Галина Белоусова, генеральный директор ресторанов Buddha-Bar, Il Lago dei Cigni и Tse Fung, родилась в Ленинграде в 1961 году. Закончила экономический факультет университета им. А. А. Жданова (Ленинградский ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени государственный университет им. А. А. Жданова). Прошла обучение в Ленинградском техникуме общественного питания. В период с 1993 по 2003 годы работала бухгалтером ресторанов «Сенат-Бар», «Дворянское гнездо», ресторана при Юсуповском дворце. Занимала должность генерального директора ночного клуба LA PLAGE, «Абсент». До 2004 года работала директором ресторана «Две палочки». Более десяти лет занимает должность генерального директора ресторанной группы FORUM.






Ресторан «Це Фунг» (Tse Fung) на улице Рубинштейна в Петербурге был открыт 11
декабря прошлого года — в самое неспокойное время скачков курса евро, когда всем рестораторам стало крайне сложно вести бизнес. Этот проект — впрочем, как и два предыдущих: паназиатский «Будда-Бар» (Buddha-Bar) и итальянский «Иль Лаго» (Il Lago dei Cigni) — является франшизой и, как и два предыдущих, — рестораном сегмента файн дайнинг. «Наша ресторанная группа FORUM берёт лучшее, что есть в мире, и переносит это в Петербург», — говорит генеральный директор Галина Белоусова. Мы разговариваем с ней о том, как чувствует себя сегодня заведение азиатской кухни премиум-класса.
Китайский ресторан с европейской родословной
«Будда-Бар» — французская франшиза известной мировой сети «Будда-бар», «Иль Лаго» — итальянская франшиза, а китайский ресторан «Це Фунг» является швейцарской франшизой, — объясняет Галина Белоусова.
— Почему швейцарской, ведь ресторан китайский?
Да, это интересный нюанс: мы называем «Це Фунг» китайским рестораном с европейской родословной. Его прототип расположен в женевском пятизвёздочном отеле La Reserve, и наш «Це Фунг» — первый и пока единственный одноимённый ресторан группы MICHEL REYBIER Hospitality, открытый по франшизе за пределами Швейцарии. В переводе с китайского Tse Fung — «Феникс».
— Галина, помимо того, что время неспокойное, «Це Фунг» ещё и открыт на улице Рубинштейна, которая, конечно, расположена в центре города, но и заведениям на ней несть числа…
Улица Рубинштейна буквально наполнена ресторанами и кафе, она сложная. Один из важных моментов — отсутствие парковки. Два наших первых ресторана в этом отношении находятся
в лучшем положении: у «Будда-Бара» — огромная парковка более чем на сто мест, у ресторана «Иль Лаго», расположенного в курортной части города, на Крестовском острове, — тоже. Поэтому мы понимали особенность «Це Фунга», но, тем не менее, нашли возможность обеспечить максимально удобную парковку нашим гостям.






— Со дня открытия этого ресторана прошло более трёх месяцев, и уже, наверное, можно говорить о каких-то результатах?..
Мы видим, что, несмотря на сложную экономическую обстановку в стране, город ресторан принял. В конце декабря у нас было много гостей, да и все новогодние праздники в целом была полная посадка. В конце января мы ощутили некоторый спад, но с февраля посещаемость снова пошла вверх. По четвергам, пятницам, субботам и воскресеньям у нас обычно полная резервация и лист ожидания — и, конечно, мы считаем, что это большой успех ресторана!
Нам нравятся наши гости!
— Галина, с чем связываете этот успех?
Только с одним: не обижая никого из моих коллег по ресторанному бизнесу, я должна признать, что в городе не было ни одного китайского ресторана премиум-класса. А мы хотели открыть
в Петербурге китайский ресторан с европейским сервисом и показать, что китайская кухня может ассоциироваться с высочайшим качеством, первоклассным обслуживанием и при этом быть
очень вкусной. Конечно, это определённый риск, ведь мы не знали, как город это примет, но сегодня понятно, что данный коллегам, работающим в «Це Фунге», очень приятно слышать положительные отзывы. Гостям нравится кухня, нравится обслуживание, нравится дизайн — а нам
нравятся наши гости!
— Но ведь вы, как я понимаю, работаете над этим постоянно, да и в помещение вложили много сил и средств.
Помещение действительно достаточно сложное: здесь не очень высокие потолки, — и мы должны были не только продумать дизайн, совмещающий китайские и европейские элементы, но и учесть все сложности данного помещения. Мы полностью удовлетворены сотрудничеством со знаменитой американской дизайнерской компанией TIHANY DESIGN, которая работает с ресторанами и отелями класса люкс. Им удалось достойно справиться с задачей, создав интерьер в золотых, пурпурных и чёрных тонах.







