Органические кислоты
Органические кислоты являются растворимыми соединениями. Количество их, как правило, не превышает 1%. Они определяют общую кислотность чайного напитка. При большом содержании органических кислот в напитке его вкусовые качества ухудшаются. Чай содержит преимущественно оксаловую, лимонную, янтарную, фурмаровую и пировиноградную кислоты. Они являются возбудителями секреции поджелудочной железы, улучшают пищеварение. Все химические реакции в живом чайном растении во время его роста или при фабричной обработке листьев проходят при помощи энзимов (ферментов).
Пектины
Содержание пектиновых веществ в чае составляет 2-3%. Они имеют важное значение для сохранения чая. При недостаточности пектиновой кислоты гигроскопичность чая увеличивается и он легко портится. Наибольшее количество пектинов содержится в высших сортах чая.
Углеводы
Содержание углеводов в чае незначительно. Чем выше процент углеводов, тем ниже качество чая. Большинство углеводов- целлюлоза, гемицеллюлоза и крахмал – нерастворимы и не усваиваются организмом. Содержание растворимых (усвояемых) углеводов (глюкоза, фруктоза, мальтоза) составляет около 2-3%. Наличие такого небольшого количества растворимых углеводов считается положительным качеством чая, так как обеспечение сохранение витамина В1, обычно поглощаемого сахарами.
Группа нерастворимых углеводов, в которую входят крахмал, целлюлоза и другие вещества, более значительна и достигает 10-12%. Будучи нерастворимыми в настой они не переходят.

О чайном кофеине.
Итак, от чего зависит содержание кофеина в чае?
1) От размера листа. Чем меньше чайный лист, тем больше в нем кофеина. Понятно, что маленькими являются самые молодые чайные листочки. Если вы купили листовой чай, то после заваривания можно извлечь листик из заварника, расправить его и изучить его размер. Если листик целый и при этом его размер (длина) не более 1,5 – 2 см., то ваш чай содержит много кофеина.
2) От температуры воды, которой заливается сухая заварка. Чем горячее вода, тем больше кофеина выходит в настой. При этом необходимо помнить о том, что, например, заваривая зеленый или слабоферментированный улун кипятком (100 град.), мы напрочь убиваем его вкус и особенно аромат. Таким образом, кофеина больше в сухих листьях зеленого чая или улуна, но т.к. они завариваются более холодной водой, в итоге более кофеинистым оказывается черный чай.
3) От длительности заваривания. Кофеин является водо-растворимым, и потому, чисто теоретически – чем дольше экспозиция заварки, тем больше кофеина выходит. На практике, через 8-15 мин. заваривания в настой начинают выходить всякие вещества, которые не только убивают вкус и аромат чая, но делают его чуть ли не ядовитым и сводят на нет эффект действия кофеина. Таким образом, максимум кофеина при минимальном ущербе для вкуса и аромата, мы получаем после 5-6 минут заваривания.
4) От условий сушки чайного листа в процессе его изготовления. Здесь максимальный риск существует для черных чаев, которые сушат в специальных духовках при высокой температуре. Любое случайное нарушение (в сторону увеличения) температурного режима разрушает кофеин. Отсюда логично предположить, что наиболее кофеинистыми являются неферментированные зеленые чаи, которые сушатся естественным образом.
5) От температурного режима в месте произрастания чая. Чем холоднее, тем медленнее растет чайный лист, и тем больше в нем содержание кофеина. В принципе, все элитные чайные сорта (например, Дарджилинг), выращиваются в экстремальных условиях, на северной границе чайного ареала.
6) От светового режима (времени прямого солнца) в месте произрастания чая. Чем больший солнцепек, тем больше концентрация кофеина в чайном листе. Подобные сильнокофеинистые чаи выращиваются по южной, экваториальной, границе произрастания чая (например, на Цейлоне). Но подобные «южные» кофеинистые чаи в отличие от «северных», как правило, сильно страдают по части вкуса и аромата. Например, японцы, выращивая элитный зеленый чай, даже специально его притеняют от солнца, чтобы убрать из листьев лишний кофеин.
7) От высоты над уровнем моря. Здесь просто, т.к. обычно, чем выше, тем холоднее. Т.е. см. п.(5)
8) Если препарировать чайный кустик, то наибольшее содержание кофеина окажется, конечно же, в почках (типсах) и в листьях флеши (верхние 3-4 листочка чайной ветви).
В заключение можно добавить, что органолептически количество кофеина в чае можно косвенно вычислить по явно выраженной горечи (в недорогих чаях) или по изысканной и довольно отчетливой терпкости (в элитных чаях). Чем больше горечи (терпкости), тем больше в чае кофеина.

ЧАЙ И ЗДОРОВЬЕ
Современная медицина о чае.
— Способствует мочеиспусканию и удаляет поверхностные опухоли (ушибы), выводит яды, алкогольную интоксикацию.
— Чай способствует выделению желудочного сока, улучшает аппетит и пищеварение, регулирует метаболизм жиров и при этом не имеет побочных эффектов.
— Устраняет сонливость, взбадривает дух, снимает усталость.
— Способствует укреплению сухожилий и костей, образованию крови, поддерживает функцию щитовидной железы; особенно хороший эффект оказывает на пожилых людей.
— Улучшает зрение. По статистике, у любителей чая, заболевание катарактой встречается в два раза реже. Для защиты зрения и предотвращения болезней глаз необходимо самое разнообразное питание, но чай содержит все необходимые для улучшения зрения витамины.
— Чай влияет на долголетие. Он способствует предотвращению возникновения хронических заболеваний, уничтожает вирусы и повышает иммунитет.
— Чай предотвращает привыкание к алкоголю.
— Укрепляет зубы, освежает рот. Фтористые соединения, имеющиеся в чае, способствуют укреплению и профилактике болезней зубов. Теин ускоряет деятельность ЦНС, и в результате происходит очищение жировых веществ в полости рта. Кроме того, в чае большое количество эфирных ароматических соединений и эти вещества убирают дурной запах изо рта. В чае большое количество элементов, которые являются бактерицидными, защищают зубы, а витамин С обладает явным лечебным эффектом, особенно при парадонтозе.
— Воздействие чая на ворсистые стенки кровеносных сосудов наиболее сильное. Чай — отличное средство профилактики и лечения сердечно-сосудистых и церебрально-сосудистых заболеваний. Содержащиеся в нем элементы расширяют сосуды, улучшают функцию дыхания, регулируют тональность мышечной деятельности, не ускоряя ее при этом, не вызывают тахикардии и не повышают давления, предотвращают повышение уровня холестерина, предотвращают коронарную болезнь сердца.
— Он обладает дезинфекционными свойствами. И эти свойства у зелёного и чая и улунов более сильные, чем у чёрного чая.
— Зелёный чай восстанавливает функции щитовидной железы и помогает организму противостоять радиоактивному облучению. Восстанавливает кроветворную деятельность организма, то есть способствует повышению количества белых клеток в крови, и, следовательно, повышает иммунитет организма. Помогает организму противостоять возникновению раковых клеток в частности после радиации, т.к. связывает и выводит из костей через стронций. В Японии во время ядерного взрыва меньше подверглись воздействию радиации те, кто в течение долгого времени пили зелёный чай. Среди них отмечалась более высокая выживаемость, и поэтому чай называют напитком атомного века.
— Чай, особенно Улун и Пу-эр, безусловно, способствуют снижению веса. Каким образом это происходит? Теин, витамины и другие микроэлементы, которые содержит чай, способствуют расщеплению жиров, метаболизму и выводу разных шлаков. В зелёном чае содержится микроэлемент, который понижает содержание холестерина. Исследования артериального склероза, проведенные в провинции Жэньцзян, показали, что зелёный чай снижает не только интенсивность склеротических процессов в артериях, но и препятствует накоплению жиров, как в крови, так и в печени.
Вреден ли чай?
Говоря о пользе чая, следует напомнить и о некоторых предосторожностях. Во-первых, отдельным категориям людей следует сократить потребление чая или вообще исключить его из своего рациона. К ним относятся, прежде всег,о беременные женщины. Кофеин, содержащийся в чае, стимулирует плод и влияет негативно на его развитие. По данным японских исследователей, в пяти чашках крепкого чая, выпитых за день, содержится такое количество кофеина, которое может привести к недостаточности веса у младенца.
Страдающим атеросклерозом и гипертонией не стоит пить крепкий чай, а в период обострения можно и нужно отказаться от чая вообще, особенно черного. Это связано с возбуждающим действием кофеина и теофиллина, содержащихся в чае, на центральную нервную систему.
При склонности к бессоннице не следует пить чай после 18 часов из-за возбуждающего действия кофеина и ароматических веществ.
Больным с высокой температурой чай не только не полезен, но и вреден. Жар сопровождается расширением поверхностных кровеносных сосудов и повышенным потоотделением, поэтому высокая температура приводит к перерасходу воды, диэлектриков и питательных веществ, от чего возникает жажда. Принято считать, что крепкий горячий чай хорошо утоляет жажду и поэтому полезен при повышенной температуре. Но это далеко от действительности. Недавно британские фармакологи установили, что крепкий чай не только не приносит пользы страдающим жаром, но, наоборот, теофиллин, содержащийся в чае, повышает температуру тела.


Можно привести несколько запретов на употребление чая:
Не пейте чай на пустой желудок. В Китае советуют «не пить чай на пустое сердце», так как когда пьешь чай, холодная природа чая, проникая внутрь, может охладить селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом».
Не пейте слишком горячий обжигающий чай. Слишком горячий чай сильно раздражает горло, пищевод и желудок. Длительное употребление очень горячего чая может привести к болезненным изменениям этих органов. По данным зарубежных исследований, частое употребление чая температурой выше 62 градусов ведет к повышенной ранимости стенок желудка и дает симптомы различных болезней желудка. Температура чая не должна превышать 56 градусов.
Не пейте холодный чай. В то время как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты: застой холода и скрепление мокроты.
Не злоупотребляйте крепким чаем, особенно на ночь. Крепкий чай с высоким содержанием кофеина и теина может стать причиной бессонницы и головной боли.
Не запивайте чаем лекарства. Китайская мудрость гласит, что чай разрушает лекарство. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, расщепляясь, образовывают танин, от которого многие лекарства дают осадок и плохо усваиваются.
Не стоит пить чай ни сразу же после еды, ни, тем более, перед едой. Между чаем и едой нужен перерыв в 20-30 минут. Большое количество чая, выпитое перед едой, ведет к разжижению слюны, пища начинает казаться безвкусной, кроме того, может временно снизиться усвоение протеина пищеварительными органами. Любое обильное питье сразу после еды приводит к значительному снижению концентрации желудочного сока, и это замедляет пищеварение и нарушает работу всех органов пищеварения.
Не пейте перестоявшийся чай. Если чай заваривать более 30 минут (некоторые сорта и более 20 минут), начинается процесс самопроизвольного окисления ароматических составляющих, фенола, липоидов, эфирных масел, что не только лишает чай прозрачности, вкусовых качеств и аромата, но и значительно снижает питательную ценность чая за счет окисления содержащихся в чайных листьях витаминов С и Р, аминокислот и других ценных веществ. Кроме того, настаиваясь, чай подвергается воздействию окружающей среды, если чай долго томится в тепле, в нем значительно увеличивается содержание микроорганизмов (бактерий и грибков).
Многократное заваривание не принесет удовольствия, а лишь один вред. Если первый настой извлекает из чая до 50% полезных веществ, второй – до 30%, то третий – лишь 10%. Четвертая же заварка может добавить только 1-2%. Если же продолжать заваривать чай дальше, то в настой могут выходить и вредные составляющие, поскольку вредные элементы, содержащиеся в очень небольшом количестве в чайных листьях, выходят в настой в последнюю очередь.
Не злоупотребляйте количеством. Умеренное потребление чая – 4-5 чашек не слишком крепкого настоя в течении дня.
Не пейте вчерашний чай. Чай, постоявший сутки, не только теряет витамины, но также становится идеальной питательной средой для бактерий. Но если чай не испортился, его вполне можно использовать в лечебных целях, но только как наружное средство. Так, настоявшийся за сутки чай богат кислотами и фтором, которые препятствуют кровотечению из капилляров, поэтому вчерашний чай помогает при воспалениях полости рта, болях в языке, экземе, кровоточащих деснах, поверхностных повреждениях кожи, гнойниках. Промывание глаз вчерашним чаем помогает уменьшить неприятные ощущения при проявлении в белках кровеносных сосудов и после слез, а полоскание рта утром перед тем, как чистить зубы, и после еды не только оставляет ощущение свежести, но и укрепляет зубы».

Пушонги – цветочные малоферментированные чаи (класс улуны). С пушонгами в чаеведческой литературе существует большая путаница. Даже В.Похлебкин в своей классической книге называет пушонги – ароматизированными оолонгами. Это верно лишь отчасти, т.к. иногда пушонги используются как основа для некоторых очень качественных и дорогих жасминовых чаев. Но чаще всего пушонги называются «цветочными» не из-за ароматических добавок, а из-за их состава (чайные почки) и сильного естественного аромата.

