Цитата сообщения Привалова Рецепты из старинных кулинарных книг... РЫБА




Рыбной отвар или бульон

Взять четыре или пять фунтов сухого гороха, перемыв, положить в горшок, налить речною водою и варить на легком огне четыре часа; в другой горшок положить пучок селлереи, кочан сафой капусты, шестнадцать корешков моркови, двенадцать корешков петрушки, двенадцать луковиц, четыре гвоздички и по сварении гороха, сквозь цедилку в оный же горшок горох протерев, варить вместе еще два часа.
Сей отвар употребляется к приготовлению разных рыбных супов.



Камбалу свежую жарить

Содрав с камбалы кожу, прокинь ее солью, а после опять обсуши и, обвалявши в муке, изжарь в темноподпальном коровьем масле, которое должно быть очень горячо, чтоб рыба по своей мягкости не пристала к сковороде.
При отпуске же на стол обливается она темноподпальным коровьим маслом и лимонным соком и обкладывается петрушечною травою.



Навага в соусе

Очистивши и приготовивши, как надлежит, навагу, положи ее в кастрюлю с небольшим куском масла коровьего и несколькими лимонными ломтиками; налей на сие белого вина и воды и вари. Потом, подправя тот же соус, в коем навага варилась, небольшою горстию муки и каперсами, дай ему вскипеть и после подавай с ним навагу.



Треска с яйцами

Вымоча треску по обыкновению, сварить в масле коровьем и, простудя, обложите в кастрюле, намазанной коровьим маслом, бумагою и положи рыбу, смешай яиц с небольшим количеством сливок, приложа мушкатного цвету, облей ее и поставь в вольную печь, а когда поспеет, то опрокинь на блюдо и сними бумагу, наконец, нарезав луку кружками, поджарь в масле и облей треску.



Угри под соусом

Очистя угрей, изрезать в куски длиною в палец, облей теплым уксусом; между тем, посоля воду и положа пучок шалфеи и других духов, поставь на огонь и в оном вари угрей четверть часа; потом возьми кусок коровьего масла, тертого хлеба и тертой шалфеи, рубленой петрушки и, положа угрей, смешав, вари, пока соус сгустится.



Щуки просто запеченые

Изрезав в куски мелко, начеркать и потрусить солью; обсуша полотенцем, повалять в муке и в желтоподпальном коровьем масле запечь или зажарить и, положа на блюдо с тем горячим маслом, прибавя лимонного соку, облить и подать.



Попробуйте сами!
Орфографию сохранила, как в книге...