АВТОБИОГРАФИЧЕСКИЙ РАССКАЗ
ВЛАДИМИРА ЛЮБАРОВА
Рыба-фиш появлялась на нашем столе в праздники. Когда бабушка Соня готовила рыбу-фиш,
то даже наши соседи, которые в обычные дни начинали готовить, стирать и мыться на кухне
в то же самое время, что и мы, переставали мельтешить и уважительно поглядывали
на бабушку Соню из коридора, поскольку понимали: это священнодействие.
Рыбу-фиш бабушка в обязательном порядке делала на Новый год.
И я помню, как накануне праздника мы с ней ходили в соседний "Гастроном". Шли прямиком в рыбный отдел.
Там продавщица в резиновом фартуке и резиновых перчатках по локоть вылавливала
из гигантской деревянной бочки здоровенных щук. Продавщица бабушку знала и, видимо,
уважала в ней специалиста, потому что без обычного своего раздражения доставала из бочки
одну рыбину за другой, демонстрируя их с такой гордостью, будто сама поймала.
– Красавица! – говорила она бабушке, поворачивая очередную щуку то одним, то другим боком.
Бабушка окидывала ее взглядом хирурга – и забраковывала по одной лишь ей ведомой причине.
В конце концов из всех щук выбиралась самая "ровная", и мы с энтузиазмом тащили в авоське домой
пахнувшую тиной страхолюдину, щерившуюся навстречу прохожим.
Дома бабушка извлекала из-под их с дедушкой кровати огромную плоскую кастрюлю,
чудом уцелевшую с тех самых дореволюционных времен, когда бабушка держала в Харькове
трактир "У мадам Любаровой". У нас в семье были популярны две легенды о судьбе трактира:
согласно одной, его проиграл в карты дедушка, согласно другой –
трактир спалили захватившие власть в Харькове большевики, которые, видимо, не хотели есть хорошо,
а хотели есть плохо. До этого трактир пережил и белых, и зеленых, и менее революционных красных –
все они, проходя через Харьков волнами, отдавали должное кулинарным талантам мадам Любаровой.
Я слышал, как однажды бабушка потихоньку рассказывала моей матери:
"Хорошо было, когда в город входили белые, – говорила она. – Да и зеленые – тоже неплохо.
Они всё покупали. А как красные входили, так мы всё прятали, потому что красные всё отбирали".
Кастрюля для рыбы-фиш, единственная свидетельница бабушкиной кулинарной славы,
пережила все скитания семьи и даже не погибла в эвакуации, что было совсем удивительно,
учитывая ее, кастрюли, размеры. Кастрюля ставилась на две, а то и на три керосинки –
недостающие нам почтительно одалживали соседи. Но до этого бабушка специальным ножом аккуратно
вырезала из щуки всю мякоть – так, чтобы не повредить кожу.
– Теща снимает скальп, – тихо шутил Миркин и тут же исчезал, чтобы не попасть под горячую руку.
Конечно, его, как обычно, распирало от остроумия, но он был не дурак пожрать и сам понимал,
чем в этом случае грозила ему не ко времени слетевшая с языка острота:
его могли лишить куска бабушкиной рыбы-фиш! А это было страшной карой.
Вооружившись двумя парами очков – в одних она уже плохо видела, бабушка,
что-то бормоча на идише себе под нос, рассматривала щучьи внутренности. Какие-то забраковывала,
какие-то откладывала в сторону, а потом промывала в семи водах. Обязательно в семи!
Мою мать, свою невестку, она однажды заподозрила в том, что внутренности были промыты
лишь в пяти водах, и с той поры при готовке рыбы-фиш полностью отказала ей в доверии.
Потом щучья мякоть, промытые внутренности, вымоченный в молоке белый хлеб
и порезанный лук прокручивались в мясорубке. Кажется, тоже не единожды.
В точности я этого не помню, потому что, сидя в уголке кухни на табуретке, на стадии мясорубки
я начинал клевать носом и уплывать в пропитанный пряными запахами сон. Но бабушка меня не гнала,
она почему-то любила держать меня свидетелем своего звездного часа.