Черный чай.
Черный чай (в Китае – красный, что создает изрядную путаницу, потому как в Европе красными чаями называют улуны) это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат. Вкратце технология изготовления черного чая такова:
Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для просушки на рядах специальных стоек. Процесс подсушивания длится 12-18 часов. В результате длительного процессе увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.
После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания, прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что впоследствии придает черному чаю наиболее яркий и сильный аромат (по сравнению с другими разновидностями чаев). После скручивания чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.
В процессе окисления (ферментации = 95%), цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Самым последним шагом в процессе приготовления черного чая является сортировка готового сырья. В процессе скручивания чайного листа перед ферментацией, почти не остается целых чайных листьев, зато получается множество обломков разной величины. Простейшая сортировка заключается в разделении чайного сырья на крупнолистовую (big or full leaves), среднелистовую (broken leaves; а точнее – обломки чайного листа средней величины), мелколистовую (smaller particles or fannings; или проще говоря – пыль) заварку.
В продаже черный чай может быть представлен в следующих видах:
1) листовой (крупно- и среднелистовой);
2) гранулированный (СТС - чаи);
3) порошковый (имеется в виду разовый чай в пакетиках);
4) прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках).
Наиболее качественными являются крупнолистовые черные чаи, которые выращиваются в двух регионах Индии – Дарджилинге и Ассаме. Гранулированные и порошковые черные чаи также пользуются спросом среди определенной группы любителей чая. Дело в том, что данные черные чаи по сравнению с крупнолистовыми, обладают максимальными крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, теряют значительную долю своего аромата.
Сухие чаинки черного чая могут иметь разную форму (качественные листовые черные чаи как правило все скручены продольно, т.е. чаинки длинные, как проволочки), но обязательно очень темный цвет (коричневый или почти черный). Коричневый цвет допустим только для черных чаев низкого качества (СТС); заварка черно-серого цвета – испорченная или очень старая. Для высококачественных черных чаев характерен легкий блестящий отлив («искра») на чаинках. В сухой заварке не должно быть посторонних включений, но в особо качественных цветочных чаях может быть много белых ворсинок – типсов.
Заваривание черного чая производится довольно горячей водой (95-98С), чай настаивается от 2 до 5-7 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Если у зеленого чая аромат более «травяной», то у черного – более «смолистый». Зеленый чай обладает «освежающей» горчинкой, а горечь черного чая – «более тяжелая». «Цветочный» аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.
Основными изготовителями и поставщиками качественного черного чая на мировом рынке являются Индия и Цейлон. Хотя черный чай производится и в Китае, в ряде африканских стран, в Австралии и т.д., но несомненным лидером в производстве качественных черных чаев все же остается Индия. Производимый в других странах черный чай в основном низкого качества и используется для изготовления купажей.
Краткое описание наиболее известных в мире черных чаев.
Индийские черные чаи.
Почти 99% изготавливаемых в Индии на экспорт черных чаев – это чайные смеси (купажи), весьма посредственного качества. Эти купажи продаются самыми различными фирмами под самыми различными торговыми названиями. Зачастую состав и качество купажей весьма нестабильны, так что следует проявлять особую осторожность в выборе дешевых индийских чаев.
Существует лишь 4 вида индийских чаев, которые продаются в качестве отдельных сортов, т.к. обладают собственными уникальными характеристиками. Эти чаи являются элитными и сравнительно дорогими, а также иногда включаются в состав наиболее известных чайных смесей.
1. Чай дарджилинг (Darjeeling Tea). Это наиболее дорогой и элитный черный чай в мире. В отличие от большинства других черных чаев, именно дарджилинги продаются с очень подробной маркировкой, где указано место выращивания (или даже конкретной плантации), дата сбора урожая, возраст кустов и др.
К сожалению, большая часть продаваемых чаев, маркированных как «Darjeeling», является смесями, содержащими только 50 % дарджилинга. Хуже того, большинство подобных смесей содержат добавления дарджилинга третьего урожая, собранного в течение дождливого сезона, значительно более грубого и менее ароматного. Если Вы хотите купить настоящий дарджилдинг, удостоверьтесь, что вы покупаете действительно качественный чай предпочтительно первого или второго урожая (это должно быть на маркировке).
Дарджилинги имеют более светлый цвет заварки чем другие черные чаи – от светло-красного (желтовато-оранжевого) до ярко-золотого. Крепость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальный аромат. Среди черных чаев, дарджилинг, несомненно, самый душистый.
2. Ассамский чай (Assam Tea). Его варианты обычно имеют яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным несильным «солодовым» ароматом. Ассамы обычно более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные. Это общие свойства высококачественных ассамов-миксов, но бывают сорта несмешанного чая-ассама. Ассам – достаточно крепкий, ароматный чай; часто многие разновидности, маркированные как Irish Breakfast являются смесями, на 70-80% состоящими из ассамских сортов.
3. Чай нилгири (нилгирис; Nilgiri Tea). Южно-Индийский чай. Часто продается как элитный сорт, но его вкусовые качества посредственны и близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. По сравнению с ассамом и дарджилингом – грубоват. Не очень ароматен, дает насыщенный по цвету и вкусу настой. Часто под видом нилгириса продается микс из урожаев ординарных плантаций.
4. Сиккимский чай (Sikkim Tea). Это сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже буквально только в 1980-90 годах. Этот сорт чая выращивается в местности очень близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Этот сорт весьма своеобразен и соединяет в себе тонкий запах и светлый цвет настоя у Дарджилинга с легким «солодовым» ароматом Ассама. Сикким – превосходный чай, хотя и не очень известный, однако, почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги.
Цейлонские черные чаи.
Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями. Продающиеся смеси, которые обычно маркируются и рекламируются как «Цейлонский чай Оранж Пеко» (Orange Pekoe) обычно являются чайными смесями сортов, выращенных не только на Целоне, но и непосредственно в Индии.
Цейлонский чай пожалуй в наибольшей степени соответствует представлению западного человека о «настоящем черном чае»: это настой красно-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный. Однако, следует отметить, что даже качественные цейлонские чаи по всем характеристикам уступают дарджилингам и ассамам: их вкус более грубый, аромат менее богатый.
Китайские черные чаи (разновидности деревьев).
Сами китайцы почти не употребляют черного (или как они называют – красного) чая. Им хватает зеленых чаев и улунов. Но тем не менее, на мировом рынке широко известны три китайских сорта черного чая:
1. Чай Кимун (Keemun Tea) (по-китайски - "Цимень хунча") - самый известный из китайских элитных чёрных (красных) чаёв. Его производят в уезде Цимень провинции Аньхой. Кимун был выведен в 1875 году и получил популярность в Англии. Содержит меньше кофеина, чем, например, ассамский чай. Кимун часто употребляется с молоком и/или сахаром. Обширно используется в составе чайных купажей в Европе.
Имеет легкий привкус вина, фруктов и сосны. Заварка тёмного цвета с красноватым отливом. Своей мягкостью привлекает любителей пить чай на ночь. Заваривать кипящей водой до 2 мин.
Чай Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong Tea) Этот черный чай готовится особым образом – в печах, где сушатся чайные листья, сжигают сосновые иглы. Дым от игл как бы окуривает чайное сырье, придавая ему специфический аромат. Лучшими Лапсанг Сушонгами считаются те, где вкус и аромат самого чая не подавляются дымом, а тонко объединяются с ним.
2. Юннаньский чай (Yunnan Tea). Китайская провинция Юннань – родина знаменитых китайских улунов. Именно поэтому многие юннаньские черные чаи очень своеобразны и по вкусу напоминают либо чуть-чуть «переферментированные» улуны, либо немного «недоферментированные» черные чаи.
Юннаньские чаи имеют довольно темный коричневый цвет настоя, а также очень характерный тонкий аромат и специфический выраженный «земляной» вкус, может быть несколько более грубый, чем у пу-эра. Недорогие сорта юннаньского чая являются не очень крепкими и слабо тонизируют (в них мало кофеина), но некоторые высококачественные отборные сорта отличаются хорошей крепостью.
3. Пу Эр .
Официальное определение: Чай пуэр – локальный продукт Юньнани, это чай с особенными качественными характеристиками, произведенный по специальной технологиии из крупнолистного просушенного на солнце листа юньнаньских чайных деревьев из районов, отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра (Сишуаньбаньнаньские горы=провинции Юннань, Сычуань). Чай пуэр имеет два типа –чай пуэр (шэн ча) и чай пуэр (шу ча).
У деревьев листья крупнее. Рост листов такой же, как и на кусте, почки ворсистые, а сами листья лысые. Пу Эр делается из крупного сырья деревьев.
Сырьем для выработки пуэров служит подвяленный на солнце зеленый чай (также называемый дяньцин).
Шэн-пуэры представляют собой дяньцин с тем лишь различием, что процесс изготовления большинства шэн-пуэров включает еще одну стадию: стадию прессовки.
Технология производства шу-пуэров намного сложнее и длительнее: чай-сырец подвергается длительному процессу "влажного скирдования" (водуй), в процессе которого чай сваливается в кучи (скирды) , сбрызгивается водой и продолжительно выдерживается - ферментируется под действием высокой температуры и различных микроорганизмов (специально не вводят). После ферментации чай просушивается, проветривается, а затем либо прессуется, либо упаковывается как рассыпной чай.
Готовые листья Пуэра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический запах. Черный Пуэр — единственный чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат напитка становятся более насыщенным, густыми и сильными.
В свежем пу-эре заплесневелость ощущается наиболее сильно, со временем она снижается, и вкус чая становится более мягким. Чай может храниться необыкновенно долго — более пятидесяти лет. Такие чаи ценятся особо дорого. Их пьют и для удовольствия, и в лечебных целях. Они дают настой темно-красного цвета, а заплесневелость едва чувствуется.
Пу-эр производится листовым и прессованным.
Отличительной чертой пуэра является не только необычный вкус и аромат, но и, несмотря на то, что этот чай содержит небольшое количество кофеина, он бодрит и повышает работоспособность сильнее, чем кофе, благодаря огромному количеству полифенолов, аминокислот (дубильные в-ва). Правильно приготовленный пуэр, изготовленый из качественного сырья, очень полезен для здоровья. Он способствует пищеварению, выводит токсины, нормализует метаболизм, снижает повышенное давление, уменьшает содержание холестерина в крови, улучшает состояние кожи, снижает риск онкологических заболеваний. Пуэр – единственный чай, который можно без опасения пить язвенникам. Считается, что пуэр помогает бороться с лишним весом и омолаживает организм. Правильнее было бы сказать, что пуэр помогает телу быть таким, каким ему следует быть.
Заваривают Пу-эр как классический черный чай, оптимальная температура воды 90-95 0С, но настаивать его стоит значительно дольше (10-15 мин), для получения более насыщенного вкуса.
Ассортимент Кофейной Кантаты: Пу Эр, Пу Эр многолетний, Пу Эр десятилетний
Наиболее известные в мире чайные смеси (купажи) черных чаев:
1. Английский завтрак (English Breakfast). Конкретный рецепт данного купажа во многом зависит от фирмы-производителя, т.к. жестких стандартов здесь не существует. Как правило это смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев.
Возможны варианты в сторону преобладания в данной смеси кимунов или в сторону преобладания индийских чаев. Потому вкусовые качества «Английского завтрака» варьируются. Если в нем преобладают кимуны, то во вкусе появляются своеобразные «земляные» оттенки, привкусы улуна. Насыщенные кимунами «английские завтраки» рекомендуется пить с молоком. Если в этой смеси преобладают индийские чаи, то «английский завтрак» больше похож на обычный черный чай, но приобретает легкий, еле заметный пикантный вкусовой оттенок китайского чая.
2. Ирландский завтрак (Irish Breakfast). Обычно этот купаж является смесью из ассамских средне- и мелколистовых чаев, иногда это ассамы с незначительным добавлением ординарных индийских или цейлонских чаев. Отличается крепостью, интенсивным красным цветом настоя, сильной терпкостью и выразительным ароматом.
3. Русский караван (Russian Caravan). Эта популярная на Западе, но почти неизвестная в современной России смесь считается традиционным рецептом, восходящим к тем временам, когда чай доставлялся в Россию из Китая верблюжьими караванами. В этот купаж обычно входят три чая (в порядке убывания): 1) Китайский черный чай (кимун или юннань); 2) Индийский или цейлонский ординарный черный чай; 3) Небольшая пикантная добавка Лапсанг Сушонга или китайского улуна.
Ассортимент Кофейной Кантаты: Ассам «Кумсонг», Ассам Золотые Типсы «Мокалбари», Дарджилинг «Джиэль», Золотой Дракон, Золотая обезьяна,, Сила Китая.

