Из блога solnce_pek в Живом журнале

Этот простой и вкусный хлеб принесла на форум Машенька lunetta_mama еще в прошлом году,с тех пор он частый гость в нашем доме. Думаю и вам он придется по вкусу! 

Рецепт для хлебопечки:
Пшенично-ржаной дрожжевой на закваске с добавлением семян тыквы, подсолнечника, льна.              
                     
мука ржаная - 100 г
мука пшеничная (общего назначения) - 300 г
дрожжи сухие - 1 ч.л.
закваска - 7 ст.л.
сливочное масло - 30 г
соль - 1, 5 ч.л.
сахар - 1 ст. л.
солод - 1 ч.л.
семена разные (на глаз, я положила грамм по 20)
кефир (сыворотка, вода - не важно) - 300 - 400 г (зависит от количества
семян и качества муки).

Замесила вечером на программе "Тесто" (для пельменей), оставила на ночь в ХП. Утром - режим "Выпечка" 1 час 30 минут.

Закваска спонтанного брожения от Francisco Tejero:

1 ДЕНЬ:   
50 гр пшеничной  муки
25 мл питьевой воды  комнатной температуры
Итого: 75 гр
Брожение 24  часа при комнатной температуре

2-Й ДЕНЬ:
75 гр массы от 1  дня
75 гр пшеничной  муки
50 мл воды  комнатной температуры
Итого: 200 гр
Брожение 24 часа  при комнатной температуре

3-й  ДЕНЬ:
200 гр массы от 2  дня
200 гр муки
120 мл воды  комнатной температуры
5 гр соли
Итого: 525 гр
Брожение 24 часа  при комнатной температуре

4 ДЕНЬ:
Берем четвертую часть от массы 3-го дня, добавляем 500 г муки, 300 мл воды, 10 г соли. Такую закваску используют, добавляя 25% к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 125 г закваски.  
Закваска живет на кухонном подоконнике, кормлю ее раз в три дня (если не пеку): 100 г муки, 60 г воды, 2-3 г соли. Накануне выпечки - освежить (покормить).

 Источник: из альбома Светланы Дубровской на "Одноклассниках"

Способ приготовления

• Смешиваем в посуде с большой ёмкостью и ставим в тёплое (не проветриваемое) место на 4 суток. Каждые сутки выкидываем половину содержимого и подкармливаем новой смесью воды с мукой. Нужно сделать отметку на баночке, чтобы точно дополнять закваску.
•  
• "Если пузырится сильно и быстрее, её подкармливать надо чаще, чем раз в 24 часа. Когда закваска начала оседать - самое время ее подкормить. Ставим при комнатной температуре, но чтобы не холодно было. Иногда можно перемешивать, чтобы она обогатилась кислородом. Накрываем крышечкой или плёнкой не плотно, чтобы доступ воздуха был, но поверхность не высыхала trio_mia".
•  
• После приготовления закваску храните в холодильнике, обязательно должен быть доступ воздуха. Используйте крышечку с дырочками или марлю.
•  
• Подробное объяснение выведение закваски в этом видео:
•  
  
  Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=305088.0

Наши прадеды говорили: “Хлеб - Дар Божий”. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены …
Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Тесто:
Закваска ржаная – 300 г (у меня ржаная кисломолочная)
Мука ржаная обдирная – 235 г
Мука пшеничная в/с – 175 г
Соль – 10 г
Вода – 275 г
Растительное масло – 1-2 ст.л.

В оригинальном рецепте автора – патока 1 ст.л., у меня ее сейчас нет, я положила солод ржаной ферментированный – 1 ст.л.

1. Смешать все ингредиенты в ведерке ХП, 30 мин. аутолиз. Сочетание компонентов настолько гармоничное, что ни муки, ни жидкости добавлять не пришлось. Тесто липковатое за счет содержания большого количества ржаной муки.

2. Расстойка 3 часа.

3. Уложить в формы, дать последнюю расстойку 40-60 мин.

4. Перед посадкой в духовку смазать верх крахмальным кисельком для блеска корочки.

5. Печь 10 мин. при температуре +230С с паром, 35-40 мин. при температуре +200С без пара.

Источник: из альбома Светланы Дубровской на "Одноклассниках"