Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая масса, которую применяют для рисования на поверхностях десертов и создания ажурных кондитерских украшений. Естественный цвет массы - белый. Но можно подкрашивать пищевыми красителями.

Основные ингредиенты для айсинга: яичные белки, сахарная пудра, подкислитель (лимонная кислота, сок лимона и тд.) Для большей пластичности в массу добавляют глицерин или глюкозный сироп. Это так же делает массу более липкой, что может затруднить отслойку от полиэтиленовой подложки.

   
 Вот так выглядит готовая белково-сахарная масса.

Приготовление айсинга

Ингредиенты:

 1 яичный белок (свежий, охлажденный, тщательно отделенный от желтка) 

примерно 250 г сахарной пудры (обязательно просеять)

примерно 0,5 ч. л. сока лимона или сухая лимонная кислота на кончике ножа (кислоту добавлять в середине приготовления, сок - в самом конце)

 1 ч. л. раствора глюкозы (для пластичности). 

Белок взбиваем вилкой до легкой пенки. Пузырьки воздуха в айсинге не требуются, главное - на первом этапе разрушить структуру белка. Постепенно, частями добавляем сахарную пудру, хорошенько растирая. Добавляем подкислитель.

К концу приготовления можно добавить красители, если требуется.

 

Создание украшений из айсинга:

1.  На бумаге рисуют либо распечатывают нужные узоры.

2. Поверх бумаги укладывают полиэтиленовую пленку или пакет. Кальку, пергамент, фольгу лучше не использовать - айсинг к ним может прилипнуть намертво. Пленку можно смазать оливковым маслом (не подсолнечным!). Это упростит отлипание изделий.

 3. Свежеприготовленный айсинг перекладывают в корнетик с нужной насадкой. Масса должна быть свежей, так как при хранении изменяются ее пластичные свойства. Их можно подкорректировать добавлением сахарной пудры или воды. Но проще готовить свежую, с нужными свойствами.

Айсинг не должен быть жидким или густым. Он должен быть таким, чтобы изделие не растекалось и при этом не было затруднений при выдавливании из корнетика.

Из очень густой массы можно лепить украшения как из мастики (или из пластилина)

4. Айсинг выдавливают на пленку по узору. Можно обойтись и без шаблонов, доверившись фантазии и художественным навыкам.

Украшать можно так же сразу на поверхности тортов, пирожных или пряников. Но тесто должно быть остывшим и достаточно сухим. Можно украшать поверх шоколада.

Поверх кондитерского крема, бисквита, других влажных поверхностей, а так же изделий, которые нужно обязательно хранить в холодильнике, айсинг не используют. На такие изделия можно устанавливать заранее подготовленные украшения непосредственно перед подачей. 

5. Пленку с узором  из айсинга (или кондитерское изделие с украшением айсингом) оставляют при комнатной температуре на 1-3 дня, в зависимости от толщины изделия. Не допускать перегрева выше +40 градусов. Чем меньше влажность в помещении, тем лучше.

Чтобы украшение было объемным, его можно поместить на искривленную поверхность – глубокую миску, например, или в разворот книги. Если масса жидковата и начинает стекать по наклонной поверхности, то ей дают немного подзастыть, но не до ломкости, а затем придают форму на искривленной поверхности. Сферические изделия делают на надутых воздушных шарах, смазанных оливковым маслом. После полного высыхания шары сдувают и извлекают из готовых украшений.

6. Высохшие и затвердевшие украшения снимают с пленки. Снимать подложку удобно, перегнув через край стола. Т.е. пленка с украшением помещается на край стола, уголок пленки отклеивают от украшения и, перегнув через край стола, тянут вниз. Делать это нужно очень медленно и аккуратно, так как изделия очень хрупкие.

Готовые украшения можно склеивать  разболтанным с сахарной пудрой яичным белком. Так можно изготавливать довольно крупные объемные украшения.

Изделия из айсинга можно хранить в плотно закрытых коробках при комнатной температуре и невысокой влажности. В холодильнике они разжижаются.

 

 

Сушка на искривленных поверхностях:

 
 

Примеры цветного айсинга:

Бабочки сначала рисуются основным цветом(белым), затем разрисовываются (заполняются) цветным айсингом.

 
 

Двухцветное украшение в виде арки

Двухцветные бабочки. Сушка в развороте книги

 
 

Корона сделана из розового айсинга, высушенного на стеклянной банке.  Съедобные бусинки укладываются на украшение сразу после отсадки.

 
 

Цветы и бабочки

 
Старые добрые советские мультики гораздо лучше современных голивудских произведений. Конечно, в мультфильмах из нашего детства нет столь реалистичной графики и 3D спецэффектов, но зато они учат заботиться об окружающих, быть добрыми и честными. Покажите своим детям бесплатные видео сказки из Вашего детства. И вспомните себя в том возрасте. Иногда бывает так приятно вернуться в детство...