Источник

Выпечкой хлеба на дому занимались с древних времен. Считалось, что пекарь должен заниматься выпеканием только в хорошем настроении, так как позитивная энергия, исходящая от него, через изделие передавалась другим людям. Хлеб на закваске, испеченный в русской печке, был ароматным и невероятно вкусным. Но и в настоящее время умелые хозяйки выпекают его в духовке.

Только не всегда получается в результате специфический аромат и кисловатый вкус настоящего деревенского хлеба. Все дело в дрожжах, которые являются чисто химическим соединением.

Сейчас для выпечки хлеба чаще всего используют дрожжи. Но используют их не все, в силу разных причин. Кому-то не нравится запах дрожжей, который передается выпечке, у других аллергия на их составляющие. Мода на хлеб без дрожжей появилась после ряда сообщений о вреде последних. Этот вопрос до сих пор является спорным, поэтому мы рассмотрим, как поступить тем, кто по каким-либо причинам не желает или не может употреблять магазинные изделия, подавляющее большинство которых выпечено на дрожжах.

Традиционный вкус и аромат имеет хлеб на закваске, он полностью натуральный. Чтобы научиться печь такой хлеб, нужно сначала вырастить закваску. Рецептов для ее создания существует много, но технология одна – нужно получить перебродившее тесто в процессе брожения кисломолочных продуктов. Самой важной фазой приготовления является начальная. Нужно правильно выбрать продукты, особенно муку, чтобы не начать работать с рафинированными очищенными компонентами. Более сильная закваска получается из ржаной муки, даже если печется белый хлеб, она предпочтительнее. Если ржаной муки в продаже нет, можно использовать муку первого сорта, в которой есть отруби

Рецептов закваски довольно много, поэтому рассмотрим основные из них.

Бездрожжевая закваска для хлеба: рецепт приготовления

Что ни говори, а выпечка на основе закваски всегда получается пышной, вкусной и с тонким приятным хлебным ароматом. Закваска для хлеба, используемая для выпечки, насыщает организм витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами, клетчаткой.

Домашний хлеб без дрожжей начинается с опары или закваски. Для ее приготовления берут 0,1 кг муки для хлеба твердых сортов и 115 мл прокипяченной и остуженной фильтрованной или минеральной воды комнатной температуры.

Вода смешивается с мукой и накрывается влажным полотенцем. Стеклянная или другая посуда с будущей опарой устанавливается в теплое, сухое место без сквозняков. За покрывающей опару тканью нужно следить, чтобы она не высохла.

На 2-4 день появляются пузырьки и молочнокислый запах. После этого закваску нужно «подкормить». Для этого к смеси добавляется 0,1 кг муки и минеральная вода до консистенции жидкой пасты. Если смесь продолжает пузыриться, то вы все делаете правильно.

Примерно через два-три дня закваска для хлеба будет совершенно готова: она должна стать пузырчатой и увеличиться в 3-4 раза.

На третьем этапе мы делим массу на две части – одну оставляем для пользования, для чего добавляем к массе 0,1 кг муки и воду. Она будет «настаиваться» еще 12 часов и использоваться нами для выпечки хлеба.

А другую часть (около 100 г)  отливаем в баночку, также дополняем 100 граммами муки и водой и отправляем в холодильник. Хранить ее нужно в холодильнике так, чтобы доступ воздуха к ней был свободным. Для этого обычно закрывают банку марлевой или льняной тряпочкой.

На холоде полученная долгоживущая закваска, так называемый стартер, может стоять бесконечно долго, если ее, хотя бы раз в неделю подкармливать мукой и водой. Если хлеб на закваске печется регулярно, то оставленная часть за несколько часов до начала замеса достаётся из холодильника, подкармливается (добавить к ней 100 г муки и воды). После этого нужно подождать, пока закваска «оживёт» в течение 8 часов, на пике подъема основную часть вылить в емкость для теста, за исключением 100 г, которые ставят опять в морозилку.

Стоит отметить, что тесто на бездрожжевой закваске легко замешивается и почти не липнет к рукам. Это довольно легкий рецепт приготовления хлебной закваски. При этом хлеб на ее основе получается пышный и очень вкусный.

Если нужно испечь белый хлеб на закваске, подкормку оставленного стартера проводим пшеничной мукой.

Подъем теста без дрожжей происходит медленно, поэтому опару желательно ставить на ночь, чтобы утром испечь хлеб. Перед этим, его нужно еще раз обмять, тесто для хлеба должно подходить дважды. Повторный подъем проходит за полтора часа, затем его можно отправлять в духовку. Печется тоже немного дольше обычного дрожжевого, не меньше 50 минут, первый раз желательно проверить готовность деревянной шпажкой.

Любители автоматизации кухонных процессов могут испечь хлеб на закваске в хлебопечке. Для этого нужно адаптировать любой рецепт для обычных дрожжей, учитывая скорость подхода бездрожжевого теста. Сама закваска содержит муку и воду в отношении один к одному. Закладывая 200 г закваски в тесто, рецептуру нужно скорректировать, уменьшив количество муки и жидкости на 100 г каждый компонент.