ПО ХАРАКТЕРУ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
Также в отдельные категории можно отнести прессованные, пакетированные, гранулированные чаи, чаи без кофеина, быстрорастворимые чаи и чайные экстракты.
Прессованные чаи.
При сборе чайного листа, а также его фабричной переработке образуют¬ся запасы некондиционного сырья, отходов, побочных продуктов. Это грубое сырье также идет в дело и перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.
В зависимости от формы, технологии и от используемого сырья прессованные чаи подразделяют на кирпичные, плиточные и таблетированные. Строго говоря, это деление довольно условно, так как форма, как известно, вторична. К тому же форм прессованных китайских (а они производятся: только Китаем) чаев великое множество.
Отметим, на наш взгляд, самый известный чай Точа (Tuocha). Он вырабатывается в провинциях Юньнань и Сычуань и напоминает птичье гнездо или шляпку гриба. Существуют так называемые «поленные» чаи в виде ствола дерева. Они весят 35 килограммов и употребляются на юге Китая. Выпускаются прессованные чаи в виде лепешек, больших кругов, шаров различной величины, плиток, брикетов, кирпичей и т. д.
Кирпичный чай
Производство кирпичных чаев было налажено в древнем Китае уже в X веке. Кирпичный чай повсеместно употребляется в Тибете и в Монголии. С XVII века он поставлялся в Сибирь. В конце 30-х – начале 40-х годов было начато производство кирпичных чаев в СССР. Оно полностью обеспечивало потребности народов Сибири и Монголии.
Преимущественно изготавливаются зеленые кирпичные чаи, черные – в значительно меньших объемах и лишь в одной стране – Китае. Как черный, так и зеленый кирпичный чай повторяет в основном вкусовые свойства байховых чаев, но вместе с тем обладает собственными специфическими чертами — следствием особенностей используемого сырья и технологии.
Надо отметить, что в кирпичных чаях важен вкус: терпкий, резкий и вяжущий. Что касается аромата, то он слабый, трудно уловимый.
Специалисты чайного дела склонны считать кирпичный чай пищевым продуктом, так как многие народы Азии варят из него суп с добавлением топленого масла, молока и других ингредиентов.
Зеленый кирпичный чай производит в наши дни только Китай. Сначала готовят полуфабрикат, называемый лао-ча. Специальными ножами срезают 4 – 5-листовые побеги с «глухими» почками. Если верхняя часть побега зеленая, то нижняя – более грубая, с красноватым оттенком.
Первый этап переработки сырья — обжарка в железных котлах при высокой температуре, второй — скручивание. Затем сырье либо обрабатывают на солнце, либо опять в железном котле, после чего снова скручивают и еще раз обжаривают. После четырехразовой обжарки и скручивания лао-ча поступает на фабрику по производству кирпичного чая.
Здесь сырье складывают сначала в маленькие, а затем в большие, плотно утрамбованные скирды. Через несколько дней температура сырья повышается до 60 °С, оно проходит частичную ферментацию, и скирды разбирают, а материал сушат. После сортировки приступают к прессованию. Предварительно пропарив сырье, прессуют его и сушат готовые кирпичи.
Необходимо отметить, что при производстве кирпичного чая используют сырье двух видов — более тонкое, называемое «облицовочным материалом», и более грубое — «внутренний материал», из которого делают основную массу кирпича. Облицовочный материал, составляющий обычно четвертую часть всего лао-ча, идет на обкладку внешней поверхности кирпича.
Качество зеленого кирпичного чая зависит от содержания облицовочного материала (чем его больше, тем лучше чай), а также от качества прессовки, которое определяется по тому, как крепко спрессован чай и насколько он сух.
Еще в начале XX века в сырье добавляли клейкую рисовую воду, чтобы повысить прочность чайных брикетов. В наше время никаких клеящих добавок не применяется.
Зеленый кирпичный чай выпускается массой в 2 и в 2,5 кг. Внешне он представляет собой кирпич светло- или темно-оливкового цвета (более хороший), на гладкой поверхности которого можно различить листья и побеги чайного растения.
Черный кирпичный чай прессуется по такой же технологии, как и зеленый. Его производят из черного листового чая или из высевки и крошки.
Плиточный чай
Плиточный чай — это прессованная крошка черного байхового чая. Если на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получаемое при сборе чая, то на производство плиточного чая используется второстепенное сырье чаепромышленности (крошка, высевки). Таким образом, плиточный чай изготавливается из того же материала, из которого производятся байховые чаи, в то время как при производстве кирпичных чаев используются особые биохимические процессы.
Плиточный чай как разновидность прессованных чаев производится в Китае с древнейших времен. Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок. Его лучше перевозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, поскольку прессование затрудняет проникновение влаги в плитку.
Он пользовался широкой популярностью в России во второй половине XIX века, особенно в таких районах, как Сибирь, Крайний Север, Башкирия и Татария. Не случайно на Западе его стали называть «русским», тем более что русские чаеторговцы организовали его производство в Китае по собственной оригинальной технологии.
Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем байховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого произведен. В последние годы в связи с появлением пакетированного чая спрос на черный плиточный чай упал.
Таблетированиый чай
Родина этого типа чая — Китай. Затем его стали вырабатывать на острове Ява, а в настоящее время изготавливают там, где имеется крупное чайное производство и есть отходы сырья.
Таблетированный чай мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них состоит в том, что для производства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококачественный листовой чай. Никаких клеящих веществ не добавляется.
Как правило, таблетированные чаи — черные, хотя в 60-х годах в нашей стране предпринимались попытки освоить производство зеленых таблетированных чаев. Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, существенно сдерживающий их широкое производство. Дело в том, что таблетки дают грязный, замутненный настой.
Таблетированный чай по внешнему виду напоминает обыкновенные таблетки, тем более что их часто пакуют в маленькие жестяные коробочки карманного размера.
Таблетированный чай заваривается, как обычный байховый. Одной таблетки хватает на одну-две заварки.
Пакетированный чай.
Существует несколько версий происхождения пакетированного чая. Но все же приоритет в его изобретении следует отдать нью-йоркскому торговцу чаем Томасу Салливену. С 1908 года он рассылал потенциальным покупателям образцы своего товара в маленьких, сшитых собственноручно шелковых мешочках. Вероятно, кто-то из покупателей догадался заваривать чай, опуская мешочки прямо в стакан с кипятком и не утруждая себя хлопотами с заварочным чайником.
Идея оказалась заманчивой, так как предлагала удобный и простой способ приготовления напитка. Для этого, однако, необходимо было устранить серьезный недостаток пакетированного чая — «тряпичный» привкус того материала, из которого изготавливали мешочки (шелк, марля).
Этой проблемой занялся инженер по производству бумаги одной из американских компаний Фэй Осборн. После многолетних поисков ему удалось найти подходящий материал для изготовления чайной бумаги – манильскую коноплю, или манилу. Вторая мировая война лишила его доступа к филиппинскому сырью, однако неутомимый изобретатель смог получить бумагу нужного качества и без манильской конопли, а заодно запатентовал способ горячего прессования мешочков.
Эти открытия позволили без препятствий наладить массовое производство пакетированного чая. Он быстро завоевал сердца американцев, так как полностью отвечает их образу жизни и понятию «фаст фуд». В современной Америке в основном пьют пакетированный чай, а доля рассыпного незначительна – всего около 5%.
Пакетированный чай имеет свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай – высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и отдает сразу все свои ценные свойства. Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при изготовлении пакетированного чая.
Как правило, крупнейшие западные чаепроизводящие фирмы используют в пакетированном чае низкокачественное сырье. При этом они, однако, предлагают пакетированный чай красиво и ярко упакованным. Он имеет массу преимуществ, очень удобен в употреблении и вместе с тем рассчитан на потребителей с низкими доходами, так как не обладает высоким качеством, несмотря на репутацию производящих его фирм.
На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой состав, при помощи которых он пакетируется. Для того чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чаи, как правило, добавляются ароматизаторы. Таким образом, удобство применения пакетированных чаев достигается за счет и в ущерб качеству самого чая.
Не случайно пакетированные чаи считаются менее качественными, чем байховые. Они очень быстро теряют свои вкусовые качества и, поэтому, не должны храниться более 6 месяцев.
Если передержать пакетик с чаем в кипятке, то напиток будет иметь горьковато-танинный вкус. Остряки метко прозвали пакетированные чаи «утопленниками». Но низкие вкусо-ароматические свойства этого чая – не единственный его «сюрприз». Дело в том, что более 80% стоимости пакетированного чая приходится на бумагу и лишь 15 – 20% – непосредственно на сам чай. По утверждению еженедельника «Аргументы и факты», стоимость килограмма пакетированного чая более чем в 6 раз превышает стоимость аналогичного рассыпного чая.
В чаях фирмы «Тетли», например, чай стоит 14%, а бумага — 86%. Подобное соотношение стоимости чая и бумаги ставит под сомнение целесообразность применения фирмой различных нововведений при производстве пакетированного чая — специальной бумаги с мельчайшими отверстиями и нити для выжимания. В данном случае форма явно довлеет над содержанием, которым производители пожертвовали в ущерб потребителям и собственному престижу.
В российской печати отмечалось низкое качество пакетированных чаев Брук Бонд, Ахмад, Дилма, Милфорд и других. Средняя интенсивность настоя, привкус пористой бумаги, неоднородность состава, примесь волокон — все это свидетельствует о качестве ниже среднего, хотя все эти чаи были отнесены производителями к высшему и первому сортам.
Тем не менее спрос на пакетированный чай в мире постоянно растет. Сегодня даже в Англии, передовом форпосте чайного потребления, доля пакетированного чая составляет около 90%. У него отличные перспективы, несмотря на то, что в целом в мире на пакетированный приходится лишь 16% всего потребляемого объема чаев.
В России доля пакетированного чая устойчиво растет и соответствует мировому уровню. В столице этот показатель значительно выше: на пакетированный чай приходится четвертая часть всего объема потребляемого чая.
Ассортимент Кофейной Кантаты: Японская липа., Дикие ягоды, Белая обезьяна, Восход, Роза Венеции и др.
Гранулированный чай.
Присутствие на упаковке надписи «Granulated» или букв СТС означает, что чай гранулированный. Технология его производства была изобретена англичанами в Ассаме. Рождение этого чая в 50-х годах было вызвано необходимостью обеспечить растущий спрос на крошку или измельченные чайные листья, используемые в производстве пакетированного чая. Термин «гранулированный» не совсем точно подходит к этому типу чая, так как на выходе получаются не гранулы, а, скорее всего скатанные шарики. Аббревиатура СТС происходит от начальных букв английских слов «Crushing, Tearing, Curling» означающих три стадии изготовления этого чая — ломку, измельчение и скручивание в шарики.
Таким образом, метод СТС не предусматривает использование традиционных технологических операций при производстве черного чая — скручивания и ферментации. Эти операции осуществляются совершенно по-другому.
Зеленый чайный лист сначала завяливается, а затем поступает в специальную установку СТС, которая выполняет все технологические операции – ломку, измельчение и скручивание в шарики.
Что же касается ферментации, то она производится в чанах, охлаждаемых воздухом.
Метод СТС хорошо подходит для мелколистового, среднего по качеству чая, поэтому он широко распространен на юге Индии и в Кении. Там же, где выращивают крупнолистовой чай, метод СТС почти не используется.
Гранулы отлично подходят для изготовления пакетированного чая. Они дают крепкий, насыщенный настой. Поэтому любители чая с молоком – англичане – часто предпочитают чай СТС другим типам чая.
В России на гранулированный чай приходится около пятой части всего чайного рынка.
Многие любители и знатоки чая не признают гранулированный чай, поскольку он не дает такого сильного аромата, как чай, произведенный традиционным способом. А между тем у чая СТС немало своих преимуществ: процесс его производства полностью механизирован и это дает возможность быстро перерабатывать сырье, которое в противном случае пропало бы; чай СТС дает настой насыщенного, полного вкуса; для сырья из многих разновидностей чайного куста метод СТС — самый подходящий и целесообразный.
Чай без кофеина.
Технология декофеинизации была изобретена в самом начале XX столетия. В 1903 году немец Людвиг Роземус предложил метод удаления кофеина из кофе. Ему помог случай: судно с грузом кофе попало в жестокий шторм и зерна оказались намоченными морской водой. Проверив их качество, Роземус обнаружил, что зерна лишились кофеина, но вполне пригодны для использования. Он запатентовал свой метод удаления кофеина и начал производить бескофеиновый кофе.
Проблема декофеинизации состоит в том, чтобы, сделав напиток безопасным для здоровья путем удаления из него кофеина, в то же время сохранить неизменными остальные компоненты, определяющие его вкусовые и ароматические качества.
Сегодня технология производства достаточно совершенна, и чай без кофеина по вкусу и аромату не отличается от обычного.
Следует, однако, заметить, что существует сильное предубеждение к бескофеиновым напиткам со стороны многих потребителей, совершено не оправданное.
Разработано несколько сотен способов удаления кофеина, но применяются лишь несколько основных. Их суть довольно проста: особый растворитель забирает кофеин, оставляя вкусо-ароматические компоненты в сохранности. В качестве растворителя используется метиленхлорид, этилацетат, сжатый газ — двуокись углерода.
Способ с использованием двуокиси углерода является самым распространенным и, вероятно, наиболее безвредным. Способ с метиленхлоридом считается самым дешевым. К тому же этот растворитель наиболее легко устраняется из чая после его декофеинизации. Тем не менее, некоторые страны (например, США, Германия) запрещают производство, а также импорт продуктов с использованием метиленхлорида.
Что касается этилацетата, то его гораздо труднее извлечь из чая после декофеинизации. Однако лишь крайне незначительные следы этого растворителя можно обнаружить в готовом продукте, что дает основание специалистам считать данный способ наилучшим.
Бескофеиновый чай, несмотря на очистку, все же полностью от кофеина не освобождается и содержит его около 3%.
Можно утверждать, что бескофеиновый чай сегодня лишь заявил о себе, не получив пока широкого распространения. Одной из причин такого положения дел является то, что проблема декофеинизации применительно к чаю, не так актуальна, как в случае с кофе. К тому же при желании каждый потребитель чая с легкостью может существенно снизить содержание кофеина в своем напитке. Известно, что 80% кофеина экстрагируется в настой в течение тридцати секунд с начала заваривания. Следовательно, вылив этот первый настой и снова наполнив чашку, можно получить малокофеиновый напиток практически без потери его вкуса и аромата.
Думается, что бескофеиновый чай все же пробьет дорогу, и не за горами то время, когда он будет так же распространен, как и обычный.
Быстрорастворимые чаи и чайные экстракты.
В середине 80-х и начале 90-х в Россию хлынул поток дешевых быстрорастворимых чаев польского и немецкого производства. Обычно эти чайные гранулы продавались в больших пластиковых банках и маркировались как «чайный напиток» (Tee Getrank). Практически все эти чайные напитки были ароматизированы (лимонные, малиновые, черносмородиновые и др.). Разводить эти напитки можно было как горячей, так и холодной водой. В состав некоторых из них входил чайный порошок, но чаще всего гранулы просто содержали кофеин и имитировали цвет чая. Разумеется, их вкус лишь отдаленно напоминал настоящий чай, а о действии и говорить нечего.
Настоящие чайные экстракты, которые получаются из чайного сока – весьма дорогое и экзотическое удовольствие. Настоящий чайный экстракт получается с помощью особых прессов, которые выжимают из чайных листьев сок; а потом из данного сока осторожно выпаривается влага. Данная технология использовалась в Китае еще в древности, но она является крайне затратной (из одного центнера чайных листьев получается около фунта сухого чайного экстракта) и дорогостоящей.

МАРКИРОВКА ЧАЯ
Маркировка «Ortodox» или «СТС»
Чай, который в процессе изготовления скручивали вручную, и, следовательно минимально повредили листья, называют ортодоксальным («Оrtodox tea»). На чаях собранных вручную также часто ставится маркировка «classic» – классические. Это тоже показатель высокого качества чая. Чай, при изготовлении которого использовались машинные технологии, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls – используется для производства гранулированного чая).
Маркировка «Pure» или «Blended».
Маркировка «Pure» («чистый») обычно ставится на качественные сортовые чаи, имеющие собственные уникальные ароматические и вкусовые характеристики. Например, «чистыми» могут быть элитные ассамы или дарджилинги. Если на пачке стоит «Pure», то в ней содержится чай одного вида, несмешанный с другими сортами. Маркировка «Blended» указывает на чайную смесь (купаж), состоящую из нескольких разных сортов чая. Обычно купажи состоят из двух-трех сортов чая, где один-два сорта чая невысокого качества, а один сорт – более высокого качества, который делает вкусовые и ароматические свойства купажа приемлемыми для потребителя. Существуют купажи и высокого качества (например, «Ирландский завтрак» или «Русский караван»), где качественные сорта смешиваются с целью получения уникальных вкусовых или ароматических характеристик.
Маркировка байховых чаев
Чаи делятся по размеру чаинок на листовые (крупные), ломаные или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку).
1) Листовые чаи:
- FOP (flowery orange pekoe) – флаури оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества с большим количеством типс (чайных почек).
- OP (orange pekoe) – оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества.
- FP (flowery pekoe) – флаури пеко – крупнолистовой чай, содержащий типсы .
- P (pekoe) – пеко – крупнолистовой чай.
- PS (pekoe sushong) – пеко сушонг – крупнолистовой чай невысокого качества.
Для листовых чаев также используется маркировка «цельнолистовой» (whole leaf) и «крупнолистовой» (big leaf).
2) Средне-листовые чаи:
- ВОР (broken orange pekoe) – брокен оранж пеко – среднелистовой чай высокого качества.
- ВР1 (broken pekoe grade 1) – брокен пеко – среднелистовой чай с относительно крупными чаинками (видно, что это частички листьев).
- ВР2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe fannings) – среднелистовой чай с мелкими чаинками (похож на смесь из мелких частичек листьев и чайной пыли).
- BPS (broken pekoe sushong) – брокен пеко сушонг – среднелистовой, низкого качества.
Для среднелистовых также используется маркировка «листовой» (loose leaf).
3) Мелколистовые чаи:
- PD (pekoe dust), PF (pekoe fannings) – пеко даст, пеко фанингс – «крупная пыль».
- F или FNGS (fannings) – фанингс – «отсев; средняя пыль».
- D (dust) – даст – «мелкая пыль; труха».
Могут встречаться и такие обозначения: red dust (RD), super red dust (SRD), fine dust (FD), super fine dust (SFD), golden dust (GD), но сути вопроса это не меняет – несмотря на высокую эстетичность названий это все чай не самый хороший.
Однако существуют и качественные мелколистовые чаи, которые, как правило, являются отходами при производстве высококачественных листовых чаев. Такая особо качественная труха маркируется обычно как broken orange pekoe fannings (BFOP или BOPF) или golden orange pekoe fannings (GOPF).
Другие обозначения
1) flowery – «цветочный», отличающийся особо тонким цветочным ароматом, который включает в свой состав не цветы или ароматизаторы, а полураспустившиеся типсы. Внешне это выглядит как белые или желтоватые «реснички» на чаинках. Придают чаю особо сильный аромат.
2) orange – «оранжевый», происхождение этой характеристики точно неизвестно, но ее использовали уже в 17 в. первые продавцы чая в Европе – голландские купцы, чтобы подчеркнуть высокое качество чая. Есть четыре варианта объяснения маркировки «оранжевый»:
а) из-за цвета и аромата настоя, который получается только из качественных листьев;
б) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на древнюю китайскую традицию ароматизации чая цветами апельсина, а, якобы, особенно хороший чай, даже не нуждается в ароматизации, он сам по себе «апельсиновый»;
в) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на то, что подобный чай употребляют высокопоставленные китайские чиновники (мандарины), носившие ярко-желтые и оранжевые одежды;
г) якобы именно такой чай поставлялся голландскими купцами ко двору голландских монархов (oranje – королевский). У них и сейчас есть некие оранжисты.
3) pekoe – читается как «пе-ко» (с ударением на О). Это европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа» (с ударением на О) – «белые реснички». Байховый – это верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья. В байховом чае также попадаются типсы, но по сравнению с цветочным (flowery) чаем их явно меньше;
4) broken – «ломанный», измельченный чай, состоящий не из целых листьев. Как правило средне-листовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного «брака» при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно изготавливаются по СТС-технологии, их измельчение производится машинами;
5) sushong (suсhong или sоuсhong) – читается как «сушонг» (с ударением на О). Это европейская калька с китайского слова, которое обозначает старые чайные листья невысокого качества – не верхушечные, а растущие близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви). Т.е. чайные листья, входящие в состав сушонгов, начинаются с 4 листа во флеши (от кончика ветви) и заканчиваются теми, которые растут непосредственно у ствола.
Указатели качества чая (указываются В НАЧАЛЕ аббревиатуры):
- Т (tippy; от tip – «кончик», «верхушка») – типпи – «верхушечный» чай, который в основном состоит из чайных почек и первого листа флеши.
- G (golden) – голден – «золотой» чай, состоящий преимущественно из типс бело-желтого цвета; что хорошо видно по сухой чайной смеси, а также по чайному настою, который из-за обилия типс обычно золотисто-желтый.
- S (special) – спешл – особый отборный чай, который является уникальным по каким-либо характеристикам (например, первый урожай с элитной плантации).
- S (selected) – селектед – отборный верхушечный чай из сырья высшего качества, собранный и отсортированный вручную перед дальнейшей обработкой.
- F (fine) – файн – характеристика «утонченный», как правило, связана с превосходными (уникальными) ароматическими и вкусовыми характеристиками.
- F (fancy) – фэнси – характеристика «особый», как правило, связана с превосходными (уникальными) ароматическими и вкусовыми характеристиками.
- SF (super-fine or super-fancy) – супер-файн или супер-фэнси – ну очень крутой чай, просто супер-пупер!
- I (imperial) – империэл – редко используемая (обычно китайскими или индийскими производителями) характеристика «императорский» в составе маркировки BOPI, указывает на маргинальный чай, который по своим характеристикам получше и покрупнее, чем ВОР, но не дотягивает до ОР; или это смесь из ВОР и ОР.
Все эти приставки обычно добавляются к аббревиатурам крупнолистовых чаев (ОР), но иногда могут добавляться и к аббревиатурам среднелистовых чаев (ВОР). К аббревиатурам мелколистовых чаев не добавляются никогда.
На наиболее качественных чаях вы можете прочесть примерно следующее:
- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe).
- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
- TGFOP1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 1).
- TGFOP2 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 2).
- FTGFOP (Fancy (or Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
- SFTGFOP (Super-Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
Цифры «1» и «2» следует понимать как указатели сортности, элитности чая. Обратите внимание, что в данной качественной маркировке для крупнолистового чая маркировка TGFOP означает просто хороший чай, а маркировка TGFOP1 означает «лучший, 1 класс». Т.е. TGFOP1 лучше, чем просто TGFOP.


