gotovim.ru/subject/ovoshy/t...mbur.shtml

ТОПИНАМБУР, ОН ЖЕ ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША, ОН ЖЕ ИЕРУСАЛИМСКИЙ АРТИШОК!

1. Салат из тофу с редиской и топинамбуром // Салаты c тофу
2. Топинамбур, маринованный с морковью // Маринование
3. Топинамбур маринованный острый // Маринование
4. Уксус из топинамбура медовый // Уксусы
5. Салат из тертого топинамбура и моркови // Салаты из моркови
6. Салат из тертого топинамбура, моркови и соленого огурца // Салаты овощные
7. Топинамбур с кервелем // Закуски из овощей
8. Омлет с топинамбуром // Омлет
9. Топинамбур фри // Закуски из овощей
10. Топинамбур маринованный // Маринование
11. Топинамбур со сливками и горчицей // Закуски из овощей
12. Топинамбур с маслом и лимонным соком // Закуски из овощей
13. Котлеты из топинамбура и капусты // Овощные котлеты
14. Котлеты из топинамбура и моркови // Овощные котлеты
15. Топинамбур жареный // Закуски из овощей
16. Суп-пюре из топинамбура // Супы-пюре
17. Огурцы, фаршированные рисом и яйцами с топинамбуром // Закуски из овощей
18. Оладьи из топинамбура и моркови // Оладьи и оладушки
19. Оладьи из топинамбура и кабачков // Оладьи и оладушки
20. Топинамбур в облепиховом соке // Консервирование
21. Топинамбур с тыквой и лимоном // Консервирование
22. Запеканка из топинамбура // Овощные запеканки
23. Топинамбур отварной // Закуски из овощей
24. Салат из репы и топинамбура с репчатым луком // Салаты овощные
25. Салат из топинамбура с кукурузой и яйцами // Салаты овощные
26. Топинамбур в томатном соке // Консервирование
27. Топинамбур квашенный // Квашение
28. Топинамбур в кляре // Овощи в кляре
29. Топинамбур в молоке // Закуски из овощей
30. Салат из топинамбура с укропом и мелиссой // Салаты овощные
31. Топинамбур с кунжутом // Блюда из других овощей
32. Голубцы капустные с топинамбуром // Голубцы
33. Салат из капусты с топинамбуром и яблоками // Салаты с капустой
34. Кабачки, фаршированные мясом и топинамбуром // Кабачки фаршированные
35. Гратен с топинамбуром и спаржей // Овощные запеканки
36. Рагу из баклажанов, помидоров и топинамбура // Рецепты из баклажанов
37. Оладьи из топинамбура // Оладьи и оладушки
38. «Гермиюз» (Guermillouse) с топинамбуром // Кухня Сарта (Франция)
39. Салат из топинамбура с редисом и щавелем // Салаты с редисом
40. Квас из топинамбура // Фруктовые квасы
41. Грибной суп с топинамбуром и каштанами // Грибные супы
42. Тартар из гольца и салат из топинамбура // Соусы
43. Рыба с рисом по-сенегальски // Сенегальская кухня
44. Запеченный морской окунь в соусе "ремулад" с корнеплодами // Рыба тушеная
45. Маседуан из картофеля с овощами по-старорусски // Маседуаны

  Топинамбур, который в Англии называют иерусалимским артишоком, является близким родственником подсолнуха и не имеет ничего общего с Иерусалимом. Его небольшие, неправильной формы клубни обладают характерным приятным вкусом и чрезвычайно хороши в палестинском супе - популярном классическом блюде. Изумительны они также в печеном и тушеном виде. Употребляется в сыром и в вареном виде - как пюре или тертый салат, с добавлением различных, придающих запах, пряностей (лук, чеснок, петрушка и т.п.). Включен с 60-х годов официально в число блюд французской и международной кухни (пюре топинамбур или т.н. пюре по-иерусалимски, салат, жареный, топинамбур а-ля Морне и др).

На свету белая мякоть земляной груши тут же приобретает фиолетовый оттенок. Поэтому, почистив и нарезав ее на ломтики, тут же помещайте их в подкисленную половинкой лимона воду. Вследствие на редкость неправильной формы клубней часто бывает более удобным вначале сварить их в подкисленной воде, а уже потом чистить - в вареном виде кожура снимается гораздо легче. Топинамбур готовят множеством способов из числа тех, которыми готовят картофель или пастернак. Он превосходен в жареном и в тушеном виде. Его можно запечь в духовке, предварительно окунув в растопленное сливочное масло. Но в любом случае клубни необходимо предварительно отварить в течение 10-15 минут, пока они не станут почти мягкими.

Если вы решите приготовить топинамбур со сливками, смешайте его с равным количеством картофеля. Это слегка ослабит его вкус, и вы получите превосходный гарнир.

     Иерусалимские артишоки, запеченные в духовке.
    900 г топинамбура, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца, петрушка для украшения.
    Нагрейте духовку до 220 градусов. Почистите топинамбур щеточкой для овощей. В большом противне смешайте корнеплоды с солью, маслом и перцем. Жарьте в духовке 1 час, пока овощи не станут мягкими. Украсьте нарубленннной петрушкой и подавайте на стол.

    Салат из топинамбура
    морковь, 1 топинамбур (можно заменить кольраби), 2 огурца, 2 помидора, 2-3 листа салата, зелень - петрушка, укроп, кинза, базилик, брынза 100 гр, 2-3 ст.л. оливкового масла, сок из половинки лимона. 
    Натереть морковь и топинамбур на мелкой терке, порезать кубиками огурцы, помидоры и брынзу, нашинковать листья салата, зелень, все перемешать, полить лимонным соком, заправить оливковым маслом.
                                                                                      Ручаевский Феликс  

http://www.chefs.ru/chefs/main.nsf/publicarticles/ADB0276A2DD3370DC32574AD0027A8E2

---