрустящая и не отмокающая со временем золотистая корочка. Тончайшее тесто под корочкой. Сочный, истекающий ароматом фарш – ещё попробуй съесть, чтоб не обляпаться! Всего в меру, всё так вкусно, как бывает в народной кухне, когда за дело берутся мастера, а не болтуны.

И знаете что? Если вы считаете, что к чебурекам только «пятьдесят третий» портвешок да плодововыгодное «чашма», то вы ошибаетесь. Переливайте в декантеры ваши гранд крю и резервы, наливайте вина в хорошие бокалы тонкого стекла – вот это будет достойный аккомпанемент под наши чебуреки! Вот это будет сопровождением долгого летнего подмосковного вечера – ведь троим мужчинам разных национальностей, родившимся и выросшим в одном городе, всегда найдется, о чём поговорить.

Будете в Штатах — обязательно попробуйте свиные или говяжьи рёбрышки барбекю (обязательно в компании с холодным пивом).

Жареное блюдо из риса, жареного мяса (например кроличьего или курятины) и морепродуктов.

Это блюдо олицетворяет цвета мексиканского флага. Его основой является острый перец чили, наполненный измельчённым мясом. чесноком, луком, миндалём и петрушкой. Блюдо обильно поливается соусом из орехов и измельчённых семян граната.

Замаринованная в соевом соусе с добавлением сахара и кунжутного масла говядина, запечённая на гриле.

Блюдо с мясом или морепродуктами в соевом соусе с добавлением уксуса и приправ. Вкуснее всего с белым рисом.

Исландская закуска, приготовленная из гренландской акулы. Свежее мясо имеет токсические свойства, поэтому подвергается процессу ферментации, длящемуся 4-5 месяцев.

Запечённый фарш (чаще всего из мяса ягнёнка), политый взбитыми яйцами.

Популярный в Португалии бутерброд из тостовой булки, ветчины, сыра и помидорного соуса. Подаёся с картофелем фри и пивом.

Гуляш, приготовленный из белой капусты, помидоров, грибов и нескольких видов мяса — свинины, говядины и телятины.

Рис, сваренный на кокосовом молоке и сервированный листьям бананового дерева. Блюдо подаётся с яйцами, земляными орехами, жареной курицей или рыбой и приправлено перцем чили.

Традиционное блюдо костариканской кухни, состоящее из риса с чёрной или красной фасоли с добавкой лука, чеснока, красной раприки, кориандра и приправ.

Говядина, варёная так долго, что сама распадается на длинные волокна. Блюдо подаётся с белым быстросваренным рисом и различными добавками — например чёрной фасолью и жареными бананами.

Жареные чечевичные шарики, которые подают с хумусом — закуской из нутового пюре.

Мидии в белом вине, которые подают с картофелем фри, сельдереем и зелёной петрушкой. Всё это окроплено оливковым маслом.

Традиционное баварское жаркое из свинины, баранины или говядины. Подаётся с красной капустой и клёцками.

Блюдо из свинины с чёрной фасолью. Обычно подаётся с рисом и апельсином.

Белая фасоль, сваренная с помидорами, морковью, петрушкой, сельдереем, перцем с добавлением оливкового масла.

Популярный суп из рисовых макарон, трав и мяса.

Традиционное голландское блюдо с картофелем смешанным с капустой, шпинатом или репой. Подаётся с жареной колбасой.

Смесь риса, мяса, овощей и приправ с добавлением миндаля и кедровых орехов.

Аки — это национальный ямайский фрукт, который подают с добавлением солёной сушёной рыбы, помидоров, лука и баммы (ямайский хлеб).

Донер кебаб (также известен под названием шаурма) состоит из запечённого мяса, обёрнутого тонкой лепёшкой или сервированного на тарелке с добавлением овощей.

Сваренная в бульоне курица, которую подают с рисом и острым соусом чили.

Пирог с начинкой из фарша. Подаётся с кетчупом.

Типичный гуляш Pot-au-feu состоит из говядины, моркови, сельдерея и лука с добавлением гвоздики и перца.

Котлетки из измельчённой говядины, баранины или мяса верблюда, начинённые фаршем из лука, чеснока, йогурта, петрушки и чеснока).

Гуляш из мяса(как правило говядина или свинина) и овощей — паприка, помидоры и чеснок. Также может подаваться в виде супа.

Жареная телятина без кости в панировке из яйца и сухарей. Подаётся с картофелем и лимоном.

