Цитата сообщения Дама-хозяйка Читайте также: Часть 1 - Питание * Часть 2 - Домашние заготовки * Часть 3 - Чудеса в холодильнике * Часть 4 - Как составить меню на неделю * Часть 5 - Азы молодой хозяйки * Шпаргалка для кухни * Специи от А до Я
Краткое содержание поста:
1. Вторая жизнь кисло-молочной продукции.
2. Виды теста.
3. Что приготовить из того, что есть в наличии?
4. Нормы хранения продуктов в холодильнике.

1. Вторая жизнь остатков кисло-молочной продукции

В каждом холодильнике рано или поздно оказываются остатки молока или забытый пакет кефира. Или неожиданно покупается 2 кг дешевого вкусного и домашнего творога, которые в разумные сроки не съесть, а выкидывать жалко.

Раньше я остатки выкидывала, а над излишками долго ломала голову, но со временем, накопив знания и вдохновившись принципами разумной экономии, я вывела одно правило и сделала шпаргалку, которой хочу поделиться с вами.

Шпаргалка: В ней я свела все знакомые мне способы использования остатков кисломолочной продукции. Помогает ответить на вопрос «Что из этого творога (сыворотки, ряженки) еще можно сделать?»
Правило: Остатки продукции, полуфабрикаты из нее и готовые продукты могут быть заморожены. Это здорово помогает, когда нет желания ничего готовить, когда нет времени, но можно приготовить тесто, и очень поддерживает продолжать в том же духе, когда достаешь из морозилки уже готовые и вкусные блинчики.

Кроме того, хочу представить некоторые избранные рецепты, помогающие оптимизировать остатки из холодильника:

1) Не только молоко, но и кефир можно сквасить на водяной бане. В результате получится сыворотка и творог.
2) Черный кекс (если остается кефир или молоко):

Продукты для кекса: 3 яйца, 200 г масла сливочного или маргарина (или же один стакан масла растительного, лучше кукурузного), 2 стакана сахара, 1 стакан густого (засахаренного) варенья, 2 стакана кефира или простокваши, по 1 чайной ложке корицы, гвоздики, бадьяна (толченых), 1 чайную ложку питьевой соды, примерно 4 стакана муки.

Для того, чтобы испечь кекс «черный», яйца разотрите с сахаром, добавьте масло, варенье, толченые специи, кислое молоко. Для кекса всыпьте соду и муку (муки всыпьте столько, сколько необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную кашу). Приготовьте форму (застелите дно ее промасленным листом пергамента, хорошо смажьте маслом всю форму и посыпьте мукой), выложите в нее тесто, заполнив только ¾ формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается. Испеките кекс в духовке на слабом огне.

В этот кекс можно добавить мелкорубленые и обсахаренные лимонные и апельсиновые корочки, изюм, орехи. Если нет всех указанных специй, то можно ограничится 1,5 чайной ложки гвоздики. Вместо варенья можно положить такое же количество повидла или меда. Этот кекс надо держать в прохладном месте, завернутым в мокрую салфетку и целлофановом мешочке. Таким образом его можно хранить даже две недели, но салфетку при этом надо менять.

3) Гипоаллергенные лепешки (подходят для детей): кефир+картошка натёртая сырая+мука пшеничная+сахар.

4) Творожная запеканка: творог 550-600 грамм + 2 яйца + сахар 4 столовые ложки + манка или кукурузная детская каша 4 столовые ложки.
Как готовить: творог протереть, в другой посуде яйца с сахаром перемешать, влить в творог, добавить 4 стол ложки без верха манки или кукурузы (с кукурузой вкуснее), перемешать, поставить в холодильник минут на 40. Ёмкость для запекания смазать маслом, обсыпать манкой или кукурузой, вынуть массу из холодильника, по желанию перемешать её с изюмом или кусочками груши (для размягчения предварительно подержать изюм в воде в сковородке на маленьком огне). И выложить в форму. Запекать градусов на 150-180 соответственно 45 мин - 1.5 часа. Время-температура зависит от творога, чтобы пропекался равномерно и не получилась жидкая запеканка.

5) Вегетарианская шарлотка:
1 ст. муки, 1 ст. сахара, 1 ст. манки, 0,5 ст. растительного масла, 1 ст. кефира, 1 ч.л. соды, яблоки, ягоды для вкуса.

Муку, сахар , манку и соду перемешать, добавить масло и кефир, перемешать. Тесто готово. Смазать маслом форму, выложить нарезанные яблоки, сверху выложить тесто.

6)Жидкая карамель из кефира:
1,5-2 стакана сахара (желательно тростникового), 1,5 стакана кефира, 1 ч.л. соды,50г сливочного масла, 1 ч.л. ванили

В высокой кастрюле с толстыми стенками и дном на среднем огне нагреть кефир, масло, сахар. Помешивая, довести до кипения. Добавить соду, ваниль, тщательно размешать, снять с огня. Соус будет обильно пениться. Пена осядет постепенно по мере остывания. Хранить в закрытой посуде в холодильнике до 2-х месяцев.

Если смесь не загустела, то необходимо: после опадения пены поставить кастрюлю на маленький огонь и, постоянно помешивая, уварить до легкого загустения. При остывании соус загустеет еще больше, имейте это в виду! Если видно комочки, значит мешайте тщательнее. Карамель будет однородная.

Разные способы приготовления блюд из молочных продуктов можно найти в нашей рубрике "Кулинария, еда". Например:
Топлёное молоко, кефир, творог, простоквашу делаем дома! * Как сделать вареники с разным тестом? * Кисломолочное чудо. Кефир, йогурт, творог * Рецепт приготовления творожной Пасхи * Оригинальные рецепты с зарубежных сайтов * Кефир: что мы не знаем о нём? * 15 лучших творожных запеканок * Запеканка, маринад и отличная закуска! * Домашний сыр и домашняя халва. * Полезные свойства молочной сыворотки и другие.

А какие у Вас любимые способы использования излишков молочной продукции?

2. Виды теста

Мне всегда было интересно, чем один вид теста отличается от другого, и как это выглядит в различных составляющих. Если представить это наглядно, то получится вот такая таблица видов теста. Кроме того, эта таблица может быть полезна, если:
1) вы собрались делать пельмени или печь пирог и хотите узнать, за какими продуктами нужно идти в магазин;
2) если хотите определить по ингредиентам, какое тесто используется в рецепте.

Картинка кликабельна!
Вот ингредиенты (составляющие) некоторых видов теста (способы приготовления сейчас описывать не буду, это отдельная тема, если захотите).

Заварное тесто:
Для теста: Вода - 1 стакан; Масло сливочное - 100 гр.; Соль - 0,5 ч.л.; Мука - 1 стакан; Яйца - 4 -5 шт.
Для начинки: Творог - 250 гр.; Сливки - 250 гр.; Сахар тростниковый - 150 гр. (можно использовать обычный и брать больше/меньше по собственному вкусу); Ванилин - 1 ч.л.; Сахарная пудра - для посыпки.

Бисквитное тесто:
Яйца - 4 шт.; Сахар - 120 г.; Мука высшего сорта - 120 г.
Можно использовать вместо 120 г. муки - 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.
Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.

Пресное тесто:
Мука - 1 стакан; Яйцо - 1 шт.; Вода (молоко) - 1-2 ст.л.; Соль ¼ ч.л.

Дрожжевое тесто:
Вода - 250 мл. (стакан); Мука пшеничная - 500 г. (высший сорт); Дрожжи сухие - 1 ч.л. (или 10 г. живых); Соль - 1, 5 ч.л.; Масло растительное - 1 ст.л.

3. Что приготовить из того, что есть в холодильнике?

Хорошо, если Вы умны и предусмотрительны: составили меню на неделю и по вечерам не стоите по 20 минут, открыв дверку холодильника, надеясь, что он сам подскажет ответ на вопрос «что же приготовить мне на ужииииин?»

А если нет? Я сделала схему, которая висит на холодильнике и помогает исходя из того, что имеется в наличии, выбрать, что делать.

Итак, вот ответ на вопрос «что приготовить на ужин». Сравниваем имеющиеся в холодильнике продукты с вариантами их использования.

4. Нормы хранения продуктов в холодильнике.

+ - обычное время хранения;
# - возможное время хранения (относится только к действительно свежим продуктам), таблицу посмотрите здесь

Овощи, фрукты, ягоды

Персики, абрикосы, виноград, малина, смородина, изюм, крыжовник, нектарины, чернослив и хрен лучше всего будут сохранятся при температуре от 0 до -1°С. А многие плоды следует хранить при температуре около 0°С - это зеленые бобы, брокколи, брюква, горчица, грибы, зелень (в том числе листовая), капуста, лук-порей, латук, редис, кукуруза, кольраби, репа, морковь, пастернак, ревень, сельдерей, чеснок, цикорий, клубника, земляника. Идеальная температура для хранения от 0 до +2°С для артишоков, вишни, гороха, черники, апельсинов, киви, цветной и китайской капусты, кабачков, свеклы, лука, нарезанных фруктов и овощей, хурмы, спаржи, инжира, мандаринов, пряных трав.

+3 - +7°С – подходящий температурный режим для хранения авокадо, +3 - +6°С – клюквы.

Экзотические фрукты отлично сохраняются в диапазоне от +13 до +16°С - бананы, ананас, манго, папайя, кокос, дыни, грейпфрутов и огурцов. Для хранения базилика нужна температура в диапазоне от +11 до +15°С, для лимона - от +8 до +13°С, для сладкого перца – от +7 до +13°С, для баклажана - от +8 до +12°С, для арбуза - от +13 до +21°С, для граната - от +5 до +10°С, для ежевики - от 0 до +1°С, для картофеля - от +7 до +10°С, для помидора от +13 до +21°С, для яблок – от -1 до -4°С. Лучшая температура для летней тыквы - от 5 до 10°С, а для зимней тыквы - точно 10°С. Груши следует хранить при температуре от -2 до -1°С, тогда как южные груши хранят при температуре от +4 до +5°С.