ЗАВАРИВАНИЕ ЧАЯ
Выбор качественного чая.
Важным моментом в чайном деле является выбор качественного чая. Оценку качества чая и его сортность лучше поручить специалистам, но каждый любитель чая должен научиться отличать свежий чай от прошлогоднего, более или менее качественный чай.
На качество чая влияет несколько параметров. Во-первых, природные условия района произрастания чая, включая географическую широту и долготу, характер почвы, среднегодовую температуру, влажность и освещённость. Во-вторых, тип чайного куста, тип чайной плантации и её расположению. В-третьих, время и сезон сбора чая, а также технологии производства. Эти условия определяют качество чайного листа и дают возможность определить сорт чая.
Оценивая чай, эксперты смотрят на цвет, запах, вкус, форму и чайные остатки (чайное дно — ча ди).
Прежде всего, надо научиться отличать свежий чай от старого и настоящий от фальшивого. Листья свежего чая производят впечатление свежести, они имеют яркий цвет, красивую форму и образуют довольно плотную структуру. У старого чая листья тусклые, разной формы, твёрдые. Чай нужно пощупать. Свежий чай на ощупь мягкий и живой, если его помять в пальцах или растереть на ладони, обычно он не крошится быстро. Но если образуются шарики и комочки, значит, чайный лист не досушен и его трудно будет хранить. Старый чай сухой, и он легко превращается в порошок.
Высыпав чайный лист на блюдо или белый лист, слегка покачивая по ходу и против часовой стрелки, можно определить цвет, блеск, ровность и целостность листа.
При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный, чистый аромат, листья разворачиваются, чайный раствор прозрачен; чистый цвет прозрачного нефрита медленно приобретает желтоватый оттенок. У свежего чая мягкий вкус. У старого чая запах приглушён, листья вялые, он даёт мутный настой глухого жёлтого оттенка. У настоящего чая листья имеют зубчатую кромку, у фальшивого — края листа не имеют конкретной формы. Кроме того, теин и эфирные масла придают настоящему чаю характерный аромат, которого нет у фальшивого чая.
Заварив чай, рассмотрите форму листьев, прожилки, зубчики спитого листа. У настоящего чая прожилки образуют яркий рисунок, похожий на сеть. Главная прожилка идёт точно в вершинку листа, боковые — приблизительно на две трети своей длины расходятся в стороны, а затем дугообразно сгибаются вверх и соединяются с идущими вверх ответвлениями, оборотная сторона листа некоторых сортов чая покрыта белым пушком, зубчики по краям листа ярко выражены, внизу листа зубцы более редкие. У фальшивого чая прожилки не выступают отчетливо, боковые прожилки обычно идут прямо к краям, зубцы по кромке либо не отчетливы, либо слишком грубы.
По времени сбора чаи различаются следующим образом:
Зелёные, жёлтые и белые: самые лучшие – весенние, осенние хуже, летние — самые плохие, так как имеют вяжущий вкус.
Красные (черные): весенние не слишком хороши, поскольку из-за низкой температуры у них плохая ферментация. Лучшие красные чаи собирают летом.
Цветочные: самые лучшие – весенние, но они должны отлежаться с цветами не менее ста дней, поэтому на рынок поступают в сентябре.
Улуны: самые лучшие – осенние.
Выбор заварки.
1) Цвет. У большинства черных чаев в идеале цвет почти черный, у зеленых – зеленый (зелено-белый), у улунов – коричневый либо зеленый. Любое несоответствие – плохо. Например, коричнево-бурый «ржавый» цвет черного чая – показатель среднего и ниже среднего качества (обычно характерен для СТС); для черного чая также недопустим серый цвет сухих чаинок. Побурение зеленых листьев – вообще брак.
2) Блеск. Сухие чаинки высококачественного черного чая должны иметь «искру» – неяркий отблеск, перелив. Если чай тусклый – это показатель среднего и ниже качества. Подобный блеск особенно характерен для качественных дарджилингов.
3) Типсы. В чаях высокого сорта обычно высок процент чайных почек (типсов) и нежных полураспустившихся верхушечных листьев. Почки и молодые листочки покрыты характерными белыми (желтыми) ворсинками («белые реснички»; бай хоа). Чем больше таких ворсинок - тем выше качество чая.
4) Однородность сырья. В идеале в хорошем чае все чаинки должны быть примерно одной величины; и их размер должен соответствовать указанному на упаковке стандарту (ОР, ВОР и т.п.). Для чаев среднего и ниже качества характерно включение т.н. «хлопьев» – более мелких чаинок, обломков листьев, трухи, пыли и т.п. Бывает и обратная ситуация, когда в чае много чаинок, превышающих по размеру указанный на упаковке стандарт.
5) Посторонние включения. В русском народе это называется «чай с дровами» (палками, бревнами и т.п.), титестеры используют похожий жаргон – «ящиковый чай» (Chesty Tea). Посторонними включениями могут быть не только куски дерева, фанеры, бумаги, фольги и проч., но и обломки чайных веток. Разумеется, все это указывает на низкое качество чая.
6) Скрученность чаинок. Как правило, чем сильнее скручены чаинки, тем качественнее проходила ферментация, и тем качественнее сам чай. Особо крутые варианты на титестерском жаргоне называются «проволочными» – это тонкие длинные скрученные чаинки, характерные для качественных крупнолистовых дарджилингов.
7) Степень сухости. Качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6% влаги. Считается, что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество; а при влажности около 20% чай плесневеет, становится ядовитым и т.п. Разумеется, определить влажность точно можно только в лабораторных условиях, но кое-что можно выяснить и на глазок. Если чай пересушен – он становится слишком ломким. Достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Часто чай не просто пересушен, а сожжен, что можно определить по запаху. Пересушенным часто бывает старый, долго хранившийся чай. Если чай слишком влажен, тут все сложнее. Дело в том, что довести чай до такого переувлажнения, что появится плесень, сложно. Как же выявить степень влажности? Есть простенькая проба для крупнолистовых чаев (для мелколистовых не пойдет!). Открываете чайницу (она должна быть максимально наполненной) и пальцем сильно придавливаете чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай упругий, он начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется, либо будет расправляться крайне медленно.
8) Запах. Хорошо изготовленный, правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Например, зеленый чай – «травяной» («горький»), черный – «смолисто-цветочный» («сладкий»), улун – «земляной, дымный» («горький»). Хотя здесь все сложнее, т.к. есть много сортовых оттенков. Поэтому всегда проще определить неправильный запах.
Хороший чай никогда не должен пахнуть:
а) Гарью, чем-то жженым. Это характерно для пересушенного, перегоревшего чая, который вообще-то – фабричный брак.
б) Металлом. Это очень специфический запах – нечто среднее между бурно окисляющейся медью и ржавчиной. Часто бывает из-за некачественной ферментации в процессе изготовления, или из-за неправильного хранения (без воздуха в полиэтилене).
в) Чем-то посторонним (бензином, косметикой, рыбой и т.д.). Это все показатели неправильного хранения и некачественной упаковки.
Вода.
Вода – чуть ли не ключевой фактор в приготовлении вкусного чая. В природе не существует химически чистой воды, да, наверное, она и не нужна для приготовления пищи (все было бы слишком пресно и безвкусно). Сейчас в различных системах оценки качества воды учитывается до 200 различных компонентов, содержащихся в воде. Основными же показателями воды, определяющими ее пригодность или непригодность для питья являются: механические примеси (частички растений, плесень грибки), примеси железа (отрицательно сказывается на вкусе и цвете чая), жесткость (чем жестче вода, тем чай хуже экстрагируется), цвет (вода должна быть прозрачной), запах (не должно быть посторонних запахов), наличие бактерий (появляется затхлость). Лучше всего для заварки чая подходит вода из источников или покупная (из бутылок). Так же можно хорошо профильтровать воду, текущую из водопровода.
Аксессуары для заваривания чая.
1. Чайник для кипячения воды. Лучше обыкновенного жестяного русско-советского чайника для кипячения воды на газе (любом другом открытом огне) ничего нет. Материал: нержавеющая сталь или алюминий (обычно дюраль), если сталь, то лучше, если чайник неэмалированный.
А) Носик чайника должен быть довольно длинным (иначе чайник будет «плеваться» кипятком), и слегка изогнутым. Такой носик является своеобразным резонатором и дает эффект «шумящего» чайника, что позволяет точно определить момент, когда именно кипяток дошел до оптимальной для заваривания кондиции.
Б) В крышке чайника для кипятка должно быть 1-2 отверстия для выхода пара. Иначе при кипячении крышка будет брякать, кипяток будет выливаться через верхний край чайника и заливать огонь. И еще эти дырочки играют роль своеобразной вентиляции, через которую уходят всякие запахи.
В) У чайника должна быть довольно длинная (высокая) ручка, чтобы его можно было безопасно снимать с огня. Лучше, если ручка не просто металлическая, а теплоизолирована деревянными или пластиковыми накладками.
Г) Чайник не следует мыть внутри. Снаружи – мойте сколько угодно! В принципе, внутри чайник и не грязнится, но возникает другая проблема – накипь. Существуют всякие бесчеловечные рецепты удаления накипи начиная от элементарного механического отшкрябывания, до использования специальных моющих средств, кипячения внутри чайника луковой шелухи, смеси уксуса с водой и т.п. Может быть, от накипи вы и избавитесь, но и от вкусной воды – тоже! Короче говоря, с накипью лучше активно не бороться, а чтобы замедлить ее появление, необходимо каждый раз, когда ставите чайник на огонь, не доливать воду, а каждый раз наливать новую. При этом, из чайника необходимо не просто вылить старую воду, а еще и пару раз его как следует сполоснуть перед тем, как налить новую. Радикально это проблему накипи не решит, но и вкус воды не испортится.
2. Чайник-заварник. Существует огромное разнообразие заварников, совершенно различных по стилю оформления и назначению, но наиболее существенными критериями выбора заварника являются его размер, материал (из которого он изготовлен) и форма.
Размер заварника... – да какой угодно! Все зависит от количества участвующих в чаепитии. Если Вы пьете чай в одиночестве, то Вам хватит чайничка объемом 0,2-0,35л. Если чайничек «семейный» (на 2-3 человек), то объем его должен быть 05,-0,8л. А если Вы часто принимаете гостей – любителей чая, то чайник должен большой, «гостевой», от 1 до 3-х литров – в зависимости от количества приходящих. Материал заварника – разумеется, керамика (глина, фарфор, фаянс), стекло, и ни в коем случае не железо и не пластик! У них совершенно другая теплопроводность, да и на вкус они влияют сильно. В стеклянном заварнике, особенно при попадании прямого солнечного света, чай очень быстро мутнеет и утрачивает свой вкус. Хотя у стеклянных чайников есть большой плюс – наглядно видно, как происходит процесс заваривания. Это довольно красивое зрелище. В железном заварнике чай часто выдает свою любимую химическую реакцию – доокисление и выпадение в осадок полифенолов, из-за чего вкус чая убивается напрочь, становится железистым.
Летом хорошо пользоваться фарфоровыми заварниками, а вот зимой – лучше из фаянса погрубее или из глины. Именно в холодное время года стенки заварника не должны быть слишком тонкими (чем иногда страдает дорогой фарфор), в противном случае будет нарушен температурный режим заваривания.
Вообще, лучше всего заварники из глины, т.к. глина – пористый «живой» материал, который не только хорошо удерживает температуру заваривания, но при этом «дышит», а со временем пропитывается чайными смолами, что позволяет заваривать чай более качественно и вкусно.
Еще некоторые принципиальные моменты:
А) В крышечке чайника обязательно должна быть дырочка. Если ее нет, то при заваривании чай будет «задыхаться», перепревать, будет терять свой аромат, а его вкус будет «пустым».
Б) Крышечка заварника должна быть плотной и хорошо подогнаной. Внутренние края крышечки должны напоминать цилиндрик, который должен довольно глубоко входить в чайник. В противном случае, при наклонении заварника, крышечка будет просто падать.
В) Особое внимание обратите на носик заварника. Во-первых, он должен быть достаточно высоким (на уровне верхнего края заварника). Во-вторых, он должен прилегать к телу чайника под углом примерно 30-35 градусов. Если эти условия нарушены (носик расположен низко и/или под большим углом), то пользоваться таким заварником будет сущее мучение – вода из носика будет хлестать со страшной силой, выливаться через край (крышку), его можно будет наливать только наполовину и т.п.
Г) Хорошо, если окончание носика заварника довольно тонкое (чай льется тонкой струйкой); а в том месте, где носик соединяется с телом чайника, не сплошное отверстие, а своеобразная решеточка. Эти две конструктивные особенности весьма хорошо защитят вас от попадания в чашку лишних чаинок.
Д) Обратите внимание на ручку, за которую берется заварник. Чаще всего она расположена сбоку (на Востоке – иногда сверху, что гораздо удобнее) и имеет форму буквы «С». Сразу отметим, что чем больше по размеру заварник, и чем правильнее форма ручки (чем ближе она к полукругу или букве «С»), тем ХУЖЕ и неудобнее брать заварник. Запомните: наиболее удобные ручки всегда ассиметричны; гораздо сильнее должна выступать или верхняя половина (опора под большой палец), или нижняя половина (опора под средний палец) ручки.
Процесс кипячения воды.
Существует три стадии кипения воды:
На ПЕРВОЙ стадии вода приближается к температуре кипения только у днища чайника. В такой закипающей воде проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки, основная масса мелких пузырьков как бы «прилипает» к стенкам чайника. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «петь» – глухо, басовито и довольно тихо шуметь.
На ВТОРОЙ стадии кипения в воде начинают активно смешиваться нижние слои уже кипящей воды и верхние слои еще только закипающей воды. На этой стадии вся вода пронизана мелкими пузырьками, которые своеобразным «облаком» рвутся вверх. Многие из этих пузырьков имеют очень мелкий размер, из-за чего закипающая вода как бы белеет и мутнеет, и со стороны весьма сильно напоминает бурлящий родник. Данное «второе состояние» (в Китае такую воду называют «белый ключ» температура 850С) закипающей воды обладает уникальными физико-химическими свойствами. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «шуметь» – шум воды становится более громким и звонким, а тон этого шума – более высоким; чайник, подобно самолету, словно бы начинает «взлетать». Добавим, что эта стадия кипения является обычно самой громкой.
На ТРЕТЬЕЙ стадии кипения вся масса воды равномерно прогревается примерно до 98-100 градусов и начинает интенсивно бурлить. На воде появляются пузыри, вода клокочет, брызгается, чайник начинает «плеваться», из его носика обильно валит густой пар. Что интересно, на этой стадии интенсивность шума уже снижается, чайник как бы «теряет голос»; слышны только лишь булькание пузырьков и тихое шипение пара.


УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ЧАЯ
Сейчас в России чай поступает в розничную торговлю чаще всего в следующем виде:
1) Бумажные (картонные) коробочки. Распространенный, но средненький с точки зрения хранения чая, вариант упаковки. Даже если коробочки сделаны из качественного «пищевого» картона, прилично сохраниться в них чай может не более года. Внутри картонной коробочки чай обычно еще упакован в фольгу или бумагу (это лучший вариант) или в полиэтилен (это худший вариант). К сожалению, на отечественном рынке подавляющее большинство дешевых (и средних по цене) чаев упакованы именно в полиэтилен. Отсюда совет – если купили подобный чай, не храните его в родной коробочке (и полиэтилене), а как можно скорее пересыпайте в чайницу. Если чай внутри картонной коробочки без дополнительного слоя упаковки, со 100% уверенностью можно сказать, что это или брак, или подделка.
Подобным же образом (в картонные коробки) пакуется и 99% одноразовых пакетированных чаев. Но здесь переживать нечего, на бумажный вкус одноразовой заварки это никак не влияет.
2) Железные (жестяные) баночки. Жестяные баночки – это хорошая упаковка, особенно если они сделаны из «пищевой» жести. Жестяные баночки являются, наилучшей тарой для далеких транспортировок чая. В них также можно довольно долго хранить чай без потери его вкусовых качеств. Единственный недостаток – иногда красивая жестяная баночка чрезмерно увеличивает стоимость своего содержимого.
3) Деревянные коробочки - наиболее древняя и традиционная форма чайной упаковки. Коробочки могут быть изготовлены как из экзотических пород дерева (например, бананового), так и из вполне обыденных (из березы, липы, дуба, можжевельника и др.). Дерево должно быть хорошо просушено, и не должно быть лакировано, окрашено и т.п. В древности дерево для чайной упаковки проходило долгую цепочку обработки, что совершенно невозможно в условиях современного высокотехнологичного производства. Современные «деревянные» упаковки чая явно проигрывают жестяным, керамическим и глиняным (но лучше, чем в картоне).
Если они плохо высушены, то чай в них отсыревает, впитывает посторонний древесный запах. Коробочки из дерева отсыревают, рассыхаются, съедаются жучками-древоточцами. Чай в этой упаковке надо покупать только свежий и долго «в дереве» лучше не хранить.
4) Керамические (фаянс, фарфор) или глиняные баночки. Замечательная во всех отношениях упаковка, кроме одного – транспортабельности. Именно поэтому в современных магазинах чай в керамике или глине продается редко. А вообще, керамика и глина – идеальная упаковка и тара для длительного и качественного хранения чая.
5) Бумажные пачки и пакеты (для развеса). Подобная упаковка встречается довольно часто. Все чаи, которые продаются на вес, пакуются в подобные пакетики. Качественный бумажный пакетик как правило многослойный, причем верхний слой более плотный. Если пакетик однослойный, смело можно утверждать, что это подделка. Чаи в бумажных пакетиках сохраняют свои свойства от силы 3-4 месяца! Так что если вы покупаете подобный чай, то, во-первых, покупайте только свежий, а во-вторых, сразу же пейте его или пересыпайте в более подходящую тару.
6) Полиэтиленовые пакеты. Паковать чай в полиэтилен безнравственно и противоестественно, но экономически выгодно. Потому что полиэтилен – самый дешевый упаковочный материал из всех возможных. В полиэтилене чай моментально задыхается и начинает всячески портиться. Кроме того, в дешевую упаковку логично паковать дешевый чай, качество которого низкое. Лучше не покупать чай в полиэтилене. Такую роскошь можно себе позволить, если чай только вчера с плантации и вы его сразу же пересыпаете в более подходящую тару.


ВИДЫ АРОМАТИЗАЦИИ ЧАЯ
Существует довольно много видов ароматизированных чаев, которые, на взгляд искушенного чаемана, являются уже не столько чаями, сколько отдельными самостоятельными напитками. Тем не менее, это довольно философский и безрезультатный спор – считать или не считать ароматизированные чаи «настоящим» чаем. Видимо, многое зависит от способа и степени ароматизации.
Основные способы ароматизации и то, что получается после нее:
1) Синтетическая ароматизация. Это самый дешевый способ ароматизации чая. Берем синтетический земляничный ароматизатор, который с равным успехом добавляется и в чай, и в конфеты, и в мыло, и в зубную пасту и... и получаем сильно пахнущий чай, который не будет обладать выраженным вкусом земляники. Такого рода ароматизаторы применяются в случае невозможности извлечения натуральных масел (земляника масел не выделяет).
2) Натуральная ароматизация. Способ приемлемый для купажных чаев. Чай имеет свойства впитывать аромат. Если к чайному сырью мы добавим цветы, цукаты, ягоды, то в итоге получится натуральный купаж. Жасминовая жемчужина, Восемь сокровищ Шаолиня, Персиковый, Черная смородина, Грецкий орех - все это натуральная ароматизация. Но в домашних условиях при смешивании ягод и листьев черной смородины с обычным черным чаем насыщенный купаж мы все же не получим, т.к. мы не сможем зафиксировать аромат. На производстве (компания Флора Фарм, Германия) нам помогает профессиональное оборудование с распылителем пектина (растительный желатин), который выступает в роли фиксатора аромата.
3) Ароматизация идентичная натуральной. Бывает двух видов: а)метод смешения и б)с добавлением одного синтетического элемента. а)В школе на уроках рисования рисовали осенние листья методом смешения красок (желтый +синий=зеленый). В основе ароматизации действует тот же принцип: эфирные масла улуна + сок ананаса = молочная нотка; маракуйя+папайя+зеленый чай+цветочная добавка=персиковый вкус…и т.д. б) Чилийская вишня+ассамский черный чай+цейлонский черный чай+тростниковый сахар+йогуртовый ароматизатор= Вишневый йогурт. Чай это продукт питания, который в России проходит сертификацию, то есть одобрение со стороны медицины. Это значит, что любой ароматизированный чай является пригодным в пищу. Наша цель научить покупателя приобретать для себя качественный продукт и поэтому мы предлагаем ароматизированный чай ПРЕМИУМ КЛАССА, с натуральной и идентичной натуральной ароматизацией.


ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ
Химический состав чая довольно изменчив и во многом зависит от сорта, способов выращивания, обработки, хранения и пр.
Следует иметь ввиду, что химический состав свежего зеленого чайного листа и полученной из этого листа чаинки значительно разнится между собой. Чай почти наполовину состоит из растворимых в воде веществ. Причем зеленый чай содержит их больше, чем черный.
Из растворимых веществ на интересуют самые важные составляющие части чая: дубильные вещества, эфирные масла, минеральные вещества, алкалоиды, белки (аминокислоты и ферменты), пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы и пектины.
Дубильные (таниновые) вещества
Они являются важными компонентами чая, придающими ему знакомый вяжущий вкус. Содержание их доходит до 35%. Танин чая, или теотанин, - сложный химический комплекс. Его содержание в зеленых сортах чая значительно выше, чем в черных. В зеленом чае танин почти не окислен, в то время, как в черных сортах он находится в окисленном состоянии. При обработке сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления – хиноны – со своей стороны вызывают окисление других веществ в чайном листе и образуют много пахучих продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая.
Эфирные масла
В чайных листьях и цветках, а также и в готовом чае содержатся так называемые эфирные масла. В зеленых чайных листьях их содержание всего лишь 0.2%. Несмотря на крайне незначительное количество, они дают любимый нами чайный аромат. Состав аромата черного чая чрезвычайно сложен. Уже открыто более 550 химических составляющих, большинство из которых образуются во время фабричного производства чая. Количество и состав эфирных масел одного и того же сорта чая не всегда одинаковы. Наибольшее количество эфирных масел содержат красные чаи оолонги, которые потому и обладают самым сильным ароматом среди всех типов чаев.
Минеральные вещества
Минеральные вещества в чае составляют 4-7% и входят в состав сложных соединений. Они легко экстрагируются в заварке чая. Особенно необходимо подчеркнуть содержание солей калия, а также фосфора и его соединений, солей железа, марганца и др. чем выше сорт чая, тем больше в не содержится фосфора и калия.
Следует помнить, что калий является важным элементом для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Наличие ряда важных микроэлементов (йода, фтора, меди) увеличивает полезность чая.
Алкалоиды
К их числу прежде всего относятся кофеин, который оказывает возбуждающее действие. Традиционно чай ценили прежде всего за наличие кофеина. Чайный кофеин получил название теин.
Кофеин содержится в тех или иных количествах в более чем ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много.
Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае ( от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейны

НЕМНОГО ИСТОРИИ
История возникновения чая, а также кофе – любимых напитков человечества – окутана многочисленными легендами. Что касается чая, то одни китайские предания относят его возникновение к временам творения Неба и Земли, связывая с именем мифического Государя Солнца Янь-ди, зачинателя земледелия и медицины. Другие легенды говорят о том, что рождением чая мы обязаны императору Южного Китая, философу Шень Нуну, правившему с 2737 по 2697 год д.н.э. Согласно этой легенде, у китайцев была привычка кипятить воду перед употреблением, и вот, однажды Шень Нун приказал вскипятить воду у себя под деревом. Несколько листочков этого дерева, сорванных ветром, попали в кипяток. К его удивлению, напиток оказался приятным на вкус и имел прекрасный аромат. Напиток так восхитил императора, что он издал указ об употреблении нового напитка по всей стране. Он так отзывался о чае: “Если ты чувствуешь себя подавленным, чай дает бодрость и силу!”.
О достоинствах чая высказывали мнение многие древнекитайские философы. Говорили, что он лучше вина, ибо не вызывает опьянения, лучше воды, так как не является переносчиком заразных болезней.
Согласно другой легенде, сын правителя Индии буддийский принц Бодхидхарма, распространяя буддизм в Китае, дал обет в течение семи лет наблюдать и размышлять. На пятом году молитвенного созерцания, странствуя по Южному Китаю, он как-то мимоходом сорвал с ближайшего куста несколько листочков и стал их пережевывать. Листочки взбодрили его и подкрепили его так, что благодаря их чудесному свойству он смог выдержать еще два следующих года медитации. Это был куст чая, который с того времени и был увековечен как напиток из него.
Еще одна легенда, но уже японского происхождения, гласит, что Бодхидхарма, называемый там Дарума, отчаявшись из-за сонливости, которая его мучила во время медитации, он обрезал себе веки, чтобы глаза не смыкались, а на том месте, где упали веки, выросли два куста. Приверженцы Дарумы собрали с тех кустов листья и приготовили из них напиток. Оказалось, что этот напиток развевает скуку, имеет приятный вкус и распространяет хороший аромат.
Любопытно отметить, что слово “чай” и слово “бодрость” по-китайски обозначаются одним и тем же иероглифом.

ЧАЙНОЕ РАСТЕНИЕ
Ботаническая классификация.
По современной международной ботанической номенклатуре (К.Линнея – О.Кунце), чайное растение имеет один вид, называемый Camellia sinensis, т.е. китайская камелия.
Долгое время считалось, что существует единственный вид чая – китайский. Однако, в 1825-1826 гг. англичане обнаружили в джунглях Ассама, Бирмы, Вьетнама и Лаоса целые рощи дикорастущих чайных деревьев. Такие же заросли дикого чая были найдены и на южных склонах Гималаев, на юго-восточной окраине Тибетского нагорья. Внешний вид этих могучих деревьев (отдельные до 20 м в высоту) настолько отличался от традиционных представлений о чайном кусте, что биологи того времени заявили об обнаружении еще одного вида чая: Thea assamica.
Однако, в 1962 году отечественный химик К.М.Джемухадзе, путем биохимического анализа установил, что дикий крупнолистовой чай из джунглей Юньнани и примыкающей к югу этой провинции территории Вьетнама является одной из наиболее древних форм по сравнению со всеми известными культурными разновидностями чая и по сравнению с так называемой ассамской разновидностью. Отсюда следовал вывод, что камелия китайская является первичным, основным и единственным видом чайного куста. Все остальное – лишь его разновидности.