Филиппинец Крис Русабан — шеф-повар — до нашего заведения никогда не работал в холодном климате
— Кроме того, вы пригласили иностранного шеф-повара…
Да, наш шеф-повар Крис Русабан — самый главный человек в ресторане. Не я и не кто-то другой, а именно шеф-повар, потому что можно быть талантливыми руководителями, но без человека, который гениально готовит и руководит кухней, проект не получится.
Опыт работы Криса в китайских ресторанах Филиппин, ОАЭ и Саудовской Аравии составляет более 17 лет.
— Но ведь «Це Фунг» открыт по франшизе — вряд ли шеф-повар имеет возможность здесь многое менять.
С одной стороны, это усложняет его работу, с другой — даёт возможность творческого обмена опытом между двумя ресторанами и шеф-поварами. Если вы попадёте в швейцарский Tse Fung, то увидите там точно такое же меню, с теми же самыми блюдами. Поэтому вся технология приготовления совпадает с нашим швейцарским прототипом.
Вместе с партнёрами из Женевы мы отбирали шеф-повара, проводили дегустацию, чтобы понять, как он умеет готовить китайскую кухню и насколько подходит для Tse Fung. И только убедившись в его профессионализме, сделали данное предложение.
— Как он к нему отнёсся?
С опасением (смеётся)! Дело в том, что Крис никогда до этого не работал в России, более того — никогда не работал в холодном климате. Он жил в жарких странах, работал в известнейшем китайском ресторане Дубая Noodle House, а потом в ресторане Chezin в Дохе.






Поэтому ему было очень интересно поехать в северный город, но и страшновато. Питерская команда (шеф и су-шеф) проходила стажировку в Швейцарии. Это позволило Крису быстрее найти общий язык с коллегами и понять ресторан, в котором ему предстоит работать.
Правильно готовить и разделывать утку по-пекински — это большое искусство
— Стажировался ли в Швейцарии кто-то помимо шеф-повара и су-шефов?
Конечно. Вместе с ними стандартам подачи и сервиса обучался управляющий менеджер, а повара занимались непосредственно блюдами и рецептурами, учились правильно подавать и разделывать утку по-пекински. После стажировки команда вернулась в Санкт-Петербург вместе с нашими швейцарскими партнёрами, шефами и су-шефами, продолжили обучение и работу уже здесь. Мы провели много тестингов, дегустаций, результаты оценивал Рауф Финан, операционный директор управляющей сети в Швейцарии.






И только после того как мы всё продегустировали, учли замечания и пожелания, мы открыли двери нашего ресторана.
— Адаптировали ли китайские блюда под российский вкус?
Мы ничего не меняли, так как швейцарская франшиза уже адаптирована. В китайских блюдах очень много специй — а у наших партнеров изначально сбалансировано их количество.
Главное для создания вкусных блюд — соблюдать правильный баланс между сладким, солёным и острым. Думаю, мы его нашли. С другой стороны, к примеру, кисло-острый суп в нашем меню является аутентичным, он готовится один в один так же, как в Китае. Мы должны показать настоящую китайскую кухню, а гость сам решит, насколько она ему нравится.
— А какое блюдо оказалось самым сложным в приготовлении и подаче?
Могу сказать, что наш хит — лакированную утку по-пекински — достаточно сложно научиться правильно разделывать. Вы знаете, мы продегустровали огромное количество уток (смеётся)! Потому что даже правильно снять с неё кожу — это большое искусство. И сейчас я с гордостью могу сказать, что официанты, которые работают на подаче утки, справляются очень хорошо.
— То есть этому обучали официантов?
Конечно! Сначала выходил шеф, но сейчас за вечер может продаваться до двадцати уток, а шефу необходимо постоянно присутствовать на кухне. Поэтому официанты сервируют блюдо самостоятельно.
— Двадцать уток за вечер — значит, спрос на китайскую кухню действительно есть!
Есть, мы это очень хорошо видим. У нас сначала была одна специальная станция, на которой разделывается утка и подогреваются блинчики, потом нам стало её не хватать для хорошего обслуживания гостей и мы приобрели вторую. Теперь для каждого зала у нас есть своя станция, где мы разделываем утку.
Тернист утиный путь к сердцу гостя
— Официант, подавая утку, всегда занят только одним столиком?
У нас есть разные подачи. Красивую глазированную утку всегда выносят целиком, показывают гостям, и официант её разделывает. Он может в присутствии гостя завернуть блинчики с начинкой из утки, лука и огурца и соусом хойсин, но в последнее время пользуется популярностью другая подача — когда официант разделывает утку и ставит её гостям в стол. Блинчики и все компоненты к ним подаются отдельно. Гости словно сами создают театр и приобщаются к искусству разделки утки… Все ингредиенты звучат в унисон, дополняя и оттеняя друг друга. Такое блюдо, как говорили китайцы, пробудит аппетит и у сытого, и у спящего.