Традиционный британский воскресный обед или ужин включает йоркширский пудинг (приготовленный из муки, яиц и молока) и сочный ростбиф.

Блюдо состоит из варёной ветчины, картофельного пюре и нашинкованной капусты с добавлением масла. Всё это заправляется солью и перцем по вкусу.

Варёные или поджареные на гриле говяжьи рёбрышки. Перед приготовлением, мясо маринуется в чесноке,перце чили, бальзамическом уксусе и оливковом масле.

Говядина, телятина и курятина, варёные на медленном огне в течение 2-3 часов в овощном бульоне (морковь, сельдерей, лук-порей, лук).

Жаркое из ноги ягнёнка с добавлением чеснока, розмарина и перца.

Запечённая утка нарезается тонкими кусочками и сервируется вместе с корочкой. Блюдо подаётся со свежим огурцом и соусом хойсин.

Пюре из фасоли, вымешанное с петрушкой, луком, чесноком, тмином, соком лимона и заправленное перцем и солью.

Запечённая в специальной печи курица, ранее замаринованная в йогурте с куркумой и щедро приправленная перцем чили.

Макароны с мясом или рыбой, которые подают с рыбным бульоном, водорослями и приправами с соевым соусом.

Запечённое мясо с рисом и орехами, завёрнутое в капустные листья.

Пирожки из теста, начинённые варёным картофелем, фаршем или капустой. Начинка может быть и сладкой (творог, вишни) или вовсе отсутствовать («ленивые» вареники).

Колбаса из свинины (около 20 процентов составляет грудинка), приправленная солью, перцем и чесноком.

Колумбийское блюдо из курицы и трёх видов картофеля с добавлением местных трав.

Жареные мясные шарики из фарша (телячьего, свиного или говяжьего), которые подаются с варёным картофелем и капустой.

Маленькие пирожки, фаршированные мясным фаршем — свиным, бараньим или говяжьим.

Пудинг, который готовится из свиной крови и овсяных хлопьев. Может быть приготовлен на гриле, испечён или поджарен.

Хрустящий картофель фри с творожным сыром. Оригинальный Путин готовят в Квебеке.

Грузинский хлебец с начинкой из яиц и сыра.

Кукурузные лепешки с начинкой из авокадо, курицы и сыра.

Шотландцы обожают есть копчёного лосося с чёрным хлебом.

Пышные лепёшки с начинкой из шоколада, земляных орехов и бананов.

Хлеб в виде толстой лепёшки. Подается с курицей, овощами и рисом ватт.

Будете в Штатах — обязательно попробуйте свиные или говяжьи рёбрышки барбекю (обязательно в компании с холодным пивом).

Жареное блюдо из риса, жареного мяса (например кроличьего или курятины) и морепродуктов.

Это блюдо олицетворяет цвета мексиканского флага. Его основой является острый перец чили, наполненный измельчённым мясом. чесноком, луком, миндалём и петрушкой. Блюдо обильно поливается соусом из орехов и измельчённых семян граната.

Замаринованная в соевом соусе с добавлением сахара и кунжутного масла говядина, запечённая на гриле.

Блюдо с мясом или морепродуктами в соевом соусе с добавлением уксуса и приправ. Вкуснее всего с белым рисом.

Исландская закуска, приготовленная из гренландской акулы. Свежее мясо имеет токсические свойства, поэтому подвергается процессу ферментации, длящемуся 4-5 месяцев.

Запечённый фарш (чаще всего из мяса ягнёнка), политый взбитыми яйцами.

Популярный в Португалии бутерброд из тостовой булки, ветчины, сыра и помидорного соуса. Подаёся с картофелем фри и пивом.

Гуляш, приготовленный из белой капусты, помидоров, грибов и нескольких видов мяса — свинины, говядины и телятины.

Рис, сваренный на кокосовом молоке и сервированный листьям бананового дерева. Блюдо подаётся с яйцами, земляными орехами, жареной курицей или рыбой и приправлено перцем чили.

Традиционное блюдо костариканской кухни, состоящее из риса с чёрной или красной фасоли с добавкой лука, чеснока, красной раприки, кориандра и приправ.

Говядина, варёная так долго, что сама распадается на длинные волокна. Блюдо подаётся с белым быстросваренным рисом и различными добавками — например чёрной фасолью и жареными бананами.

Жарен

Еще по теме

Еще по теме