Сейчас различают 3 подтипа чая:
Китайский подтип – кустарник (1,5 – 2,5 м), листья более мелкие, тонкие, нежные, и плотные, цвет взрослых листьев – светлее, чем у индийского и цейлонского подтипов. Китайский подтип является морозоустойчивым и в среднем имеет большее количество листьев на побеге.
Индийский (ассамский) подтип – высокорослое дерево (до 10-15 м), листья очень крупные (с мужскую ладонь и более), грубые, темно-зеленые. Листья по фактуре более рыхлые, чем у китайского подтипа.
Индокитайский или камбоджийский подтип (большинство цейлонских сортов) – нечто среднее между китайским и индийским подтипами. Характерной отличающейся особенностью являются зубчатые края листьев (зубчики более выражены, чем у других подвидов), гладкие и блестящие (глянцевые) листья, прямой и мало ветвящийся стебель.
Что же касается ботанического описания, то чай – это многолетний вечнозеленый кустарник со стержневой корневой системой. Листья очередные, короткочерешковые, кожистые, блестящие, продолговато-эллиптические, по краю острозубчатые, до 7 см длины и до 4 см в ширину, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые. В конце августа – начале сентября на чае появляются цветы, одиночные или по 2-4 вместе, расположены в пазухах листьев на цветоножках, белые с желтовато-розовым оттенком, до 5 см в диаметре, с приятным запахом. В октябре-декабре на кустарнике созревают плоды – трех-, четырехгнездные деревянистые растрескивающиеся коробочки. Семена шаровидные, темно-коричневые, слегка блестящие, до 13 мм в диаметре.
Распространение чая.
Традиционными регионами произрастания являются Юго-Восточная Азия (Индия, Индокитай). Широко культивируется в Индии, Китае, Японии, Индонезии, Шри-Ланке, в ряде районов Африки, Южной Америки, Европы, Центральной Азии (Турция), Закавказья (Грузия) и др.
Наиболее древние проформы чайного растения обнаружены в Юго-Западном Китае (провинция Юньнань) и в примыкающих к нему районах Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). Именно здесь обнаружены наиболее древние формы чайного куста, и именно отсюда исходят две ветви географического распространения чайного растения в пределах Азии – на север до 29° с.ш. и на юг до 11° с.ш.
Действительно, в этом благодатном по своим природным условиям районе Юго-Восточной Азии, где весна бывает четыре раза в году, имеются идеальные условия для роста и развития чайного растения. Там под открытым небом круглый год атмосфера, которую мы привыкли наблюдать лишь в оранжереях ботанических садов: жарко, влажно, тёплый воздух напоен испарениями, почти ощутим, как парное молоко. В этих условиях чайное растение бурно растёт в течение всего года, оно покрыто большим количеством плотных, тёмно-зелёных, достаточно крупных листьев, оно непрерывно даёт всё новые побеги круглый год.
Чем дальше на север продвигалось чайное деревце, тем меньше становились его размеры, тем более оно напоминало куст, тем меньше и плотнее делался чайный лист, тем реже – три, два, а то и один раз в год, только весной, – рождались на чайном кусте новые листочки. Наоборот, по мере продвижения того же самого юньнаньского деревца к югу, в леса Индокитая и Индии, ближе к экватору, где лето жарче, древовидная форма получила дальнейшее развитие, листья стали ещё крупнее, но внутренние процессы роста, обмена веществ, характерные для чайного растения, от этого коренным образом не изменились.
Камелии растут в широкой географической зоне – от тропиков, до средней полосы. Теоретически, камелию можно выращивать в центральных районах России. Но, разумеется, недостающие условия произрастания придется создавать искусственно, и затраты на выращивание станут непомерно высоки. Например, выращивание чая в центральных районах США требует в 5-9 раз больше затрат, чем в Китае или Индии.
Большинство из видов камелий (в т.ч. и чай) можно выращивать в искусственных условиях. Мало того, в искусственных условиях можно даже собирать урожаи чайного листа. Однако в северных широтах камелии являются довольно капризной садовой культурой, требующей тщательного ухода. Например, в США находится центр Международного общества любителей камелий (The International Camellia Society), участники которого кроме декоративных видов камелий умудряются выращивать чай и в домашних условиях получать собственные чайные сорта.
Условия произрастания.
Технология выращивания такова: высаживаются черенки (реже одно- двухлетние сеянцы, выгнанные из семян). В особо благоприятных условиях чай можно выращивать даже из семян, закладывая их на 4-5 см в глубину и обильно поливая. Первый урожай листьев снимается через 4-5 лет после посадки. Как правило, чайные кусты активно подрезают (формовка), не давая им расти в высоту и стимулируя рост большого числа боковых побегов.
Плантация чая обычно состоит из рядов чайных кустов высотой 1-1,5 м. с шириной проходов между ними также 1-1,5 м. Наибольшая масса листьев вырастает на чае до 50-60 лет, хотя чайные деревья (в Ассаме) дают превосходный урожай до 90-100 лет.
В благоприятных условиях чай растет весьма бурно (до 100 см в год!), но вот соблюсти эти условия сложно. К важнейшим можно отнести следующие:
1) Важнейшее требование нормального роста камелий – теплые лето и осень (среднесуточная температура не ниже 200С), но при этом холодная зима (среднесуточная зимняя температура обязательно ниже 10 тепла и до –3 0С).
Если температурный режим не соблюдается, чай не только становится подвержен большому числу заболеваний, но и в значительной мере теряет способность к активной вегетации (т.е. почти не растет). Дело в том, что чай имеет очень короткий период активной вегетации, когда обильно растут молодые побеги и новые листья – всего около 4 недель весной. (В особо благоприятных условиях чай вегетирует почти круглый год, но масса и качество молодых побегов сравнительно невелико). Зато он имеет два долгих периода зимней и летней спячки. Летняя спячка не является полной, т.к. чай выпускает цветы, идет созревание семян, незначительный рост и огрубление побегов.
2) Долгий световой день и достаточное количество солнца. От продолжительности светового дня и обилия солнечных лучей напрямую зависит концентрация, например, ароматических веществ в чайном листе. Солнечный свет должен быть рассеянным, т.е. падать под углом к поверхности. При недостатке света и солнца вкус чая становится травянистым, чай становится грубым, неароматным.
3) Влажная почва, но хорошо дренированная, не должно быть застоя воды. Почва должна быть довольно рыхлой, легкой и при этом слегка кислой. Очень часто чайные плантации располагаются «ступеньками» на склонах гор (террасах), что позволяет достичь оптимального дренажа почвы.
4) Чистый и влажный воздух. Чайный куст весьма чувствителен к загрязнению воздуха, и, как показывают современные исследования, в экологически неблагоприятных условиях просто загибается – болеет, резко уменьшается число новых побегов и т.п. «...Жарко, влажно, теплый воздух наполнен испарениями, почти ощутим, как парное молоко».
5) Важным условием также является высота расположения чайных плантаций над уровнем моря. Существует неписаный закон, по которому считается, что качественный чай можно вырастить только на высоте 1500 м. и выше. Экспериментально доказано, что из-за резкого контраста температур в горах чай вегетирует медленнее. За год обычно собирается 2, реже 3 урожая листьев, но сами листья при этом получаются значительно более ароматными и насыщенными. В целом, качество высокогорных чаев всегда более высокое по сравнению с равнинными. Горные чаи обычно более ароматны, равнинные – более «травянисты».
В особо благоприятных условиях (например, на равнинных плантациях в Индии) собирать молодые побеги можно хоть каждые 2 недели. Правда, чай при этом обычно невысокого качества. На высокогорных плантациях урожаи элитного чая собираются всего 2-4 раза в год. При этом наиболее качественным считается чайный лист первой сборки; с каждым новым сбором качество листьев становится все хуже.

СТРАНЫ-ПРОИЗВОДИТЕЛИ
Когда разговор идет о производстве чая, неизменно первой возникает мысль о Китае, и это вполне обоснованно, поскольку Китай был и остается крупнейшим в мире производителем чая, причем в его наибольшем ассортименте и при очень высоком качестве. Другими крупнейшими производителями чая в XX в. были Индия и Шри-Ланка, позже к ним добавилась Кения. Причем если в первой половине века число стран-производителей не превышало десятка, то в конце века оно приближалось к сорока.
В наше время основными производителями чая можно считать 11 государств: Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Япония, Тайвань, Кения, Танзания, Камерун, Малави, Южная Африка.
В числе других – такие страны, как Вьетнам, Бангладеш, Непал, Малайзия, Турция, Иран, Грузия, Азербайджан, Россия (Краснодарский край), Бурунди, Эфиопия, Мадагаскар, Маврикий, Мозамбик, Руанда, Уганда, Зимбабве, Азорские острова, Аргентина, Бразилия, Эквадор, Перу, Австралия, Папуа – Новая Гвинея (добавим к ним Пакистан, который в конце века заложил свои первые чайные плантации). Чай, производимый в этих странах, не слишком широко известен, и его качество, за некоторыми исключениями, не отличается особенно высокими показателями. Хотя этого нельзя сказать об отдельных плантациях, где делают отменный чай.
КИТАЙ.
Чай культивируется в Китае на больших территориях в восточных районах, примыкающих к морю, и в западных районах у границы с Тибетом. Насчитывается 18 таких районов, большинство которых находятся в провинциях: Аньхой, Чжэцзян, Фуцзянь, Хунань, Сычуань, Юньнань, в регионе Гуанси и Гуанчжоу (Кантон).
Производя все типы чая, китайцы за многие столетия создали небывалое число его разновидностей, причем привязанных к определенным районам, где нередко и в наше время продолжают производить чай полукустарным способом на небольших плантациях.
Поражает встреченная в международных источниках цифра – 8 тыс. разновидностей китайского чая, разделяемых на пять типов по методу изготовления, на два сорта качества, на четыре листовых градации и на 200 наименований по месту происхождения.
В Китае действуют давние традиции выращивания и производства чая. Столетиями китайцы в октябре собирали семена чайного куста, за зиму проращивали их и с весенними дождями высаживали саженцы рядами, перемежая посадками кукурузы, которая в летнюю жару затеняла эти саженцы. Многие посадки проводились высоко в горах, ввиду чего в период зимних морозов саженцы прикрывали соломой. Но часто чайные кусты сажали на любой свободной территории, даже вблизи поселков и городов.
Государство сохраняет контроль над чайным производством, четко регламентирует стандарты качества, упаковки, маркировки и подготовки партий чая на экспорт (идет большое количество черных и зеленых чаев, а также некоторое количество улунов). Но при населении, приближающемся к 1,3 млрд. человек, сама страна потребляет около 80% производимого чая, причем это в основном зеленый чай. Большая часть черного чая и чая улун готовится непосредственно на экспорт и реализуется, как правило, через прямые контакты с зарубежными партнерами, а не на аукционах. Первый сбор листа проводится традиционно с середины апреля до середины мая и составляет около 55 % годового сбора. Это особенно ценный «первый урожай». Второй сбор приходится на начало лета и третий – на осень, причем проводится он далеко не во всех районах.

Произрастание китайского чая из ассортимента «Кофейной Кантаты»

ТАЙВАНЬ.
Производство чая на Тайване весьма значительно. Его основной продукт – чай улун и в ограниченных количествах – пушонг, а также зеленый чай «порох» и совсем немного черного чая.
Первые саженцы чайного куста были завезены на северную часть острова около 300 лет тому назад из китайской провинции Фуцзянь. И в наше время основные плантации расположены в этом районе (недалеко от столицы Тай Бэй), а также в центральном горном районе. При небольших высотах (менее 300 м над уровнем моря) и температурах 13-28 градусов чайные кусты вегетируют пять раз в году с апреля по декабрь. Наилучшие сборы получают в конце мая и в середине августа».
На острове выращивают и производят несколько сортов черного байхового чая. Среди них выделяется Терри Сушонг (Таrrу Souchong), изготавливаемый по традиционному китайскому методу. Из всех сортов чая это самый «прокопченный», то есть обладает отчетливо выраженным запахом дыма. Предназначенный только для истинных любителей благодаря своему особому вкусу, Терри Сушонг составляет неплохой аккомпанемент к обильному раннему или позднему завтраку. Среди тайваньских зеленых чаев особой популярностью пользуется марка Формоза Порох (Formosa Gunpowder). Этот чай скручивают в небольшие шарики, которые как бы «взрываются» при их заливании кипятком. Чай дает настой янтарного цвета. Он широко используется для приготовления мятного чая, как послеобеденный чай, а также как ледяной освежающий напиток.
И все же наибольшей славой в мире пользуются тайваньские красные чаи. Первый успех пришел к местным чаеводам еще в 1869 году, когда в Нью-Йорк был завезен улун марки Формоза Ти (Formosa Tea). С той поры тайваньский улун приобрел отличную репутацию и получил международное признание. В современном Тайване вырабатывается много различных марок чая улун: слегка продымленные, среднепродымленные, выдержанные в течение пяти лет, а затем сильно продымленные над натуральным огнем. Тайванские улуны различаются также по цвету настоя, вкусовым и ароматическим оттенкам. Они могут быть темными, крепкими, сладковатыми и т.д.
ИНДИЯ.
Во многих странах мира давно завоевали высокую репутацию чаи трех основных чайных регионов Индии – Дарджилинг, Ассам и Нилгири (Голубые горы). Пользуясь спросом на них, некоторые чаеторговцы стали предлагать под этими названиями чаи, в которые подмешивался чай из других мест. По этой причине Чайный совет Индии усилил контроль за движением индийской чайной продукции и ввел индивидуальные эмблемы для обозначения каждой из этих трех ее разновидностей, гарантируя 100%-е содержание подлинного чая во всех упаковках с этими эмблемами. Особо следует отметить создание в Индии к концу века нескольких плантаций «органического чая», т. е. чая, выращиваемого в естественной природной среде без применения каких-либо химических удобрений и средств защиты растений.
Производство чая в Индии началось в 1863 году, когда английская «Восточно-Индийская компания» привезла в Индию чайные кусты из Китая и принялась выращивать чай в штате Ассам. Через десять лет компании удалось получить первоклассный чай, что привело к появлению других местных чаепроизводителей.
К 1900 году Индия вышла в лидеры как основной поставщик чая на мировой рынок и в настоящее время является самым крупным его производителем. На ее долю приходится более трети вырабатываемого в мире чая. 840 тысяч тонн – столько «напитка бодрости» собирается здесь ежегодно на шести тысячах плантациях общей площадью 440 тысяч гектаров.
Здесь производятся все виды чаев в зависимости от размеров чайного листа. Подавляющая часть индийских чаев – CTC. Их доля неуклонно растет и превышает 80% (в 1997 году в Северной Индии – 88%, в Южной Индии – 82%). В то же время, объем листовых чаев, вырабатываемых старым традиционным способом, постепенно снижается и составляет сегодня около 15%.
Индийские сорта характеризуются полнотой вкуса и богатым насыщенным настоем. Но в Индии производят также немало разновидностей более утонченного чая, такого же нежного, как полуферментированный китайский или тайваньский чай. На севере страны производится небольшое количество зеленого чая. Он по качеству уступает китайским и японским, дает некрепкий светлый настой, экспортируется в Афганистан, Пакистан, Северную Африку, Непал, Бутан и Сикким.
Ежегодно Индия экспортирует 200 тысяч тонн чая, что составляет 15,25% мирового рынка. Это четвертое место после Шри-Ланки, Кении и Китая.

Ассам. Этот район дает более 50% всего индийского урожая чая. Лучшими считают чаи Верхнего Ассама, самого низшего качества – в Нижнем Ассаме.
Здесь высокая влажность. За год выпадает довольно много осадков – до 3000 миллиметров. В совокупности с высокой температурой (около 400С) это создает исключительно благоприятные условия для вегетации чая.
В отличие от других черных чаев Индии, ассамские чаи выращиваются не в горах, а на равнинах. Другая особенность ассамских чаев состоит в том, что на них мало сказываются особенности сезона и неблагоприятные погодные условия.
Первый сбор в Ассаме осуществляется в марте-апреле. Он длится месяц-полтора и невелик по объему. Чай первого сбора уступает по качеству чаю второго сбора. Большая его часть производится по методу CTC и дает темный настой и посредственный аромат. В силу этих причин чай этого сбора практически не поступает на международный рынок.
Большая часть ассамского чая собирается в период с июля по сентябрь. Этот чай второго сбора обладает отменным качеством и высоко ценится. Он имеет нежный пряный вкус и цветочный аромат. Самым прекрасным считается чай FTGFOP (см. Маркировка чая).
В целом ассамские чаи считаются классическими индийскими. Они преимущественно утренние, темно-бордового цвета, с терпким, вяжущим, солодово-пряным вкусом, полным, богатым настоем. Они относятся к одним из наиболее насыщенных сортов черного чая и могут применяться для приготовления напитка даже с использованием жесткой воды».
Дарджилинг представляет собой уникальный горный район у края снежных вершин Гималаев с видом в ясный день на отдельные очертания Эвереста... Здесь на высоте 2000 м над уровнем моря и выше расположились чайные плантации размером около 50 тыс. акров (свыше 20 тыс. га).
Все природные условия: прохладный климат, количество осадков, высота, месторасположение, почвы, сам воздух – созданы для того, чтобы лист чайного куста мог дать редкие разновидности особенно ароматного чая с пьянящим привкусом, получившего название «шампанского».
Почти весь сбор чайного листа Дарджилинга идет на производство черного чая «Ortodox» (см. Маркировка чая). Это крупный листовой чай, хорошо скрученный и с множеством серебристых кончиков, особенно у первых двух сборов.
О первом, апрельском, сборе следует сказать особо. Приготовленный из него чай идет на аукционах по немыслимо высокой цене, причем борются за него как иностранные покупатели, так и очень богатые жители Индии. Чай первого сбора доставляется покупателям самолетами буквально в считанные недели после изготовления и используется, как правило, на особенно торжественных церемониях или на рекламных презентациях чая.
Известен «промежуточный Дарджилинг», более насыщенный и терпкий, и он имеет своих почитателей. Не менее известен и почитаем «Дарджилинг второго сбора». Многие считают его даже самым лучшим, потому что он дает более насыщенный настой с фруктовым вкусом и его вкус менее вяжущий, чем у первого сбора. «Осенний Дарджилинг», приготовленный из сбора в октябре-ноябре, также популярен, в сухом виде он выглядит как качественный темно-коричневый лист и при заварке дает густой настой глубокого медного оттенка.
Большая часть черного чая «ортодокс» с плантаций Дарджилинга идет к потребителю в виде смеси «Дарджилинг бленд», изготавливаемой из продукции нескольких сборов и представляющей собой особенно запоминающийся ароматный качественный чай. Именно этот чай, составляющий многие годы гордость местных мастеров, широко известен в мире.