Вот один из рецептов, по которому несложно испечь хлеб на закваске даже неопытному кулинару: в ведерко для хлебопечки вылить 300 г подкормленной, активной закваски, добавить чайную ложку соли, 500 г пшеничной муки и стакан теплой воды. Часть воды, примерно 50-80 мл, можно заменить молоком. На любом режиме хлебопечки замесить тесто в течение 3-5 минут, выключить, оставить тесто для набухания на 30-40 минут. Затем используется режим для замеса теста, обычно он называется ПИЦЦА, включает в себя замес и подъем теста на подогреве. Когда цикл завершится, тесто вынимать не нужно, пусть оно продолжает расти в ведерке хлебопечки еще 30-60 минут. Готовность теста зависит от силы закваски, определяется органолептическим путем. Когда вы увидели, что тесто поднялось достаточно, по крайней мере, в два раза, включите режим ВЫПЕЧКА на 60 минут. По истечении указанного времени, проверьте готовность деревянной шпажкой. При необходимости, добавьте еще 10 минут выпечки. Не спешите сразу вынимать хлеб из ведерка, пусть он минут десять постоит в хлебопечке, созреет. Вынув, кирпичик нужно оставить на решетке до полного остывания, накрыв салфеткой. Вкус и полезность полученного изделия оправдывает все временные затраты. http://fb.ru/article/29906/hleb-na-zakvaske-otzyivyi-i-retseptyi

 

Как испечь домашний хлеб без дрожжей с использованием бездрожжевой закваски.

Для тех, кто интересуется, как испечь хлеб без дрожжей, сообщаем, что приготовление этого полезного продукта занимает достаточно длительное время.

Для выпекания двух хлебов нужно взять 0,6 кг ржаной муки, 0,2 кг пшеничной муки, 50 гр подсолнечных семечек, 370 мл воды (комнатной температуры), 2 чайные ложки соли (полезнее морская) и 350 гр нашей закваски.

Мука и семечки перемешиваются. В массе делается отверстие, в которое заливается закваска, потом вода, все тщательно перемешивается. Тесто нужно положить в посуду под пленку и дать подойти (увеличиться вдвое). Процесс увеличения теста до нужных объемов, в зависимости от температуры и влажности помещения, может занять от 3 до 8 часов, из-за особенностей брожения ржаной муки.

Из подошедшего теста лепится два каравая, которые выкладываются на противень и прогреваются в духовке при температуре 50 С с открытой дверцей, чтобы тесто окончательно «дошло».

Далее хлеб надрезается и выпекается при температуре 200 градусов от получаса до 50 минут. Если при постукивании о донышко идет звук, как от пустоты – хлеб без дрожжей готов. Караваи остужаются и подаются практически к любому блюду.

Такой хлеб без дрожжей за счет закваски является продуктом с высоким содержанием витаминов, ферментов, клетчатки, биостимуляторов и пектиновых веществ, которые весьма полезны для организма. В позапрошлом веке крестьянин каждый день употреблял 2-3 фунта ржаного хлеба (фунт равен 0,4 кг), что позволяло ему много работать, иметь хороший иммунитет и успешно противостоять простудным заболеваниям без врачей и лекарств.

 Источник: http://fb.ru/article/54030/kak-ispech-hleb-bez-drojjey- Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article/54030/kak-ispech-hleb-bez-drojjey

 

Хмелевая закваска для хлеба: рецепт приготовления

Для приготовления хмелевой закваски необходимо смешать 1 ст. ложку хмеля, (засыпать его в термос) и 1 стакан горячей воды, хорошенько взболтать и оставить на ночь.

На следующий день нужно процедить настой через специальное ситечко и остудить примерно до комнатной температуры. После того, как настой остыл, его необходимо залить в стеклянную банку с добавлением 1 ст. ложки сахарного песка и тщательно размешать. После этого туда нужно добавить муку до получения однородной гомогенной консистенции, похожей на сметану.

Банку закрыть желательно марлевой крышечкой (чтобы воздух проникал) и отправить в теплое место на сутки.

На следующий день нужно открыть банку (не стоит пугаться, сначала запах закваски очень неприятный, но со временем это пройдет) и засыпать туда ржаную муку снова до консистенции сметаны. После этого банку нужно укрыть полотенцем и снова отправить на сутки в теплое место.

Затем снова осуществляем подкормку водой и ржаной мукой.

На следующий день закваска для хлеба будет полностью готова. Это можно понять по ее структуре (на поверхности будут образовываться пузырьки) и кислому запаху.

Уже вечером можно ставить опару, которую следует настаивать примерно 12 часов, а потом печь хлеб на ее основе.

Несмотря на то, что для приготовления хмелевой закваски требуется немало времени, многие люди используют именно этот рецепт. Потому что ее можно приготовить один раз и использовать в течение долгого времени, так как она хорошо хранится.

Хлеб, приготовленный своими руками, является предметом гордости для любой хозяйки. Кроме того, домашний хлеб обладает изумительным вкусом и долго хранится, в отличие от магазинного. А секрет его успешного выпекания — правильно приготовленная закваска для хлеба. Источник: http://fb.ru/article/21585/zakvaska-dlya-hleba-sekretyi-prigotovleniya- Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article/21585/zakvaska-dlya-hleba-sekretyi-prigotovleniya

 

Серия сообщений "Хлеб":
Часть 1 - Почему дешевый хлеб вреден для здоровья?
Часть 2 - Домашний хлеб. Основы и рецепты.
Часть 3 - Полезное про хлеб
Часть 4 - Хлеб своими руками.
Часть 5 - Как испечь хлеб без дрожжей.
Часть 6 - Соотношение сухих и свежих дрожжей. Полезная информация
Часть 7 - Домашний хлеб. Уникальные рецепты. Книга.