Источник

► ► ►

     Пармская ветчина -это нога, вяленая на кости в течение 2 месяцев. Если ее размер меньше, то можно законсервировать и за более короткий срок.  

   Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается. Этот метод точно воспроизводит оригинальный, просто следуйте ему. Соблюдать его и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!

   Прошутто своими руками.
     Для изготовления Пармской ветчины Вам понадобится:
1 свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится !
     Наша "Пармская ветчина в стиле Cure", которой нужно только консервирование и приправы !

   1 Охладите мясо на ночь в холодильнике.
   2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

     Состав:
   Морская соль
   Коричневый тростниковый сахар
   Молотый черный перец
   Сушеные ягоды можжевельника
   Чесночный порошок
   Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия).  Во Франции такую ветчину делают без нитратов. 

   При использовании мяса на кости тщательно вотрите смесь во все щели.

   3. Оберните мясо плотно  в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней. 
   Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний – между сухим и мокрым – способами соления мяса. 

   4. Достаньте мясо и повторите шаг 2.
   Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

   5  Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

   6  Выложите мясо и в теплую воду на полчаса. (Этим оно отмывается от соли).

   7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

   8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня.
Идеально подходит сушильный шкаф.

   9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

 10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

       Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси.  

    У нас солят из расчета 13% соли от массы мяса.
   Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью соли и сахара ( 900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места не покрытые шкуркой. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые шкуркой участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.

Источник -nattela.v

Безотказный рецепт бастурмы по – армянски
Бастурму делают многие народы, но в принципе различие имеется лишь в подборе приправ и в длительности вяления. Стало быть просто вяленое мясо, есть не что иное, как полуфабрикат для приготовления бастурмы.

► ► ►

SaLiVla

Источник

► ► ►

SaLiVla

SaLiVla

   Не знаю, у кого как, а у меня приготовление этого замечательного продукта в первый раз вызвало некоторые затруднения, ибо разных рецептов и методик – миллион, но при этом многие важные технические моменты в этих рецептах, как правило, упускаются.

Поэтому в приведенном ниже фоторецепте я решил собрать то, к чему пришел на основании изученных рецептур и личного опыта с использованием метода проб и ошибок. Процесс описан достаточно подробно, может даже где-то избыточно, но, на мой взгляд, серьезность конечного продукта это оправдывает

  ► ► ► 

SaLiVla

  У кого нет ветчинницы, не пугайтесь!  Это можно делать и без формы.

       Нам понадобятся:
 - 2 куриные грудки
 - 200 г. говядины
 - половина свиного языка
 - соль
 - перец
- травы
- чеснок - 1 головка

      Полосками режем мясо, добавляем чеснок,солим (всегда стараюсь пересолить) перчим,закладываем в форму(я кладу в форму пакет, а потом начинку) и втыкаем в середину язык. Отправляем в кастрюлю с водой и варим часа 2 (2,5). Потом достаем форму, остужаем и отправляем в холодильник на ночь для созревания. Утром получаем вкуснейшую и ароматную ветчину!

     У кого нет формы, все то же самое можно сделать в банке из-под консервов, где то на 1(1,5) л, только сверху поставьте груз и следите, чтобы вода была выше уровня мяса или плотно сбейте и заверните в фольгу и отправьте в кастрюлю. 

Источник

 SaLiVla

Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо

► ► ►