Главные районы индийского чая
ЦЕЙЛОН (Шри-Ланка)
В наши дни Шри-Ланка – один из самых экологически чистых горных районов мира, идеальное место для произрастания чайных растений, круглогодичного сбора чайного листа, получения чая высочайшего качества, известного на мировом рынке как «цейлонский». Поскольку природные условия острова почти однородны, то и местные чаи мало разнятся между собой. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова на высоте около 1200 метров над уровнем моря.
В настоящее время Шри-Ланка – третий крупнейший производитель чая в мире. На это государство приходится 9% объема вырабатываемого в мире чая.
Шри-Ланка производит в основном листовые чаи. Методом CTC вырабатывается около 30% всех цейлонских чаев. Жители Шри-Ланки, в отличие от индусов, мало пьют чая, поэтому подавляющая часть ежегодного объема цейлонского чая экспортируется.
В целом по своим вкусо-ароматическим качествам цейлонский чай занимает промежуточное положение между благородным дарджилингом и более грубым ассамским чаем. Он крепче дарджилинга и в то же время дает более легкий настой, чем ассамские чаи.
Самые выдающиеся цейлонские чаи производятся в районах Димбула, Нувара-Элия, Ува.
Димбула. Долина Димбула простирается на высоте 2000 метров над уровнем моря. Чайные плантации размещены на юго-восточных склонах гор. Лучшие чаи производят здесь в январе-марте, когда сухо и холодно, а чайный лист имеет особенно сильный аромат.
Чаи этого района дают светлый, красноватый настой, отличаются полнотой вкуса и небольшой терпкостью. Однако главное их достоинство – великолепный аромат с легкими лимонными тонами. В этом регионе вырабатываются лишь ломаные чаи, а также высевка и крошка.
Нувара-Элия. Это самый высокогорный чаеводческий район в мире. Плантации располагаются на высоте 2400-2800 метров над уровнем моря. Несмотря на то, что чайный лист собирается круглый год, самый лучший чай получают в январе-марте. Чайный лист собирают ранним утром, с первой росой. Чай из района Нувара-Элия относится к самым элитным сортам мира. Он дает золотистый настой средней насыщенности, мягкий и немного вяжущий по вкусу с тонким изумительным ароматом.
Чайный регион Ува расположен на юго-востоке страны. Здесь, на горных склонах, под защитой гор от сухих и холодных ветров выращивают чай экстракласса. Самый качественный из них собирают с июня по конец сентября. «Пеко», «Оранж Пеко» и ломаные чаи этого региона всегда великолепны. Они дают золотисто-красный насыщенный настой с прекрасным вкусом и ароматом. Помимо трех вышеперечисленных регионов, выделяющихся своими чаями экстракласса, в Шри-Ланке немало других достойных упоминания чайных регионов.
ЯПОНИЯ.
Первые посадки чайного куста были сделаны в 9 веке вблизи древней столицы Киото в горах района Уджи, который и поныне славится наилучшими сортами японского зеленого чая, особенно сортом «Гёкуро». Вскоре были заложены плантации в районах Асахи, Камбаяши, Кьегоку, Ямана и Умойи, которые действуют по сей день.
Японские посадки отличаются тем, что кусты растут плотно друг к другу длинными рядами с ровной овальной верхней поверхностью, созданной принятой там технологией сбора флеши. Все это позволяет совершенствовать процессы культивации и сбора, включая применение в некоторых случаях механизмов вакуумного сбора листа.
На плантациях префектуры Сидзуока листья первого и второго сборов (май и июль) используют для приготовления лучших чаев «сенча», которые уже после обработки дополнительно поджаривают около часа на противнях, усиленно перемешивая, в результате чего лист приобретает белесоватый вид, блеск и неровные края. Лист третьего, августовского сбора дает довольно грубый, низкосортный чай «банча», который используется целиком внутри страны.
Всего ежегодно в Японии собирают более 120 тысяч тонн чая. Листья снимают вручную или состригают специальными автоматическими ножницами.
Япония вырабатывает лишь один вид чая – зеленый. Вкусовой гамме японских чаев присущи рыбные нотки (проявляются благодаря почвенно-климатическим условиям острова). Интересно, что японцам эти привкусы нравятся и они не находят в них ничего странного.

СЕЗОНЫ СБОРА ЧАЯ
Собирать молодые чайные побеги можно хоть каждые 7-14 дней, т.к. он весьма быстро растет. Чай самого высокого качества обычно получается из самого первого урожая, из первых чайных побегов, появившихся после его зимней «спячки».
Подсчитано, что за год с одного чайного куста можно получить до 70 кг. готового черного чая.
Промышленный сбор чая, как правило, привязан к периодам наиболее сильной вегетации, которая бывает нечасто, и время ее весьма сильно зависит от географического положения чайной плантации.
Например, на высокогорных плантациях северной Индии (Дарджилинг) таких сезонов активного сбора чая, привязанных к периодам активной вегетации – около четырех:
1) «Ранняя (или первая) флешь» собирается в период с конца февраля до середины апреля. Эти дарджилинги самые элитные (и дорогие!), они дают светлый, яркий, довольно крепкий и очень ароматный настой, который очень ценится знатоками во всем мире;
2) «Вторая (или весенняя) флешь» собирается в период с мая по июнь. Это классические сортовые дарджилинги, которые имеют несколько более темный красноватый цвет настоя (по сравнению с весенними), хорошую крепость и аромат, а также характерный для дарджилингов фруктово-мускатный привкус.
3) «Летняя флешь» собирается в период с июля по сентябрь. Дарджилинги этого урожая имеют наиболее темный настой, выраженный вкус и крепость, но при этом несколько худший аромат. Следует также отметить, что в Индии в это время начинается сезон дождей, именно поэтому в листьях летнего урожая больше всего концентрация воды. (Это означает, что данная заварка плохо хранится, ее надо пить, чем быстрее, тем лучше).
4) «Осенняя флешь» собирается в октябре – ноябре. По своим вкусовым и ароматическим характеристикам занимает промежуточное положение между весенними и летними урожаями, однако имеет две специфические особенности. Во-первых, своеобразный медно-красный («рыжий») цвет настоя; а во-вторых, наиболее крупные по размеру листья (по сравнению с другими урожаями), что видно даже по сухой заварке.
С Китаем все несколько сложнее, т.к. страна большая, чай растет повсюду, но основное время сбора урожая – с апреля по июнь, хотя, как и везде, самым лучшим традиционно считается первый весенний сбор, именно из него получают многие элитные коллекционные чаи. Это связано с тем, что ранней весной, когда на деревьях появляются молодые побеги, — чайные флеши обогащаются различными веществами, которые благотворно сказываются на вкусе и аромате чая. Однако это правило относительно. Так, например, лучшие зелёные чаи действительно получают из самых нежных весенних флешей. А вот среди улунов, известных своим удивительно густым и насыщенным букетом, особо ценятся чаи осеннего урожая. Это связано с тем, что именно осенью чайный лист способен накопить в себе максимальное количество эфирных масел.
Разделяют несколько основных сезонов сбора:
1) Весенний чай. (февраль-апрель). На чайных деревьях и кустах после зимнего отдыха, когда замедляются процессы роста, появляются новые почки. С наступлением первых теплых дней на вечнозеленых чайных кустах, круглый год покрытых темной и плотной зеленью, появляются светло-зеленые нежные листочки, которые наполнены свежестью и несут живой и насыщенный аромат.
Аромат весеннего чая держится долго, а вкус богат нежными оттенками и отдает
сладостью. Настой получается чистый и прозрачный, а заваренный лист нежный и
плотный.
2) Летний чай. Этот чай делится на два сбора. Первый – длится с середины мая до третьей декады июня. Конец июня называют «пустым» временем. Второй сбор идет с первой декады июля до середины августа.
Сезон сбора летнего чая приходится на самое жаркое и влажное время года. Листья на чайном дереве растут очень быстро, и потому растворяющихся в настое ароматических веществ в листе мало – они просто не успевают накапливаться в листьях в достаточном количестве. Поэтому аромат летнего чая не такой насыщенный, как у весеннего, а его вкус совсем не обладает, подобно весеннему чаю, ощущением свежести и полноты, зато знаменит своей крепостью и терпкостью.
Поскольку в летнем чае содержится большее количество катехинов и кофеина, его чаще всего используют для создания красных чаев и тайваньских Улунов с белыми ворсинками, обладающих довольно резким вкусом и темным цветом.
3) Осенний чай собирают с начала сентября до середины октября. Китайцы его называют «белые ростки бамбука». По своему качеству осенний чай находится между весенним и летним чаем. Почки чайных деревьев, прошедших уже два сбора, содержат меньшее количество компонентов, но рост растений замедляется, и за то время, пока молодой листик вырастает до размеров, когда его пора срывать, в нем успевает накопиться большее количество эфирных масел и аминокислот, чем летом. По вкусовым характеристикам и аромату осенний чай находится посередине между «весенней свежестью» и «летней крепостью».
4) Зимний чай собирают конца октября до конца ноября. В некоторых районах Китая зимний чай, как и весенний, обладает прекрасными свойствами и используется для производства некоторых сортов чая. И хотя его вкус не такой яркий, как у весеннего чая, однако его аромат более тонкий, а отсутствие горечи для некоторых любителей чая является большим преимуществом. В зимние месяцы (декабрь и январь) чай, как правило, не собирают: в это время производят обрезку кустов, давая растениям возможность отдохнуть.
Подчеркнем, что там все уникально, и зависит буквально от микроклимата, который сложился вот на этом конкретном склоне.

СТАДИИ ОБРАБОТКИ
Наиболее полный список этапов изготовления чая выглядит так:
1) Сбор
2) Предварительная сортировка чая
3) Завяливание
4) Скручивание
5) Ферментация
6) Сушка
7) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка
Сбор.
Для сборки годится только молодой (еще не одревесневший) зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса). Почка (листовая, не цветочная!) может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется флешь. Лучший чай получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов. В целом же, чем ближе к стволу растут листья на чайной ветке, тем они грубее.
Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим, т.к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка является высоко избирательной, например, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанные, грязные или больные листья. Современные чаеуборочные машины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с чайного куста. Применение чаеуборочных машин довольно ограничено, т. к. во-первых, они неудобны на горных плантациях, а во-вторых, чайное сырье получается низкого качества, т.к. чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев. Сырье, собранное чаеуборочными машинами идет на приготовление мелколистовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.
Предварительная сортировка.
На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. Такая сортировка проводится только вручную.
Завяливание.
Основная цель этапа завяливания – обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.
Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне – 50%.
Скручивание.
Задача скручивания – добиться выделения можно больше чайного сока из чайных листьев как. Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»). Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что переводится: «дави, измельчай, скручивай» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.
Чай класса CTC (читается как «си-ти-си») в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют повядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или обезвоживаются любым другим способом. Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это – полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. Так что, тем гражданам, которые любят «покрепче», но безразличны к аромату, как раз и стоит пить СТС. По технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило, среднего и низкого качества.
Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Наиболее подходящая аналогия здесь – раскатывание теста, например, для пельменей. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком. При этом листья желательно не рвать и не ломать, иначе их сортность понизится.

Ферментация.
Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придают настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет). Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение невысокой температуры (около 150С) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры – 150С – практически не бывает!
Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Сушка.
Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье. У нас стандартом влажности считалось 6-7,5%, за рубежом обычно 3-5%, а некоторых фирм даже 2% (Англия).
Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки – около 90 0С, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Сортировка и маркировка чая.
После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.
Упаковка и продажа.
Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30-50 кг, в последнее время все обширнее используются пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и т.п. Для дальнейшей транспортировки все это помещается в еще более объемную тару – контейнеры, тюки и проч. И дальше – в путь, по морю или по железной дороге... Прежде чем выросший и изготовленный чай доберется до конкретной страны, данный урожай еще необходимо продать. Крупнооптовая продажа чайных урожаев обычно производится на чайных аукционах.
Процесс выглядит примерно так: чаепроизводящие фирмы выставляют партиями на чайный аукцион свой урожай, а чаеторговые фирмы присылают на аукцион своих оценщиков (титестеров) и брокеров (покупщиков). Далее эксперты оценивают, выставляется цена и пошли-поехали торговаться... Часто все это называется аукционом чисто формально, но за некоторые сортовые партии чая действительно может возникнуть самая настоящая торговая баталия.
То, что чаеторговая фирма закупила, она привозит к себе на родину и начинает продавать, либо сама, либо через фирмы-посредники. Перед тем как поступить в продажу, чай обычно купажируется (смешивается), купажи получают фирменные названия (торговые марки; сорта), расфасовываются во всевозможную тару (коробочки, баночки, пакетики и проч.) и идут в мелкооптовую и розничную торговлю.

КЛАССИФИКАЦИЯ
Существует несколько видов классификации чаёв. Наиболее распространенные:
1) по степени ферментации
2) по характеру механической обработки
3) по месту произрастания
ПО СТЕПЕНИ ФЕРМЕНТАЦИИ
Рассмотрим в данной главе классификацию чая по степени ферментации. Ферментация - сложный биохимический процесс, происходящий в чайном листе с течением времени под воздействием различных факторов: температуры, влаги, солнечного света, кислорода и ферментов. Совокупность этих параметров определяет особенности и скорость процесса, а также степень ферментации. Существует европейская (Е) и китайская (К) классификации чаев по степени ферментации. Китайская классификация шире европейской, поскольку в Китае чай изготавливается уже около 5000 лет, а в Европу он был завезен только 400 лет назад.

Зеленый (Люй ча) (К=Е)
Белый (Бай ча) (К=Е)
Желтый (Хуан ча) (К)

Улун или бирюзовый (Цин ча) (К)
= Красный или оолонг (Е)
Красный (Хун) (К) =
Чёрный (традиционный) (Е)
Черный или Пу-эр
(Хэй) (К)




Белый чай.
Обычно для белого чая собирают толь¬ко самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, покрытые белыми пушистыми ворсинками («бай хоа» - «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирают либо только одну почку (типс), либо почку + 1-2 верхних листика (флеш).
Производство большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:
1) Подвяливание – кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание», около 1 мин), чтобы остановить процесс ферментации. В процессе обработки белый чай может подвергаться естественной ферментации, что составляет 2-4%.
2) Сушка.
В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. Цвет листиков должен остаться прежним (серо-зеленым или бело-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.
Белый чай – это полностью органический чай (натуральный). Он единственный, который не подвергается высокотемпературной обработке. Так же это единственный нескрученный чай в мире. Процесс сбора этого чая происходит только вручную.
Производство этого чая существует только в Китае, всего в одной провинции (Фуцзянь), поэтому чай этот редкий, изысканный, выращивают его мало, отсюда достаточно высокая цена.
При заварке настой получается светло-зеленого цвета, почти белого, прозрачный. Аромат легкий, цветочный, слегка травяной, медовый, свежий, теплый. Во вкусе – полное отсутствие горечи и терпкости. Сладкий, легкий, но яркий и насыщенный вкус. Послевкусие долгое и сладковатое. Чудесный и незабываемый чай.
Очень требователен к условиям хранения – лучше всего глиняная чайница, а также фарфор. Не любит прямые солнечные лучи.
При заваривании чая необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, так как высокая температура убьет удивительный вкус чая, а слишком низкая – сделает чай пресным. Белый чай достаточно легок, поэтому настаивать его стоит чуть дольше (около 3-х минут). Однако же, лучше сделать чай слабым, чем крепким. Тогда его Вкус можно ощутить в полной мере. Идеально заваривается водой 75-80 0С.
Обладает противоопухолевым и омолаживающим эффектом (замедляет процесс старения кожи). Положительно влияет на иммунную систему.
Ассортимент Кофейной Кантаты: Серебрянные иглы; Жасминовые иглы (белый цветочный чай).

