Блюдо: «Красные плоды из сада»

Ресторан Mugaritz (Рентериа, Испания).

Шефу ресторана Mugaritz Андони Луису Адурису потребовалось несколько лет экспериментов, чтобы создать эту пузырчатую гору из сочных ягод и свеклы. В начале этого года Mugaritz, удостоенный двух мишленовских звезд, полностью сгорел, но Адурис планирует снова открыться уже этим летом.

Блюдо: «Кристалл ветра»

Ресторан Pierre Gagnaire (Париж, Франция)

В руках шеф-повара Пьера Ганьера меренги пережили второе рождение. Чтобы сделать белок воздушным, он добавляет в него воду и сахар (первым это придумал мастер молекулярной кухни Эрве Тис) — и делает из него кристаллы.

Блюдо: «Гаргуйу» Салат от Мишеля Браса.

Ресторан Michel Bras (Лагийоль, Франция).

В зависимости от сезона он подбирает новые сочетания овощей, трав, цветов и семян — до 60 наименований.

Блюдо: «Пальмовая сердцевина»

Ресторан Alinea (Чикаго, США).

В Alinea Грант Ахатц (лучший молодой шеф-повар 2002 года по версии) подает на отдельных пьедесталах пять кусочков пальмы с пятью разными начинками — от ванильного пудинга до пюре из трюфеля и ржаного хлеба.

Блюдо: «Нежный реберный край с тушеным дайконом, маринованной морковью и семенами горчицы».

Ресторан Momofuku Ko (Нью-Йорк, США).

В Momofuku за обеденным столом-прилавком на 12 персон, придуманным Дэвидом Чангом (лучший молодой шеф 2006 года по версии F&W), можно попробовать невероятно нежный реберный край Питера Серпико, готовящийся 48 часов по вакуумной технологии Sous Vide.

Блюдо: «Мидии в маринаде»

Ресторан Bazaar by José Andrés (Лос-Анджелес, США).

В Bazaar Хосе Андреаса мидии маринуют в уксусе с ароматом душистого перца и подают в жестяной банке, отдавая должное традиционным испанским маринованным морепродуктам.

Блюдо: «Куриное яйцо а-ля L'Arpège»

Ресторан Manresa (Лос-Гатос, Калифорния, США).

Шеф-повар Дэвид Кинч повторил знаменитое яйцо из парижского ресторана L’Arpège: яичный желток варится в уксусе из хереса, сливках и кленовом сиропе. Кинч вносит свой штрих: он добавляет тасманский перец.

Блюдо: «Рыба со снежной приправой»

Ресторан Aronia de Takazawa (Токио, Япония).

В ресторане Йошиаки Таказавы всего два стола, но посетителям подают артистически изощренные блюда: кусочек желтохвоста сервируется горными овощами, съедобными луковицами лилий и приправой, охлажденной настолько (–200 °С), что она выглядит как снег и тает, если ее коснуться.

Блюдо: «Экстравагантное жаркое из снежного краба»

Ресторан Nihonryori Ryugin (Токио, Япония).

Среди изысканных блюд шеф-повара Сейджи Ямамото есть и это жаркое из снежного краба (которого специально привозят из района Таджима), морского уха, 10 часов подряд готовящегося на пару, и молоки фугу в имбирном даши-бульоне. Вместе с блюдом подается и рисунок, на котором показан весь процесс приготовления.

Блюдо: «Кибер-яйцо»

Ресторан Combal.Zero (Риволи, Италия).

Давиде Скабин известен концептуальными блюдами вроде кибер-яйца. Он подает икру вместе с яйцом-пашот в пластиковом пузыре.

источник: http://www.liveinternet.ru/journal_editpost.php?jpostid=294413245&journalid=3623822