— Галина, какие утки подаются в «Це Фунге»?
Тайские. Причём поставщика было выбрать не просто. Наши швейцарские коллеги нам рассказывали, что при выборе поставщика для своего ресторана они перепробовали огромное количество уток. Их качество было абсолютно разное, и они долго не могли найти идеальный баланс. Но потом нашли одного из поставщиков, который стал привозить нужную утку, причём не охлаждённую (которая, казалось бы, вкуснее), а глубокой заморозки.
— Насколько я понимаю, её и хранить ещё нужно правильно…
У нас для этого есть специальная комната, которую мы так и называем — утиная комната. Приготовление утки по-пекински — это достаточно долгая технология. До того, как утка «выйдет в зал», её маринуют, утка правильно глазируется, напитывается соусом; затем её помещают в печь и снова — в «утиную комнату». Словом — тернист утиный путь к сердцу гостя (улыбается). Поэтому для нас ещё очень важно так рассчитать количество уток, чтобы они никогда не оказывались на стоп-листе. В первые дни после открытия утки не хватало. Но это рабочие моменты: сейчас такого произойти не может — мы точно знаем, сколько уток требуется для каждого дня недели.
Упусти что-то в мелочах — и развалится вся концепция
— Галина, премиальность ресторана видна во всём — в интерьере, в посуде, в подаче блюд. Хотя китайская кухня всегда считалась демократичной, вам удалось буквально сломать стереотипы, показав, что она может быть подана и в ресторане премиум-класса.
Вы знаете, в ресторанном деле нет мелочей. Да, сегодня многие склонны сокращать расходы — но если ты на чём-то экономишь, то проект не получается. Мы вложили в наш ресторан 265 миллионов рублей и не экономили ни на интерьере, ни на посуде. В ресторанном бизнесе нет мелочей, и любая деталь видна гостю как на ладони. И сейчас: мы не экономим на иностранном поваре, от которого зависит качество ресторана, внимательно относимся к подбору персонала, ведь официанты и бармены — ключ к хорошему настроение гостей. Мы понимаем: стоит нам только начать снижать планку — и персонал тоже начнёт это делать. Да, к успеху ведут не только столь значимые составляющие ресторана, как команда, место, дизайн, но и каждая мелочь: упусти что-то в мелочах — и развалится вся концепция.
— Наверное, это и называется — ответственное отношение к бизнесу…
Конечно! Мы понимаем, что за нами — люди. Причём и персонал, и гости: одним мы даём работу и отвечаем за её стабильность, другим — отдых, развлечение, и тоже отвечаем за их качество и неизменность. Поэтому мы очень трепетно относимся к тому, чтобы столы и стулья в зале были удобные, скатерти были дорогие, а накрытие — соответствующее. Мы очень тщательно выбирали посуду и приборы, с любовью отнеслись ко всем мелочам, вплоть до того, как будут сервированы палочки для еды или поданы осибори индивидуально для каждого гостя, что в принципе большая редкость. Так же внимательно отнеслись и к бару, и к барной карте: у нас огромное количество коктейлей и разнообразие чая. Предмет нашей особой гордости — винная карта, состоящая более чем из шестисот позиций. Она очень тонко подобрана и сбалансирована с китайской кухней. Мы, по всей видимости, попали в ожидания города, в его настроение и желания. Гости нас любят, и их нельзя разочаровывать. В женевском Tse Fung ставит кухню новый шеф (две звезды Мишлена), поэтому обновлённое меню скоро появится и в нашем ресторане. А наша команда будет и дальше стараться приятно удивлять гостей.

Tse Fung — первый китайский ресторан по швейцарской франшизе в Петербурге. Открыт в декабре 2014 года. Его прототип — Tse Fung Geneve — расположен в отеле La Reserve на берегу озера Леман. В ресторане два зала на 84 места, отдельная комната для приватных обедов. Шеф-повар — Крис Русабан (Cris Rusaban).

О ресторане TSE FUNG со 2 минуты 30 с.: