Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Однако постепенно котлеты стали готовить из рыбы, овощей, круп и других продуктов.
Котлетную массу из говядины, телятины, свинины, баранины, кролика нужно готовить следующим образом. Мясо зачистить от грубых сухожилий, нарезать кусками по 50—70 г и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с предварительно замоченным в воде или молоке черствым хлебом, солью, черным молотым перцем, хорошо вымешать, снова пропустить всю массу через мясорубку, а затем опять тщательно вымешать и выбить в течение 10—15 минут.

Хлеб для котлетной массы должен быть белым, некислым, без горелых корок и черствым (мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию).

Воды или молока в котлетную массу полагается примерно 30% от веса мяса, поэтому замоченный хлеб отжимать не следует, а, наоборот, если масса окажется слишком густой (так бывает с мясом старых животных), в нее нужно добавить еще воды или молока, но так, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% от веса мяса.

На 1 кг мяса следует брать 250 г белого хлеба, 300—400 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Иногда рекомендуется добавлять в котлетную массу измельченный поджаренный или сырой репчатый лук.

**************************************************************************************


Котлеты нужно готовить так: рукой, смоченной в воде или разведенном яйце, отделить от котлетной массы равные по весу части, сформовать их при помощи ножа, панируя в хлебных крошках или молотых сухарях и придавая изделиям яйцевидно-приплюснутую форму. Примерные размеры котлет: длина — 12 см, ширина — 5—5,5 см, толщина —1,7—1,75 см.

Чтобы приготовить натуральные котлеты, нужно брать свиную, баранью или телячью корейку, которая, в свою очередь, делится на почечную (без костей) — из нее готовят эскалопы и спинную (с ребрами) части. Вот эта спинная часть и употребляется на различные котлеты, причем половина корейки, примыкающая к почечной части до 6-го ребра включительно, идет на натуральные котлеты, а остальная часть — на отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок, расслаивается.

Для нарезания котлет корейку следует положить ребрами вверх и нарезать под углом 45° с одной реберной костью в каждой котлете.
Дальше котлеты нужно зачистить. Для этого с реберной кости ножом соскоблить пленку, а конец кости очистить от пленки и мяса. С этой целью надо надрезать мясо на кости, отступя на 2—3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счистить с кости, а саму кость отрубить под углом 45° так, чтобы в месте отруба кость была ровной, недробленой.

****************************************************************************************


После зачистки котлеты нужно отбить: натуральные — слегка, а те, которые будут панироваться,— до толщины 0,5—0,7 см. Перед панированием отбивные котлеты следует немного порубить ножом в разных направлениях, чтобы разрыхлить соединительную ткань, затем смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обровнять ножом.

****************************************************************************************

Приготовление натуральных котлет (полуфабрикатов) из курицы, индейки и дичи. Сначала птицу обработать (ощипать, опалить, выпотрошить, промыть), удалить кожу с филейной части тушки, сделать надрезы в пашинках, уложить тушку на спину и, придав ей более устойчивое положение, срезать оба филе, причем у курицы вместе с крыльной косточкой.
Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Сначала малое филе нужно отделить от большого, из внутреннего филе удалить сухожилие, а из наружного вырезать косточку-вилку. Затем зачистить крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубить утолщенную часть. Зачищенное филе смочить холодной водой, уложить на разделочную доску и влажным ножом срезать с него наружную пленку. После этого большое филе надрезать с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развернуть и перерезать в двух-трех местах сухожилие. В надрез уложить малое филе, удалив из него предварительно, сухожилие, покрыть развернутой частью большого филе и ножом сформовать кот. лету.

*****************************************************************************************


Приготовление фаршированных котлет (полуфабрикатов) из домашней птицы и дичи. Подготовленное зачищенное филе надрезать вдоль, развернуть в обе стороны, слегка отбить до толщины 2—3 мм и подрезать в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, наложить тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе уложить охлажденный фарш, покрыть его предварительно отбитым малым филе и завернуть края большого филе, придав изделию грушеобразную форму. Котлеты посыпать солью, смочить в смеси сырых яиц с молоком или водой и запанировать в хлебных крошках.
Приготовление котлетной массы из курицы, индейки и дичи. Для котлетной массы нз тушек домашней птицы следует использовать филе в мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе.

С филе и мякоти ножек снять кожу, отделить мясо от костей, два раза пропустить через мясорубку, соединить с предварительно замоченным в молоке черствым хлебом, посолить и тщательно вымешать массу. (В котлетную массу из дичи нужно дополнительно положить черный молотый перец). Котлетную массу вновь пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло и еще раз все хорошо перемешать.

На 1 кг мяса следует брать 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г, молока, 20 г сливочного масла, 20 г соли (для дичи еще 0,1 г черного молотого перца).

**********************************************************************************************


Для приготовления рыбной котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких, трудно отделимых костей. Наиболее подходят для этой цели треска, хек, судак, пикша, сом, щука, морской окунь, налим, сельдь и др.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, разрезать на куски и пропустить через мясорубку. В полученную массу положить размоченный в воде или молоке черствый пшеничный хлеб, соль, черный молотый перец, все хорошо перемешать и вторично пропустить через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить говяжий, свиной или рыбий жир, а лучше всего — сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг мякоти), причем сливочное масло можно ввести прямо в котлетную массу, а остальные жиры пропускать вместе с рыбой через мясорубку.

Если жир в котлетную массу из нежирной рыбы не добавлялся, для увеличения рыхлости рекомендуется положить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку.

Филе рыбное — 1 кг, хлеб пшеничный — 250 г, вода или молоко—350—400 г, соль —20 г, перец черный молотый — 1 г.



http://hobby.nikolaev.com.ua