Я совершенно не понимал, почему всё, провернутое через мясорубку, требовалось засунуть назад
в рыбью кожу, – причем так, чтобы опять получилась щука, но с другой начинкой.
В моменты, пока бабушка формировала щуку, все старались не дышать и не произносить ни слова.
В отличие от меня, мой отец считал наполнение щуки фаршем очень важным и полезным делом.
Потому что главным достоинством рыбы-фиш мой отец называл безопасность.
– Ты меня извини, – растолковывал он мне, однажды имевшему неосторожность поинтересоваться,
зачем из щуки сначала все вынимают, а потом запихивают обратно, – рыбу есть вообще опасно,
в ней сотни мелких костей. Можно подавиться и задохнуться.
Отец хватался за горло и выразительно кашлял, показывая, как это может произойти.
– А рыба-фиш, – говорил он, подняв вверх указательный палец, – в этом смысле АБСОЛЮТНО безопасна!
Слово "абсолютно" он произносил с большим нажимом, а потом гладил меня,
своего несмышленого сына, по голове.
Дно кастрюли выстилалось ровно нарезанными ломтиками свеклы и моркови.
Еще туда добавлялся чеснок, перчик, лавровый лист и специи из бабушкиных тайных мешочков.
Специи она засыпала в кастрюлю как алхимик, тихонько бормоча нараспев какие-то, как мне казалось, древние заклинания. С превеликой осторожностью на свеклу с морковью выкладывалась кусочками,
но с сохранением первозданной формы, фаршированная рыба, поверх нее доливалась вода, и –
чуфыр, чуфыр, тох-тибидох! – начинался процесс варки, длившийся часов пять-шесть. Никак не меньше.
Пока рыба варилась, вся наша коммуналка наполнялась волшебным ароматом. Все мы ходили с добрыми,
слегка тревожными лицами и кивали друг другу при встрече как посвященные в великую тайну.
В какой-то миг, известный одной лишь ей, бабушка подскакивала и бежала гасить керосинки.
Рыба-фиш специальными лопаточками выкладывалась на дно глубокого длинного блюда
и заливалась небольшим бульонным озером, из которого по мере остывания получалось желе.
Перед подачей на стол, что обычно происходило на следующий день, весь наш коллектив украшал рыбу-фиш кусочками лимона, кустиками укропа и петрушки. Морковные и свекольные дольки
вырезались зубчиками. И в конце концов наша щука становилась столь прекрасной,
что ее было даже жалко есть. Ею хотелось любоваться.
Один Новый год на Щипке – с бабушкиной рыбой-фиш в центре стола – я хорошо запомнил.
Мне тогда было лет шесть. Наплыв родственников обещал быть таким, что накануне бабушка
сварила целых две щуки, но голову и хвост оставила от одной. Поэтому вечером 31 декабря
на блюде лежала рыба-фиш такой невероятной длины, что ее должно было хватить всем без исключения,
даже если бы некоторые особо прожорливые вроде Миркина и второго бабушкиного зятя Самуила Лена
умудрились под шумок "уговорить" незапланированный кусок.
Большой праздничный стол составили из двух столов поменьше, положив, кроме того,
между ними снятую с петель межкомнатную дверь. Всё это сооружение накрыли скатертью.
И теперь стол тянулся из комнаты, где жили мы с моими родителями и бабушкой,
в комнату бабушкиной дочери Веры, ее мужа Миркина и моей двоюродной сестры Тамары.
Блюдо с рыбой-фиш поставили на дверь, чтобы получилось по центру и у всех были бы равные шансы
дотянуться до нее. Помимо рыбы-фиш, моя мать с тетей Верой наготовили еще много всякого –
я запомнил салат "Столичный", форшмак, имам-баялды, треску с маринаде и морковный пирог.
Все это было выставлено на стол в хрустальных вазонах и вазочках: в обычные дни они стояли у нас на серванте
и свидетельствовали о том, что здесь живут уважаемые, не сильно пьющие люди.