Желтый чай.
На желтый чай идут чайные почки, около 25 000 почек на один килограмм чая. Используется сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. В зависимости от качества почек такой чай делится на высший, первый и второй сорт.
Желтый чай производится только в Китае.
Желтые чаи по своим свойствам очень близки к белым, но благодаря легкой ферментации дают желтый настой при заваривании. Процесс изготовления долог и включает много операций. В общей сложности, он занимает около 70 часов (более трех суток), но зато при условии правильного хранения чай сохраняет свои свойства дольше, чем зеленые и белые чаи.
По классике желтый чай недолго держат над углями, проводя «убийство зелени», затем 70 часов томят в замкнутом пространстве. В силу резкого роста популярности китайского чая во всем мире, китайцы стали упрощать традиционные технологии. Так время томления могло сократиться в два раза, а недостаток ферментированности ("желтости") восполняется чуть более долгим прожариванием, которое и дает дымный оттенок. Дымность в аромате желтого чая свидетельствует о некачественном производстве.
Основная фишка технологии производства желтых чаев - это томление с пожелтением, которое дает желтым чаям возможность приобрести тот самый необыкновенно зрелый вкус и аромат, бархатистый и ласкающий, густой без приторности, яркий без резкости, тонкий и выразительный одновременно. Фактически это процесс прения, который происходит под воздействием внутренних ресурсов, то есть сложного преобразования веществ чайного листа, которое идет при специально созданных условиях с ограниченным доступом света и кислорода, для чего создают специальные вместилища. У каждого чая они свои – свертки из пергамента, деревянные ящики, кучи. Там и проходит весь процесс с повышением температуры и изменением цвета и аромата сырья.
Жёлтый чай проходит процедуру томления: чайный лист некоторое время подсушивается на прохладном ветерке, и затем его какое-то время держат на пару, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особый процесс ферментации, термической и влажной, которая достигает в желтом чае 10%.
Некоторые специалисты относят к категории желтых чаев даже такие малоферментированные чаи, как Пи-Ло-Чун со степенью ферментации 3-4%, хотя другие относят его к зеленому или даже к белым чаям.
Завариваются желтые чаи практически так же, как и зеленые – горячей водой 75-80 ºС, но в отличии от зелёного настаивают чуть дольше.
Сухой желтый чай цвета потускневшего серебра с темно-оливковым оттенком. Выглядит сухой чай как иголки, желательно толстые и тяжелые, покрытые ворсом. Запах сухого чая без подкопчености, сладкий, густой, плотный, но летучий, зрелый, пряный. Цвет настоя золотисто-желтый без зелени. Аромат заваренного чая насыщенный, зрелый, позднелетний: спелые плоды, мед, разнотравье. Вкус ласкающий, мягкий, сладкий без зелени и прижаристости.
Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде. Почки опускаются и поднимаются до трех раз, поэтому этот чай еще называют «три подъема, три опускания».
Это чай долголетия и бессмертия. Он передаст Вам хрустальное ощущение легкости и покоя, снимет спазмы и головную боль, выравнивает негативное эмоциональное состояние, активизирует защитные силы организма. И просто позволит полюбоваться знаменитым «танцем чаинок».

Зеленый чай.
Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая, которая состоит из следующих стадий: завяливание, частичная сушка, скручивание, досушивание.
После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе (на солнце). Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени сушат (как бы «обжаривают») в раскаленном воздухе («убийство зелени»). Это предотвращает листья от чрезмерной ферментации. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.
Скручивание чаинок, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества и позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность (способность отдавать напитку максимальное количество полезных веществ). Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из сильно скрученных листиков, а наиболее мягкие по вкусу и душистые – из слабоскрученных листочков. Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока чай не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет. В целом, ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа.
Ферментация 12-18%. В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет, любое потемнение (бурый, черный, темно-серый цвет сырья) – брак или результат неправильного хранения. Специалисты отмечают, что цвет хорошего зеленого чая может варьировать от ярко-зеленого (чуть ли не изумрудного) до более блеклого фисташкового, но в любом случае цвет качественного зеленого чая должен быть достаточно свежим и ярким.
Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой (80-850С) и в течение 1-3 минут (некоторые сорта в порядке исключения завариваются дольше), элитные сорта зеленого чая завариваются температурой 75-800С. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, цитрусовые и «травянистые» ароматические оттенки. Если зеленый чай слишком долго хранился или невысокого качества, то аромат вырождается в слишком грубый запах «сена», теряя многообразие оттенков. В зеленом чае также содержится довольно много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить. Правильно приготовленный зеленый чай имеет (по сравнению с другими разновидностями чаев) уникальное содержание витаминов, микроэлементов и питательных веществ (например, растительных белков).
Ассортимент Кофейной Кантаты: Белая обезьяна, Весенний первоцвет, Тай Пин Хоу Куй, Утренний туман, Лун Цзин, Дарджилинг Чамблинг, Глаз золотого дракона, Жемчужина дракона, Млечный путь, Серебрянная жемчужина.

Скрутка чайного листа.
«Жемчужины», «иглы», «воробьиные язычки», «спирали», «лезвия» — поэтичные китайцы дали различным типам скрутки множество красивых названий. Однако важность и ценность скрутки далеко не в необычной форме сухого листа.
Главное, на что влияет скрутка — вкус и аромат чая. Молодой чайный лист нежен и наполнен соком. Когда его сгибают, скручивают или мнут, сок выступает на поверхность, и находящиеся в нем вещества вступают в реакцию с воздухом. Количество сока и поверхность контакта с воздухом легко контролируются формой скрутки или сгибания чайного листа, а это определяет ход и степень ферментации (которая у зеленого чая, напоминаем, очень неглубока) и, в конечном счете, вкус, аромат и цвет чая.

Элитные сорта зеленого чая, вследствие их многочисленности (около 1500 наименований) принято подразделять на виды скруток:
Листовой:
Листовой зеленый чай представляет собой нетронутые листы, обработанные чередованием или комбинацией сушки, вяления, отпаривания, нагревания, встряхивания и просеивания.(Утренний туман)
Скрученные:
(жемчужина)
Скрученные чаи делаются сравнительно просто. Чайные листья в процессе обработки скручиваются вручную в виде маленьких шариков, которые китайцы называют «жемчужинами». Иногда готовые скрутки еще раз сгибают или скручивают в самые причудливые формы. Если заваривать такой чай в прозрачной посуде, можно увидеть удивительное зрелище: скрученные листья раскрываются и распрямляются, превращаясь в тонкие чайные «змейки». (Серебряная жемчужина)
(кольца)
Чай, скрученный в колечки — один из вариантов скрученного чая. При его изготовлении собранные чайные листья, накручиваются на свежий тонкий стебель молодого бамбука, а получившиеся подсохшие колечки снимаются как бусины. Процесс происходит вручную и, несмотря на то, что в руках мастера дело идет быстро, требует большой аккуратности и ловкости. При заваривании колечки медленно разворачиваются на отдельные чайные завязи. (нет в Кофейной Кантате)
Связанные:
Название связанных чаев говорит само за себя. Листья зеленого чая (иногда с добавлением других компонентов, таких как цветы или объединяют несколько сортов чая) связываются вместе нитью из натурального волокна. При заваривании чай превращается из ничем не примечательного шарика или плоского «ежика» в волшебный цветок. Наслаждаться созерцанием этого лучше всего в стеклянной посуде, кроме того связанные чаи очень часто с каждой новой заваркой (а их можно и нужно делать до 3-4) отдают вам новый, неповторимый вкус.(Мелодия флейты, Ароматы востока, Лунная ночь, Летний день, Затаившийся дракон)
Спиральные:
Спиральные чаи в изготовлении отдаленно похожи на скрученные. Подсушенный чайный лист вручную скручивают в своеобразные «пружинки», так, чтобы как можно меньше повредить сам лист и почку. Самый известный «спиральный» сорт Би Ло Чунь, знаменит тем, что когда чай заливают горячей водой (температурой приблизительно 80°С), чаинки сразу опускаются на дно, но вскоре разворачиваются, и начинают «танцевать»: чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и начинают то всплывать вверх, то «нырять» на дно. (нет в Кофейной Кантате)
Плоские: (прожаренные и прессованные)
Процесс изготовления плоских чаев проходит полностью вручную и затраты труда при этом чрезвычайно высоки. Большое значение имеют опыт, руки и настрой мастера. Плоский чай делается двумя руками в котле с гладкими стенками. В нем подсушенное сырье медленно «прожаривается» при температуре, меняющейся на каждом из нескольких этапов в диапазоне от 60 до 100 градусов Цельсия. Мастера выделяют множество особых движений рук при «прожарке», которые постоянно чередуются: похлопывание, прихлопывание, прижимание, таскание, захватывание, толкание, защипывание, придавливание и полировка.
В зависимости от величины листьев, от их «возраста», степени подсушенности, а также от того, как сырьё ложится в котле и какую форму образует в нём при обработке, последовательность и сила движений меняются. Процесс может занимать несколько часов. В итоге мастера добиваются того, что с чайного листа отпадает ворс, а сам лист превращается в глянцевую довольно плотную пластинку, которая ломается при попытке ее согнуть. Готовому чаю предстоит еще несколько просеиваний, которые определяют его сорт и ценность. (Лун Цзин-методом прожаривания, Тай Пин Хоу Куй-методом прессования, т.к. лист очень тонкий)
Игольчатые: (нескрученные почки)
Для приготовления игольчатых чаев берутся молодые, еще не распустившиеся почки заостренной формы, часто покрытые длинным серебристым пушком. Процесс приготовления требует большого внимания, поскольку чайные почки — чрезвычайно деликатное сырье. Постепенно почки, проходя процесс ферментации и теряя влагу, превращаются в ароматные тонкие «иглы». В процессе заваривания «иглы» набухают и становятся в воде вертикально, радуя ценителей своей игрой. (Весенний первоцвет)
Лезвия:
Название «лезвия» или «клинки» этот тип зеленого чая получил благодаря острым, достаточно твердым чаинкам, действительно напоминающим клинок меча. Как и игольчатые чаи, «лезвия» приготавливаются из чайных почек, однако в процессе приготовления есть одно существенное отличие — сырье на определенных стадиях проходит процесс прессования, между двух твердых досок или прокатывается между валками. (нет в Кофейной Кантате)
Воробьиные язычки:
Воробьиные язычки — такое необычное название получил чай, для приготовления которого собирают одну почку и два листочка, которые только начинают раскрываться. При отборе сырья строго следят за тем, чтобы длина листочков не превышала длину почки. Китайцы утверждают, что они, чуть раздвоенные, «свернуты подобно воробьиному язычку». В приготовлении «воробьиные язычки» похожи на остальные зеленые чаи. (нет в Кофейной Кантате)
Зеленый чай, который собирают в межсезонье и используют для приготовления различных купажей (с цветами, цукатами, ягодами и т.д.) скручивают только двумя видами:
Порох (Ганпаудер) – по поперечной оси,
Сенча – по продольной оси


Улун.
«Оолонг» – европейский вариант произнесения китайского слова «у-лун» (не точная транскрипция), что в переводе означает «Черный дракон».
Улуны занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и сильно ферментированными черными чаями. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины - подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Также листья могут встряхивать в этих корзинах с той же целью.
Эту процедуру (разминание листьев или встяхивание в корзинах) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.
Степень ферментированности листьев зависит от типа улуна и может изменяться: от 20% для «зеленых» китайских улунов, до 60% для улуна «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе.
Чаще всего улуны сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.
Кратковременная первичная сушка (панорамирование) осуществляется или вручную на противнях (на открытом огне) или в духовках при температуре 250-300 0С приблизительно 15 минут. Панорамирование необходимо, чтобы остановить ферментацию.
Первичная сушка может производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайное сырье из духовки быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Некоторые виды улунов вообще не скручивают, а досушивают сразу после панорамирования. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментированности улунов могут весьма сильно варьироваться.
Готовые улуны – исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна – крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов – весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода (не кипяток, а 90-95 0С), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны (типа Формозы) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.
После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные улуны имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Своеобразный вкус улунов весьма силен, иногда даже говорят, что улун – «острый» и «пряный» чай. Цвет заварки весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) – через темно-золотистый – до темно-красного.
Наиболее известными производителями улунов являются Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза). Во всем мире широко известны и активно экспортируются не более трех десятков разновидностей улунов.
Обычно на пачках с тайваньскими улунами имеется своеобразная маркировка, которая указывает на качество чая, а не на размер листьев: Отборнейший (Fanciest or Extra Fancy), Отборный (Fancy), Тончайший (Extra Choice or Extra Fine), Тонкий (Fine), Высший (Fully Superior), Прекрасный (Superior), Хороший (Good), Обычный (Common or Standard).
Синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные (50-70%) улуны, близкие по своим характеристикам к черным чаям. Синие чаи ближе к черным и поэтому завариваются горячей водой 90-95 ºС. Имеют ярко выраженный вкус, как правило, сильный специфический аромат. Цвет также довольно яркий и насыщенный: от янтарно-желтого до красно-коричневого.
Ассортимент Кофейной Кантаты: Хуан Сян Гуй, Мао Сянг, Те Гуань Инь, Да Хун Пао.

САФО (САПФО)

(612? —572? до н.э.)

Древнегреческая поэтесса. Жила на острове Лесбос. Стояла во главе кружка знатных девушек, которых обучала музыке, слаганию песен и пляскам. В центре её лирики — темы любви, женская красота. Поэзия Сафо отличается метрическим богатством; один из введённых ею размеров носит название «сапфической» строфы.

Биографические данные Сафо противоречивы и спорны, как, впрочем, и должно быть у полулегенды-получеловека. Жизнь поэта, разговаривающего с богами, не может быть прозрачной и понятной. Даже о внешности Сафо трудно судить. По свидетельствам одних, она не имела божественной красоты: была невелика ростом, очень смугла. Но её блестящие, живые глаза завораживали собеседника. Другие утверждали, что Сафо имела золотые кудри и привлекала холодной недоступной красотой. Вероятно, последние путали поэтессу со знаменитой куртизанкой Сафо Эфесской, которая жила гораздо позднее и ничего общего с поэтессой не имела.

Её стихи можно смело назвать эротическими, ведь сам воздух Лесбоса был наполнен предчувствием удовольствий и доступностью. Сафо, с её чувственной природой, не могла, конечно, устоять и против нравов, прославивших остров. Иногда даже говорят, будто чуть ли не сама поэтесса породила лесбийскую любовь, но это, несомненно, неправда. Разве можно себе представить человека, который изобрёл секс?..

У Сафо были романы с мужчинами. Так, поэт Алкей увлекался одарённой, богатой девушкой, однако мимолётная связь не переросла в сильное чувство. Вскоре Сафо вышла замуж и родила девочку, которую нежно любила и посвятила ей целый цикл стихов. Пожалуй, в мировой поэзии мало найдётся строк, воспевающих материнство с таким талантом. Но судьба жестока к поэтам — по неизвестным нам причинам, и муж, и ребёнок Сафо прожили недолго. Пытаясь заглушить горе, поэтесса всецело отдалась лесбийской любви. "Я буду отдаваться сладострастью, пока смогу видеть блеск лучезарного светила и восторгаться всем, что красиво!"

Смерть Сафо молва связывает с самоубийством и, как ни странно, с мужчиной. Как все происшествия у греков, последняя любовь поэтессы не обошлась без вмешательства богов. Жил на острове молодой перевозчик Фаон, который однажды под видом старухи переправил на азиатский берег Афродиту. Та в благодарность за услугу подарила юноше чудодейственную мазь, превратившую его в красивейшего мужчину. Сафо не могла не полюбить Фаона и, не встретив взаимности, бросилась вниз с Левкадской скалы.

«Я любила, я многих в отчаянии призывала на своё одинокое ложе, но боги ниспослали мне высшее толкование моих скорбей… Я говорила языком истинной страсти с теми, кого сын Киприды ранил своими жестокими стрелами… Пусть меня бесчестят за то, что я бросила своё сердце в бездну наслаждений, но, по крайней мере, я узнала божественные тайны жизни! Моя тень, вечно жаждущая идеала, сошла в чертоги Гадеса, мои глаза, ослеплённые блестящим светом, видели зарождающуюся зарю божественной любви!»