Кулинарный атлас мира. Азорские острова

Название этих островов созвучно с русским словом "лазурь", арабы называли их "ястребиными", а в кухне  Азорских островов причудливо смешались традиции разных народов Европы...

Страна: Португалия

Азорские острова на карте мира 

Архипелаг Азорских островов находится в Атлантическом океане. Предположительно их открыл Португальский мореплаватель Диогу Силвеш в 1427 году. Однако есть документальные свидетельства того, что острова были известны еще древним карфагенянам (814-146 годы до н. э.).

Немного фото

Понта-Дельгада, панорама

Ангра-ду-Эроижму

Муниципальная палата Рибейра-Гранде

Церковь Рибейра-Сека

Парк Рибейра-душ-Моиньюш

Парк Рибейра-душ-Моиньюш

Лагоа

Что здесь едят?

Заселение островов начали португальцы практически сразу после открытия – в 1439 году. В следующем веке к ним присоединились французы и фламандцы. Поэтому и кухня вобрала в себя множество блюд из кухонь этих стран. На Азорах прочно прописались превосходные сыры – дань фламандацам, десерты и вина – привет от изысканной Франции, и множество вкуснейших основных блюд, любимых португальцами.

Остров Сан-Жоржи – родина всемирно известного сыра, и если вы окажетесь на Азорах, то непременно попробуйте его. Этот сыр так и называется "Сан-Жоржи", и полакомиться им за пределами островов задача не простая. Все дело в том, что он не производится массово. Сыроделы бережно хранят рецепт и готовят его по старинке, кустарным способом.

Остров Пику славится своими виноградниками. Уже в XV веке, когда только началось заселение островов, сюда привезли лозы сорта "вердельо" (родина которого другой португальский остров - Мадейра). Многие годы виноград выращивают на вулканической почве. Золотые грозди вбирают в себя питательные вещества щедрой земли, легкость океанического бриза и тепло тропического солнца. Неудивительно, что и вино получается воистину волшебное. Особого внимания заслуживают вина "Вердельо" (Verdelho) и "Ладжиу" (Lajido). Кстати, вина с острова Пику поставлялись ко двору российского императорского дома, а сегодня остров и его виноградники признаны объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Что касается основных блюд, то здесь полное раздолье: разнообразные супы, обилие блюд из рыбы и морепродуктов (например, из таких как морская сигара, азорские морские желуди и морские блюдечки). Одно из весьма распространенных блюд – местный батат со свиной колбасой. Определенно стоит попробовать осьминога, тушеного в красном вине, и местные вариации на тему тушеной свинины.

Без чего невозможно представить себе кухню Азорских островов

Без рыбы и огромного количества разнообразных десертов.

Как и в чем готовят?

Самый оригинальный из способов приготовления, встречающихся на островах, это запекание пищи в горячей земле спящих вулканов Агуа-де-Пау и Фогу на острове Сан-Мигель. Называется это блюдо "жаркое из города Фурнаш"  (cozido das Furnas). Для приготовления этого своеобразного жаркого мясо с овощами и специями закладывавют в касрюлю с плотно прилегающей крышкой, оборачивают мешковиной и закапывают в горячую землю на 4 часа.

Рецепт национального блюда

Кальдо Азедо (кислый суп)

Для дела нужно (на 4 порции):

• 250 г сушеной фасоли 
• 1 луковица, порезать, но не очень мелко
• 2 зубчика чеснока, мелко нарубить
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 250 г тыквы, порезать мелкими кубиками
• 1 сладкий картофель порезать на мелкие кубики
• 1 средний (около 200) нарезанный кубиками картофель
• 1/2 ч. ложки молотой корицы
• 1/2 ст. ложки сахара
• 1 ст.ложка уксуса
• 1 щепотка молотого тмина
• соль

Готовим! 

Замочите фасоль в холодной воде примерно на сутки. Когда она хорошо набухнет – слейте воду.

В кастрюле прогрейте масло и обжарьте в нем лук и чеснок до золотисто-коричневого цвета. Положите фасоль и залейте водой. Воды должно быть не слишком много, потому что как только фасоль станет мягкой, ее нужно растереть до состояния жидкого крем-супа. Если суп получится слишком густой – долейте немного горячей воды.

Крем-суп приправьте корицей, сахаром, уксусом, солью и тмином. Еще раз доведите до кипения. Добавьте картофель, сладкий картофель и тыкву. Варите до тех пор, пока овощи не станут мягкими (10-15 минут). Разминать картофель и тыкву не нужно.

На сладкое

Это блюдо попало на Азорские острова из Португалии. Там оно называется filhós и перевести его на русский язык достаточно сложно. Поскольку это не одно блюдо, а целая группа разнообразных изделий из теста, причем в разных областях они могут различаться весьма существенно: где-то так назовут печенье, напоминающее нам с детства знакомый "хворост", где-то предложат вам пончики, а где-то воздушные пирожные с разнообразными начинками.

Воздушные кремовые пирожные с острова Терсейра (на 24 штуки)

Для дела нужно:

Тесто:

• 250 г муки
• 5 яиц
• 250 мл молока
• 250 мл воды
• 1 ст. ложка пекарского порошка (или соды, гашеной лимонным соком)
• щепотка мелкой соли
• масло и мука для смазывания и посыпания формы

Крем:

• 1/2 л молока
• 2 ст. ложки кукурузного крахмала
• 1 целое яйцо + 4 яичных желтка
• 250 г сахара
• цедра 1 большого лимона

кроме того – форма для маффинов или маленьких кексов

Готовим!

Разогрейте духовку до 240°С. 

Теперь приготовим тесто. Яйца взбейте в пену до мягких пиков. Не прекращая взбивать, очень аккуратно, небольшими порциями вводите муку, соль и пекарский порошок. Влейте молоко и воду, очень хорошо вымешайте до однородности.

Формы для маффинов смажьте маслом и припылите мукой. Наполните каждую форму тестом на 3/4. Поместите в духовку и выпекайте до тех пор, пока не образуются крупные золотистые шары. Это займет около 20-25 минут.

Оставтье на решетке до полного остывания, а затем аккуратно выньте пирожные из формы.

Пока пирожные остывают, займемся кремом. Кукурузный крахмал положите в маленькую кастрюлю и распустите в небольшом количестве холодного молока. Когда жидкость станет полностью однородной (если никак не получается распустить крахмал без комков, то добавьте в молоко чуть больше крахмала, а перед следующим шагом процедите жидкость через мелкое сито), добавьте яичные желтки, сахар и цедру. Тщательно разотрите. Влейте оставшееся молоко. Поставьте кастрюлю на очень маленький огонек и прогревайте, непрерывно помешивая, до загустения. Затем снимите с огня и дайте полностью остыть.

Наполните кремом кондитерский шприц и начините кремом пирожные. Будьте аккуратны, чтобы тесто не порвалось от слишком большого количества крема.

Подавайте хорошо охлажденными к чаю или кофе.

Народная мудрость

Заканчивается то, что имеешь, остаётся то, что умеешь.

---

Елена Евстратова, etoya.ru