Мне очень нравилось сияние хрусталя на новогоднем столе. Я сочинял, что все новогодние яства
разложены по столу в ледяной посуде. Но именно этого сияния в тот раз моему отцу оказалось недостаточно.
Он решил, что верхний свет слишком слабо освещает рыбу-фиш – кулинарный шедевр бабушки.
Мой отец, надо сказать, в плане электричества в нашей большой и разноперой семье считался
непревзойденным экспертом. К нему, единственному инженеру и представителю интеллигентной профессии,
с уважением и без обычного ерничества прислушивались даже скорняк Миркин
и работник автобазы Самуил Лен, которые во всех прочих случаях готовы были заболтать до смерти кого угодно.
– Мало света, – сказал отец и за полтора часа до Нового года взгромоздился на праздничный стол,
намереваясь вкрутить в люстру более яркую лампочку.
Его путь к люстре пролегал по столу между рюмок и хрустальных вазочек,
его ноги в чистых носках ловко обходили препятствия. Но потом, внезапно потеряв равновесие,
он ступил на "ничейную землю" – дверь между двумя столами, плато, на котором возвышалось
блюдо с царственной рыбой-фиш, и...
Произошло то, что заставило мою сестру Тамару заверещать, Миркина впервые в жизни публично выматериться,
мою мать охнуть и заплакать, а бабушку скорбно принять очередной удар судьбы.
С диким грохотом дверь с рыбой-фиш рухнула на пол, на рыбу-фиш упал мой отец,
и в образовавшуюся воронку втянулись оба конца длиннющей скатерти со всеми вазочками,
бутылками, бокалами и рюмками.
Через секунду от праздничного стола осталась груда битого стекла. Женщины заползали по полу,
пытаясь реанимировать остатки праздничных блюд. Но все было тщетно: салаты перемешались с осколками,
а рыба-фиш безвозвратно погибла под отцовым телом. На глазах Миркина блестели слезы.
– Гости!.. – вдруг вспомнила не потерявшая самообладания бабушка.
На мгновение все оцепенели, а потом бестолково забегали по комнате.
Гости – все семейство дяди Миши с Большой Головой, Самуил Лен с тетей Олей и моей двоюродной
сестрой Светой и еще какие-то родственники должны были прийти к одиннадцати.
Часы показывали без двадцати пяти.
– За мной! – скомандовала бабушка, в какой уж раз стойко переживающая очередной погром
харчевни мадам Любаровой. Она выхватила из заветной шкатулки деньги, называвшиеся
непонятным мне словом "гробовые", и мы – в наспех накинутых пальто –
рванули в ближайший "Гастроном", как нельзя кстати открытый в ту позднюю пору.
Когда я рассказываю о бедности, в которой жили мы все в те годы, это чистая правда.
И чистая правда то, что в тот декабрьский вечер гастроном ломился от самых изысканных,
впоследствии дефицитных продуктов. За десять минут, ураганом пронесясь вдоль прилавков,
мы закупили абсолютно все, чем и сегодня не стыдно украсить новогодний стол: балык, икру –
красную и черную, стерлядь, соленые огурчики-помидорчики, маринованные грибочки, шпроты
и несколько видов копченой колбасы.
За время нашего забега оставленные дома тетя Вера с сестрой Тамарой успели ликвидировать
следы катастрофы и застелить столы простынями, поскольку скатерть была единственной парадной
и все другие для Нового года категорически не годились. Гости застали последние приготовления
и успели радостно посмеяться шуткам Миркина, изображавшего в лицах, как мой отец,
человек интеллигентной профессии, лезет на стол менять лампочку в люстре.
Отец хмурил брови и лишь иногда тихо огрызался, когда Миркина уж слишком заносило.
Без четверти двенадцать выпили за уходящий СТАРЫЙ год
и за бабушкину рыбу-фиш, эффектно погибшую в хрустальных осколках.
Кстати, это была последняя рыба-фиш, которую готовила бабушка на моей детской памяти.
