Яблочная закваска

Ну, наконец-то, я  решилась показать вам свой первый опыт с бездрожжевым хлебом. Хотя сказать, что он без дрожжей нельзя, но всё-таки без магазинных и неизвестно каких. Закваску буду делать на яблоках. Есть ещё рецепты и на кефире, ещё чём-то..а я уже давно читала про старые рецепты хлеба именно на яблоках. Так что,  первый опыт с закваской был именно на них. Тем более, что мои садовые венгерские яблоки пролежали  в холодильнике полгода..хотите верьте — хотите нет.  Дерево ничего не обрабатываем, яблоки — тоже.  Ну и вот как раз на мою яблочную закваску, в марте некрасивые уже, они и сгодились.

Ингредиенты:

• яблоки


• вода


• мука ржаная  или пшеничная.

Берём 1- 2 яблока. Я свои домашние по совету в комментариях даже не очищала, порезала на небольшие кусочки, сложила в банку, залила теплой кипячёной водой так, чтобы она только покрывала яблоки.

Банка получается объёмом 700 г.   Накрываем — плотно не закрываем крышкой или салфеткой и оставляем на 5-7 дней в доме/квартире в теплом месте на кухне около плиты/печки и т. д. Иногда в банку заглядываем и перемешиваем чем-нибудь не металлическим. Яблоки всплывут, забродят, вода станет мутной и пузырчатой.  Смесь нужно периодически нюхать и следить, чтобы запах был яблочным и приятным, а не перебродившим, который «бьёт в нос».

Через 5-7 дней основа для закваски должна быть готова. Нужно слить жидкость, отжать яблоки, сами яблоки выбросить и соединить обе жидкости вместе. Теперь нужно взять муку и смешать её в пропорции 1/1 с частью этой жидкости, и растереть, чтобы получилась масса, как густая сметана.

Затем перемешать с оставшейся частью жидкости и оставить опять в тёплом месте на 12 часов.

 Начался процесс брожения   самой закваски. Сперва будут маленькие пузырьки. Нужно перемешать всё до самого дна.

Теперь будем «кормить» закваску . Добавить еще перемешанные 100 мл воды и 100 гр муки и опять неплотно накрыть  и оставить часов на 6 , может чуть меньше или больше.  В это время закваска начнет активней работать,  её нужно опять перемешать и будет видно, как она «структурируется».

Кормим закваску ещё раз таким же составом и не забываем всё время нюхать. Запах должен быть приятным и,  конечно, забродившим, но и опять не «бить » в нос и быть неприятным. У меня было три подкормки, но возможно надо было еще 1 раз подкормить. В идеале закваска должна вся дышать и пузыриться.

Мне же не терпелось испечь побыстрее на ней хлеб…вот он..именно этот на пшеничной муке -ароматный, душистый и с дырочками всё получилось путём..

.

Хранить закваску можно достаточно долго в холодильнике, но 1  раз в неделю её нужно «кормить».  При каждом использовании неактивную яблочную закваску надо активировать:  то есть оставить при комнатной температуре примерно на 1 час и «покормить». Через 1-2 часа можно ей пользоваться.

Есть ещё у меня рецепт, будто бы из журнала «Гастрономъ». Привожу его с точными пропорциями воды и муки: на 500 мл. забродившей жидкости берём 750 гр. муки, перемешиваем и оставляем на 6 часов, в увеличившееся тесто снова добавляем 0,5 литра воды и всыпаем 750 гр. муки,  вымешиваем в течении 10 минут, оставляем на 2 часа при комнатной температуре, затем убираем в холодильник на 2-3 дня. Для обновления закваски добавляем к нему воду и муку в пропорциях: 1 часть завкаски + 1 часть воды +  2 части муки. Хранить при 12-16 ° – при ежедневном обновлении, ею можно пользоваться много лет.