Не ограничен срок хранения овощей, фруктов и ягод, но их надо регулярно осматривать, а при появлении малейших признаков порчи (размягчение, пятна, водянистость и т.п.) – как можно быстрее употребить. Замороженные плоды дольше всего хранятся при температуре -18°С и ниже. Температура погреба, от +10 – +15°С – это наилучшая температура для хранения варений.

Хранения мяса

примерно сутки при температуре 0 – +2°C охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при - 18°C. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18.

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C. Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток. Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев. Сало хранят при температуре не выше +1°C. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Мясные субпродукты можно хранить 12 часов при температуре до 8°С , двое суток при температуре от 0 до +6°C, при 0°C – до трех суток, а при - 18°C – до четырех месяцев. Мясные супы и бульоны, холодцы, заливное мясо, студни, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить до двух суток при температуре 0-6°С , а замороженный до -9°С – шесть месяцев.

Мясо птиц можно хранить сутки при температуре до +8°C, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – уток, кур, индеек,гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят до полугода при температуре -9°С.

Хранение молочных продуктов

Непастеризованное свежее молоко можно хранить при температуре 8°С до 6 часов, а до суток при 4 °С. Кипяченое и пастеризованное молоко, сливки при температуре +4 – +8°С можно хранить до трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6°С. Сухое молоко в герметичной металлической таре не портится около восьми месяцев, если хранить его при температуре 1 – 10°С. Открытое сгущенное молоко храниться не более трех суток при температуре от 0 до +8°С.

Мороженое, в зависимости от сорта, может от одного до шести месяцев храниться в морозильных ларях при температуре от -18 до -30°С. Сливочное масло нужно хранить при температуре не выше +6°С – так оно останется свежим до десяти суток, а замороженное до -10 – -12°С, оно может храниться до десяти месяцев. Маргарин при температуре от 0 до +4°С можно хранить два месяца, а при температуре от -20 до -10°С – до трех месяцев.

Кефир, творог и творожные изделия, простоквашу, сметану, сладкий сливочный сыр хранить при температуре +2 – +6°С. Сыры хранят при температуре от +2 до +10°С.

Хранения рыбы и морепродуктов

Скоропортящиеся продукты свежую рыбу и моллюсков следует употребить по возможности быстрее и хранить при температуре от 0 до -1°С. Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.

Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С. Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.

Малосольную и маринованную рыбы необходимо хранит при температуре от 0 до +1°С. Вяленую и подвяленную рыбу от -5 до -8°С хранить до года. Не более +2°С - такова необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.

Другие продукты

Мед +5 - +10°С. Куриные яйца при температуре + 3 - +6°С можно хранить 25 суток, а в температурном диапазоне от -1 до -2,5°С – до полугода. Перепелиные яйца могут храниться до трех месяцев при температуре от 0 до +5°С. Хлеб при температуре -8°С, практически не черствеет. Дрожжи хранят в следующих температурных режимах: прессованные дрожжи – от 0 до +4°С, жидкие дрожжи – от +4 до +10°С. Оттаивать прессованные дрожжи после пребывания в холодильнике надо при температуре не выше +8°С.

Выпечку со скоропортящейся начинкой, пироги и торты с кремом лучше хранить при температуре +1°С, а допустимый диапазон температур – от 0 до +5°С.Салаты, заправленные сметаной и майонезом, а также винегреты хранят при +4 – +6°С. Ромовые бабы, рулеты и кексы можно хранить при температуре от +5 до +18°С.

Еще некоторые советы

Внутри холодильника несколько температурных зон, в зависимости от расположения испарителя. Необходимо выявить самую холодную зону для хранения мясных продуктов и от нее вести отсчет в сторону увеличения температуры, раскладывая на полки, соответственно, молочные, молочнокислые изделия, а затем овощи и фрукты.

Рулеты, пироги, кексы, отлично сохраняются в морозильной камере. Плотно заверните их в полиэтилен или фольгу, чтобы туда не проникал воздух. Когда понадобится, не размораживая, подогрейте в духовке или микроволновой печи в закрытой посуде. Для того, чтобы салат хранился дольше, сполосните его чуть теплой водой и храните в холодильном отделении в полиэтиленовом пакете. Бананы, ананасы, дыни не следует хранить в холодильнике.

Продукты в холодильнике должны быть упакованы или закрыты так, чтобы они не впитывали запахов других хранящихся в холодильнике съестных припасов. Не стоит устанавливать на решетчатые полки холодильника больших сковород, тарелок, блюд, даже при достаточном места. Лучше устанавливать их в самый низ. Иначе они будут перекрывать путь циркуляции холодного воздуха в полости холодильника и в результате в камере появляются зоны, где температура выше, чем требуется, и условия хранения продуктов ухудшаются.